ALIMENTOS QUE

CAUSAN TOXINAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGIENERIA QUIMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Es la ingestin de alimento por parte
de
los organismos para
proveerse de sus necesidades
alimenticias, fundamentalmente para
conseguir energa y desarrollarse.
En el presente trabajo figura una
lista anotada de los
contaminantes y las toxinas de los
que se ocupa. Dicha lista no
abarca solamente los
contaminantes y las toxinas para
los que ya existen o se estn
elaborando normas sino tambin
aqullos para los cuales se
requiere ms informacin o sobre
los cuales se ha adoptado una
decisin en el mbito.

La situacin relativa a los
contaminantes y toxinas es muy
compleja, y muchas sustancias son
o han sido objeto de
investigaciones y debates
cientficos en cuanto a su
presencia en los alimentos y su
importancia para la salud humana
y animal. A nivel nacional existen
muchas actividades, que a veces
implican medidas legales que
pueden afectar al comercio
internacional de alimentos y
piensos.

Es una sustancia venenosa producida
por clulas vivas u organismos,
como animales, plantas, bacterias y
otros organismos biolgicos.
Las toxinas pueden ser pequeas
molculas, pptidos, o protenas
capaces de causar enfermedad
cuando entran en contacto con, o son
absorbidos por, tejidos del cuerpo.
CLASES DE INTOXICACION POR ALIMENTOS
Salmonelosis-
salmonella
Estafilococo Aureus
Botulismo-toxina botulnica
Clostridium perfringens
Giardiasis-giardia lamblia
Gastroenteropata por el virus Norwalk
Triquinosis
SALMONELOSIS-SALMONELLA

Es una bacteria que forma parte de la flora
intestinal normal de muchos animales
como aves de corral, ganado porcino y
bovino, roedores y mascotas.
Se transmite a travs de la ingestin de los
productos alimentarios derivados de
animales infectados o contaminados por
heces de una animal o persona infectada
ESTAFILOCOCO AUREUS
Este microorganismo vive en las
garganta y nariz, pero al pasar al
alimento (estornudo o tos) se
desarrolla la bacteria, que produce
una enterotoxina, la cual causa la
intoxicacin.
Esta toxina se encuentra sobre
todo en la carne, el pollo, los
huevos, el atn, la patata, y en
pasteles rellenos de crema.

BOTULISMO-TOXINA BOTULNICA

Sus toxinas de este bacilo, en
nuestro organismo bloquean la
transmisin de los impulsos desde
los nervios a los msculos,
provocando una parlisis muscular.
La toxina botulnica se ha encontrado
en diversos alimentos y productos:
berenjena rellena, pescado ahumado
y salado, carne en conserva,
langosta, salchichas, atn, etc.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Prolifera mientras los alimentos
se enfran lentamente, durante su
almacenamiento a temperatura
ambiente produciendo toxinas.
La fuente ms comn es la carne
contaminada y sus subproductos.
GASTROENTEROPATA POR EL
VIRUS NORWALK
El virus Norwalk es muy comn y
afecta a nios y adultos. Se
encuentra slo en seres humanos.
Se trasmite por alimentos y agua
contaminados con materia fecal.
Tambin por la ingesta de mariscos
crudos. Genera diarrea, dolor
abdominal, vmitos, mialgias,
cefaleas y malestar en general
TRIQUINOSIS

Generada por el consumo de
carne de cerdo y sus
subproductos, crudos, mal
cocida o mal procesada, es
otra infeccin generada por
alimentos.

NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos
presentan el mismo riesgo para
causar enfermedades. El riesgo
depende del contenido nutritivo
del alimento, la cantidad de agua
disponible en el alimento, la
temperatura y que tanto tiempo
se mantiene el alimento en la
zona de peligro.

