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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

MSc. Onay A. Mercader Camejo


Master en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
E-mail: omercader@uees.edu.ec
Sumario:
Enfermedades transmitidas por alimentos.

Objetivos:
Concienciar la importancia que tiene la higiene en los
alimentos para preservar la calidad y la salubridad de los
mismos.

Bibliografa:
Mercader O. Material docente. UEES, 2014.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

AD: 3
FOE: Conferencia
Tema 1:
Higiene de los alimentos e higiene general
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Las cepas tipo A de Cl. p causan los tpicos brotes de
intoxicacin alimentaria (tambin causan gangrena
gaseosa) Las cepas de tipo C causan enteritis necrtica.

La enfermedad es producida por las toxinas que elaboran
dichos microorganismos.

Son bacilos anaerobios esporulados. Elaboran una gran
cantidad de toxinas y enzimas que dan lugar a que la
infeccin se disemine. Las esporas de este agente resisten
las temperaturas normales de coccin, germinan y se
desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento,
el almacenamiento a temperatura ambiente, el
recalentamiento inadecuado, o la suma de todos estos
factores hasta alcanzar cantidades suficientes para
producir las toxinas despus de ser consumidos los
alimentos.
Algunas cepas producen una entero toxina cuando son ingeridas
mas de 10
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clulas vegetativas que han proliferado en el alimento y
esporulan en el intestino. Estas formas vegetativas no sobreviven a
la refrigeracin o congelacin. Afecta a todas las personas pero los
ancianos son los ms susceptibles.
Gram positivo, esporgeno. Crece a temperaturas entre 20 y 50
grados y poca actividad acuosa .
La enterotoxina del C. perfringens se produce durante el acto de la
esporulacin en el tracto intestinal y tambin se han reportado en
algunos alimentos; pero se acepta que la enfermedad se presenta
por la accin de la enterotoxina generada por las formas
vegetativas de este microorganismo en el intestino delgado. La
toxina se fija a las clulas del epitelio intestinal, donde se inserta en
las membranas celulares para modificar la permeabilidad de las
clulas epiteliales.

Periodo de incubacin:
De 6 a 24 horas, por lo regular de 10 a 12 horas.

Reservorio:
El hombre y animales como el ganado vacuno, cerdos,
aves de corral y peces, tambin el suelo


Cuadro clnico.
Trastorno intestinal caracterizado por la aparicin
repentina de clicos, seguidos de diarreas .
La nausea es comn pero por lo general no hay vmitos
ni fiebre, es una enfermedad leve de corta duracin,
dura un da o menos y rara vez causa la muerte en
personas sanas.
Modo de transmisin:

Ingestin de alimentos contaminados por el suelo o
las heces y conservadas en condiciones que permiten
la multiplicacin del microorganismo.
Por contacto directo con estas fuentes o a travs de
alimentos de origen animal
Las manos de los manipuladores o superficies
Para su multiplicacin se requieren condiciones de
nutrientes, bajas concentraciones de oxgeno, y poca
acidez en el alimento, as como tiempo y
temperaturas ambientales altas.
Los brotes se ven con mayor frecuencia en grandes
empresas de servicios, banquetes, restaurantes,
comedores y escuelas que carecen de medios
adecuados para la conservacin a gran escala.
Medidas preventivas:


Educar a los manipuladores de alimentos a los riesgos inherentes
al procedimiento de cocinar a gran escala especialmente los platos
con carnes.
Evitar el tiempo prolongado entre elaboracin y consumo.
El recalentamiento debe ser completo y rpido ( de 70 a 75 grados)
y evitarse en lo posible pues en los tratamientos trmicos y para la
conservacin de carnes cocidas se debe cuidar el tamao de las
porciones debido a que en los grandes pedazos la resistencia a la
transferencia de calor pueden favorecer la sobrevivencia y
posterior multiplicacin de estos grmenes.
Conservar los alimentos fros a menos de 10 grados y los calientes
a ms de 60 grados.
Evitar las contaminaciones cruzadas.

Bacilus cereus.

Bacilo aerobio gran positivo esporulado
Los brotes se producen al multiplicarse las esporas en los
alimentos como cereales o granos insuficientemente cocinados o
recalentados despus de una insuficiente refrigeracin.

Entero toxinas:
La que produce diarrea es una protena termolabil de bajo peso
molecular que es detectada cuando existen ms de 106 clulas. Las
cepas productoras de estas toxinas se han aislados en leche cruda,
carne y productos crnicos.

