AVES Y

OVOPRODUCTOS
Manuel Jos Len Genes
Yeseris Yaneris Brechy Villa Lpez
AVES

Las aves
son vertebrados
ovparos.
Fecundacin interna.
Plumas formadas por
clulas muertas
(queratina)
Sangre caliente
Respiracin
pulmonar.
El pico es
su instrumento de
aprehensin
Esqueleto totalmente
osificado.
GENERALIDADES

Constituida por msculo, piel, tejido conectivo y rganos
comestibles. (Gallinas de Guinea, pavos reales, palomas, etc.)
Aves
Constituidas por canales o partes de pollos, pavos, patos y
gansos.
Carne de aves
(codornices, perdices, faisn, etc.) son a veces procesadas para
los establecimientos hosteleros.
Aves de caza
PROPIEDADES

Producto perecedero.
Humedad 66-71%
Protenas 20%
Grasa 2.7 12.6%
Aw 0.98 0.99
pH 5.7 5.9 / 6.1 6.6
GRUPOS MICROBIANOS

La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones
alimentarias.
Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluacin en la superficie de las canales puede
indicarnos la calidad microbiolgica.
El grado de higiene en los procesos de obtencin y posterior manipulacin de las mismas o el
correcto mantenimiento de la cadena del fro.
Ayuda a predecir la vida til del producto.
FLORA MESFILA AEROBIA
Microorganismos que
crecen a temperaturas
medias.
Criterio para predecir
la vida media.
Indicadores de un
inadecuado
procesado.
Psictropos
Crecen a temperaturas de
refrigeracin.
importantes en aquellos
productos que se conservan
refrigerados.
Algunos de ellos pueden
causar modificaciones
organolpticas, como olores
anormales muy variados.
Pseudomonas
Microorganismos
principalmente responsables
de la alteracin superficial de la
carne de pollo refrigerada en
atmsferas aerobias.
Fuentes ms importantes de la
alteracin de los alimentos.
Enterobacterias
Se encuentran en superficie de las canales.
Procede de contaminacin de origen fecal.
Indicar una manipulacin poco higinica y/o un almacenamiento inadecuado.
La determinacin de coliformes y de E.coli en las canales de pollo tiene nicamente el
significado de indicacin de la calidad higinica del producto.
MOHOS Y LEVADURAS
Estn distribuidos ampliamente en el ambiente.
Llegan a los alimentos a travs del equipo o aire contaminados.
La escasa vida til de la carne de pollo limita las repercusiones de la
contaminacin fngica.
Puede provocar infecciones o incluso desencadenar reacciones alrgicas.

FUENTES DE CONTAMINACIN

Las aves llegan al matadero con
gran carga microbiana en su tracto
digestivo, procedentes de las heces
y del ambiente, en sus plumas, piel
y patas.
En las diferentes etapas del
procesado, estos microorganismos
se van a redistribuir, a la vez que se
producir una contaminacin
cruzada de una aves a otras, y a
partir de las superficies, agua y
personal.
FUENTES DE CONTAMINACIN

Algunos microorganismos
(Salmonella, Escherichia coli) son
capaces de infectar los ovarios y
oviductos de las gallinas, pudiendo
pasar al interior del huevo durante
su formacin.
El elevado grado de hacinamiento
a que son sometidas las aves en las
modernas explotaciones de cra
intensiva es un factor determinante
por lo que se refiere a la difusin
de los microorganismos de unos
animales a otros.
OBTENCIN DE LA CARNE

PERIODO DE AYUNO:
6-8 horas
Si es superior: fragilidad intestinal
Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche
OBTENCIN DE LA CARNE
TRANSPORTE
Mayor cuidado posible, para no incrementar
los riesgos de produccin de hematomas.
Evitar contaminacin durante el transporte.
(diseo especial).
OBTENCIN DE LA CARNE
Un aturdimiento inadecuado produce vasos, rotura de huesos.
ATURDIMIENTO
Vena yugular o arteria cartida, no incidir en la trquea.
SACRIFICIO
2-3 min.
DESANGRE
Controlar el nivel de la temperatura
ESCALDADO
OBTENCIN DE LA CARNE
PELADO: Equilibrio entre la
velocidad del proceso, el tipo de
escaldado y el Nmero de discos de
las peladoras a fin de no maltratar a
las aves durante esta etapa.
EVISCERACIN
ENFRIAMIENTO: Disminuye la
tensin del rigor mortis
EMPAQUE

