CARNICOS

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE


Realizado por: Patricio Loja
Andrs Ziga
Henry Cajamarca
Jimmy Toro
Historia
Es comn la alimentacin en los seres humanos,
algunas especies animales, e inclusive unas pocas
especies vegetales a base de carnes.

Historia
Durante la Edad Media
en Europa la carne de los
animales era un bien
reservado a las clases
ms altas de la sociedad.
Era frecuente el consumo
de carne de aves y cerdo,
por lo que en este
periodo se establece la
profesin de carnicero en
las ciudades europeas.
Historia
La conservacin de la
carne en la poca
preindustrial era muy
deficiente y produjo la
necesidad de enmascarar
la putrefaccin con todo
tipo de alios y especias.
Introduccin
En bromatologa, la carne es el producto obtenido
despus de matar a un animal en el matadero y
eliminar las vsceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal. El
anlisis de la carne y los productos crnicos es una
importante actividad en la industria crnica y en
particular dentro del dominio de anlisis de
alimentos.

La caracterizacin de la carne mediante
el anlisis qumico es de importancia
para los compradores de carne en la
industria de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de
control en la mayora de los pases como
es el anlisis microbiolgico, para el
control de calidad, nutricin y
etiquetado.
Por lo tanto, nuestro estudio
se enfoca directamente al
anlisis microbiolgico, ya
que resulta ser un hecho de
vital importancia para el
sector alimenticio,
especialmente para sus
consumidores.
Definicin
La carne se define como la porcin
comestible de una serie de animales;
bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo;
esto incluye tejido muscular y rganos.

Caracterizacin

Por:
Olor
Color
Sabor
Sabor: Posee cerca de 1.000
compuestos qumicos,
constituyentes voltiles de la
carne de vaca (res), ternera, pollo,
cerdo y cordero. Estos voltiles
tales como hidratos de carbono,
alcoholes, aldehdos, steres,
furanos, piridinas, pirazinas,
pirroles, oxacinas y otros como
azufre y elementos halgenos.
Color: Es uno de los indicativos que
emplean los consumidores a la hora
de elegir la carne.
Las carnes de aves suelen tener un
color ms claro que las de mamferos,
que suelen ser ms oscuras y de color
ms rojizo.
Olor: provienen predominantemente de los
compuestos a cclicos azufrados y de los compuestos
heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o
azufre.
Composicin
Composicin despus del rigor mortis

Agua 75 %
Protenas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5
Sarcoplsmica 5.5
19
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucgeno 0.1
Glucosa 0.2
Acido lctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminocidos 0.35
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
1.65
Inorgnicos:
Potasio 0.35
Fsforo 0.20
Otros 0.10
0.65
Vitaminas Cantidades importantes de
vitaminas B
Aw 0.99, pH 7.0-5.5

75% del msculo es agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo
de microorganismos .
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
Acido lctico.
Tambin es importante que los niveles de glucgeno
en los msculos de la canal sean los ms altos
posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad
de cido lctico en la carne.
Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24
horas despus del sacrificio - de 6,2 o menos.
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de
retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la
canal durante el sacrificio y el faenado. Estas
bacterias deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en ambientes
clidos y la carne desarrolla olores desagradables,
cambios de color y rancidez.

Influencia Microbiolgica
Fuentes de contaminacin
1. Salud de los animales.
2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.
5. Procesado.
6. Ser humano.
Ambiente
La superficie externa del
animal contiene gran
nmero de contaminantes
que proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que son
llevados a las superficies
descubiertas de la carne
fresca.

Transporte
Posicin inadecuada de los animales, y mal
distribucin de los mismos como carga.
UTENSILIOS
Estn en contacto directo
con la superficie de la
carne
siendo una fuente
importante de
contaminacin cuando no
se usan adecuadamente y
sobre todo si no se aplican
las medidas de limpieza y
desinfeccin necesarias.
Procesado

Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.

