Qu es un embutido?

Es un alimento preparado a partir de

carne picada y condimentada,
introducida a presin en tripas aunque
en el momento de consumo, carezcan
de ellas.

Clasificacin de los embutidos
Clasificacin de los embutidos:
Embutido crudos, Escaldados, cocidos,
ahumados y madurados


Principales componentes de los
embutidos
Carne: suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente
se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin
es bastante frecuente la utilizacin del pollo.
Grasa: puede formar parte de la masa del
embutido bien infiltrada en los magros
musculares o bien aadida en forma de
tocino.
Componente esencial, aporta
determinadas caractersticas que influyen
de forma positiva en su calidad sensorial.

Una grasa demasiado blanda contiene
demasiados cidos grasos insaturados
que aceleran el enranciamiento y con ello
la presentacin de alteraciones de sabor y
color, motivando adems una menor
capacidad de conservacin.

Ejemplos:
SALAMIS
CERVELAT
CHORIZO
(espaol)
PEPERONI
JAMN
CRUDO
SALCHICHN
Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de
embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos
madurados contienen ms sal que los frescos.
.
Principales aditivos de los
embutidos:
Esta sal adicionada desempea las
funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las
protenas y aumentar la capacidad de
retencin del agua de las protenas. La sal
retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables
durante la elaboracin de los embutidos,
la sal constituye un elemento indeseable
ya que favorece en enranciamiento de las
grasas
Azcares: Los azcares ms comnmente
adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de
maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y
para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energa
para las bacterias cido-lcticas (BAL)
que a partir de los azcares producen
cido lcticos, reaccin esencial en la
elaboracin de embutidos fermentados.
LA SACAROSA
Su frmula qumica es:(C
12
H
22
O
11
)
La sacarosa o azcar comn es un
disacrido formado por alfa-glucopiranosa
y beta-fructofuranosa.

LA LACTOSA
La lactosa es un disacrido formado por la
unin de una molcula de glucosa y otra
de galactosa.

LA DEXTROSA
Que es glucosa en polvo se obtiene a
partir del almidn de cereales como el
maz o el trigo.
La dextrosa es ms digestible que la
sacarosa ya que al ser un azcar simple
se absorbe directamente mediante un
mecanismo activo sin digestin previa. De
formula C
6
H
12
O
6



LA GLUCOSA
Es un monosacrido con frmula
molecular C
6
H
12
O
6
, la misma que la
fructosa pero con diferente posicin
relativa de los grupos -OH y O=. Es una
hexosa, es decir, que contiene 6 tomos
de carbono, y es una aldosa, esto es, el
grupo carbonilo est en el extremo de la
molcula.

EL ALMIDN
es un polisacrido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, constituido
por amilosa y amilo pectina. Proporciona
el 70-80% de las caloras consumidas por
los humanos de todo el mundo. Adems
de su frmula general (C6H10O5).+

EL SORBITOL
Es un polialcohol o alcohol poli hdrico de
azcar
Industrialmente el sorbitol, cuya frmula
emprica es c
6
h
14
o
6
, se obtiene por
reduccin de los monosacridos ms
comn, la glucosa.

Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos
desempean un importante papel en el
desarrollo de caractersticas esenciales en
los embutidos, ya que intervienen en la
aparicin del color rosado caracterstico
de estos
Principales componentes de los
embutidos:
Nitrato
Los nitratos son sales o steres del cido
ntrico HNO
3
.

CIDO NTRICO
En los nitratos est presente el anin NO
3
-
. El nitrgeno en estado de oxidacin +V
se encuentra en el centro de un tringulo
formado por los tres oxgenos. La
estructura es estabilizada por efectos
mesomricos.

Mediante el ciclo del nitrgeno podemos observar el origen
de los nitritos y nitratos
Dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.
Condimentos y especias: La adicin de determinados
condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados
entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por
la presencia de pimienta, y el chorizo por la de
pimentn.
.
Normalmente se emplean mezclas de
varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se aade
ms de 1% de especias.
Adems de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias
como la pimienta negra, el pimentn, el
tomillo o el romero y condimentos como el
ajo, tienen propiedades antioxidantes
Los Polifosfatos
Son las sales del cido fosfrico que se
obtiene a partir del calentamiento alcalino
de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms
empleados estn los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y
polifosfatos.
Se conocen clsicamente el cido
ortofsforico H
3
PO
4
, el cido metafosfrico
HPO
3
, que deriva del precedente por
eliminacin de una molcula de agua y el
cido pirofosfrico H
4
P
2
O
7
,
Acido pirofosfrico

