El

agua
Es el recurso natural ms
importante en la Tierra.
Ro Bermejo
Cunta agua
hay y dnde
est?
Segn la Real Academia, la hidrosfera es "el conjunto
de las aguas que cubren parte de la zona externa del
planeta en la que existe agua en forma gaseosa,
lquida o slida (superficial o subterrnea)".
El agua que hay es la misma que
haba cuando se cre el mundo.
Pero casi toda es salada.
Si pudiramos ver la tierra
desde lejos, veramos que
la mayor parte est
cubierta de agua
El volumen de agua en el mundo se
aproxima a los 1.400 millones de Km
3.

Salada (ocanos):
97%
Dulce: 3%
Hielo y glaciares:
68,70%
Subterrnea:
30,10%
Superficial: 0,30%
Otros: 0,90%
Hielo y glaciares:
68,70%
Subterrnea:
30,10%
Superficial: 0,30%
Otros: 0,90%
Lagos: 87%
Pantanos: 11%
Ros: 2%
El agua superficial, de ros,
Ro Chico
de lagunas,
se evapora por accin del
Sol
de mares,
y pasa a las nubes
Despus vuelve a la tierra
como granizo o nieve
o como
lluvia,
Una parte penetra en la tierra
otra vuelve a los ros, mares y lagunas.
como parte del
CICLO DEL AGUA.
LA MOLCULA
DE AGUA
El agua es una
molcula simple
de caractersticas
extraordinarias.
Es la base de la vida en el planeta
Tierra.
La molcula de agua
est formada por
hidrgeno y oxgeno
Es una molcula
polar, con un extremo
positivo y otro
negativo
Muchas propiedades importantes del
agua dependen de la formacin de
enlaces H
El agua y la
vida
Los animales y las
personas tomamos agua
cuando tenemos sed.
Por qu la necesitamos tanto?
No podramos
respirar, si no
hubiera humedad
en nuestros
pulmones.
Hay agua en las "lgrimas" que
permiten lubricar y limpiar
nuestros ojos.
Forma parte de la "saliva",
que humedece la lengua
para sentir el gusto de los
alimentos.



La transpiracin es el termostato
natural del cuerpo, que libera
sudor para enfriarse.
Adems, elimina toxinas. Aunque
esta funcin se realiza a travs
del rin, tambin los residuos
salen al exterior por la piel.
El agua forma parte de la sangre.
Es necesaria para la digestin.
Ms de la mitad del
peso de una persona es
agua.
Los animales estn formados por una cierta cantidad
de agua.
En un perro,
ms de la
mitad es
agua.
En una langosta,
casi la mitad.
Tambin las plantas y rboles
necesitan agua.
El meln y
el tomate contienen
mucha agua ( ms
del 90%)
Lo mismo ocurre con todas las frutas y verduras.
Una vaca: 4 000000
Una gallina: 6000
Para cultivar naranjas o
limones: 1000 litros por kilo
Cuntos litros de agua hace falta para criar:
Las personas reciben
agua desde:
orina, materia fecal,
traspiracin y de humedad
del aire que sale de los
pulmones.
agua de bebida,
lquidos, agua
contenida en los
alimentos
Y la pierden en:
Se puede vivir varias semanas
sin comida pero no sin agua.
En el cuerpo no existe un
depsito de agua;
por eso, las cantidades que se pierden cada 24 horas
deben recuperarse para conservar la salud.
La prdida de 10% de agua del
cuerpo trae graves problemas.
Una prdida del 20%
puede causar la muerte.
Cada persona tiene necesidad de
agua segn su peso y actividad.
Una chica que pese 50 kilos
y no haga ejercicio, menos
de 2 litros por da.
Un hombre de 100 kilos que haga
ejercicio, ms de 4 litros por da.
las embarazadas, las que
dan de mamar, los
deportistas, tienen que
tomar bastante agua.