La toxina emtica es de alto peso molecular, termoestable y estable
a diferentes niveles de pH, se detecta cuando hay ms de 109
clulas de B. cereus. Las cepas productoras de la misma se han
aislado con mayor frecuencia en platos basados en arroz,
espaguetis, pur de papas y tallos de hortalizas.


Reservorio:

El agente causal tiene una amplia distribucin en el suelo,
polvo y agua, adems de presentarse en pequeas cantidades en
alimentos crudos y secos, as como en los elaborados, tambin los
animales y el hombre

Periodo de incubacin: De 1 a 6 horas en los casos en que
predomina el vomito, de 6 a 24 cuando predomina la diarrea.

Cuadro clnico.
Existen 2 formas clnicas: en algunos casos se caracteriza por
nauseas y vmitos de comienzo repentino, en otros casos clicos
y diarreas. Por lo regular no persiste ms de 24 horas y rara vez
es mortal.


Modo de transmisin:


Alimentos que han sido conservados a temperatura
ambiente despus de su coccin lo que ha permitido la
multiplicacin de los microorganismos.
Los brotes diarreicos estn asociados con carne, leche,
vegetales y pescado y en los de vmitos el arroz, la papa,
pastas y el queso.
Los brotes donde predominan las diarreas estn
asociados a la ingestin de diversos tipos de alimentos,
fundamentalmente crnicos, manipulados incorrectamente
y expuestos a las condiciones que permiten multiplicarse a
este agente.

Medidas preventivas:

No se debe dejar los alimentos a temperatura ambiente
despus de su coccin, pues las esporas difundidsimas de
B Creus sobreviven a la ebullicin, germinan y se
multiplican rpidamente a temperatura ambiente.
Los alimentos sobrantes se deben refrigerar rpidamente.
El recalentamiento debe ser completo y rpido.
Evitar tiempo prolongado entre elaboracin y consumo.
Es importante evitar las contaminaciones cruzadas entre
alimentos crudos y los listos para el consumo, adems de
manipular correctamente los alimentos.


Listeria

Bacilo gran positivo corto, no esporulado que crece a 35 grados
con adicin de CO2 o sin este.
Son susceptibles los individuos con dficit de inmunidad celular
como los pacientes con SIDA, diabticos, con tratamiento
esteroideo e inmunosupresor, ancianos.
La nica especie que se asocia a enfermedad en el hombre es la L.
Monocytogenes. Se desconoce la dosis de infeccin. Es muy
resistente a la congelacin, desecacin y calentamiento.
.
Reservorio:
Animales, sus alimentos y el agua. El hombre, que puede ser
portador asintomtico.

Periodo de incubacin:

Es variable puede ser desde 12 horas hasta 3 semanas

Cuadro clnico:

Manifestaciones gastrointestinales dadas por nuseas, vmitos y diarreas
. Manifestaciones extrointestinales: meningitis, septicemia, abortos.

Modo de transmisin:
A travs de alimentos o productos de origen animal.
Ingestin de vegetales crudos contaminados con tierra o leche, quesos
contaminados, pollo crudo y cocido, carnes crudas, pescado crudo y ahumado.
Existen otras vas como es la piel en veterinarios, transmisin nosocomial,
vaginal, transplacentaria.
Va fecal-oral.

Medidas preventivas

Cocin adecuada de los alimentos.
Buenas prcticas en la elaboracin de los alimentos
Evitar la contaminacin cruzada.
Evitar la contaminacin de alimentos de origen vegetal con residuales del
hombre o los animales.

Escherichia coli

Existen diversas cepas y se clasifican:
E.coli enterotoxignica, E.coli enteroinvasiva, E.coli
enterohemorrgica, E.coli enteropatgena, E.coli
enteroadherente y E coli enteroagregativa.

Escherichia coli enterotoxignica (ECET)

Con frecuencia producen diarrea en los nios, es la causa ms
frecuente de la llamada Diarrea del viajero debido a que las
ECET suelen estar presentes en los suministros de agua en reas
que carecen de purificacin suficiente.
Agente infeccioso:
Las cepas de ECET elaboran una toxina termoestable y una
termolbil, semejndose esta ltima a la colrica.

Periodo de incubacin:
Se produce, entre 10 y 72 horas

Cuadro Clnico:
Se presenta como un cuadro de diarreas lquidas acuosas, dolor
abdominal, vmitos y a veces febrcula, pudiendo llegar a la
deshidratacin. Puede durar de 1 a 5 das y extenderse hasta 21
das.

