Produccin de cerveza

Tema 2
Materias Primas
Cebada (0.25k/l cerveza)
Adjuntos (opcionales) (< 50% cereal
utilizado)
Agua (7l/l cerveza)
Levaduras ( 0.3 k/hl)
Lpulo (variable segn propiedades.
2g/l)
Cebada.
Aporta los
carbohidratos
fermentables ,
protenas y
minerales
necesarios
Desarrolla sist.
Enzimtico
2 tipos:
2 carreras
6 carreras
componente % (en peso)
Celulosa 5 - 6
Almidn 50 - 63
Azcares 1.8 - 2.0
Protenas 10 - 11
Grasas 1.5 - 2
Sales minerales 2 - 4
Slidos totales 85
Adjuntos.
Cereales complementarios sin maltear
Se utilizan:
Para abaratar costes
Aadir ms almidn (cervezas ms dulces)
Tipos:
Slidos - caldera de maceracin
Arroz, maz, caa de azcar
Precoccin
Lquidos-caldera de ebullicin
Jarabes de glucosa

Agua.
Principal constituyente
Las caractersticas propias del agua de
cada zona determina tipo de cerveza
pH5.5 (aguas duras deben ser
tratadas)
Tratamiento:
Calentamiento
Osmosis

Lpulo
Confiere el amargor y los aromas.
Componentes en la lupulina:
-cidos, -cidos: amargor
Aceites voltiles: aromas
Polifenoles: coagulan protenas
Compuestos de S
Formas de adicin:
Pellets
Extracto con CO
2
2 adiciones:
Inicio ebullicin: amargor
Final ebullicin: aroma
Preservar del sol y del O
2
Levaduras
Llevan a cabo la fermentacin de azcares en
alcohol
Saccharomices cerevisae
Cada cervecera tiene una cepa que
reproduce.
Necesitan: O
2
, protenas, Zn, Cu.
Tipos:
Alta fermentacin
Baja fermentacin


Producto. Cerveza
Especificaciones:
Contenido alcohlico
Sin turbidez
Sabor (dulce, amargo)
Aroma(afrutado)
Color (negra, clara, oscura)
pH:4-5
Extracto seco primitivo >11%
CO
2
disuelto
Sin microorganismos

Producto. Cerveza
Tipos:
Ale: cerveza de alta fermentacin
Lager: cerveza de baja fermentacin
Dentro de cada grupo hay diferentes tipos
segn el grado alcohlico, color, amargor,
aroma

Proceso de fabricacin de la cerveza
cebada
Recepcin
Control de
calidad
Almacenamiento
silos.
6-8 semanas
H=15-20 %
Limpieza preliminar
triaverjn
tamizado
bagazo
Cebada limpia
y seleccionada
remojo
H
2
O
aire
3 das
10C
Cebada
H=45%
germinacin
Aire
humedecido
19C
Malta verde secado
Horno
tostacin
malta Molturacin
molino de bolas
malta
molida Cuba de
maceracin
Agua tratada
pH = 5.5
Mosto + bagazo
Filtro prensa
bagazo
mosto clarificado
Caldera de
coccin
lpulo
Tanque
whirlpool
Turbio
caliente
Mosto
caliente
Enfriamiento
I. de calor
mosto
Tanque de
fermentacin
aire levadura
centrfuga
Levadura + turbio fro
I. de calor
Maduracin
bodegas
Filtro
tierras diatomeas
cerveza
Envasado Pasterizador
Cerveza
comercial
Recepcin
Control de calidad. Algunos de los parmetros que
se controlan son:
Contenido de almidn de los granos.
Tamao uniforme de los granos
Limpieza y ausencia de daos mecnicos
Color
Sin pregerminacin
Capacidad germinativa
Adecuado contenido en N
Sin desecar
Sin mohos ni microorganismos patgenos
Anlisis
preliminar
directo
Limpieza preliminar
Separador-aspirador
Almacenamiento
Objetivo:
Preparar el grano para la posterior germinacin
Pero, evitando su germinacin acelerada en esta
etapa
Controlar:
Aireacin
Temperatura
Humedad
Tiempo
Limpieza
Imn rotatorio
Limpieza
Separacin por formas. Triarvejn
Limpieza
Separacin por formas. Separadora de discos
Limpieza preliminar
Tamizado
Limpieza
Tamizado
Malteado
Germinacin + secado + tostado
Objetivo: desarrollar sistema
enzimtico
No interesa que se lleve a cabo sin
control. Se pierden propiedades del
cereal interesantes para el proceso
de fabricacin.
La malta se puede producir
en la propia cervecera
en malteras
Malteado. Germinacin
Etapa en la que se desarrolla el sistema
enzimtico.
Se necesita:
Humedad
T
O
2

