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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL





BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
DRA. ANA MARIA MATOS RAMIREZ
TEMA: BIOQUIMICA DE PROTEINAS
Recursos proteicos
Carnes: vacuno, hidrobiologicos,cordero,aves,etc
Cereales.
Trigo, maiz,avena,etc
Leguminosas
Soya, tarwi, frijol de palo, etc
CARNES
Definiciones
CARCASA: Cuerpo de cualquier
animal sacrificado, despus
de la sangra y faenado.

CARNE: Es el tejido muscular
que constituye el mayor
componente de la carcasa.
Definiciones
CARNE FRESCA: Es la que
permanece al medio ambiente,
manteniendo sus cualidades
organolpticas y que proviene
del beneficio reciente de
animales

CARNE REFRIGERADA: Son las
que se someten y mantienen a
temperaturas de 0-4C, HR 80-
90% y que conservan sus
cualidades organolpticas.
Definiciones
CARNE CONGELADA: La
congelacin consiste en
transformar toda (o casi) la agua
de un producto en hielo. La carne
se somete a 14C o ms bajas y
HR 70-85%. Conservan sus
cualidades organolpticas

CARNE ENFRIADA: Son las que se
someten y mantienen a
temperaturas 4-10C y consevan
sus cualidades organolpticas.
Definiciones
CARNE MOLIDA: Es el producto
obtenido por la molienda de la
carne, donde el tamao de los
trozos es casi uniforme.

CARNE ABLANDADA: Es la carne
que ha sido tratada por medios
mecnicos y/o qumicos con el
objeto de disminuir su dureza.
Definiciones
CARNE CURADA: Tratada con
Nitratos o nitritos para aumentar
la conservacin y mejorar su
color.


CARNE SALADA: Carne tratada
con sal comn para detener el
desarrollo bacteriano y frenar
actividad enzimtica de la carne.
Ejemplo: Cecina
Definiciones
CARNE AHUMADA: Con un tratamiento
trmico producido por el humo de
maderas no resinosas, que depositan
sobre la carne una serie de partculas
con el objeto de desecarla y
madurarla y/o darle un sabor y aroma
especial.
CARNE SECA: Con un tratamiento
trmico que elimina agua hasta un
grado de humedad tan baja que su
tensin de vapor a la temperatura de
almacenaje es menor que la tensin
de vapor del agua del medio
ambiente. Ejemplo: charqui, chalona
Embutidos
Productos elaborados a base de una
mezcla de carnes y/o menudencias y
despojos comestibles, aditivos
alimentarios, especias, con o sin
agregados de origen vegetal,
enfundados en envolturas naturales
(tripas) o artificiales (plsticos) de tal
manera de obtener un producto
higinico, nutritivo y agradable para el
consumo humano.
SISTEMA PROTEICO
MUSCULAR
Muchas de las propiedades de la carne, tales
como su textura y su comportamiento ante los
diversos sistemas de coccin o conservacin y
Bioquimico estn ligados a la estructura proteica
muscular
El musculo esta formado por:las fibras,tejido
conjuntivo que los rodea y que contiene los vasos
sanguineos y nervios;el tejido lipdico y finalmente la
mioglobina.
PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL MUSCULO
Proteinas sarcoplsmicas(enzimas
glicoliticos,mioglobulina,etc.)25 a 30%
Proteinas miofibrilares (54%miosina y 27%actina) 50%
Proteinas del tejido conjuntivo (colageno,elastina):10 a 15%
El colageno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del
musculo representa la proteina animal mas abundante,
mantiene unida las fibras musculares
La elastina es el segundo componente abunda en las paredes
de las arterias y en los ligamentos de las vertebras, durante su
coccion en agua esta se hincha y estira pero no se disuelve.
La fibras musculares esta constituido por numerosas miofibrillas
paralelas englobadas en un citoplasma llamada sarcoplasma
que contiene nucleos y mitocondrias, asi como varios
compuestos solubles especialmente
ATP,creatina,mioglobina,enzimasglucolticas,glucgeno,etc.
Acontecimientos bioqumicos conducentes a rigidez
cadavrica y acondicionamiento para consumo
humano
Circulacin se detiene
No sntesis de ATPrigidez muscular
Falta O
2
potencial Redox disminuye
Falta Vitams y antioxidantesrancidez
T disminuye grasa se solidifica
GluclisispH 7.4 a 5.6 por Ac.Lctico
pH cidoDesnaturalizacin protenas
y liberacin catepsinas
Catepsinas rigidez cadavrica
No acciona sistema retculoendotelial
microorganismo se multiplican
desenfrenadamente
Acumulacin metabolitos contribuyen
a desnaturalizar proteinas
2
4
-
3
6

h
r
s
/
2
-
5

C

Clostridium
perfringens
Enterobacterias

Animal vivo
pH = 7,0 7,5

Carcasa
De 2 a 8 horas

pH = 5,6
De 20 a 40 hrs

Rigor Mortis
(rigidez muscular)
De 3 a 5 das

Maduracin
(apto para consumo humano)