Las personas ancianas,
El agua tambin es necesaria para
la cocina y para la higiene
personal
El consumo de agua destinada a la industria es :
- a nivel mundial: 22% del uso total de agua;
- pases de altos ingresos: 59% del total;
- pases de bajos ingresos: 8% del total.
Cmo se
provee de
agua la
poblacin?
Nos parece muy normal
obtener agua con slo
manipular una canilla
o disponer fcilmente
de agua mineral
embotellada
Pero estas no son las nicas formas en
que la gente consigue el acceso al agua
Recordemos que el agua dulce puede ser
superficial o subterrnea (napas freticas).
SUPERFICIAL. El agua de lluvia que no
penetra en el suelo ni se evapora se conoce
como superficial:
ros, lagos, pantanos y embalses o
depsitos naturales o artificiales
Quienes no cuentan con estas posibilidades
deben recurrir a las aguas naturales.
En varias provincias hay pobladores que
utilizan aguas de ros;
o de embalses naturales como los
madrejones.
A veces hay que recorrer largas distancias
para acceder a las aguas superficiales
El agua se denomina subterrnea
cuando est en el subsuelo
Para sacar el agua subterrnea
debemos hacer un pozo de la
profundidad necesaria y poner un
tubo.
Si el agua tiene bastante
presin, subir hasta la
superficie y tendremos un
pozo surgente.
Si la presin del agua no
es mucha, necesitamos
bombear para que llegue
hasta la superficie.
Las bombas pueden ser
manuales,
elctricas domiciliarias
o comunitarias
Otras personas
recurren al aljibe
A nivel mundial el abastecimiento de
agua es 82%

Pero los datos globales no muestran
las desigualdades:
Relacin entre la disponibilidad de agua y la poblacin
El acceso al agua es un derecho humano.
El desigual acceso a este derecho es una
de las principales fuentes de las nuevas
inequidades.
El agua
dulce y el
agua
potable
.

El agua potable debe ser
agradable para beber, y no
olor o sabor ni ser turbia.
El agua que tiene todas las
condiciones para ser bebida
por los seres humanos, se
llama agua POTABLE.
Debe ser INSPIDA,
INODORA E INCOLORA.
Pero no basta con estas condiciones
para que el agua sea potable.
Tampoco debe contener
elementos qumicos
venenosos o en cantidades
excesivas, o microbios que
puedan causar
enfermedades.
Los efectos agudos
ocurren en horas o das.
En este caso los
contaminantes ms
probables son las
bacterias y virus.
Aguas duras
Son las que contienen exceso de iones Ca
2+
y Mg
2+
.
Dureza temporal
Se produce por bicarbonatos y puede ser
eliminada al hervir el agua
Dureza permanente

Esta dureza no puede ser eliminada al hervir
el agua, es usualmente causada por la
presencia de sulfatos y/o cloruros de calcio
y de magnesio en el agua.

