HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO
• Sustancia destinada al consumo humano
– Incluye bebidas
– Otras relacionadas
• Sustancias introducidas en el organismo
para:
– Promover y sustentar crecimiento, las funciones
corporales, reparar tejidos y suministrar energía
 CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
• ESTADO NUTRICIONAL
– Constructores y reparadores
– Energéticos
– Reguladores
• ESTADO HIGIENICO
– Estables (no perecederos)
– Semi perecederos
– Perecederos
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
LOCALIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS

• Medio ambiente y factores ecológicos

• Hombre
• Insectos y roedores
• Contaminación de los componentes de la
cadena alimenticia
• Contaminación de las carnes, leche y huevo
• Condiciones climáticas
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
1. Alimentos como Agentes Directos
– Malnutrición
• Por exceso
• Por defecto
– Hipersensibilidad
– Venenosos
• Plantas
• Animales
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
2. Alimentos como Agentes Indirectos
– Agentes Físicos
• Sustancias Radioactivas
– Agentes Químicos
• Benzopireno A
• Acido Nicotínico
• Plaguicidas
• Hidróxido de Sodio
• Metales pesados (Plomo, mercurio, cadmio, arsénico)
• Aditivos Alimentarios
– Nitrato de sodio y potasio
– Dióxido de azufre
– Sacarina de sodio y potasio
– Acido tartárico
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
2. Alimentos como Agentes Indirectos
– Agentes Biológicos
• Intoxicaciones
• Toxo infecciones
• Propios del agente:
– Bacterias
– Virus
– Parásitos
– Hongos
– Levaduras
• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:
• Producidas por toxinas elaboradas por los
micro organismos, previa ingestión:
– Estafilococo dorado
– Clostridium botulinum

• TOXO INFECCIONES:
• Producidos por toxinas liberadas por los
microorganismos dentro del tracto
digestivo.
– Salmonellas, E. coli, Estreptococcus fecalis,
Vibrio para hemolítico, Bacillus cereus
 Principales aditivos alimentarios y sus efectos sobre la salud

Aditivos Acción Alimentos Efectos tóxicos

Nitrato de sodio y Conservador Quesos, productos Hepatotóxico

potasio (antimicrobiano) cárnicos curados

Nitrito de sodio y Conservador Quesos, productos Hepatotóxico,

potasio cárnicos curados metahemoglobinemi
a
Dióxido de azufre Conservador Azúcar de caña Destruye vitamina
Pulpas B1 y B12
Mariscos cocidos
Sacarina de sodio y Edulcorante no Refrescos, néctares, Posible efecto
potasio nutritivo dulces, mermeladas cancerígeno en ratas

Polifosfatos de Hidratante Productos cárnicos No se reportan

sodio curados efectos evidentes

Acido tartárico Corrector del pH Gelatina, refrescos, Dolor de cuello,

vinagre enrojecimiento
facial y mm ii y ss
 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano

Enfermedad Agente causal Alimentos Período de Signos y

relacionados incubación síntomas
Intoxicación Toxinas Pasteles 2 a 6 h, puede Náuseas,
esafilocócica preformadas en rellenos con variar de 1 a 11 vómitos,
los alimentos crema, flan, h diarrea,
por estafilococo pudines, jamón calambres
dorado cocido, abdominales
ensaladas frías

Botulismo Toxinas Alimentos Varía de 2 h a 6 Mareos, laxitud,

preformadas porelaborados en el días visión doble,
Clostridium hogar, pérdida de
botulinum alimentos reflejos de luz,
enlatados debilidad
contaminados y muscular,
con pH superior dificultad al
a 3.5: pescado hablar, deglutir
ahumado y al respirar
 Toxo infecciones por bacterias que elaboran enterotoxinas

Enfermedad Agente causal Alimentos Período de Signos y

relaciona incubación síntomas
dos
Salmonelosis Salmonella Carnes y 18 a 36 h Vómitos,
productos de diarrea, fiebre,
huevo escalofríos,
malestar general

Diarrea por E. Coli Alimentos 6 a 18 h Diarrea profusa

Escherichia coli enterotoxigénica, contaminado acuosa sin moco
enteropatógena, s con ni sangre, dolor
entero invasiva excretas abdominal,
postración,
deshidratación
 Otras enfermedades bacterianas atribuidas a alimentos