Descomposicin
por microorganismos

RIGIDEZ CADAVERICA
La rigidez cadaverica o rigor mortis, surge despues
de la muerte del animal.La interrupcion de la
circulacin sangunea priva al musculo del oxigeno:
la respiracion celular se paraliza, el potencial oxido
reduccion pasa de 251 a -50 mV. Surge la gliclisis
anaerobia; en estas condiciones el glucgeno se
transforma en acido lctico
INFLUENCIAS TECNOLOGICAS SOBRE LA
MICROFLORA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

CONGELACION
La actividad microbiana en algunos casos se mantiene hasta
los 10C (Thamnidium) y la actividad enzimtica slamente
por debajo de 18C se reduce a niveles que permitan una
conservacin de larga duracin.
Por ello es absolutamente necesario aplicar el fro
rpidamente despus del sacrificio.
Las temperaturas para una congelacin rpida comercial,
estn entre 35C y 40C.
En carnes almacenadas al vaco en refrigeracin el deterioro
es causado por bacterias lcticas o por algn tipo especial
de bacilo como Bacillus thermosphacta.
CURADO:
Para desarrollo de color y sabor.
Ingredientes:
NaCl (Inhibe crec. microbiano)
Nitrito o Nitrato (estabiliza color rojo, coadyuva en el sabor,
retarda rancidez, impide germinacin esporas clostridios)
Azcar (estabiliza color, condimenta y es sustrato para
fermentacin lctica)

AHUMADO:
Para desarrollo de aroma y sabor
Conservacin.
Creacin de productos nuevos.
Desarrollo de color.
Formacin de piel protectora en jamonadas
Proteccin frente a la oxidacin.

Acercamiento de la composicin:

o Agua (humedad) 75%
o Protenas 18%
o Carbohidratos 0.5%
o Grasas 0.5-5%
o Minerales (cenizas) 0.9-1.5%



COMPOSICIN DEL PESCADO.
COMPOSICIN DEL MSCULO DE PESCADO
Difiere de la anatoma de los
animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso
(tejido conectivo) que conecta
los paquetes musculares al
esqueleto del animal.

En cambio, tienen clulas
musculares que corren en
paralelo, separadas
perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo
(miocomata), ancladas al
esqueleto y a la piel. Los
segmentos musculares situados
entre estos tabiques de tejido
conectivo se denominan
miotomas.
Composicin del Msculo de Pescado
1. PROTENAS ESTRUCTURALES (ACTINA, MIOSINA,
TROPOMIOSINA Y ACTOMIOSINA), que constituyen el
70-80 % del contenido total de protenas (comparado con
el 40 por % en mamferos). Son solubles en soluciones
salinas neutras de alta fuerza inica.

2. PROTENAS SARCOPLASMTICAS (MIOALBMINA,
GLOBULINA Y ENZIMAS), Son solubles en soluciones
salinas neutras de baja fuerza inica. Esta fraccin constituye
el 25-30 % del total de protenas.

3. PROTENAS DEL TEJIDO CONECTIVO
(COLGENO), constituyen entre el 3- 10 % del total de las
protenas (comparado con el 17 % en mamferos).
Protenas
Actina
Filamentos, de 5 nm de
dimetro,
longitud 2 mm,
I incluyen protenas como
tropomiosina, troponina y la
a-actinina; las dos primeras
son sensibles a los iones
Calcio y por eso participan
en el inicio de la
contraccin; la ltima
interviene en la unin entre
el filamento de actina y la
lnea Z

Protenas
ADP + fosfocreatina ATP + creatina

2 ADP ATP + AMP

Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glucolisis Anaerobia)

Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la
tercera solo ocurre cuando el aporte de oxgeno pasa por la
sangre no es suficiente para que contine el metabolismo
aerbico.

Durante la recuperacin aerbica (reposo o trabajo moderado)
desaparece el cido lctico y se forma ATP por intermedio del
cido pirvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las
reservas en fosfocreatina.

BIOQUMICA DE LA CONTRACCIN MUSCULAR
Glucgeno Glucosa ATP + Ac. Lctico


Tiende a cero Disminucin pH

Formacin Unin Irreversible
Actomiosina Actina Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo
MO

Rigor Mortis


La pH y las modificaciones inicas activan las catepsinas, que rompen la unin
de la actina con la lnea Z, es decir, MADURACIN
Rigidez cadavrica:
Gluclisis

Anaerbica
Glucgenolisis
A medida que la carne envejece, su dureza se atena; la
textura, despus de la coccin, resulta mejor. Aumenta la
CRA por parte de la actomiosina.