Alto Riesgo
Carnes, pescados
y mariscos crudos
Carnes
molidas o en
picadillo
Alimentos cocidos
que se consumen
fros o
recalentados
Leche y
producto
lcteos sin
pasteurizar
Crema agria
o natilla
Cereales y
legumbres
cocidas, con
arroz y frijoles
Frijoles pre
fritos
Bajo Riesgo
Sopas y caldos
mantenidos por sobre
60 C.
Carnes cocidas
o a la parrilla
que se
consumen de
inmediato
Alimentos fritos
que se
consumen de
inmediato
Alimentos secos,
salados, con cido
natural o aadido o
preservados con
azcar
Nueces
Panes, galletas
dulces o
saladas
Cereales secos
Leche en polvo
hasta que se le
aade agua
Alimentos
enlatados hasta
que se abre la lata
Txicos en alimentos y bebidas :
Naturales

Leguminosa
s

Glucsidos
cianogenad
os
Promotores
de
flatulencia
Inhibidores
enzimticos
Saponinas
CEREA
LES
Inhibidores
de amilasa

cido ftico
Mico
toxinas:
BEBIDAS
ESTIMULANTES
Caf
Chocolat
e
Alcohol
Cervez
a
Vinos y
licores
PROTENA
S,PEPTIDO
S
,AMINOACI
DOS
Toxina
botulnic
a
Toxina
estafilococo
Amatoxina
Latirismo
OTROS

Algodn :(gosipol)
Papa :(solanina,chaconina)
Camote:(Ipomeamarona)
Pescados y mariscos: (Tetradotoxina,
saxitoxina).
Quesos :(aminas bigenas)
Huevo:(colesterol)
MEDIDAS DE PREVENCIN
Mantenga los alimentos fros
entre 1 y 4 grados C
Mantenga los alimentos
calientes a 60 grados C.
o a temperatura ms
caliente.
Los alimentos no deben permanecer en
la zona de peligro, entre 5 y 60 grados
C. por ms de dos horas.
Descongele las carnes y otros
alimentos en el refrigerador y
no en el mostrador de la
cocina.
Lvese las manos
frecuentemente.
Mantenga la cocina y los
utensilios de cocina limpios.
Enfre alimentos sobrantes
en porciones pequeas y
refrigere pronto
INTOXICACION POR CIANURO
Qu es el cianuro?
El cianuro es una sustancia qumica,
potencialmente letal, que acta rpidamente y
puede existir de varias formas.
El cianuro puede ser un gas incoloro como el
cianuro de hidrgeno (HCN), o el cloruro de
ciangeno (ClCN), o estar en forma de
cristales como el cianuro de sodio (NaCN) o el
cianuro de potasio (KCN).
El cianuro se describe con un olor a
almendras amargas, pero no siempre emana
un olor y no todas las personas pueden
detectarlo.
Dnde se encuentra el cianuro ?

El cianuro est presente en forma
natural en algunos alimentos y en . El
cianuro se encuentra en el humo del
cigarrillo y en los productos de
combustin de los materiales sintticos
como los plsticos. Los productos de
combustin son las sustancias que se
desprenden al quemar un material.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN CIANURO
Almendras: por mas ricas que nos puedan
parecer si no se procesan de la manera
adecuada pueden llegar a ser letales, ya que
contienen Cianuro (una sustancia
extremadamente toxica y letal que afecta a la
respiracin celular) que solo es eliminada
despus de procesadas (el calor destruye el
veneno).
Incluso en Nueva Zelanda esta prohibida la
venta de almendras sin procesar.

Cerezas:
son un elemento clave en la preparacion
o decoracion de varios alimentos.
Lo que poca gente sabe es que las hojas
y las semillas de la cereza contienen un
derivado del cianuro, llamado Cianuro
de Hidrogeno (Acido Cianhidrico, el
mismo compuesto utilizado en las
camaras de gas Nazi en la SGM).
Manzanas :
contienen en sus semillas este compuesto
toxico llamado Cianuro, aunque en dosis
mucho mas pequeas.
Antes de que comiencen a tirar sus
manzanas por la ventana deben saber que
las dosis que contienen las semillas son
muy pequeas y por lo tanto dificilmente
son letales, las semillas de 1 o 2 manzanas
no son suficientes para envenenar al
consumidor.
Aunque algunas veces esto es dificil de
evitar por que se pueden morder las
semillas por accidente, o al hacer "pure" de
manzana, asi que mucho cuidado.