INVESTIGACION Y PRODUCCION

A ESCALA PILOTO DE VINO

A PARTIR DE PULPA DE CUPUAZU
I.P.H.A.E

Realizado por:

Dr. Lucio Gonzles
Promotores del proyecto
El presente trabajo se desarrolla como una
respuesta a la necesidad de la diversificacin en
el uso y la aplicacin de la pulpa de cupuaz.

EL Instituto Para el Hombre la Agricultura y la
Ecolgia (IPHAE) ha solicitado los servicios de
consultara de la empresa Biotransformacin de
Alimentos y Bebidas (BIOTRA A&B) para la
ejecucin del presente proyecto, en el marco de
un convenio interinstitucional de innovacin.

BIOTRA A&B se constituye en la ejecutorara del
presente trabajo y en la actualidad cuenta con
modernos procedimientos para la elaboracin de
bebidas fermentadas, utilizando levaduras
seleccionadas, tales como Saccharomyces
ellipsoideus, Hansiniaspora guillermondii,
Torulaspora rosei, etc en la fermentacin
asociada y secuencial
1.Marco terico
1.1. Origen
El cupuaz es originario del sur y sureste
de la selva Amaznica. Hoy se encuentra
en la cuenca Amaznica de Amrica
Central y el Caribe.
Su nombre viene del trmino tup que
significa cacao grande.
1.2. Caractersticas de la Fruta
El fruto tiene caractersticas de baya, presenta una forma elipsoidal,
su peso oscila entre 0.5 Kg y 2.5 Kg, su altura varia entre 15 y 25 cm. y
su dimetro de 10 a 12 cm., la cscara es peluda y marrn, su pulpa es
blanca ligeramente amarillenta y espesa, tiene un gusto cido
levemente adulce y muy aromtico, dentro el fruto hay
aproximadamente 50 pepitas.
1.3. Usos y Aplicaciones.
El componente principal del fruto de cupuaz es la pulpa, que se extrae
de manera delicada que determinar la proteccin y conservacin del
aroma y el sabor natural, se utiliza en la preparacin de nctares,
helados, mermeladas, vinos, licores, cremas, dulces, yogures,
compotas etc. La semilla pude sustituir a las semillas de cacao en la
fabricacin de chocolates
1.Marco terico
1.4 Fundamentos de la Fermentacin Alcohlica.
La produccin de vino de Cupuaz por fermentacin
alcohlica es conducida por levaduras:

Seleccionadas de una fermentacin espontnea de un mosto
natural de jugo de cupuaz, sembrada como una asociacin
ternaria de cepas de levadura y de forma masiva al sustrato a
fermentar.
Silvestres de la flora epiftica seleccionada por la accin
antisptica del anhdrido sulfuros.

El vino de cupuaz puede ser producida con grado
alcohlico que va de 8 a 15 Gl y con una concentracin
de azcares residuales que va desde seco hasta dulce,
y atendiendo a las preferencias de los consumidores.
Considerando que los bolivianos tenemos preferencias
por las bebidas de graduacin alcohlica baja, dulces, y
carbonatadas se investigar la produccin de este tipo
de bebidas y su estabilidad.
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
Investigar y establecer el proceso productivo del vino ecolgico de
cupuaz. Aplicar los resultados de la investigacin a la produccin a
escala piloto del vino.

2.2. Objetivos Especficos
Realizar un diseo experimental 2 a la 4 factorial, para establecer la
influencia de los factores: levaduras de primera, levaduras de
segunda fase, concentracin de azcar del mosto y concentracin
de pulpa de cupuaz.

Desarrollar fermentaciones de optimizacin de concentracin de
pulpa de cupuaz, niveles de sulfitacin y tiempos de separacin de
fangos .
Realizar una fermentacin base en condiciones ptimas.

Aplicar tratamientos de clarificacin natural, con coadyuvantes
como: clara de huevo, Bentonita, gelatina neutra, tanino, proteasas,
etc.
Realizar una fermentacin Piloto de 2000 litros en las condiciones
estudiadas. Para escalar y probar la consistencia del proceso
establecido.
3. Material y mtodos
3.1. Materias Primas para las Experiencias en LAB

Pulpa de Cupuaz


Caractersticas fisicoqumicas de la pulpa de cupuaz









PROPIEDAD VALOR
Densidad 1.031 [g/cm3]
pH 3 Unid. pH
Acidez total 8.52 [g/l] Ac .H
Acidez voltil 0.084 [g/l] Ac.H
Slidos totales 12.5 Brix
3. Material y mtodos