Segn el diccionario de la lengua Espaola de
la Real Academia el huevo es un cuerpo
redondeado, de diferente tamao y dureza, que
producen las hembras de las aves o de otras
especies animales, y que contienen el germen
del embrin y las sustancias destinadas a su
nutricin durante la incubacin. En lenguaje
corriente, se aplica al de gallina, especialmente
destinado a la alimentacin humana.
HUEVOS
Segn el cdigo alimentario, en su captulo XIV
que trata sobre huevos y derivados Con la
denominacin genrica de huevo se entiende,
nica y exclusivamente, el procedente de gallina
(Gallus domesticus). Los huevos de otras especies
se designarn, indicando, adems, la especie de
la que proceden
TABLA NUTRICIONAL
Huevos frescos
Estado natural.
Limpiados.
Sin
tratamientos.
Huevos
refrigerados
Huevos con
cscara, frescos.
Temperaturas
controladas
Huevos
conservados
Huevos con
cscara.
Proceso
tecnolgico
BARRERAS PROTECTORAS
Membranas de la cscara
Externa
Interna
Cscara calcrea
Red fibrilar
Porosa
Cutcula (impermeable)
Mucilaginoso Proteica
BARRERAS PROTECTORAS
A
l
b

m
i
n
a

(
c
l
a
r
a
)

Lisozima bact gram +
Avidina Bloquea accin
Conalbmina Grmenes
Protena B Hongos
Bloquea metales
Proteasas fngicas
FORMAS DE CONTAMINACIN
Despus de
la puesta
ovario o en
el oviducto
E
x

g
e
n
a

E
n
d

g
e
n
a

Salmonella
MICROORGANISMO PRINCIPAL


Penetra a travs
de la cscara.

Se inactiva por el
calor a 65 C.

Antes de la
formacin de la
cscara.

Salmonella
EFECTOS DE CONTAMINACIN

Desaparecer con la humedad
Cutcula
< capacidad bactericida y bacteriosttica al cabo
de 2-3 semanas
Lisozima
Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara se
hace ms fluida. Aumento de la cmara de aire
Huevo en general
BIOTA GENERAL DEL HUEVO

Pseudomonas Alcaligenes Achromobacter Hafnia
Serratia Proteus Citrobacter Aeromonas
ALTERACIONES BACTERIANAS
Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta
Putrefaccin verde
Pseudomonas, Achromobacter, coliformes Se rompe la pared de la
yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables
Putrefaccin Incolora
Por Proteus, ciertas Pseudomonas. Clara acuosa, color marrn,
yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico
Putrefaccin negra
Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja
Putrefaccin roja
ALTERACIONES FNGICAS

Manchas
(Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum)
Putrefaccin
Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable.
Olores
Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)
CONTROL DE CALIDAD

OVOPRODUCTOS
productos obtenidos a partir del huevo, de
sus diferentes componentes o sus mezclas.
lquido, concentrado, desecado, cristalizado,
congelado, ultracongelado o coagulado.
ALGUNOS TIPOS DE DERIVADOS
Derivados
lquidos
Derivados
secos
Derivados
congelados
UTILIZACIONES INDUSTRIALES DE LOS
HUEVOS

Gelificantes Espumantes
Emulsionantes
Coagulantes o
colorantes
CLARA

Albmina
Elaboracin de
ingredientes de
medicinas, ungentos,
productos fotogrficos,
tintas, en el curtido del
cuero, materiales
hidratantes, cemento,
fibras artificiales y como
antdoto de venenos.
Lisozima
Industrias lctea y
farmacutica.
(Clostridium Butyricum)
Avidina y flavoprotena
Inters nutricional ya
que transportan las
vitaminas biotina y
riboflavina
respectivamente.


Representa el
11 % del peso
total del huevo
Lecitina:
productos cosmticos y
alimentarios, aunque por
motivos econmicos se suele
extraer de la semilla de soja.