ELABORACIÓN DE

MANTEQUILLA
BUTTER AND DAIRY SPREADS
THE INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, IDF, HAS INTRODUCED A STANDARD CONCERNING
BUTTER AND SPREADS, VIZ. IDF STANDARD 166:1993, “GUIDELINES FOR FAT SPREADS”.
THESE GUIDELINES ARE INTENDED TO PROVIDE A BROAD FRAMEWORK PERMITTING THE
DEVELOPMENT OF MORE SPECIFIC GROUP OR INDIVIDUAL STANDARDS ACCORDING TO THE
REQUIREMENTS OF INDIVIDUAL COUNTRIES.
PROCESO CONTINUO
SIMILAR AL PROCESO DISCONTINUO AYUDADO POR MÁQUINAS
SISTEMA “FRITZ”

a) CILINDRO PARA AMASADO (BATIDOR)

b) EQUIPO SEPARADOR DE BUTTERMILK
c) SECCIÓN DE AGOTAMIENTO (DE BUTTERMILK)
d) SECCION (2º) DE AMASADO
e) INYECCCIÓN DE SALMUERA
f) EXTRACCIÓN DE AIRE (VACÍO)
g) ETAPA FINAL DEL AMASADO.
h) UNIDAD DE CONTROL EN LINEA: HUMEDAD, SAL, TEMPERATURA Y DENSIDAD.
+
i) ENVASADO DE MANTEQUILLA TIPOS DE MANTEQUILLAS – TIPOS DE
ENVOLTORIOS.
CONDICIONES BATIDO DISCONTINUO
(“CHURN”)

TIEMPO: 40 MINS.
TEMP.: 8 - 10ºC 2 PARADA DE
EMERGENCIA
VELOC.:20 – 25 rpm.
LLENADO: 45 – 50%
M.G. DE LA CREMA: 30
- 38% 3
SAL: 2 – 3% “BAFFLES”
1
PANEL DE
CONTROL

BATIDORA
“CHURN”
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA (80% M. G.) MARGARINA (80% M. G.)
PASTAS PARA ESPARCIR 60 – 80% M. G.
MANTEQUILLA Y MARGARINAS
BAJAS CALORIAS 40 – 60% M. G.
PASTAS BAJAS EN CALORIAS < 40% M. G.

HIGIENE

PROCESO ARTESANAL → PROCESO INDUSTRIAL ACIDULACIÓN BACTERIANA

TRATAMIENTO TERMICO
DESARROLLO TECNOLÓGICO
CUIDADO DE LA MATERIA PRIMA
(NO-RE-INFECCIÓN, NO AIREACIÓN, NO ESPUMA).

1.-RECEPCIÓN CREMA (ANÁLISIS)

2.-PASTEURIZACIÓN: 95ºC POR 15”
3.- EXTRACCIÓN POR VACÍO (INTERMEDIO DE PASTERIZACIÓN Pab 200 micrones)
4.- MADURACIÓN (30.000 L.) : 15 – 16 HORAS.
PROGRAMA DE TEMPERATURA
Índice de Yodo TEMPERATURAS (ºC)
ENFRIAMIENTO 1º 2º 3º
< 28 8 21 12 -
28 – 31 8 20 12 -
32 – 37 6 18 11 -
38 – 41 20 8 11 -
36 (OTROS) 19 – 20 19 14 8
(HRS.) ( 8 HRS.) (4 HRS.) (4 HRS.)

EL PROGRAMA DETERMINARÁ LA CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA FINAL, YA QUE

CONTROLARÁ LA CRISTALIZACIÓN DE LA MATERIA GRASA.

CONSISTENCIA: DUREZA, PLASTICIDAD, VISCOSIDAD, ESPARCIBILIDAD. LA CONSISTENCIA

DE LA MANTEQUILLA PUEDE OPTIMIZARCE SI EL TRATAMIENTO TÉRMICO SE MODIFICA DE
ACUERDO AL INDICE DE YODO DE LA M. GRASA.

EL TRATAMIENTO TÉRMICO REGULA LA CANTIDAD DE GRASA SÓLIDA. DURANTE EL

ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE LA M. G. (CREMA) DESTINADA A MANTEQUILLA, LOS TRI
GLICÉRIDOS DE BAJO PUNTO DE FUSIÓN SON ATRAPADOR EN LOS CRISTALES DE TRI
GLICÉRIDOS DE ALTO PUNTO DE FUSIÓN Y LA RELACIÓN DE LÍQUIDO A SÓLIDO SERÁ BAJA
Y LA MANTEQUILLA PREPARADA CON ESTA CREMA SERÁ: DURA
 ESTO SE EVITA SI SE CALIENTO CUIDADOSAMENTE LA CREMA A UNATEMPERATURA
LEVEMENTE SUPERIOR. LA M. G. SE RECRISTALIZARÁ A TEMPERATURA LEVEMENTE
MAS BAJA, ENTONCES SE DEBERÍA TENER UNA RELACIÓN MAS ALTA DE LÍQUIDO A
SÓLIDO; Y LA MANTEQUILLA HECHA A PARTIR DE ESTA CREMA SERÁ: BLANDA (MÁS
CRISTALES PUROS Y MENOS CRISTALES MIXTOS)

MÉTODO PARA DETERMINAR LA RELACIÓN LÍQUIDO /SÓLIDO EN LA MANTEQUILLA:

RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR.