Microorganismos

ESPECIES DE PRIMERA FASE
- Kloeckera apiculata

ESPECIES DE SEGUNDA FASE
- Torulaspora rosei

ESPECIE DE TERCERA FASE
- Saccharomyces ellipsoideus

3. Material y mtodos
Levaduras de primera fase
Kloeckera apiculata
3. Material y mtodos
Levaduras de segunda fase
Torulaspor roseie
3. Material y mtodos
Levaduras de tercera fase
Saccharomyces ellipsoideus
3. Material y mtodos
DISEO EXPERIMENTAL 2
4
FACTORIAL

Experiencia (E-1) en la produccin de vino
FACTORES NIVEL 1 ( - ) NIVEL 2 ( + )
Concentracin de Cupuaz (C) 25% (-) 35% (+)
Concentracin de azucares (A) 16 % (-) 21.31 % (+)
Siembra de especies de primera fase (K) No (-) Si (+)
Siembra de especies de segunda fase (T) No (-) Si (+)
3. Material y mtodos
Variaciones de tratamiento y siembra de microorganismos

Para la experiencia (E-1)
Ensayos [C] [A] 1 Fase
K
2 Fase
T
3 Fase
S
1 1 1 1 1 1
2 1 1 1 -1 1
3 1 1 -1 1 1
4 1 1 -1 -1 1
5 1 -1 1 1 1
6 1 -1 1 -1 1
7 1 -1 -1 1 1
8 1 -1 -1 -1 1
9 -1 1 1 1 1
10 -1 1 1 -1 1
11 -1 1 -1 1 1
12 -1 1 -1 -1 1
13 -1 -1 1 1 1
14 -1 -1 1 -1 1
15 -1 -1 -1 1 1
16 -1 -1 -1 -1 1
3. Material y mtodos
Ensayos planificados para la determinacin del
Tiempo optimo de trasiego, Experiencia (E-2)
ENSAYO %CUPUAZ %AZUCAR K.API CULATA T. ROSEI E S. LLI PSOI DEUS PERIODO DE
TRASIEGO
1 30% 25% si Si Si 3
2 30% 25% si Si Si 5
3 30% 25% si Si Si 7
4 30% 25% si Si Si 9
5 30% 25% si Si Si 11
6 30% 25% si Si Si 13
7 30% 25% si Si Si 15
3. Material y mtodos
Ensayos planificados para la determinacin de la
concentracin ptima de la pulpa de Cupuaz,
Experiencia (E-3)
ENSAYO %CUPUAZ