PERSONAS
Recepcin / estabulacin de los animales
Aturdido
Escaldado
Depilado
Chamuscado
Eviscerado y faenado de la
canal
Oreo y Refrigeracin
Sangrado
Lavado
FLUJO EN EL PROCESO
MASAJEO/TANDERIZACION:


Durante esta operacin se favorece el reparto
homogneo de la salmuera y la soltura de las
protenas solubles en agua salada que luego
servirn de ligazn para las piezas crnicas, y se
mejora la blandura, la jugosidad y la cohesin de
los fragmentos.
MOLIDO:


Durante esta operacin se rompe las fibras musculares
permitiendo al medio solvente (agua y cloruro sdico)
extraer las protenas solubles. Las protenas disueltas
tienen propiedades fijadoras de agua y grasa, formando
emulsiones con una textura adecuada.

AMASADO:

La siguiente etapa es el amasado, en la que los
magros y la grasa se mezclan con aditivos, grasa,
especias etc. Con el objetivo de homogenizar la
masa.
Es importante que esta etapa se realice en
condiciones de ausencia de aire para evitar
oxidaciones indeseables y la presencia de burbujas
o huecos en el producto final.
EMBUTIDO/ ENLATADO/MOLDEADO:

Durante la operacin de embutido la masa crnica
se introduce en tripas o en envase flexible, y se les
somete a tratamientos trmicos. En cualquier caso
se ha de procurar que este envasado se realice a
vaci para evitar huecos y burbujas dentro de los
productos finales.
COCCION/ AHUMADO
La operacin de coccin
escaldado para los
productos semicocido se
puede realizar por
inmersin del producto en
agua caliente, horno a
vapor, en hornos de aire
seco, etc. Con esta coccin,
a temperaturas alrededor
de 80C, se pretende que
las protenas coagulen
totalmente y conseguir un
efecto bactericida para la
flora patgena.

TAJADO/ PORCIONADO:

Otros productos se comercializan en forma de
tajadas o porciones que se hacen a partir de piezas
enteras mayores a las que hay que despojar del
envase que las ha protegido durante su
elaboracin.
Una vez realizado el tajado o porcionado, son
envasadas de nuevo para su salida al mercado en
bolsas a vaci, o con atmsferas controladas u
otras formas.

PRODUCTOS EMBUTIDOS CURADOS

Son embutidos crudos curados aquellos elaborados
mediante seleccin, troceados y molido de carnes, grasas,
que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos
autorizados, sometidos a fermentacin microbiana
controlada, desecacin y opcionalmente ahumado, como
por ejemplo: chorizos, salamis, fuets, longanizas,
butifarras, etc
Microbiologa de la Carne
Los microorganismos que
alteran la carne pueden
tener acceso a la misma por
pueden tener acceso a la
misma por infeccin del
animal vivo (infeccin
endgena) o por
contaminacin de la carne
postmortem (infeccin
exgena).
Infecciones endgenas
Antrax causada por Bacillus anthracis, se contrae por
contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis
por tomar leche cruda
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer
carne de cerdo cruda
Tipos de Microorganismos
Bacterias:
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)
No deseables
Alterantes
Bacterias lcticas
Levaduras y mohos
Enterobacterias
Pseudomonas












Patgenos
Salmonella
Escherichia colli
Estafilococo aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter
Yersinia


Salmonella
Familia:
Enterobacteriaceae
Gnero: Salmonella
Bacilo pequeo, gram
negativo
Asporogeno (no
esprtula), con flagelos
que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Transmisin: contacto
directo cruzado y por va
sexual

Salmonella
Localizacin
Muy difundida en la naturaleza
Hbitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc.), desde
boca al ano. Contamina carne, huevos, lcteos, jugos.
Reservorio: Animales (moscas) y personas
Grado de contaminacin
Nmero de salmonellas en el tracto intestinal
Contaminacin de la lana y cuero
Cuidados en el sacrificio
Temperatura de conservacin y transporte