Esta "maduracin" se debe a la influencia de modificaciones
inicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinas
procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso
del pH.

Desaparicin de la Rigidez Cadavrica:
Cambios Post-Mortem
Cambios Autolticos y Bacterianos

Carbohidratos: Generacin de cido Lctico.

Fosfatos Orgnicos:

Desfosforilacin progresiva de ATP a AMP
Desaminacin hasta Inosina
Cambios Post Mortem en Pescado
*
* Cambio autoltico y bacteriano.
Degradacin de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2)
OTMA TMA DMA + Formaldehdo

Grupos Aminos interaccionan con cidos Grasos oxidados (1)
Compuestos Fluorescentes
Fase 1
Fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metlico.

Fase 2
Prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero
no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.

Fase 3
Aparecen signos de deterioro
Se producen compuestos voltiles de olor desagradable.
Inicio: olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y amargos
Final: olores nauseabundos, dulces, amoniacales, sulfurosos y rancios.
La textura suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4
Deteriorado total y ptrido.
Cambios en la calidad comestible

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin
Quimotripsina,
tripsina
Carboxi-
peptidasas
protenas,
pptidos
autlisis de la cavidad
visceral en pelgicos
(estallido de vientre)
el problema se agrava por
congelacin/descongelacin
y el almacenamiento en fro
prolongado
Calpana protenas
miofibrilares
ablandamiento,
ablandamiento inducido
por muda en crustceos
remover del calcio para prevenir
la activacin?
Colagenasas tejido
conectivo
"desgajamiento" de filetes
ablandamiento
la degradacin del tejido
conectivo est relacionada
con el tiempo y temperatura
de almacenamiento en
refrigeracin
OTMA
desmetilasa
OTMA endurecimiento inducido
por formaldehdo
(gdidos almacenados
en congelacin)
temperatura de almacenamiento
del pescado < -30 C
Abuso fsico y la
congelacin/descongelacin
aceleran el endurecimiento
Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin
Enzimas
glucolticas
glucgeno produccin de cido lctico,
disminucin del pH de los
tejidos, prdida de la
capacidad de enlazar agua
en el msculo

altas temperaturas durante el
rigor pueden ocasionar
"desgajamiento"
el pescado debe pasar por la
etapa de rigor a temperaturas
lo ms cercanas a 0 C

debe evitarse el agotamiento
(estrs) pre-rigor
Enzimas
autolticas,
involucradas
en la
degradacin
de
nucletidos
ATP
ADP
AMP
IMP
prdida del sabor a pescado
fresco, produccin gradual
del sabor amargo con Hx
(estados finales)
igual que el anterior
la manipulacin inadecuada
acelera la degradacin
Catepsinas protenas,
pptidos
ablandamiento del tejido
dificultando o impidiendo
su procesamiento
la manipulacin inadecuada el
almacenamiento y la
descarga
Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado
LECHE Y
PRODUCTOS
LACTEOS
Tipos de productos
lacteos
Leche cruda:
La leche obtenida por ordeamiento del animal, sin sufrir tratamiento
fsico o qumico alguno.
Leche homogeneizada:
La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico,
antes o despus de la pasteurizacin, para romper los glbulos de
grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del
resto del lquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la
superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

Leche condensada:
Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio
atm) hasta obtener un lquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega
30% de azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva
al 50% para leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de
leche condensada regenera un litro de leche lquida.

Leche en polvo:
Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada
hermticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente
pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se
reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto
desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