%AZUCAR K.APICULAT
A
T. ROSEIE S. ELLIPSOIDEUS
8 15% 25% Si Si si
9 20% 25% Si Si si
10 25% 25% Si Si si
11 30% 25% Si Si si
12 35% 25% Si Si si
13 40% 25% Si Si si
3. Material y mtodos
Ensayos Panificados para la determinacin de la
concentracin ptima del extracto de Papaina,
Experiencia (E-4)
ENSAYO %CUPUAZ %AZUCAR K.APICULATA T. ROSEIE S. ELLIPSOIDEUS %EXTRACTO DE
PAPAINA
14 30% 25% Si Si Si 2%
15 30% 25% Si Si Si 5%
16 30% 25% Si Si Si 8%
17 30% 25% Si Si Si 10%
18 30% 25% Si Si Si 13%
3. Material y mtodos
Nomenclatura, variables y signos de los factores a 2
niveles: Bentonita, Enzima, Gelatina Neutra, Clara de
Huevo y Tanino. Experiencia (E-5)
FACTORES NIVEL 1 ( - ) NIVEL 2 ( + )
Bentonita (B) 2 g/l (-) 4 g/l (+)
Enzima (E) 5% (-) 8% (+)
Gelatina Neutra (G) 0.1 g/l (-) 0.5 g/l (+)
Clara De Huevo (C) 1 huevo/20litros(-) 1 huevo/40litros(+)
Tanino (T) 0.1 g/l (-) 0.5 g/l (+)
3. Material y mtodos
Nomenclatura, variables y signos de los factores a 2
niveles: Benzoato de Sodio, Sorbato de Potasio, Anhdrido
sulfuroso, Temperatura Experiencia (E-6)
FACTORES NIVEL 1 (-) NIVEL 2 (+)
Benzoato de Sodio (B) 50 ppm (-) 100 ppm (+)
Sorbato de Potasio (S) 100 ppm (-) 150 ppm (+)
Metabisulfito de sodio (M) 100 ppm (-) 200 ppm (+)
Temperatura (T) Ambiente (-) 40 C (+)
4. Resultados y discusin
Resultados de: anlisis fisicoqumico y propiedades
sensoriales, Obtenidas al concluir la fermentacin (E-1)
Muestra % Etanol Slidos Tot
Brix
Ac. Voltil
[g HAc/L]
Ac Total
[g HAc/L]
Resultados
Degustacin
1 9,989 10,600 0,354 10,235 3,667
2 7,737 12,400 0,354 10,993 3,733
3 7,737 11,600 0,379 10,235 3,233
4 8,018 12,000 0,379 9,856 3,600
5 8,300 7,000 0,253 9,856 3,067
6 7,737 6,200 0,253 10,741 2,900
7 7,174 6,600 0,316 9,730 3,300
8 7,737 6,400 0,316 10,867 3,067
9 7,737 11,600 0,253 10,993 3,767
10 7,174 12,400 0,253 8,466 3,967
11 6,892 12,800 0,227 10,867 4,100
12 8,582 12,400 0,240 10,235 3,800
13 9,708 7,800 0,253 9,098 3,100
14 8,582 7,200 0,278 8,592 3,000
15 8,582 8,000 0,316 7,329 3,033
16 8,582 8,000 0,316 9,603 3,533
4. Resultados y discusin
Clculo de los Efectos Principales e Interacciones para la
Acidez Voltil en la experiencia (E-1)
EFECTOS E INTERACCIONES
DE LOS FACTORES EN LA ACIDEZ VOLATIL
C A K T CA CK CT AK AT KT CAK CAT CKT AKT CAKT
0.000
0.050
0.100
0.150
0.200
0.250
0.300
0.350
0.400
-0.08000 -0.06000 -0.04000 -0.02000 0.00000 0.02000 0.04000 0.06000 0.08000
DIFERENCIAS EN LA ACIDEZ VOLATIL
P
R
O
B
A
B
I
L
I
D
A
D

EFECTOS-INTERAC. T ESCALONADA
4. Resultados y discusin
Anlisis de la interaccin concentracin de azucares
versus concentracin de cupuaz

Concentracin de azucares
+ -


+
Concentracin
De cupuaz
-







-0.284
-0.243 0.366
0.291
4. Resultados y discusin
Clculo de los Efectos Principales e Interacciones para la
Biosntesis del Etanol del etanol experiencia (E-1)
EFECTOS E INTERACCIONES
DE LOS FACTORES EN EL % DE ETANOL
C A K T CA CK CT AK AT KT CAK CAT CKT AKT CAKT
0.000
0.050
0.100
0.150
0.200
0.250
0.300
0.350
0.400
-1.500 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 1.500
DIFERENCIAS EN EL % DE ETANOL [v/v]
P
R
O
B
A
B
I
L
I
D
A
D

EFECTOS-INTERAC. T ESCALONADA
4. Resultados y discusin
Optimizacin del Tiempo de Trasiego Experiencia (E-2)
Preferencia de los fermentados de
Cupuaz
3,10
3,20
3,30
3,40
3,50
3,60
0 5 10 15 20
Tiempo de Trasiego [Dias]
P
r
e
f
e
r
e
n
c
i
a
4. Resultados y discusin
Optimizacin de la Concentracin de Pulpa
Experiencia (E- 3)
Preferencia de los fermentados en
Funcin a Conc. de Pulpa de Cupuaz
1,50
3,00
4,50
10 20 30 40
% de Pulpa de Cupuazu [w/w]
P
r
e
f
e
r
e
n
c
i
a

4. Resultados y discusin
Optimizacin de Concentracin de Papaina
Experiencia (E- 4)
Preferencia de Bebida en funcin a %
de Extracto de Papaina
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
0 5 10 15
% de Extracto de enzimas de Papaina
P
r
e
f
e
r
e
n
c
i
a