Sndrome de Intoxicacin
Causa: Salmonelosis
Perodo de Incubacin: 12 hs a 5 das
Sntomas: dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre,
dolor de cabeza, heces verdes y mal olor.
Duracin: 2 a 3 das
Mortalidad: 4%
Portadores: El 5% de los afectados

Parmetros de crecimiento
Detencin del crecimiento
Sal. 9% es bactericida
Nitritos acta como inhibidor
Calor 65-70C se destruye (12 minutos)
Radiacin ionizante 5 7.5 KJ

Echerichia colli
Bacilo gram negativo,
habitante normal del
intestino humano y
animal.
Cepas que causan
diarreas: enteroadherentes,
enteroinvasivas,
enterotoxignicas (Diarrea de
los viajeros), enteropatgenas,
enterohemorrgicas.
E.colli O157:H7
enterohemorrgica (falla
renal)
Echerichia colli
Crecimiento:
pH 6 7
Temperatura 35 40 C
Aw mnima 0.95
Resiste temp. De congelacin ( -20C)
Se destruye a 70C en 2 minutos
Resiste temp. De refrigeracin

Echerichia colli
Perodo de incubacin: 3 a 8 das
Sntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa, luego
con sangre, ocasionalmente vmitos, poca fiebre, en
caso severo sndrome urmico
Poblacin sensible: TODOS

Listeria monocytogenes
Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram
positivo, no esporulado, mvil
por presencia de flagelos ,
inmvil a 35C.
Crece con poco oxgeno.
Resiste el congelado, se
destruye con pasterizacin
(71C 15)
Localizacin: 1% de los
humanos son portadores
intestinales, mamferos, aves y
peces.
Localizacin: agua, tierra.

Listeria monocytogenes
Contaminacin: Piel, pelos, heces, salas de matanza,
salas de refrigeracin, transporte, carne cruda
contamina carne cocida.
Grupo de riesgo: Embarazadas, nios, ancianos,
inmunocomprometidos.
Sntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes),
abortos, malformaciones, (80% muertes), baja
fiebre, gastroenteritis.
Perodo de incubacin: de pocos das a 3 meses
Dosis infectiva: desconocida

Listeria monocytogenes
Alimentos asociados: carnes, leche cruda, quesos,
helados, vegetales crudos.
Crecimiento



Listeria monocytogenes
Importancia Tecnolgica
Crece con bajas temperaturas
Crece en zonas hmedas
DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y
hmedos de plantas elaboradoras de alimentos.

Staphyloccocus aureus
Causa: Intoxicacin por toxina
estafiloccica
Agente etiolgico: Coco que crece
en grupos, gram positivo, aerobio y
anaerobio facultativo, inmvil, sin
cpsula. Crece hasta con un 10% de
sal.
Dosis Infecciosa: 0.1-1
microgramo/ kg de toxina causa la
enfermedad, 100.00 bacterias/gm
Perodo de incubacin: 1 a 7 horas
Sntomas: Diarrea, vmitos, fiebre,
dolor abdominal, dolor de cabeza,
sudoracin durante 1 a 2 das.

Staphyloccocus aureus
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, jamn,
ensaladas, alimentos con manipulacin en su
preparacin (mantenidos calientes en restoranes).
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies
ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-
50% son portadores asintomticos en nariz y
garganta), por heridas.
Poblacin susceptible: Todos, mayor en nios e
inmunocomprometidos.

Staphyloccocus aureus
pH mnimo
4.8 con oxgeno
5.5 sin oxgeno
Aw
0.86 con oxgeno
0.90 sin oxgeno
Temperatura ptima 21 36C

Clostridium botulinum
Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo,
anaerobio, esporulado,
Temperatura de desarrollo en
cepas proteolticas 35-40C y
en no proteolticas 28-30C.
pH superior a 4.5.
Produce neurotoxina potente y
termolbil ( 75-80C por 5 a 10
minutos)
Tolera sal hasta 9%. Los
nitratos le inhiben.
Incidencia: Baja

Clostridium botulinum
Sntomas:
Visin doble, somnolencia, cefalea, dificultad para tragar y
hablar, vmitos, diarrea, parlisis, muerte por paro
respiratorio.
Causas:
A partir de productos crnicos procesados y mal conservados y
sin coccin.

