ANLISE SENSORIAL

Disciplina de Tecnologia de alimentos

Curso de Farmcia
Prof M.Sc. Mrcia Crestani Bin
APLICAES
Controle das etapas de desenvolvimento de um novo
produto;
Estudar o efeito dos processos;
Reduo de custos
Efeito da embalagem sobre o produto acabado;
Controle de qualidade;
Estabilidade de armazenamento;
Testar a percepo humana em face dos atributos dos
alimentos;
Determinar a reao do consumidor a um novo produto.
RECEPTORES SENSORIAIS
Percepo
Cinco sentidos: olfato, gosto, viso, tato e
audio.

1. Olfato e o nariz
# o odor proveniente das substncias
volteis dos alimentos, sujeito a variveis,
como Fadiga e Adaptao;
# nasofaringe
# aroma + gosto = sabor ou flavor
# sensibilidade varia com a pessoa e idade
RECEPTORES SENSORIAIS
2. Gosto e a lngua
# papilas gustativas

# sabores bsicos: doce,
salgado, azedo, cido e
umami

# sabores umami: glutamato,
inosinato e guanilato
RECEPTORES SENSORIAIS
3. Viso e o olho
informaes sobre aspectos do alimento

a viso induz a esperar por certas
caractersticas e sabor
RECEPTORES SENSORIAIS
4. Tato e receptores do tato
boca e mos

Informaes sobre textura, forma,
peso, T, consistncia

Complementam a informao visual
RECEPTORES SENSORIAIS
5. Audio e o ouvido
-os sons fazem parte da satisfao
de comer;

-sons so esperados de acordo
com o alimento;

- durante anlise sensorial, rudos
estranhos podem atrapalhar.
LOCAL E CONDIES PARA
ANLISE SENSORIAL
Locais tranqilos
Laboratrio de anlise sensorial:
Local: sem odores, barulho, fcil acesso;
Cabines individuais e/ou mesa-redonda, cores
neutras;
Iluminao natural;
Tamanho de acordo com a necessidade;
Recipientes brancos, limpos e inodoros.
Procedimentos para os testes:
Maior n possvel de informaes sobre o teste;
Engolir ou no o produto;
Horrio ideal;
gua, biscoito gua e sal para o branco;
Rapidez no preparo das amostras e na degustao;
Testes de sabor e odor, sempre iniciar com odor.
Quantidade de amostra: lquida (15 mL 1 colher de
sopa), slidas (1 unidade ou 25 g), bebidas (50 mL).
As fichas e questionrios devem ser atrativas e
simples de preencher;
Deve-se utilizar uma ficha para cada teste;
Cuidar associao de um atributo com outro
(sabor/cor);
Preparo da amostra:
Padronizar quantidade e t ideais para degustao;
Uniformidade nas amostras;
Codificao das amostras (3 dgitos ao acaso);
N de amostras (considerar a fadiga sensorial),
considera-se:
Natureza do produto (ex: sorvetes no mximo 6 amostras)
Intensidade e complexidade da propriedade julgada;
Experincia do provador;
Tipo de teste
Quantidade disponvel do produto e tempo.
Equipe

Um painel sensorial pode ser usado para avaliar:
- preferncia do consumidor;
- determinao do grau ou nvel de qualidade;
- deteco de uma diferena / anlise descritiva de um produto.

Devem-se determinar quantos analistas so
necessrios, selecion-los e trein-los. Devem possuir boa
sade.

Tipos de analistas: expert, treinado, semi-treinado e
consumidor:
expert: grande experincia
treinado: realiza anlises periodicamente, foi treinado (7 15 painelistas);
semi-treinado: participam de provas menos complexas (10 20);
consumidor: selecionadas ao azar (mnimo de 30).
MTODOS SENSORIAIS
Discriminativos, Descritivos, Subjetivos (Afetivos).
1. Mtodos Discriminativos
Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum produto
convencional similar?

Teste de comparao pareada simples
Saber se uma amostra apresenta atributo em maior intensidade que
outra amostra.
a probabilidade de casualidade de 50%
equipe: no menor que 15

Teste triangular
Verifica se existe diferena entre duas amostras que sofreram
tratamentos diferentes. (AAB)
a probabilidade de casualidade diminui para 1/3.
equipe: 20 - 40
1. Mtodos Discriminativos
Teste do duo trio
Como no triangular, pretende-se verificar se existe diferena entre
duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Uma padro e
duas so codificadas, descobrir qual igual a padro.
probabilidade de casualidade 50%
equipe: no menor que 15, ideal > 30.

Teste de comparao mltipla
Uma amostra padro apresentada ao provador com vrias
amostras codificadas. Serve para estimar o grau de diferena entre
as amostras em relao ao padro.

Teste de ordenamento
Compara diversas amostras em relao a um atributo (ordem
crescente ou decrescente)
equipe: mnimo de 15; se for teste de consumidor, pelo menos 100.
2. Mtodos descritivos
Quais os principais pontos de diferena? Que qualidades sensoriais
esto presentes?

Aspectos qualitativos:
caractersticas de aparncia: cor, textura visual, tamanhos e formas,
etc.
caractersticas de aroma: sensaes olfativas (floral, frutoso, vanila,
etc. e nasais (refrescante, pungente...).
caractersticas de sabor: sensaes olfativas, de gosto (doce,
amargo...), bucais (quente/frio, metlico...)
caractersticas de textura oral: propriedades mecnicas (dureza,
viscosidade, elasticidade, etc), propriedades geomtricas (fibroso,
granuloso, arenoso...), propriedades relacionadas com liberao de
gordura e umidade (suculncia, oleosidade...).

Aspectos quantitativos:
grau de intensidade com que cada atributo est presente no alimento
2. Mtodos descritivos
Testes de escala
Utilizam-se escalas.
Quanto as amostras diferem entre si? Qual a amostra de maior intensidade
do atributo?

Exs de escala: ausente - levemente - moderadamente - muito -
- extremamente

Desgostei extremamente
Desgostei muito
Desgostei moderadamente
Indiferente
Gostei moderadamente
Gostei muito
Gostei extremamente

1 2 3 4 5 6 7
2. Mtodos descritivos
Perfil de textura
2. Mtodos descritivos
Perfil de sabor
Constri-se um perfil de sabor, baseado no consenso de uma equipe.

Anlise descritiva quantitativa ADQ
Avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto, e no apenas o sabor
como no Perfil de sabor.
Utiliza-se escala no-estruturada: marca-se com um trao na intensidade percebida.
______________________________________
fraco forte
A equipe treinada.

Tempo-intensidade
Envolve o estudo da intensidade de um atributo com o passar do tempo. Bastante
utilizado para o estudo de adoantes.

Teste de amostra nica
Avaliar se h presena de qualquer odor ou sabor estranho no produto testado.
3. Mtodos subjetivos ou afetivos
Avalia preferncias ou aceitabilidade
Normalmente, utilizam-se escalas para avaliar.

Teste de preferncia
Rpido, mas expressa informaes limitadas.
Escala hednica facial:



Pode ser pareado, por escala hednica de pontos, escala hednica
facial.

Teste de aceitabilidade
Quase igual ao de preferncia.
Exemplos de fichas para anlise
sensorial
Exemplos de Fichas para anlise
sensorial
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sensorial
Exemplos de Fichas para anlise
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