Reservorio:

Es el hombre aunque algunas cepas han sido identificadas a partir
del cerdo y bovino.

Modo de transmisin:
Por la ingestin de alimentos, y en algunos casos de agua
contaminada.
Malas prcticas en la manipulacin de los alimentos
deficiente conservacin de los productos elaborados
formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios.
En lactantes es importante la contaminacin que se produce por
la transmisin de alimentos contaminados que se usan para el
destete.

Medidas preventivas

Fomentar la lactancia materna.
Manipulacin adecuada de los alimentos y del agua evitando la
contaminacin cruzada
Los alimentos deben estar bien cocidos.
Tomar aguas bien tratadas.
Lavado adecuado de frutas y las verduras crudas.
Escherichia coli enterohemorrgica (ECEH):

Este microorganismo fue descrito por primera vez en 1982,
durante la aparicin de brotes por la ingestin de hamburguesas
no bien cocinadas elaboradas con carne de vacuno.

Agente infeccioso :
Existen diversos serotipos pero el ms estudiado y que produce
cuadros ms graves es el O157:H7. Las cepas elaboran
citotoxinas potentes llamadas txinas I y II similares a las de la
Shigella.

Periodo de incubacin:
De 2 a 3 das hasta 2 semanas

Cuadro Clnico:

Las manifestaciones clnicas se presentan entre 24 y 48
horas y pueden originar:
-Una enfermedad inaparente y constituir esta poblacin
los portadores sanos.
- Cuadros benignos de diarreas y dolor abdominal
(forma ms comn de presentarse en Cuba).
- Una colitis hemorrgica caracterizada por diarrea con
abundante sangre sin fiebre, con complicaciones como el
Sndrome Hemoltico Urmico y la Prpura
trombocitopnica trombtica.

Reservorio:
Es el ganado bovino fundamentalmente, y tambin el
hombre, las aves, corderos y cerdos.

Modo de transmisin:

Por el consumo de carnes mal cocidas sobre todo las molidas y
leche cruda.
El hombre puede contaminar los alimentos debido a malos
hbitos en su manipulacin
A travs de la transmisin directa de persona a persona y en
ocasiones y por el agua contaminada con estircol de vaca.

Utilizacin de agua clorada.

Medidas preventivas

Conservar correctamente las carnes
Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos
Cocinar bien las carnes
Realizar la elaboracin de los alimentos con buenos hbitos
higinicos
Evitar el consumo de leche y jugos no pasteurizados
Los manipuladores de nios infectados deben lavarse las
manos con agua y jabn frecuentemente para reducir el
riesgo de diseminacin de la enfermedad
Correcta eliminacin de las heces despus de defecar.

Shigelosis:

La infeccin puede ser de curso limitado y durar de 4 a 7 das.
La gravedad de la infeccin y la tasa de letalidad depende del
husped (edad y estado de nutricin previa) y del serotipo pues la
SD1 suele ocasionar los cuadros y complicaciones graves.
Es ms frecuente entre 2 y 3 aos y rara en los primeros seis
meses debido a los anticuerpos de la leche materna

Cuadro Clnico:
Diarreas acompaadas por fiebre, clicos, a veces vmitos. Las
heces frecuentemente contienen sangre, moco y pus. El cuadro
causado por Shiguella dysenteriae 1 es ms grave con
complicaciones por megacolon txico y sndrome urmico
hemoltico. A mayor virulencia de las cepas ms rpido aparece el
cuadro disentrico. En personas bien nutridas el cuadro
desaparece de 7-10 das y en los mal nutridos evoluciona hasta la
diarrea persistente

Reservorio:

El hombre es el nico reservorio, aunque se ha aislado Shigella
en las heces de primates.

Perodo de incubacin:

Frecuentemente entre uno y tres das.

Modo de transmisin:

La va fecal oral de forma directa, o a travs de agua o alimentos
contaminados.
Las contaminaciones ocurren por falta de lavado de manos
Moscas y otros vectores
. En los alimentos puede sobrevivir varios das (papas, leche
chocolatada, queso fresco).

Medidas preventivas:

Educacin sanitaria y exigir el correcto lavado de
las manos
Mantener los alimentos tapados y protegidos
contra vectores
Control de moscas
Evitar el fecalismo al aire libre y correcta
disposicin de los residuales.
Purificacin del agua.
Promover la lactancia materna

Vibrio parahaemolyticus

Cuadro clnico:

Es una enfermedad donde predominan las diarreas acuosas y los
clicos abdominales, a veces acompaados de nauseas, vmitos, y
fiebre.
En algunos casos las diarreas son sanguinolentas o con mucus.
Es de comienzo brusco y de duracin entre uno y siete das. Su
mayor incidencia se registra en los meses clidos y asociados al
consumo de productos del mar.

