Las frutas y hortalizas.

PIRAMIDE NUTRICIONAL
TREN NUTRICIONAL
ALIMENTACIN RECOMENDADA.
Grupo de alimentos Pre-esc
(2-6
aos)
Escolar
(7-12
aos)
Adolescestes
(13-17 aos)
Adulto
(18-59
aos)
Adulto mayor
(mayor 60
aos)
Cereales, raices,
tuberculos y
platanos
2 4 4 - 6 6 10 6 - 10 5 - 9
Hortalizas y
verduras y
leguminosas verdes
1 - 2 2 2 2 2
Frutas 3 - 4 4 4 4 4
Carnes, visceras y
productos
elaborados, huevos
Leguminosas secas
y mezclas
vegetales
- 1 1 - 2 2 2 1 - 2
Leche o productos
derivados
2 2 2 2 2 2 2 2
Grasas 4 - 6 6 6 8 6 8 6 8
Azucares y dulces 2 -4 4 - 5 5 5 5
LOS VEGETALES
Clasificacin morfolgica de frutas y hortalizas
Procedencia
de algunas
hortalizas
Tejidos de
los que se
derivan
algunas
frutas
COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g
DE PRODUCTO
Grupo de alimentos Agua
(g)
CHON
(g)
Grasa
(g)
CHO
(g)
Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5
Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7
Cereales 10-14 15 4 75
Leguminosas 10-14 20 5 50
Platanos y
tuberculos
60-70 1-3 1 40
Oleaginosas 5 20 60 20

DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Colores fuertes
Pulposas
Jugosas
Sabores dulces o
agridulces
Olores fuertes y
aromticos
Brillantes
Pared celular dbil
FISIOLOGA VEGETAL
LA CLULA VEGETAL
Ncleo
Citoplasma
Condrioma
Plastos
Membrana celular
Vacuolas
Inclusiones lipdicas


Tejido Funcin Caractersticas Tipo celular
Meristema Crecimiento por divisin
celular
Paredes 1, ncleo grande Clulas meristemticas
Parnquima Procesos del
metabolismo: fotosntesis,
respiracin,almacn y
conduccin a corta
distancia
Paredes primara o 1 y
secundaria. Clulas vivas a
la madurez
Clulas parenquimticas
Colnquima Sostn en rganos en
crecimiento
Pared 1, desigualmente
engrosada
Colnquima angular,
tangencial y angular
Esclernquima Sostn Pared 1 y 2,
generalmente lignificada
Fibras y traqueidas
Epidermis Proteccin de partes
verdes
Pared 1, la externa con
cutina.
Clulas epidrmicas
propiamente dichas,
cl. especializadas:
tricomas, estomas, etc.
Peridermis Proteccin del cuerpo
secundario
Diversos tipos celulares Formado por sber,
felgeno y felodermis
Xilema

Transporte de agua y
sales
Tejido complejo Traqueidas, miembros
de vasos, fibras y cl.
parenquimticas
Floema Transporte de productos
fotosintticos
Tejido complejo Clulas cribosas,
miembros de tubo
criboso, fibras, y cl.
parenquimticas
RACES Superficie epidrmica
Cambium
Parnquima
TALLOS Cotex
Mdula
HOJAS Estomas
Cloroplastos
Parnquima
PARTES DE LAS HORTALIZAS
FRUTOS
Ovario maduro que ofrece una multitud de formas,
tamaos, aspectos, colores y sabores.
Proviene de estructuras florales diferentes que
influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO
PARTES DE LAS FRUTAS
DEFINICIN
Frutas:
Ovario maduro de la flor y
sus partes adyacentes
Hortalizas, verduras y
legumbres verdes:
Representa todas las
partes de la planta.
CLASIFICACIN
Pomas
Drupas Bayas
Hesperidios
Peponides
Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas
Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
Bayas: Pequeas semillas alrededor y pericarpio carnoso
Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con clulas jugosas
Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Frutas
Simples
Complejos
Solo un ovario
Varios ovarios
Carnosos
Secos
Infrutescencias
rganos o
elementos
ajenos
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Infrutescencias
Chirimoya Granada
Higo Mora
Pia
Complejos
Pomos
Peponide
Manzana Pera
Nspero Mamoncillo
Melon Sandia
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Simples carnosos
Bayas
Drupas
Guayaba
Kiwi Papaya
Pltano Fresa
Uva Frambuesa
Mango Melocotn
Albaricoque Cereza
Ciruela Coco
Hesperidios
Kumquat Lima
Limon Mandarina
Naranja Pomelo
Clasificacin comercial
Hortalizas y verduras
Tubrculos y races
Frutas
Cereales
Leguminosas
EL AGUA EN LOS VEGETALES
Funciones: Componente bsico
Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas
Medio biolgico (fenmenos metablicos)
Agente termorregulador
Deterioro
ACTIVIDAD ACUOSA
FISIOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
VIDA DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
SERES VIVOS
VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser
retirados de la planta continan con sus procesos
metablicos evolutivos (acumulan sustancias de
reserva)
Maduracin
Senescencia
Muerte
Crecimiento
Immadurez
PROCESOS FISIOLOGICOS
Respiracin Transpiracin
Maduracin
Proceso de degradacin oxidativa de
los productos presentes en las clulas
a molculas mas simples para liberar
energa (produccin de calor) y
utilizarla en reacciones.
RESPIRACIN DE PRODUCTOS
AGRCOLAS
Clases de respiracin: - Aerbica
- Anaerbica fermentativa
Intensidad respiratoria
Indice de actividad metablica de los tejidos
Gua til de su vida comercial
Una tasa elevada de respiracin se asocia a una vida corta
de almacenamiento
Tendencia Respiratoria : - Frutos climatticos
- Frutos no climatricos
Clasificacin segn intensidad respiratoria
Manzana
Aguacate
Pltano - Banano
Pera
Mango
Papaya
Maracuy
Ciruela
Tomate
Granadilla
Papaya