Enfermedad Agente causal Alimentos Período de Signos y

relaciona dos incubación síntomas

Brucelosis Brucella abortus Leche cruda 3 a 21 días Fiebre,

contaminada o escalofríos,
B. Melitensis
productos de esa cefalea,
B. suis leche
malestar general

Tuberculosis Mycobacterium Leche cruda variable Insidioso

intestinal tuberculosis var contaminada o
hominis, var bovis productos
làcteos
contaminados
 Enfermedades producidas por parásitos intestinales

Enfermedad Agente causal Alimentos Período de Signos y

relacionados incubación síntomas

Disentería Entamoeba Agua alimentos De varios días a Diarrea con

amebiana histolytica contaminados 4 semanas moco, pus,
sangre; tenesmo

Teniasis Taenia solium Carne de res o Varias semanas Variable

Taenia saginata cerdo poco
cocidas

Triquinosis Trichinella Carne de cerdo 2 – 28 días Nàuseas,

spiralis cruda o mal vómitos, diarrea
cocida

Oxiuriasis Oxiurus Alimentos Varias semanas Vómitos,

vermicularis contaminados diarrea, escozor
anal
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN
PAISES SUBDESARROLLADOS
• Predominio de la contaminación biológica, en
especial la bacteriana, motivada por las pésimas
condiciones sanitarias.
• Déficit de capacidad de almacenamiento de los
alimentos, deficiencias en los sistemas de
transporte y distribución
• Falta de una tecnología moderna en la producción,
procesamiento y elaboración de los alimentos.
• Riesgos derivados de la utilización intensiva y no
controlada de los plaguicidas en la agricultura
• Utilización creciente de aditivos alimentarios en la
industria de la alimentación
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN
PAISES SUBDESARROLLADOS
• Uso de antibióticos en el ganado para acelerar el
aumento de peso y obtener mayores ganancias
• Sistemas de salud animal poco desarrollados
unido a problemas tecnológicos estructurales, de
recursos y manipulación
• Grandes cantidades de productos básicos
alimentarios contaminados por roedores, insectos,
bacterias y hongos
• Falta de una estructura estatal de control sanitario
de los alimentos capaz de enfrentar
adecuadamente esta problemática y encontrar las
soluciones apropiadas.
• BROTES EPIDEMICOS
• Notificación anual
– Más de 20 000 casos
– Tasa > 200 x 100 000 hab.
• Distribución:
– Comedores:
• Escolares
• Obreros
• Cunas infantiles
– Variación estacional
• Feb – Junio / Octubre - Diciembre
 BROTE EPIDEMICO
• Dos o más personas con sindrome similar
gastro intestinal, después de ingerir un
alimento común.
• El análisis epidemiológico incrimina al
alimento como causante de la enfermedad.
 BROTE EPIDEMICO
• Inspección sanitaria
1. Menú ofertado
2. Alimentos sobrantes / Muestras testigos
3. Procedencia
4. Número de comensales o raciones servidas
5. Conservación, transporte, almacenamiento
6. Elaboración, manipulación, expendio
 BROTE EPIDEMICO
• Inspección sanitaria
7. Examen médico de manipuladores
8. Higiene del establecimiento
9. Higiene de equipos y utensilios
10. Presencia de insectos, roedores, sustancias
químicas
11. Abastecimiento de agua
12. Disposición de residuales
 BROTE EPIDEMICO
• INTERROGATORIO: Encuesta epidemiológica
Nº de casos Nº de Encuestas
50 100 %
51 – 100 75 %
101 – 200 50 %
201 – más 100 + 10 % total
Encuestas: Nº similar de personas que comieron y no
enfermaron
 BROTE EPIDEMICO
• POR QUÉ NO ENFERMARON?
• Susceptibilidad y resistencia individual
• Consumir porción no infectada
• Dosis insuficiente
• Olvido y confusión
 BROTE EPIDEMICO
• OTRAS MEDIDAS:
• Información epidemiológica
• Retención y estudios de alimentos implicados
• Aplicación de la Legislación Sanitaria
• Análisis trimestral de la Prevalencia
 BROTE EPIDEMICO
• Análisis estadístico epidemiológico:

enfermos
Tasa de ataque= --------------- x 100
expuestos