Hay efectos crnicos
cuando se consume un
contaminante durante
muchos aos.
Los contaminantes que
pueden causar efectos
crnicos son los
qumicos (tales como
solventes y plaguicidas)
radionuclidos (tal como
el radio)
y minerales (tal como el
arsnico).
Fuentes de
contaminacin
Algunos contaminantes son naturales y estn
presentes en los minerales de la zona
Otros son
ANTRPICOS
Sustancias de
sumideros
sanitarios
(heces, orinas,
detergentes)
Desechos
industriales (grasas,
aceites, compuestos
qumicos).
Sustancias empleadas contra
plagas agrcolas
y/o vectores de enfermedades
humanas o de animales
(pesticidas, herbicidas, insecticidas,
raticidas).
Por otra parte el agua
superficial estancada
tiene generalmente
muchos microbios y
otros contaminantes.
a diferencia del agua de
ro que se purifica por el
filtrado por la arena y la
accin del sol y el
oxgeno disuelto.
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON
EL AGUA
- Por falta de agua para higiene
personal: infecciones en la piel y los
ojos e infecciones llevadas por piojos y
liendres.
Dependientes del agua: microbios que
crecen en agua estancada o se trasmiten
por el agua: diarreas, clera, hepatitis,
poliomelitis.
-Por insectos que se cran en el agua: la
malaria, el dengue, la fiebre amarilla.
Ms de 1.000 millones de
personas todava utilizan fuentes
de agua no aptas para el
consumo.
Muchos otros sufren debido a las enfermedades
que los debilitan.
Como resultado, miles de nios y
nias mueren todos los das
debido a la diarrea y otras
enfermedades relacionadas con el
agua, el saneamiento y la higiene.
Cmo gastamos el
agua?
Un habitante de EE.UU. consume
entre 250 y 300 litros promedio de
agua diariamente.
Pero otras personas
viven con menos de 9
litros.
Aseo personal por da 2 litros
Ducha de cinco minutos 20 litros
Uso del inodoro por vez 5 litros
Inodoro que gotea 50 litros por da
Bao de inmersin 140 litros
Lavar los platos por da 30 litros
Regar un jardn de tamao mediano 100 litros
Lavar el auto 100 litros
Cunta agua usamos para:
En 20 aos (hacia el 2025) ms de 3 mil millones de
seres humanos sufrirn la falta de ese vital lquido.
Ya hoy, 1 de 4
habitantes del planeta-
carecen de agua, entre
ellos 80 millones de
latinoamericanos.
ACTIVIDAD ACUOSA EN
LOS ALIMENTOS
Antecedentes
Tradicionalmente se ha observado que la vida de
anaquel de los alimentos, disminuye con la
presencia de agua, es decir, a mayor concentracin
menor vida til.
Algunos de los alimentos perecederos como la leche
fluida, la carne roja, filete de pescado, pollo fresco,
reducen su vida de anaquel porque hay crecimiento
microbiano en forma inmediata.
Distribucin de agua en alimentos:
Se observa que el agua presente en los tejidos
vegetales y animales puede ser:
Agua libre = Agua congelable = Agua
capilar es agua retenida en la finsima red de
espacios capilares extracelulares
que se encuentran en el tejido de los
alimentos. Sus valores de humedad estn por
arriba del 90 %.
Distribucin de agua en alimentos:
Agua ligada = Agua no congelable = Agua
de solucin
es agua que forma verdaderas soluciones con
azcares o sales.
Esta solucin tiene la P
v
ligeramente ms baja
que la del agua pura y adems tiene un punto
de congelacin ms bajo.
Los alimentos contienen nutrimentos solubles
en agua (vits, minerales, prots,) las cuales
forman verdaderas soluciones
y dependiendo de la concentracin de c/u de
ellos hace que cambien sus propiedades
coligativas.
Proporcin de agua congelada segn la temperatura (L. Riedel)
Prod %H
2
O
Total
A
Con
-5C
G
ge
-10
U
la
-15
A
da
-20
% del
total
-30
H
2
O
Incon
gelad
Bacal
ao
80.5 77 84 87 89 91 9%
Huev
o ent
74 85 89 91 92 93 7%
Pan 40 15 45 53 54 54 46%
Jugo 88 72 85 90 93 96 4%
Distribucin de agua en alimentos:
Agua monocapa = Agua adsorbida =
Agua BET
es el agua adsorbida en la superficie del
alimento formando una sola capa
monomolecular
retenida por fuerzas qumicas en la
superficie de las protenas o de los
polmeros de carbohidratos.
Al eliminar esta capa de molculas, en general
se desnaturaliza o destruye el alimento.
Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en
funcin del alimento).
Distribucin de agua en alimentos:
Agua de composicin =Agua de hidratacin
es el agua que est combinada, en una unin
qumica,
con los constituyentes del alimento como
protenas
(formando puentes de hidrgeno), cidos
orgnicos (hidratados), sales minerales (mono
o dihidratados), etc.
Su composicin es menor al 1 %.
Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA
Se define como la cantidad de agua disponible
en los alimentos para llevar a cabo reacciones
qumicas, enzimticas y microbianas.
P del agua del alimento HR
Aw = ------------------------------- = ------
Po del agua pura 100

Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA
f M a
Aa = ----------- = --------------------
f M a + M s

P = presin de vapor del agua del alimento a T
Po = pura a T
f = fugacidad en un determinado estado a T
f = estado estndar a T
Ms = moles de soluto ( g / PM )
Ma = moles de agua ( g / 18 )
Actividad Acuosa (20C) en soluciones saturadas:
Ingrediente
Peso
Molecular % p / p
A w
Fructosa 180.16 75.00 0.63
NaCl 58.35 26.50 0.75
Sacarosa 342.30 67.90 0.86
Glucosa 180.16 47.00 0.92
Actividad Acuosa (20C) en alimentos:
Frutas frescas 0.97
Verduras frescas 0.97
Jugos de fruta 0.97
Huevo 0.97
Carne fresca 0.97
Filete de pescado 0.97
Leche fresca 0.97