LOS PROTONES DE LA M. G. TIENEN DIFERENTES PROPIEDADES (IMPACTO DE LAS

MOLÉCULAS) SEGÚN QUE LA M. G. ESTÉ AL ESTADO SÓLIDO O LÍQUIDO.

CON INDICE DE YODO BAJO LA MANTEQUILLA SERÁ DURA Y POR ESO SE HACE EL
PROGRAMA ARRIBA DESCRITO:
ENFRIAR A (6 – 8 ºC ); LUEGO CALENTAR NUEVAMENTE A 18 – 20ºC Y POR ÚLTIMO, SE
ENFRÍA A 10 – 12ºC.
AL ENFRIAR A 8ºC SE FORMAN CRISTALES MEZCLADOS QUE ATAN GRASA DESDE LA FASE
LÍQUIDA.
AL CALENTAR A 18º - 20ºC EL GRUESO DE LOS CRISTALES MEZCLADOS SE DISUELVE,
DEJANDO SÓLO CRISTALES PUROS DE ALTO PUNTO DE FUSIÓN. DURANTE EL REPOSO
LOS CRISTALES COMIENZAN A RECRISTALIZAR COMO CRISTALES PUROS.
AL SEGUIR ENFRIANDO Y EN REPOSO LA GRASA FUNDIDA SIGUE CRISTALIZANDO Y FORMA
CRISTALES PUROS.
SISTEMA DE PRODUCCIÓN

A) BATIDO (CRURNING): DIFERENTES FORMAS.

TAMAÑO: HASTA 10.000 LITROS (LLENADO 45% POR ESPUMA).
GLÓBULOS DE GRASA: = GRASA CISTALIZADA + GRASA LÍQUIDA, CON EL BATIDO,
ALGUNAS MEMBRANAS DE LOS GLÓBULOS GRASOS SE DESINTEGRAN Y ENTREGAN
GRASA LÍQUIDA.
LUEGO, MIENTRAS LA ESPUMA SE HACE MÁS DENSÁ PRESIONA LA GRASA LÍQUIDA QUE
LUEGO COAGULA COMO GRANOS DE MANTEQUILLA.

B) AMASADO (“WORKING”)
RENDIMIENTO DEL AMASADO: GRASA QUE QUEDA EN EL SUERO DE LECHE (% < 0.7)
(“BUTTERMILK”) 99.3% A MANTEQUILLA, 0.7% DE SUERO.
LOS GLÓBULOS DE GRASA SON SOMETIDOS A PRESIÓN Y LA GRASA LÍQUIDA Y LOS
CRISTALES DE GRASA SON FORZADOS A SALIR.
EN LA MASA DE GRASA RESULTANTE LA HUMEDAD SE HALLA FINAMENTE DISPERSADA
DEBIDO AL TRABAJO DE AMASADO, NO DEBEN VERSE GOTAS DE AGUA,
VISIBLEMENTE, AL OJO.
LA HUMEDAD DE LA MANTEQUILLA DEBERÍA COMPROBARSE REGULARMENTE DURANTE EL
AMASADO Y SER AJUSTADA PARA CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE LA
MANTEQUILLA TERMINADA.

C) VACÍO (“VACUUM”).
AL TRABAJR A PRESIÓN REDUCIDA EL AIRE DE LA MANTEQUILLA BAJA DE 5 – 7% A 1%.

EN EL BATIDO LA CREMA (EMULSIÓN DE GRASA EN AGUA: F/W) SE INVIERTE, Y SE

CONVIERTE EN MANTEQUILLA (EMULSIÓN AGUA EN GRASA: W/F).
1.- RECEPCIÓN DE LECHE
4.- PASTEURIZACIÓN CREMA
7.- MADURACIÓN DE LA CREMA (OPCIONAL)
10.- “CHURNING” (EMULSIONADO) (CONTINUO)
13.-ENVASADO
2.- PASTEURIZACIÓN LECHE
5.- DESAIREACIÓN DE LA CREMA
8.- TRATAMIENTO TÉRMICO
11.- RECOLECCIÓN DE SUERO DE
MANTEQUILLA
3.- SEPARACIÓN MATERIA GRASA (CREMA)
6.- PREPARACION DE CULTIVOS (OPCIONAL)
9.- “CHURNING” (EMULSIONADO) (POR LOTES)
12.-ALMASENAJE Y TRASPORTE
SISTEMA CONTINUO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

CREMA

LAVADO CON
SUERO DE CONEXIÓN A
1 MANTEQUILLA VACÍO

AGREGADO
2 3 DE SAL 5

MANTEQUILLA
AGREGADO
FINAL DE
SUERO DE AGUA
MANTEQUILLA

1.- CILINDRO DE EMULSIONADO (“CHURNING)

