PROCESAMIENTO DE ALCACHOFAS

Flujo grama para Elaboracin de Corazones de Alcachofas

ALCACHOFA SIN ESPINAS
FUNDOS
RECEPCION
CALIBRADO
ESCALDADO Y ENFRIAM IENTO P ELADO M AQUINA
M ANUAL
P ELADO M ANUAL ESCALDADO Y ENFRIAM IENTO
M ECANICO
ENVASADO / PESADO
EXAUSTING
CERRADO
TRATAMIENTO
TERMICO
LIMPIEZA Y CODIFICADO
CUARENTENA
ALMACEN
ETIQUETADO
DESPACHO
RECEPCION
Para la recepcin de alcachofas previamente se hace una
evaluacin del producto
para ser pesado, luego se procede al abastecimiento al rea
de seleccin.
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Se seleccionan las alcachofas aptas para ser procesados y
se descartan aquellos que estn daados, picados, fofos o
con presencia de hongos, etc. ; de manera que el producto
cumpla con los requerimientos de calidad.
CLASIFICACIN
En esta operacin se realiza en una faja transportadora de
dos bandas, con personal capacitado para seleccionar
correctamente.
Se comprobar en sta operacin el estado del fruto, as
como sus diversos calibres, ya que de esto se elige los
formatos de los envases a ser producidos.
Se comprobar la existencia de plagas o podredumbre y se
eliminaran para evitar el riesgo de contaminacin durante el
procesamiento.



RECEPCION
CALIBRACION
Una vez recepcionada la Materia Prima se procede a
realizar la Calibracin que se realiza en la maquina
calibradora,quien cuenta con 08 secciones .
Se debe tener en cuenta el dimetro de la alcachofa.Esta
operacin debe realizarse con bastante cuidado ya que en
funcin a los dimetros, se determina los tiempos de
escaldado, como el funcionamiento de las mquinas
peladoras que esta adaptado al tamao del fruto.
Se deben retirar las alcachofas que presenten las brcteas
abiertas, con formas planas o con lesiones ya sea por
hongos o por insectos.
CALIBRADO DE
ALCACHOFAS
ESCALDADO MANUAL
El escaldado tambin llamado blanqueado como una
derivacin de la palabra inglesa blanching es una
precoccin de aproximadamente 15 a 17 minutos,
aunque la duracin del tiempo deben guardar relacin
con el dimetro del fruto y tiene por objeto neutralizar las
enzimas que lo descomponen.
La temperatura es constante.
Se adiciona cido ctrico, para evitar la oxidacin
responsable del oscurecimiento y pardeamiento del fruto
PH: 2.6 2.8

ESCALDADOR DE DOBLE EFECTO

ENFRIAMIENTO MANUAL
Est operacin es necesaria para evitar un recocido
prolongado que en determinados casos podra dar lugar a
alteraciones que se manifiestan de distinta forma,pero
fundamentalmente en:
Obscurecimientos
Reblandecimientos por perdida de textura
Posible aparicin de grmenes termfilos
PELADO MANUAL
Consiste en eliminar las
brcteas externas del fruto
(fibrosas no comestibles),
formndose el corazn de
alcachofa.
Esta etapa es realizada
manualmente.
PERFILADO Y CORTADO
Se hace de forma manual y consta de lo
siguiente:
Eliminar el pednculo.
Perfilar la base dndole forma cnica.
En caso que no cumpla la calidad para
enteros se deriva para cuartos.
ENVASADO Y PESADO
Para el envasado se realiza una
previa seleccin de dimetros
para que obtengamos frutos de
tamaos uniformes.Existe una
relacin entre el dimetro mayor
y el menor.
Cada tipo de envaseo determina
el peso que debemos darle y
cumpla con las especificaciones
dadas por el cliente..


Luego de pasar por el axhauster los envases, se procede al
cerrado teniendo en consideracin que el cierre que se efecte
va a determinar absolutamente la buena calidad del producto
elaborado, teniendo en consideracin que se va a realizar un
tratamiento trmico.
Por el riesgo que supone la no hermiticidad del envase , es un
`punto crtico
En el sistema H.A.C.C.P
TRATAMIENTO TERMICO


Se aplica para reducir la posibilidad de supervivencia de los
microorganismos.
En muchos casos el tratamiento trmico representa slo una
parte del proceso de conservacin.
El objetivo primordial del tratamiento trmico puede consistir
en la destruccin de los microorganismos, pero no siempre es
as.