Los poli fosfatos son usados para
incrementar la capacidad de retencin de
agua de las carnes curadas.
Tambin influyen mucho en la
emulsificacin del producto es decir facilita
que se forme la pasta
LOS COLORANTES

ARTIFICIALES
E-102 Tartracina
Es un colorante ampliamente utilizado, por
ejemplo, en productos de repostera,
fabricacin de galletas, de derivados
crnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para
bebidas refrescantes, a las que confiere
color de "limn".

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau
4R
A pesar de la semejanza de nombres, no
tiene ninguna relacin (aparte del color)
con la cochinilla (E-120)
Se utiliza para dar color de "fresa" a los
caramelos y productos de pastelera,
helados, etc. y tambin en sucedneos de
caviar y derivados crnicos

Se ha discutido su posible efecto
cancergeno en experimentos realizados
con hmsteres (los resultados son
claramente negativos en ratas y ratones).
E128 rojo 2G (colorante azoico): color
rojo de sntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: embutido
ingls con cereales.
Posibles efectos secundarios: produce
alergias, peligroso.

LOS COLORANTES NATURALES
Hacer una distincin neta entre los
colorantes naturales y artificiales es difcil,
por que al final lo natural debe ser tratado
qumicamente para que sea estable,
identificable, uniforme en el tono.
. La idea de natural se aplica a la
consideracin general de ser inocuo para
la salud y permitido sin restricciones.
A continuacin se muestra una serie de
colorantes naturales y sus propiedades:
E-100 Curcumina
Es el colorante de la crcuma, especia
obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India.
En tecnologa de alimentos se utiliza,
adems del colorante parcialmente
purificado, la especia completa y la
oleorresina; en estos casos su efecto es
tambin el de aromatizante, confiere su
color amarillo intenso caracterstico.
E-120, Cochinilla, cido carmnico
El cido carmnico, una sustancia qumica
compleja, se encuentra presente en las
hembras con cras de ciertos insectos de
la familia Coccidae, parsitos de algunas
especies de cactus.
. Confiere a los alimentos a los que se
aade un color rojo muy agradable,
utilizndose en conservas vegetales y
mermeladas, helados, productos crnicos
y lcteos.
E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de substancias
naturales, bastante complejas, formadas
por un azcar unido a la estructura
qumica directamente responsable del
color.
Tripas y envolturas: Son un componente fundamental
puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduracin del producto. Se pueden
utilizar varios tipos:


Principales envolturas de los
embutidos:
Tripas animales o naturales: Han sido los
envases tradicionales para los productos
embutidos. Este tipo de tripas antes de su
uso deben ser escrupulosamente
limpiadas y secadas ya que pueden ser
vehculo de contaminacin microbiana.
Pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Las tripas de origen natural provienen de
los intestinos de diversos animales como
son el porcino, ovino, caprino y vacuno

Los intestinos constan de varias capas:
mucosa, submucosa, muscular circular,
muscular longitudinal y serosa. De todas
ellas, la utilizada ms normalmente es la
submucosa, que por su estructura y
composicin, muy rica en colgeno, es la
ms adecuada.
Tripas artificiales:
Tripas de colgeno: Son una alternativa
lgica a las tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo compuesto
qumico.


colgeno: El colgeno es una molcula
proteica o protena que forma fibras, las
fibras colgenas. Estas se encuentran en
todos los animales.
Triple hlice de tropo
colgeno
Son secretadas por las clulas del tejido
conjuntivo como los fibroblastos, as como
por otros tipos celulares. Es el
componente ms abundante de la piel y
de los huesos, cubriendo un 25% de la
masa total de protenas en los mamferos.
Tripas de celulosa: se emplean
principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos
cocidos
Celulosa: La celulosa es un polisacrido
compuesto exclusivamente de molculas
de glucosa; es pues un
homopolisacrido (compuesto por un
solo tipo de monosacrido)

Es rgido, insoluble en agua, y contiene
desde varios cientos hasta varios miles de
unidades de glucosa. La celulosa es la
biomolcula orgnica ms abundante ya
que forma la mayor parte de la biomasa
terrestre.