Clostridium perfringens
Toxiinfeccin se debe a la
supervivencia de esporas
en la carne cocida y un
crecimiento suficiente
durante una
refrigeracin insuficiente
de productos cocinados
(mantenidos entre 15-
50C)
Temperatura ptima 43-
47C
pH <5 o >9 y Aw 0.97


Otros microorganismos
Campylobacter
Bacilo , gram negativo
En pases desarrollados es
la ms importante
Vive en el intestino de
aves, carne en pollos
crudos mal cocinados,
leche y agua no tratadas.
Contacto con personas o
animales enfermos.
Toxoplasmosis
Protozoario
Origen en carne de cerdo.

Yersinia enterocoltica
Cocobacilo
Peste bubnica en 1350
Carne de cerdo y leche,
contagio por ratas.

Efecto del procesado de
crnicos
sobre los microorganismos
Despiece
Higiene de superficie de sala
de despiece y utensilios (
cuchillos, guantes,
delantales, sierras,
superficies de mesas, cintas
de transporte, etc.)
Temperatura de la sala: 10C
( control de crecimiento
microbiano)
Canales despiezadas estando
calientes, crece Salmonella y
E.coli (30-35C)

Carne envasada al vaco
Envase con poca permeabilidad a gases y con vaco
(carne libera CO2 y consume O2)
Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y
Salmonellas)
Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc
Alteracin por Clostridium psicrfilos que hinchan
envase
Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5C)
pueden desarrollarse psicrfilos patgenos (Listeria).

Atmsfera modificada
70-80% de O2 y 20-25% de CO2
Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)

Carne Congelada
Hay disminucin de microorganismos ( gram
negativos)
Bacterias patgenas son las mismas que en la carne
antes de congelarse.
Microorganismos patgenos y alterantes sobreviven
en carnes congeladas (Salmonella, E.colli, Listeria,
esporas de C. perfringens)

Carne picada
Flora microbiana depender de la carne usada y
donde se realice el picado (carnicera o frigorfico)
Picado aumenta la temperatura de la carne y se
puede desarrollar Salmonella y E.colli.
Importante
Temperatura de la carne antes de picar
Higiene de la picadora
Temperatura de conservacin de la carne picada

Carnes crudas curadas
(jamones crudos, embutidos secos)
Estabilidad del producto es debido a su bajo Aw a
veces combinado con un bajo pH.
Importa un buen control de temperatura mientras la
concentracin de sal en el interior del producto es
baja ( < 4.5% y Aw<0.96).
La alteracin microbiana se puede dar durante la
elaboracin cuando el pH y aw no son bajos.
Patgenos: C.botulinum (cepa proteoltica tipo B,
E.colli enterohemorrgica, Staphilococos aureus y
Listeria)

Carnes secas
Son microbiolgicamente estables por su bajo aw
Patgenos:
Clostridium, Stafilococos, Salmonella pueden
sobrevivir a la desecacin

Carnes cocidas sin curar
Hamburguesas, productos fritos.
Dado que se usan 40-60C sobreviven:
Salmonella, E.colli y Campylobacter.
Importante:
Controlar la temperatura

Carnes cocidas industriales y enfriadas
Se destruyen la mayora de las formas vegetativas y
mayora de las alterantes.
Peligros: Listeria y Clostridium botulinum
Riesgo de contaminaciones cruzadas por
manipulacin.

Carnes esterilizadas y auto estables
Sometidas a tratamiento trmico para destruir
C.botulinum.
La mayora de los microorganismos son formas
vegetativas que se inactivan con el tratamiento
trmico ( esterilizacin comercial)
Precaucin: en el uso de especias (esporas), envases
(cierres), enfriamiento.