Queso fresco 0.96
Pan 0.96
Mermeladas 0.86
Frutas secas 0.80
Miel de abeja 0.75
Galletas 0.10
Cereales 0.10
Azcar 0.10
Valores de la monocapa BET de los
alimentos:
Alimento Valor monocapa g H
2
O / 100 g ss

Pollo cocido 4.00
Betabel 5.40
Lactosa amorfa 5.70
Lenteja 6.00
Papa 9.00
Almidn 9.90

Requerimientos de Actividad Acuosa
en las bacterias:
Clostridium botulinum A 0.93
Cl. Perfringens 0.93 0.95
Shigella sp 0.96
Staphylococcus aureus 0.91
Salmonella oranienberg 0.95
Pseudomonas fluorescens 0.97
Escherichia coli 0.95
Listeria monocitogenes 0.90 0.92
Requerimientos de Actividad Acuosa
en las hongos y levaduras:
Aspergillus flavus 0.78 - 0.80
Penicillium citrinum 0.80
Aspergillus clavatus 0.85

Monascus bisporus 0.61
Torulopsis candida 0.65
Saccharomyces cerevisiae 0.89 - 0.92
Estabilidad de los alimentos f Aw
El agua contenida en un alimento ejerce una
Pv menor que la del agua pura.
La isoterma de adsorcin de humedad es la
expresin de la relacin funcional entre el
contenido de humedad y la Aw.
La ec. de BET es una de las + adecuadas
para los alimentos, especialmente en los
lmites de Aw de 0.1 a 0.5 (monocapa).

Estabilidad de los alimentos f Aw
Los cambios deteriorativos que acontecen
en los alimentos dependen de la Aw.
Estos cambios son: colapso de la estructura
fsica, reacciones enzimticas, crecimiento
mo, oscurecimiento no enzimtico,
peroxidacin de lpidos, etc.
El mapa de estabilidad de los alimentos
propuesto por Labuza resume estos
cambios. El punto de mxima estabilidad de
cualquier alimento es el de la monocapa.
Procesos Alimentos;
Prof. M. Bez 2011
Medicin de la Aw
Son mtodos orientados a la determinacin de
isotermas de sorcin.
Procesos Alimentos;
Prof. M. Bez 2011
Objetivo de conocer los valores de
Aw de los alimentos:
Para desarrollo de alimentos de humedad
intermedia.
Para obtener el valor Aw que estabiliza los
alimentos deshidratados (monocapa BET).
Para estabilizar los alimentos desde el punto de
vista microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el punto de
vista fisico qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos.

Procesos Alimentos;
Prof. M. Bez 2011
Objetivo de conocer los valores de
Aw de los alimentos:

Para evitar reacciones enzimticas.
Para conocer las isotermas de adsorcin y
desorcin de agua de un alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de los
alimentos, a travs de factores o mtodos
combinados.





Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por
un alimento en funcin de la humedad relativa de la
atmsfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en
un recipiente cerrado y midiendo la presin de vapor
de agua. Tambin se puede obtener colocando varias
muestras de un mismo alimento en varios
recipientes cerrados, mantenindolos con
soluciones salinas o cido sulfrico de diversas
concentraciones.
Histresis de las isotermas de
adsorcin
La isoterma de desorcin para un producto dado y una
temperatura determinada, no es superponible a la
isoterma de adsorcin;
en teora las dos curvas deberan seguir el mismo
trazado pero los experimentos permiten demostrar
que no siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina
Histresis.
Desarrollo de microorganismos
El crecimiento de microorganismos tambin est en
relacin con la actividad del agua. Su crecimiento
solo se observa con actividades de agua
relativamente elevadas.
Hay un valor ptimo de actividad del agua para el
crecimiento de los microorganismos, situado entre
0,92 y 0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se
encuentran las especies patgenas y txicas ms
frecuentes prcticamente no se multiplican por
debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.