p
o
r

b
e
b
i
d
a
4. Resultados y discusin
Resultados del Estudio de Estabilizacin Coloidal, por
Clarificacin . Experiencia (E-5)
Ensayo Brillantez
%
Pureza
%
L.Dominate
Nm
Intensidad
DO. nm
Tonalidad
DO/ Nm
1 41.8373 14.3749 578.733 87.6433 -1.24E-03
2 54.955 9.3305 577.8763 59.7067 -8.29E-04
3 61.0979 11.7538 578.4377 52.5533 -1.01E-03
4 80.8217 8.1353 577.0911 25.27 -7.51E-04
5 52.9944 9.6519 577.5582 63.2333 -8.66E-04
6 87.4084 6.6519 576.0548 17.2667 -6.43E-04
7 64.8906 8.3729 576.8729 44.57 -7.91E-04
8 73.444 8.0394 577.154 33.4667 -7.57E-04
9 66.0672 10.459 577.9095 44.6633 -9.29E-04
10 81.1071 8.6702 577.2044 25.3867 -8.03E-04
11 59.8175 10.9902 578.1502 53.7533 -9.43E-04
12 61.6065 10.1247 578.2305 50.39 -8.20E-04
13 74.6684 8.385 577.1113 32.3867 -7.80E-04
14 74.2201 7.992 577.225 32.48 -7.29E-04
15 59.28 12.1509 578.385 55.46 -1.03E-03
16 88.4117 5.7519 575.5405 15.51 -5.77E-04
4. Resultados y discusin
Proceso de produccin del vino
.
Disolucin de pulpa
Preparacin del
inculo
Adicin de ingredientes
Siembra de levaduras
Propagacin
Fermentacin 1
Trasiego y sulfitacin
Fermentacin 2
Trasiego y adicin de
conservantes
Clarificacin
Filtracin
Embotellado
5. Conclusiones
1.-Las 32 fermentaciones practicadas en mostos con diferente
concentracin de cupuaz y de azcares y conducida por asociaciones
secuenciales de levadura seleccionadas producen fermentados
estables microbiolgicamente.
2.-Los factores ms significativos y con mayor influencia en las
propiedades sensoriales y los parmetros fisicoqumicos son: la
concentracin de cupuaz, concentracin de azcares y el tiempo de
maceracin .
3.-Los vinos de cupuaz con mayor calificacin sensorial y buenas
propiedades fisicoqumicas se han obtenido a concentraciones
moderadas de cupuaz y elevada concentracin de azcares.
4.-El tipo de fermentacin que produce fermentados con mejores
propiedades fisicoqumicas y sensoriales, es la fermentacin secuencial
con una asociacin ternaria de levaduras, por tanto, se concluye que
Kloeckera apiculata en primera fase, Toluraspora rosei en segunda fase
y Saccharomyces ellipsoideus en tercera fase constituyen una
asociacin ternaria productora de los vinos de cupuaz de buena
calidad.
5. Conclusiones
5.-Los vinos de Cupuaz, a partir de un mosto preparado con
concentraciones de pulpa del orden del 25% y concentracin de
azcares del orden de 23 a 25%, tienen propiedades sensoriales muy
aceptables.

6.-Los parmetros fisicoqumicos (concentracin de etanol y acidez
total) y la calificacin sensorial tienen un mximo para un tiempo de
trasiego de 11 das.

7.-El estudio de la influencia concentracin de pulpa de Cupuaz
muestra que la concentracin de etanol y la acidez total tienen valores
apropiados para una concentracin de cupuazu en el rango de 25 a 30% .

8.-La incorporacin de enzimas a partir del extracto de papaina si bien
tiene una excelente actividad en la estabilidad coloidal, desde el punto
de vista sensorial produce bebidas con gusto no aceptado para los
degustadores.
5. Conclusiones
9.- La estabilidad coloidal y el color ms aceptable del vino desde el
punto de vista de los atributos cromticos se ha conseguido, con la
interaccin de los clarificantes: bentonita , taninos y clara de huevo, por
tanto, para obtener bebidas estables se debe clarificar con
concentraciones del orden de 1huevo/30litros, concentraciones de
tanino del orden de 0,1g/l y concentraciones de bentonita de 1.5 g/l.

10.-Las dosis mnimas por encima de las cuales se garantiza la
estabilidad microbiolgica del vino de cupuaz, corresponde a la
combinacin de conservantes en las concentraciones de: 50 ppm de
benzoato sdico, 100 ppm de metabisulfito de sodio y 100 ppm de sorbato
de potasio.

11.- La produccin piloto del vino de Cupuaz se ha desarrollado de
acuerdo a los parmetros establecidos en las pruebas de laboratorio,
con la nica variante en el tiempo de fermentacin secundaria que se ha
prolongado a 50 das, tiempo en el que se ha logrado una estabilidad
aceptable. El producto obtenido ha tenido buena aceptacin sensorial
Innovacin y emprendimiento
Preguntas ??. . .