Efeito da temperatura sobre a morte trmica

A partir do grfico de N = f (t) ou da expresso

ln(No/N) = k.t, obtm-se o valor de D para uma
determinada temperatura, sendo que quanto maior
a temperatura menor o valor deste, e menor a
resistncia do microrganismo.
N
t
T
1
T
2
T
3
Para B. stearothermophilus e para E. coli a ordem
de grandeza das temperaturas de morte trmica
so distintas:
N
t
110
116
121

105
B. stearothermophilus
E. coli
N
t
56
58
60

54
Para relacionar o efeito da temperatura de morte
trmica com a cintica de uma reao qumica,
utiliza-se a equao de Arrhenius.
k = K . exp(- /R.T)
Onde: K uma constante emprica
a energia de ativao
R a constante dos gases
T a temperatura absoluta
Linearizando, tem-se:
log k = A (B/T)
Onde: A = log K
B = /2,303.R
k (min
-1
)
10
5
/T
B. st.

254 266
K
-1
Assim, pode-se obter o valor de k
para qualquer temperatura de um
intervalo
Clculo de tempo de esterilizao
tempo necessrio para reduzir o nmero de
microrganismos de N
o
para N. Na prtica, porm, sua
aplicao apresenta restries.
1. Meios de fermentao tm vrios m.o., e o valor de k
varia para m.o. diferentes;
Como alternativa pode-se escolher um m.o. mais
resistente como referncia (ex. B. stearothermophilus) e
considerar que todos apresentam resistncia igual a ele
2. O valor de k depende tambm do meio e da
temperatura, sendo, muitas vezes, necessrio determinar
experimentalmente o seu valor
Pela equao: t = 1 . ln N
o
possvel calcular o

k N
3. Nos meios de fermentao industriais, as clulas podem
formar aglomerados ou estar protegidas por partculas
slidas, o que implica maior resistncia trmica.

4. Pelo conceito de esterilizao: destruio de todos os
m.o. vivos, ou seja, N = 0, impossvel aplicar a equao.
Como alternativa pode-se admitir um nmero final
aceitvel e diferente de zero, ou seja, considerar uma
Probabilidade de falha.

Sendo E
t
o nmero de operaes de esterilizao
realizadas nas mesmas condies e E
f
o nmero de
operaes de esterilizao que falharam, define-se
Probabilidade de falha como P = E
f
/ E
t

Multiplicando-se E
f
/E
t
por 100 tem-se a probabilidade de
falha expressa em porcentagem.
Exemplo: Admitir que, de 100 esterilizaes (tanques),
em 3 delas sobrar um m.o. vivel. Portanto,
N
o(total)
= 100 . N
o(individual)
e N = 3

Aplicando a equao, tem-se:
t = 1 . ln 100.N
o


k 3

Assim, pode-se calcular o tempo substituindo-se o
nmero final de m.o. viveis pela probabilidade de falha:
P
1 . ln N
o
k 0,03
t =
1 . ln N
o
k
t =
Exerccio
O valor de k para B. stearothermophilus, a 121
o
C, igual
a 1,535 min
-1
. Considerando as exigncias a seguir,
calcule o tempo necessrio para a esterilizao dos meios
A e B.
Meio A: necessrio que, a cada 1.000 operaes, no
mximo 3 apresente uma clula vivel.
Meio B: necessrio que, a cada 1.000.000 operaes, no
mximo 1 apresente uma clula vivel.
Dados: N
o
= 2x10
9
cel/L; V = 2 L
Exemplo
Calcular o tempo de esterilizao de um mosto,
considerando os seguintes dados:
-Volume = 100 m
3
-Contaminao inicial = 7,2 . 10
9
cel./L
-Temperatura de esterilizao = 120
o
C
-Temperatura mnima letal = 80
o
C
-Probabilidade de falha = 0,001 (0,1%)
-Curva de aquecimento e de resfriamento (grficos)
-Variao de k em funo da temperatura (grficos)
km = 19,40 min
-1
km = 3,23 min
-1
k = 1,60 min
-1
Refazer o clculo, considerando agora uma contaminao
inicial de 4,3.10
2
cel./L e uma probabilidade de falha
igual a 1%.