MADURACIN Y FERMENTACIN

DE LA UVA
Karen Alarcn
Andrs Asenjo
Diego Carreo
Prof. Mara Anglica Pantoja
Jueves 12 de Junio 2014
Universidad Tecnolgica Metropolitana
Facultad de Ciencias Naturales, Matemticas y del Medio Ambiente
Departamento de Qumica
Qumica Industrial
Dar a conocer la mantencin y la calidad de la uva,
determinando el proceso de fermentacin y maduracin
de las muestras de uva provenientes de todo el pas,

Bajo el marco entregado, tanto por la misin
y los objetivos, se orienta en lograr estndares de calidad
que aseguren confiabilidad a nuestros
consumidores a la hora de elegir nuestra variedad
de vinos, lo cual va de la mano con los diversos
anlisis ya mencionados.

Para efectos, una de las vas para asegurar confiabilidad es a
travs del cumplimiento de la Norma NCh 17025 of.2005, para la
implementacin de un sistema de Gestin de calidad
en el laboratorio y la Norma ISO 9001 of 2009 que hace
referencia al sistema de gestin de la calidad y sus requisitos.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA UVA
MADURACION
FERMENTACION
ENLOGO
BODEGUERO
HERBCEO
Cuajado -> envero
Grano
Aparecen azucares
Los cidos aumentan
ENVERO
Coloracin
Grano engorda
El azcar aumenta
La acidez baja
Envero -> madurez
Parada
Uva engorda
MADURACIN
La uva permanece en la cepa
El fruto
Pierde agua
Contenido se concentra
SOBREMADURACIN
Es la transformacin bioqumica que conduce a la conversin
del mosto en vino por la accin de las levaduras
Durante la fermentacin, el mosto sufre un aumento
de temperatura y desprende burbujas gaseosas.
De este proceso, similar en su observacin a la
ebullicin, viene precisamente su nombre,
que tiene su origen en la palabra latina fervere, que significa hervir.
ENLOGO
BODEGUERO
Proceso Variable en
estudio
Sistema de
Medicin
Valor aceptable
Maduracin Acidz Voltil pH metro 0.65 g/L
Tipo de suelo pH del suelo 6.0-7.0

Temperatura Termmetro 20.0C
Fermentacin Grado
Alcohlico
Volumetra 12.0 GL
Azcar residual Anlisis
analtico
4.0 g/L
Sulfuroso Total Analizador de
Sulfuroso
200mg/L
En el proceso del vino es esencial a la hora de realizar
el proceso productivo definir los objetivos de calidad dando como
Referencia ISO 9001 y sus respectivos requisitos.

Tanto la maduracin como fermentacin es vital en el
Proceso productivo del vino, as como tambin el rol que juega el
Enlogo y bodeguero

Se dio a conocer los aspectos ms relevantes de cada proceso,
as como
Tambin el registro de factores ms importantes que
Influyen a la hora de llevar a cabo el proceso y esa etapa
Puntual.
Tratado de enologa, Tomo I, Jos Hidalgo Togores,
grupo Mundipresa

Vinos y licores, Eduardo Pea, pg. 41-57

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