Pia
Ctricos
Uvas
Tomate de rbol
Uchuvas
Cebolla junca
Mora
Fresa
Lechuga
Uchuva

CLIMATERICOS
NO CLIMATERICOS
FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACIN
INTERNOS:
Tipo de tejido
Area en contacto con
el oxigeno
Estado de desarrollo
Humedad

EXTERNOS:
Daos mecnicos y
sanidad
Temperatura
(directamente proporcional)
Composicin atmsfera
Barreras fsicas
Cubiertas Naturales
Etileno
Transpiracin
Perdida de turgencia y
peso causando
arrugamiento (4-5%).


Es la prdida de agua
en forma de vapor
desde los tejidos vivos
hacia la atmsfera
circundante.


FACTORES QUE AFECTAN LA
TRANSPIRACIN
INTRINSECOS:
Especie y variedad
Maduracin
Grosor de la epidermis
Tamao del producto
Lesiones mecnicas
La presencia de cera en
la epidermis (manzanas y
tomates)
Pilosidad en la epidermis
(melocotones)
EXTERNOS:
Temperatura
Humedad relativa
Velocidad del aire
SENSIBILIDAD A LA
TRANSPIRACIN
Muy sensibles Sensibles Poco sensibles
Fresas Melocotones Manzanas
Uvas Peras
Citricos
Melones
LA MADURACIN
Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en
lo relacionado con su calidad como con su
capacidad de conservacin. La velocidad y
naturaleza del proceso de maduracin difiere
significativamente entre los frutos.
MADURACIN VS. MADUREZ
Maduracin: Proceso mediante el cual toda una
serie de transformaciones en el producto determinan
cambios en la consistencia y el desarrollo de las
caractersticas organolpticas.
Madurez: Estado de un producto en un momento
dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2
tipo de madurez
- Fisiolgica
- Organolptica

MADURACION
Proceso irreversible mediante el cual las clulas,
tejidos u rganos alcanzan su mximo desarrollo.
Etileno Acelera los
(Hormona) procesos de
maduracin
Condiciones:
T 18 - 25C
HR 90 - 95%
Duracin 24 - 72h
Ventilar c/24h * 20 min
Agentes qumicos de maduracin
FITOHORMONAS
ACELERADORAS
ETILENO

Aumenta la permeabilidad
de la membrana
Y acelera el metabolismo.

INHIBITORIAS
Kinetina
Giberilinas
Hidrazidas
Carbamatos
CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN
FSICOS:
- Durezas
Protopectina

Acidos Pecticos
QUMICOS:
-Cambios en el sabor
Almidn Azucares
- Aumento de pectinas
- Degradacin y formacin pigmentos
- Sntesis de vitamina C
- Disminucin de cidos orgnicos
- Formacin compuestos voltiles
- Perdida sustancias grasosas
FISIOLGICOS:
- Aumento de la
tasa respiratoria
PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN
EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE
AL MADURO
FRUTO VERDE
Polmeros
Almidn
Protopectinas
Clorofilas
FRUTO MADURO
Monmeros
Azcares
Ac. Pcticos
-carotenos y xantofilos-























.
Efecto de la madurez sobre las
vitaminas
Las frutas con la madurez, aumentan su
contenido nutricional, en lo que se refiere a
vitaminas, pero con la sobremadurez pueden
disminuirse hasta un 50% menos.
Si se comparan las frutas maduradas
naturalmente con las maduradas artificialmente,
se pueden encontrar investigaciones que
confirman que el contenido nutricional es mayor
en las naturales que en las artificiales.
Produccin de etileno en frutas
Producto Produccin Producto Produccin
de etileno de etileno
Chirimoya Frambuesa
Mamey Muy alta Meln Baja
Maracay >100Kg/H Mora Entre 0.1-1
Zapote Mango
Albaricoque Pia
Ciruela Sandia
Durazno Alta Tomate de rbol
Manzana Entre 10-100 Fresa
Pera Granadilla
Uchuva Lima Muy baja
Aguacate Moderada Mandarina Menor 0.1
Breva Entre 1-10 Naranja
Guayaba Pitahaya
Banano Tangelo
Papaya Uvas
Produccin de etileno en hortalizas
Pltano Moderada
Tomate Entre 1-10 Kg/H
Pepino Baja
Entre 0.1-1.0
Alcachofa Muy baja
Esprrago Menor a 0.1
Races
Vegetales frondosos
Sensibilidad al etileno exgeno
Producto Sensibilidad
Aguacate Alta
Banano Alta
Granadilla Alta
Mango Alta
Maracuya Alta
Papaya Alta
Lima Moderada
Mandarina Moderada
Naranja Moderada
Pitaya Moderada
Lulo Moderada
Pia Baja
Sensibilidad al etileno exgeno
Producto Sensibilidad
Hortalizas de hoja Alta
Pepino Alta