Leches modificadas:
Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la
composicin de la leche.
Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son
hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan qumicamente
a la casena y los restantes prtidos, que de esta manera son
digeridos sin dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la
incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora
se han incorporado las leches cultivadas
Constituyentes quimicos
y estado fisico
La leche contiene enzimas, anticuerpos, hormonas,
partculas en suspensin y a+un ciertas clulas ,
microorganismos y antibioticos.
Desde un punto de vista fsico la leche es un sistema
complejo: es una suspencin coloidal de partculas, en
una fase acuosa dispersante .Por un lado las partculas
son globulos de materia grasa y miscelas proteicas
formadas por la interaccion de caseinas y otras
proteinas entre si y con las sales minerales formadas en
la fase acuosa .Estas son las partculas en suspencin
que resultan sables de la consistencia , opalescencia y
aspecto blancuzco de la leche; este carcter se debe
a la dispercin de la luz por las miscelas proteicas.
LECHE Y
PRODUCTOS
LACTEOS
Constituyentes quimicos y estado fisico.La leche contiene
enzimas,anticuerpos,hormonas,partculas en suspension y a+un
ciertas clulas , microorganismos y antibioticos.
Desde un punto de vista fsico la leche es un sistema complejo:
es una suspencin coloidal de partculas, en una fase acuosa
dispersante .Por un lado las partculas son globulos de materia
grasa y miscelas proteicas formadas por la interaccion de
caseinas y otras proteinas entree si y con las sales minerales
formadas en la fase acuosa .Estas son las partculas en
suspencin que resultan sables de la consistencia ,
opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; este carcter
se debe a la dispercin de la luz por las miscelas proteicas.
Las caseinas representan el 80% de las proteinas el resto esta constituido por Beta
lactoglobulina alfa-lactoalbmina y pequeas cantidades de un gran numero de diversas
proteinas .Cuando se coagulan las caseinas, quedan en solucion las otras partculas
conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lactosuero.
El sistema proteico de la
leche
Las caseinas representan el 80% de las proteinas el
resto esta constituido por Beta lactoglobulina alfa-
lactoalbmina y pequeas cantidades de un gran
numero de diversas proteinas .Cuando se coagulan
las caseinas, quedan en solucion las otras partculas
conjuntamente con la lactosa y sales minerales
para constituir el lactosuero.
La fraccin casenica , cuyo pH isoelectrico global
esta proximo a 4.7, comprende varios tipos de
moleculas de las cuales el 50%es de alfa-
caseina,30% beta-caseina y 15% es gama-
caseina.Estos compuestos pueden separarse por
electroforesis o por ultracentrigugacin;la caseina
se precipita por descenso de pH hasta un 4.7
Las propiedades fisicoqumicas de las miscelas de
caseina juegan un importante papel en varios
tratamientos tecnolgicos.
Agriado o Formacin De cido:

La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y
la coagulacin de la leche, que produce una cuajada de
consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro.
Tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante
algn tiempo a temperatura ambiente.

Pueden ser con microorganismos homofermentativos (producen
casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras
sustancias), o heterofermentativos, ( producen adems de cido
lctico, cantidades apreciables de productos voltiles).

El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 C es
generalmente causado por el Streptococcus lactis, ayudado quiz
por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.

Agriado o Formacin De cido:

Las bacterias termfilas crecen a temperaturas superiores a
37C, y se destacan: Bacillus calidolactis, y Lactobacillus
thermophilus.
Los grmenes lcticos no son los nicos capaces de provocar
la fermentacin cida de la leche; pueden producirla muchos
otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las
bacterias cido lcticas.

Entre los grmenes capaces de acidificar la leche,
fundamentalmente por producir cido lctico, se encuentran
diversas especies de los gneros Micrococcus, Microbacterium
y Bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de
competir con los grmenes lcticos.

Diversas especies del gnero Clostridium producen cido
butrico con formacin de hidrgeno y dixido de carbono.

La fermentacin lcida constituye el paso inicial para la fabricacin
de quesos. Para tal efecto se debe utilizar CULTIVOS INICIADORES
LACTICOS:
Lactobacillus lactis suesp. Lactis
L. lactis subesp. cremoris
L. lactis subesp. lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides subesp. dextranicum
Estos cultivos iniciadores se utilizan tambin para la fabricacin de
mantequilla, suero de leche cultivado, requesn y nata de leche
cultivada
Produccin De Gas:

En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre 0 y 37C,
los grmenes productores de gas con ms probabilidad de
multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con
otros formadores de cido. El agriado de la leche o la crema por
las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras
que se multiplican y actan mejor en un medio cido.

A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la
nevera es difcil que se desarrollen los Clostridium y Bacillus
formadores de gas, que no son capaces de competir
ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero
pueden actuar si stos no existen o si su actividad no es muy
grande.


Protelisis:

Se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo
producido por algunos polipptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos
son:

Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la
protelisis y la produccin de cido. Puede estar producida por
diversas especies del gnero Micrococcus, algunos de los cuales
se hallan en la ubre de la vaca.,

Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad, leche
cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina
en una etapa inicial de la protelisis,

Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus
de su autlisis.


Alteraciones del Aroma:

Aroma Agrio o Acido. Producido por S. lactis u otros grmenes lcticos. Es
aromtico agrio cuando haty desarrollo simultneo con especies de
leuconostoc y pungente cuando el la simultaneidad es con bacterias
productoras de cidos grasos voltiles (ac. actico, frmico, butrico) como
bacterias coliformes y Clostridium entre otros.
Aroma amoniaco. Como consecuencia de protelisis por Pseudomonas
fluorescens y Alcaligenes faecalis.
Aroma rancio. Por liplisis causada por Pseudomonas y Bacillus cereus
Alteraciones del color:
Leche azul por Pseudomonas syncynea. En conjuncin con S. Lactics
produce color azul oscuro. No es comn.
Leche amarilla por Pseudomonas synxantha por liplisis o protelisis.
Tambin puede deberse por Flavobacterium y Xanthomonas.
Leche roja por Serratua marcescens, Pseudomonas spp