Un producto comercialmente estril es aquel que ha sido sometido
a un tratamiento trmico tal que, no se altera en condiciones
normales de almacenamiento, y su consumo no supone ningn riesgo
para la salud del consumidor
PASTEURIZACIN ESTERILIZACIN
Objetivo Destruir grmenes patgenos para la salud. Destruir microorganismos viables y esporas
Temperatura < 100 C > 100 C
Tiempos Largo Corto / Variable
Efectos Reduccin significativa de vitaminas y protenas Reduccin ligera de vitaminas y protenas

TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIAMIENTO
Despus de la pasteurizacin, se procede al enfriamiento
para evitar sobre cocciones y cambios de textura en el
producto.
El agua de enfriamiento ha de tener de 0.5 a 1.5 ppm de
Cl
2
activo, de modo que en las dilataciones y
contracciones de un cierre originadas por los cambios de
presin interna y temperatura del cuerpo metlico no
puedan introducirse microorganismos existentes en el
agua.
En los esterilizadores continuos va acoplado un sistema de
enfriamiento por duchas dejando el producto a
temperaturas de 30-35C que permita el secado del envase
y evite corrosiones externas.

TRATAMIENTO TERMICO
CODIFICADO Y ALMACENADO
La codificacin se realiza antes del almacenamiento
y deber indicar
da de produccin mes ao y codigo de identificaion
del producto.
Esto ltimo segn criterio del fabricante y siempre
de manera
que quede perfectamente legible.
El almacenado se efectua en condiciones adecuadas
y bajo proteccin de cualquier dao que le pueda
ocurrir al producto.
Dimetro Altura Dimetro Altura
(cm) (cm) (cm) (cm)
Cuartos < 8.1 - + ] > 07 Primera 8.6 - 11.0) > 09
Segunda < 5.0 - 8.0 ] > 05 Segunda 7.6 - 8.5 ) > 07
Primera [ 3.5 - 4.9 ] > 04 Cuartos (6.0 - 7.5) > 5
CORAZONES FONDOS
Clase Clase
Estndares Comerciales de Materia Prima
La determinacin del Dimetro del fruto
se realiza con un instrumento de
medicin llamado Vernier o Pie de
Rey.
La medida del dimetro se realiza en la
parte ecuatorial del fruto o en la zona
ms ancha de ste.
CONSIDERACIONES GENERALES
Requerimientos Bsicos de la Materia Prima
CARACTERSTICAS DESCRIPCIN
Acorazonadas, alargadas
Compacta
Tiernas y Frescas
Libre de daos por enfermedad, insecto o parsitos
Sin evidencias de daos por heladas
Sin exceso de color morado
Sin hoyos internos,
Exentas de Fibrosidad
Optimo desarrollo de la inflorescencia
Baja pilosidad del corazn
Corazn compacto
Dametro Segn especificaciones de clase
Altura Mayor o igual a su dimetro
Verde claro oscuro
Sin cabezas morado intenso
Sin cabezas amarillas causadas por plagas o heladas
Pednculo De 4 a 5 cm de largo.
Forma de cabeza
Color
Externa
Apariencia Interna
CONSIDERACIONES GENERALES
Cuadro de Pesos Mnimos exigidos a las Conservas de Alcachofas con
Lquido de Gobierno
2150 2500 4000 4250 5 k
1560 1800 2900 3100 A-10
1330 1550 2500 2650 3 k
420 480 780 850 1 k
210 240 390 425 k
180 210 345 370 Tarro 370
150 175 290 314 11 onzas
110 125 205 228 Picnic
105 115 185 212 k
Peso escurrido
Fondos (g)
Peso escurrido
Corazones (g)
Peso Neto
(g)
Capacidad
(cm3)
Formato
CONSIDERACIONES GENERALES
Consideraciones para Pesado
CORAZONES FONDOS
Formato
Cdigo Conteo
(Und)
P. Drenado
(K)
Formato Cdigo Conteo
(Und)
P. Drenado
(K)
A-8.5
AC 25-30
1.55
A-8.5 AF
25-30 1.55
A-8.5
AC 30-40
1.55
A-8.5 AF
30-40 1.55
15 Onzas
AC 5-7
0.23
15
Onzas
AF
5-7 0.22
15 Onzas
AC 8-10
0.23
15
Onzas
AF
8-10 0.22
460 ml
AC 5-7
0.24
460 ml AF
5-7 0.24
460 ml
AC 8-10
0.24
460 ml AF
8-10 0.24
212/7
AC --
0.11
250/8 AF
6-10 0.135
1700/18
AC 30-40
0.96
1700/18 AF
30-40 0.96


EFICIENCIA FSICA
Di Hi Wi Df Hf Wf Ef
(cm) (cm) (g) (cm) (cm) (g) %
1 6.8 9.0 180.0 4.5 7.9 46.8 26%
2 6.5 7.8 156.0 4 6.2 43.7 28%
3 7.0 10.0 210.0 5.5 9.2 52.5 25%
Promedio 6.8 8.9 182.0 4.7 7.8 47.7 26%
N Muestra
Di Hi Wi Df Wf Ef
(cm) (cm) (g) (cm) (g) %
1 9.0 11.0 185.0 6.3 19.4 10.5%
2 10.0 13.0 235.0 6.4 29.3 12.5%
3 9.5 11.5 217.0 6.0 25.0 11.5%
Promedio 9.5 11.8 212.3 6.2 24.6 12%
N Muestra
Corazones de Alcachofas
Fondos de Alcachofas
CONDICIONES GENERALES
Cuadro de Exigencias y Tolerancias
para Corazones de Alcachofas
Suma de tolerancias
b+c+d