Alteraciones

Las seales de deterioro ms comunes son:
Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias
en la superficie de la carne.
Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de
manchas.
Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios
facultativos;
Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o
del pigmento muscular.
Alteraciones
Cambio de color
Produccin de limo
Produccin de olores y
sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

Inspeccin de la carne
La inspeccin de los animales vivos en el matadero
(ante-mortem) y de las carcasas (post- mortem) tiene
una funcin esencial:
Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades
animales y las zoonosis.
Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la
carne y de los productos derivados para sus usos
previstos.
Anlisis Microbiolgicos
Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
Determinacin de coliformes y
E. coli.
Determinacin de Salmonella.
Determinacin de Listeria.
Determinacin de Campylobacter.
NORMA TECNICA ECUATORIANA INEN 1338




1. OBJETIVO


2. ALCANCE


3. DEFINICIONES




Conclusin
La carne y sus productos por ser un alimento de alto
valor proteico y de mayor consumo en el pas; es
necesario saber la manera en que se encuentra en
buen estado, as como la forma como se puede
contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es
necesario conocer que microorganismos producen su
deterioro
Para una buena conservacin de carne, es necesario
trabajar higinicamente desde el momento de la
matanza, regirse por las normas higinicas de
tratamiento de carnes.



Los factores que influyen ms en el crecimiento
Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los
microorganismos patgenos de las carnes, logran
desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo
los factores ya mencionados en las condiciones
optimas para su desarrollo. La carne posee
microorganismo, los cuales a temperaturas bajas
0C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de
humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que
se debe contar con una buena refrigeracin o
congelacin para la conservacin de la misma;
cuando se habla de extraccin de humedad
Discusiones



GRAN PREGUNTA
Es bueno comer la Carne?

Discusiones
En un estudio de 28 aos de duracin sobre hbitos
alimentarios realizado con ms de 121.000 adultos,
investigadores de la Universidad Harvard
observaron que los que consuman 85 gramos de
carne roja todos los das tenan un riesgo 13 por
ciento mayor de morir (por cncer o un mal
cardaco) antes de que terminara el estudio que los
que no coman carne.
Y las porciones diarias de carne procesada, como la
panceta, aumentaban en 20 por ciento el riesgo de
muerte prematura. El colesterol y la grasa saturada
no son los nicos peligros a los que se exponen las
personas carnvoras. El exceso de hierro de la carne
puede daar el corazn, y el sodio y los nitratos que
se aaden a la carne procesada agravan ese riesgo.
Por eso muchos expertos aconsejan reducir o
eliminar la carne roja de la dieta.

Sin embargo, espere Un informe publicado
recientemente en los Estados Unidos revel que las
personas que comen carne magra vacuna con
frecuencia obtienen ms protenas, cinc, potasio y
vitaminas B que las que no la consumen. Y un
informe de 2010 calcul que la carne magra vacuna
aportaba un 15 por ciento de la ingestin de
protenas en ese pas, pero slo un 4 por ciento del
total de grasas. La carne magra es sana, afirma
Carol ONeil, profesora de nutricin en la
Universidad Estatal de Louisiana.

Entonces, qu debe hacer?
Una dieta saludable puede incluir una porcin diaria
de carne roja. Elija cortes magros y evite la carne
procesada (panceta, salchicha, mortadela y cualquier
otro producto conservado con sal o con aditivos). Si
consume muchas frutas, verduras y cereales enteros,
comer un bife no supondr mayor riesgo.

Referencias
http://bioprodcarn.blogspot.com/
https://www.google.com.ec/#q=microbiologia+de+carnes+y+producto
s+carnicos
https://www.google.com.ec/#q=NORMA+INEN+776
http://revistas.mes.edu.cu/greenstone/collect/repo/import/repo/2009
0618/9789591610591.pdf
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/MIC
ROBIOLOGIA.pdf
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-1-tecnicas-utiles-para-el-control
https://www.youtube.com/watch?v=YpmBjSPh4Fg