nutrientes
Debe controlarse, si se prolonga demasiado se
pierde nutrientes que son materia prima para
la fermentacin.
Malteado. Germinacin
Desarrollo de enzimas que hidrolizan el
almidn:
-amilasa
-amilasa
Un vez generadas las enzimas (raz
grano) se para la germinacin con el
secado y tostado.
Malteado. Germinacin
2 etapas:
remojo: agua + aire. Se debe eliminar CO
2
.
tanques cilindro-cnicos
tanques de fondo perforado
germinacin: aire humedecido+
volteadores
cajas de germinacin (h
lecho
70 cm)
T=19C
Malteado. Remojo
Tanques cilindro-cnicos
Malteado. Remojo
Tanques de fondo plano
perforado
Malteado. Germinacin
Cajas de germinacin
Malteado. Secado y tostacin
Objetivos:
parar la germinacin
desarrollar componentes responsables de olor y color
Las enzimas son muy vulnerables a la T a humedades altas
2 etapas:
secado: 12-24h. Parar germinacin
T aire < 50C.
Humedad: 45-10% aprox.
Tostacin: 12-24h. Desarrollar color y aromas
T aire < 90C.
Humedad: 10-4% aprox
formacin de melanoidinas
volatilizacin de compuestos de S
Equipo: horno

Malteado. Secado y tostacin
Horno de doble piso.
Malteado. Eliminacin de la
raz
Malteado
Molturacin
Objetivo: Aumentar la superficie de
contacto de la malta con agua.
Trituracin:
por va seca: molinos de rodillos
por va hmeda: + moderno

Molturacin
Por va seca
Molturacin
Por va hmeda
Maceracin. Produccin de
mosto
Objetivo: conseguir azcares fermentables en
disolucin
Engrudamiento:
se extrae y disuelve el almidn
T
malta
= 60 C.
Licuacin:
El almidn es atacado por -amilasa. Formacin dextrinas
T ptima= 72-75 C
Sacarificacin:
Las dextrinas son atacadas por -amilasas y transformada en
azucares de cadena cortas (fermentables).
T ptima = 62 - 65 C
Maceracin
Las propiedades del mosto dependen de:
Tipo de malta
Temperatura (tpico:64-65C)
Tiempo (tpico 90 min)
pH (idneo 5.5)
Se desactivan enzimas proteicas
Mtodo de maceracin por infusin
Equipos: calderas rodeadas de tubos por los que
circula vapor
Maceracin
Caldera de maceracin
Filtracin
Objetivo: separar cascarilla de la malta
del mosto sin cocer
Equipos:
Cuba filtro
Filtro prensa
El residuo slido (bagazo) se puede
utilizar como alimento para ganado.
Filtracin
Cuba
filtro
Filtracin
Filtro prensa
Filtracin
Filtro prensa

Etapas
Coccin
Efectos:
Concentracin del mosto
Esterilizacin del mosto
Desnaturalizacin y coagulacin de protenas
Adicin de lpulo
Destruccin de enzimas
Eliminar compuestos azufrados
Produccin de color
2 procesos:
Discontinuo (100C, 45-120 min)
Continuo (140 C, 5 min)

Coccin
Caldera de coccin
Coccin a presin
Filtracin del mosto cocido
Objetivo: Eliminar turbio caliente
Mtodo : tanque remolino (Tanque
Whirlpool)

Filtracin del mosto cocido
Enfriamiento del mosto
Objetivo: Disminuir la temperatura
para:
?
?
Equipo: intercambiador de placas (2
secciones: agua y glicol)
Se forma el turbio fro
Enfriamiento del mosto
Filtracin del turbio fro
Fermentacin
Objetivo: Las levaduras transforman los azcares
fermentables en alcohol
Produccin paralela de CO
2
, debe eliminarse
Reaccin exotrmica, aumento de T. Necesaria una
refrigeracin.
Control de la reaccin a travs de la medida de
densidad.
La fermentacin se detiene separando las levaduras
Durante esta etapa ocurren otras reacciones
producindose compuestos que afectan al sabor
Fermentacin
Tanques verticales
Filtracin y enfriamiento
Centrfuga: Eliminacin de restos de
levadura.
Intercambiador de calor de placas para
refrigerar hasta la temperatura de
maduracin.
Maduracin
Efectos:
Clarificacin
Carbonatacin
Maduracin del sabor y el aroma
Debe evitarse:
oxigenacin
calentamiento

Maduracin
Evolucin de compuestos que afectan al sabor
Fermentacin-Maduracin
Objetivo: Eliminar:
Turbio fro
Restos de levaduras
Microorganismos patgenos
2 sistemas:
Filtros con tierras
Membranas de ultrafiltracin.
Filtracin final. Clarificacin
Filtracin final. Clarificacin
Filtros tierras Kielseguhr.
Filtracin final
Filtracin
final
Filtracin final
Filtracin final
Membranas de ultrafiltracin
Filtracin final
Membranas de ultrafiltracin. Configuracin
en placas
Filtracin final
Filtracin de doble efecto
Pasterizacin
Antes de
envasado
Pasterizacin
Antes de
envasado
Pasterizacin
Despus de envasado. Tnel de pasterizacin