8

10

15
15

2

6

5

10
10

1

2

0

5
5

0
Tolerancias
N de hojas sueltas por
cada 10 piezas.
Defectos de textura,
subidas.
Defectos de corte.
Manchas y otros
defectos.
Unidades con brcteas
superiores a 3 cm por
cada decena o
fraccin.
2 1.75 1.5 Uniformidad de tamao
0 1 2 Turbidez
Gris verdoso,
aceptndose
ligeros
oscurecimientos
Blanco-
amarillent
o
Blanco-
amarillento
Color
Segunda Primera Extra Factores
5 10 15
CONSIDERACIONES GENERALES





Defectos del Fruto
Corazones de Alcachofas
Aspecto : Rojos, manchas.
Textura : Presencia de brcteas duras o con fibras.
Corte : Corte defectuoso ( no rectos, oblicuos).
Fondos de Alcachofas
Perfilado: Pednculo de longitud superior a 2 mm, trozos de
brcteas verdes o presencia de hojas.
Aspecto: Manchas de moho de un dimetro superior a 6mm o
quebradura superior a 1 cm.
Textura: Fibras duras.
Corte: Frutos mutilados.
CONDICIONES GENERALES
Defectos del Fruto
Ataque de Hongo en Fondos
Ataque de Hongo en Corazones Corazn muy maduro Corazones Abiertos
Corazn con cintura
Fondos Planos
CONDICIONES GENERALES
CORAZON DE ALCACHOFA
FONDO DE ALCACHOFA
PRODUCTO TERMINADO
Se tiene varias presentaciones:

Fcos. 1700 mL.
Fcos. 460 mL.
Fcos. 212/7 mL.



ALCACHOFAS, CORAZONES
Cil. A-8.5(3K)
ALCACHOFAS, CORAZONES
460 ml
ALCACHOFAS, CORAZONES
15 onzas(1/2K)
Presentacin de las Conservas
COMERCIALIZACIN
ALCACHOFAS,
FONDOS
Cil. A-8.5(3K)
ALCACHOFAS,
FONDOS
15 onzas(1/2K)
ALCACHOFAS,
FONDOS
460 ml
Presentaciones en Latas
Corazones de alcachofa.
Alcachofa cuarteada.
Fondos de alcachofa.
Alcachofa marinada.
Muestra de Producto Final
VALORES NUTRICIONALES
En 100 g de producto comestible
Protenas(g) 2.59
Glcidos(g) 6.72
Vitamina A(U.I.) 270
Calcio(mg) 50
Fsforo(mg) 90
Hierro(mg) 0.5
Caloras(cal) 38

COMPOSICIN QUMICA
Componente %
Agua 86.4
Protenas 2.60
Grasas 0.20
Carbohidratos 6.90
Fibra 3.00
Cenizas 0.90
TOTAL 100

PROPIEDADES CURATIVAS
Es aperitiva, y disminuye los niveles de azcar en la sangre.
Su cido cafico y sus flavonoides influyen en la mejora de
los procesos cancerosos.
Reduce el colesterol LDL (o malo) e incrementa las tasas
del HDL (o bueno).
Aumenta la produccin de cidos biliares, lo que favorece la
digestin, protege el hgado.
Facilita el metabolismo de las grasas.
La industria cosmtica utiliza el zumo ya que contiene
calidades bio-activas, vivificantes y tnicas para la piel.
Alivia las flatulencias.
Tiene propiedad afrodisaca.
RECETARIO
CORDERO CON ALCACHOFAS

Ingredientes: (para 4 personas).
1/2 kg. de cordero en trozos, 8 alcachofas, 3
huevos, 2 limones, 1 vaso de vino blanco seco,
perejil fresco, 2 dientes de ajo, 5 cucharadas
de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin
Limpiar las alcachofas, partirlas en gajos y ponerlos en una olla con el
zumo de un limn. Sazonar el cordero. Pelar y prensar los ajos.
Calentar el aceite en una cazuela y sofrerlos. Aadir la carne y frerla
a fuego vivo durante 3 o 4 minutos. Retirarla y reservarla. Aadir las
alcachofas escurridas y saltearlas durante un minuto. Incorporar el
cordero, con el vino blanco y dejarlo evaporar. Tapar la cazuela y
cocerlo 30 minutos a fuego medio. Batir los huevos con una pizca de
sal, perejil picado, pimienta y el zumo del limn restante. Incorporar la
mezcla a la cazuela, retirarla del fuego y remover hasta que empiece a
cuajarse.
...Agradecemos por
su atencin prestada.
Con la calidez de
siempre...
HERBERT LUCAS
PEREZ VELASQUEZ