2.- SECCION DE SEPARACIÓN
3.- SECCION DE ESCURRIMIENTO
4.- SEGUNDA SECCION DE TRABAJO (AMASADO)
5.- CONTROL FINAL DEL CONTENIDO DE AGUA
Lavado con suero de
mantequilla. Adición de agua

Conexión al vacío
MADURACION DE CREMA (ORIGEN DEL AROMA DE MANTEQUILLA)
MADURACIÓN: ACIDIFICACIÓN (HASTA 0,5% ACIDEZ) Y AROMATIZACIÓN
PRINCIPALES MICROORGANISMOS GENERADORES DE AROMA:

LEUCONOSTOC CITROVORUM
LEUCONOSTOC DEXTRANICUM

PRODUCEN ACIDO ACETICO + CO2 (MEDIO NEUTRO)

ACETOÍNA (ACETIL METIL CARBINOL)

O OH (MEDIO ÁCIDO) (ÁCIDO CÍTRICO)

SE OXIDA EN MEDIO ÁCIDO
CH3 - C - CH - CH3
(Streptococcus: CREMORIS Ó LACTIS)

CH3 - C C - CH3 CH3 - C - C - CH3

OH OH O O
DIACETILO
BUTILEN GLICOL
 BATIDO: CAMBIO EMULSIÓN ; GRASA /AGUA AGUA / GRASA

1.- FORMACIÓN DE ESPUMA.

2.- BATIDO A < 10ºC POR LO TANTO CRISTALIZAN TRIGLICÉRIDOS DE BAJO PUNTO FUSIÓN.
SE ROMPE MEMBRANA DEL GLÓBULO GRASO Y SALEN TRIGLICÉRIDOS DE ALTO PESO
MOLECULAR (ACIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS, LÍQUIDOS) QUE SE LIBERAN COMO
GRASA LÍQUIDA AL EXTERIOR.

3.- LA GRASA LÍQUIDA ACTÚA COMO LIGÁMEN DE LOS TRIGLICÉRIDOS Y LOS GLÓBULOS
DE GRASA.

4.- DESAPARECE LA ESPUMA Y SE FORMA LA MANTEQUILLA A PARTIR DE LOS GLÓBULOS

QUE SE HAN UNIDO (SE INVIERTE LA FASE).
MANTEQUILLA BAJA EN CALORIAS
PREPARACION:
FASE GRASA : MANTEQUILLA, LECHE, SABORIZANTE, COLORANTE,
ANTI-OXIDANTE, EMILSIONANTE.
FASE ACUOSA: AGUA, SAL, PRESERVANTES, SABORIZANTES,
EMULSIONANTES.

MODO DE OPERACIÓN:
1.- PREPARAR CADA FASE
2.- MEZCLAR
3.- HOMOGENEIZAR (EMULSIONAR)
4.- PASTEURIZAR
5.- CRISTALIZAR.
6.- AMASAR
7.- ENVASAR.

ALMACENAJE:
MANTEQUILLA: A PESAR DE SER UN PRODUCTO FRESCO A 4ºC DURA 4-6
SEMANAS A ( -20ºC), (-25ºC) DURA 10 MESES.
AMF=ANHYDROUS MILK FAT (GRASA LÁCTEA ANHIDRA CON 99.8% GRASA).
AMF: EN TAMBORES 200L. CON NITRÓGENO EN LA SUPERFICIE PUEDE
DURAR VARIOS MESES A MÁS DE 4ºC.

MANTEQUILLA BAJAS EN CALORIAS: 60 DÍAS A 4ºC

ELABORACIÓN DE
HELADOS
FORMACIÓN DE HIELO
SISTEMAS DE CONGELACIÓN

TIPO DE EQUIPO VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

CÁMARA DE CONGELACIÓN ESTÁTICA 0.2 cm/hr.

Túneles de congelación 3.0 cm/hr.

Lecho fluidizado Congela en 6 minutos

Congeladores de placas 2.54 cm/hr.

Tubulares de superficie raspada Muy rápida

Contacto directo con N2 líquido Rapidísimo

SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACION

BASADOS EN: CICLO DE CARNOT (4 ETAPAS):

 Compresión de gas
 Condensación del gas que pasa a líquido
 Expansión del liquido (válvula de expansión)
 Evaporación del liquido (sustrae calor)

SISTEMAS CRIOGÉNICOS.

 N2 líquido
 CO2 líquido
 Gases refrigerantes
CICLO DE REFRIGERACIÓN
CICLO DE REFRIGERACIÓN
ETAPAS EN LA CONGELACION DE HELADOS

1. Mezcla en líquido (dos reactores).

2. Pasteurización, 80-85ºC por 20 segundos.

3. Homogeneización, 200 bar a 60ºC

4. Enfriamiento a 4ºC.

5. Maduración a 4 ªC (Estabilización e inicio de cristalización).

6. Congelado Continuo (A -3 - 5ºC. Introducción de aire)

7. Endurecimiento (túnel) (A -20ºC)

8. Almacenaje (A -25ºC)
Enfriador de superficie raspada