Reservorio:

El hbitat natural de estos microorganismos es el mar, en los
peces y mariscos de las costas marinas. En la poca de fro se
encuentran en los sedimentos marinos y durante la temporada de
calor en las aguas cercanas al litoral.
Perodo de incubacin:
Entre 12 y 24 horas.

Modo de transmisin:

Por la ingestin de productos del mar crudos o mal cocidos, as
como otros tipos de alimentos que hayan sido contaminados con
estos.
Alimentos conservados a temperatura ambiente.

Medidas preventivas:

Garantizar la adecuada conservacin de los alimentos de origen
marino
Asegurar la coccin adecuada de estos
Evitar la contaminacin de otros alimentos a partir del contacto
con peces y mariscos, o de forma indirecta con superficies
contaminadas con estos microorganismos.
Evitar largo tiempo entre la elaboracin y el consumo
Botulismo

La intoxicacin es el resultado de la ingestin de alimentos
contaminados con toxina botulnica preformada en el alimento. Su
letalidad es del 5 al 10 % y la convalecencia puede ser lenta incluso
meses.
Existen 3 formas clnicas: la de origen alimentaria( clsica), por
heridas, y el del lactante.

Cuadro clnico.
Es una entidad que se caracteriza por un cuadro neurolgico
como visin borrosa, disartria, midriasis acompaada de nauseas,
vmitos, constipacin o diarreas. La muerte sobreviene
generalmente por parlisis de los msculos respiratorios.

Epidemiologa:
Rara vez los casos son consecuencia de productos
procesados comercialmente pero se han detectado
brotes por contaminacin del alimento despus de su
procesamiento por envases o latas deterioradas.
La enfermedad es causada por la ingestin de poca
cantidad de toxina
Estas se destruyen por exposicin a 80C durante
30 minutos o por medio de ebullicin durante 10
minutos. As el calentamiento final de alimentos que
contienen toxinas puede prevenir la enfermedad.
Por otro lado, debido a la produccin de esporas,
C.botulinum es muy resistente a los agentes fsicos y
qumicos y por tanto al medio ambiente. Las esporas
son muy resistentes al calor y pueden tolerar la
ebullicin por horas.

Reservorio:
Las esporas se encuentran en el suelo, en productos agrcolas,
en sedimentos marinos y vas intestinales de animales, incluidos los
peces.

Perodo de incubacin
De 12 a 36 horas despus de haber ingerido el alimento
contaminado.

Modo de transmisin:
Se adquiere por la ingestin de alimentos en que se ha formado
la toxina despues de una coccin inadecuada, sin coccin ulterior
suficiente a 100 grados, sobre todo en alimentos poco cidos.
El agente no se desarrolla en alimentos con pH por debajo de 4.5
En alimentos mal pasteurizados.
La ebullicin destruye las toxinas pero la inactivacin de las
esporas necesitan de temperatura mayores como 120 grados,


La intoxicacin se produce por ingestin de alimentos con toxinas
preformadas. La mayora de las veces conservas caseras o
alimentos precocinados y slo ocasionalmente conservas
comerciales.
Suele aparecer en brotes.
Las conservas de vegetales son las mas frecuentes, por la fcil
contaminacin de estos, las conservas neutras o alcalinas como los
esprragos y morrones, la carne de cerdo y los pescados.
El botulismo de heridas se produce por infeccin de heridas con
esporas ambientales. La mayora de las heridas pre-botulnicas
son traumticas, tambin se ve asociados a heridas en pacientes
adictos a drogas .
El botulismo del lactantese vincula a la ingestin de esporas. La
fuente de las mismas puede ser el suelo o a travs de la ingestin de
miel u otros jarabes azucarados contaminados con esporas.

Medidas preventivas

En el caso de conservas caseras se deben utilizar alimentos
correctamente lavados, recipientes estriles y sobre todo sistemas
trmicos a presin adecuados para su esterilizacin.
Los alimentos precocinados se conservarn a una temperatura de
4C o menos.
A nivel industrial se deben realizar y exigir controles rigurosos de
los procesos de preparacin de las conservas y platos
precocinados. En las conservas bien preparadas, el tratamiento
trmico adecuado, el bajo pH y el agregado de NaCl o nitritos son
factores que, sumados, multiplican su accin protectora.