CAPITULO 3

PROTENAS
BIOQUMICA APLICADA
Funciones
Estructurales. Ejplo. Colgeno, keratina,
Elastina.
Funcionales.
Catalticas.
Transporte.
Pueden ser:
- fibrosas.
- globulares

Son polmeros de aminocidos
El enlace peptdico, tiene carcter parcial de doble
enlace.
El enlace peptdico es plano y no permite la libre
rotacin de sus sustituyentes.
Los ngulos de torsin en torno al Carbono alfa
permiten flexibilidad conformacional a la cadena
principal (cadena polipeptdica, sin considerar los
grupos de cadena lateral)
Polipeptidos
Pptidos. Menos de 50 AA
Ej. Glutation. Tripptido: glicina, cistena y cido
glutmico.
Antioxidante intracelular: usa el grupo tiol de la cistena
como agente reductor.
Acta reduciendo especies reactivas del oxgeno como
perxido de hidrgeno gracias a la enzima glutatin
peroxidasa la cual cataliza la siguiente reaccin:
H
2
O
2
+ 2GSH------- GSSG + 2 H
2
O.




Pptidos
Ej. Aspartame. Edulcorante no calrico.
Un comit internacional de expertos ha establecido
un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA).
El aspartamo es un polvo blanco e inodoro, poder
edulcorante 200
marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet.
El aspartamo es estable cuando se encuentra
seco o congelado, pero se descompone y pierde su
poder edulcorante, con el transcurso del tiempo,
cuando se conserva en lquidos a temperaturas
superiores a 30C.
ESTRUCTURA DE PROTEINAS
Estructura primaria. Secuencia de
aminoacidos en la cadena.
Estructura secundaria
Estructura terciaria
Estructura cuaternaria
ESTRUCTURA
PRIMARIA
Es su
secuencia de
aminocidos.
Estructura primaria de lizosima
Protenas de varias cadenas
Degradacin de
Edman (c).
Mtodo qumico
para determinar
la secuencia de
aminocidos
en una cadena
polipeptdica.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
Helice.
Lamina plegada.
Estructura alfa helice.
Hoja plegada
Estructuras secundarias
Estructuras con helices y laminas
ESTRUCTURA TERCIARIA

Estructura secundaria y terciaria de queratina
ESTRUCTURA CUATERNARIA
Estructura de hemoglobina
Estructura cuaternaria. globulina
Niveles de la estructura de protenas
I: secuencia de
aminocidos
II: Estructura
Estabilizada por
Puentes de Hidrgeno
De cadena principal
(establecidos por el
Grupo amida formado
Por el enlace peptdico
III: Estructura 3D de una
Cadena polipeptdica
Completa. Involucra arreglos de
Estructura II (estructura super-II)
e interacciones de cadena lateral,
mediante puentes de Hidrgeno,
interacciones hidrofbicas,
interacciones inicas (puentes
salinos) y eventualmente,
puentes dislfuro.
IV: Ensamble de cadenas
Polipeptdicas en un complejo
Funcional. Todas las interacciones
Presentes en III pueden estar
Presentes en IV
Comportamiento fisiolgico
SOLUBILIDAD
Son solubles en agua cuando adoptan conformacin
globular.
La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de
aminocidos que, establecen enlaces (puentes de
hidrgeno) con molculas de agua.
Esta propiedad hace posible la hidratacin de tejidos de
los seres vivos.

CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las protenas tienen un comportamiento anftero y esto
las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del
medio
Liberan o retiran protones (H+) del medio donde se
encuentran.
desnaturalizacin
Es la Ruptura de enlaces que mantenan sus estructuras
cuaternaria, terciaria y secundaria, conservando la primaria.
Las protenas se transforman en filamentos que se
entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles.
Agentes desnaturalizantes: calor excesivo; sustancias que
modifican el pH; alteraciones en la concentracin; alta
salinidad; etc.
pH. Provoca ruptura de puente-H
Soluciones concentradas. Las sales ionizadas compiten con
los puentes-H
Detergentes. Unen los grupos hidrofobos con el solvente.
Calor. Ruptura puentes -H
Rinonucleasa
Natural Desnaturalizada
Solubilidad y fuerza inica
Separacion por su punto isoelctrico
Mtodos de separacin de
protenas.
Electroforesis,
Cromatografa
Tcnicas de afinidad.
Dialisis
Isoelectroenfoque: Las protenas migran en un campo
elctrico a travs de una gradiente de pH. Las protenas dejan
de migrar cuando encuentran el pH que corresponde a su pI
(z=0).
Electroforesis 2D: Despus de un isoelectroenfoque
Se corre un SDS-PAGE y se obtiene una separacin
En 2 dimensiones. Permite el anlisis de muestras
Conteniendo muchas protenas distintas. Se usa en
Protemica.
Cromatografa de intercambio catinico.

La matriz slida (fase estacionaria) est cargada
negativamente, de modo que interacta con cationes
(cationes son retardados en la columna, Mientras que los
aniones son repelidos y eluyen inmediatamente.
Los cationes pueden ser eluidos despus de adicionar
cationes Que interacten con la matriz, permitiendo la
elucin de protenas bsicas, Esto es, cargadas
positivamente.
Dialisis
Proceso de separar molculas de una solucin por diferencia del
ndice de difusin a travs de una membrana semipermeable.
Una solucin de varios tipos de molculas es puesta en un bolso
semipermeable de dilisis (acetato de celulosa u otro).
El bolso de dilisis sellado se coloca en un envase con una solucin
diferente, o agua pura. Las molculas lo suficientemente pequeas
como para pasar a travs de los poros (a menudo agua, sales y otras
molculas pequeas) tienden a moverse hacia adentro o hacia afuera
del bolso de dilisis en la direccin de la concentracin ms baja.
Molculas ms grandes (a menudo protenas, ADN, o polisacridos)
que tiene dimensiones significativamente mayores que el dimetro del
poro son retenidas dentro del bolso de dilisis.
Dialisis
Separacion por centrifugacion
PROCESOS CON PROTEINAS
Curtido
Queratina.
Curtiembre.
El cuero consta de tres capas: epidermis, dermis y
capa subcutnea.
La dermis comprende aproximadamente un 30 a
35 % protena, que en su mayor parte es colgeno,
siendo el resto agua y grasa.
CURTIDO. Proceso qumico que convierte las
pieles de animales en cuero. (materiales fuertes y
resistentes a la putrefaccin)
consiste en reforzar la estructura proteica del
cuero creando un enlace entre las cadenas de
ppticos.
- proceso de rivera
- curtido
Fibrillas de colageno
Ordenamiento de cadenas
Enlaces entre fibrillas
Procesos de rivera
El objeto es limpiar y preparar la piel para facilitar la etapa
de curtido:
Remojo: Proceso para rehidratar la piel, eliminar la sal y
otros elementos como sangre, excretas y suciedad en
general.
Aditivos:
hidrxido de sodio
desinfectantes: fluoruro sdico, hipoclorito de sodio
los agentes tensoactivos y las preparaciones enzimticas.
Pelambre: Proceso a travs del cual se disuelve el pelo
utilizando cal y sulfuro de sodio, producindose adems, al
interior del cuero, el desdoblamiento de fibras a fibrillas.
Queratina
del pelo
La unin disulfuro
entre cadenas
peptdicas pueden
sufrir procesos de
oxidacin y
reduccin, lo que
provoca que las
cadenas se abran
o se unan an
mas

Rompimiento de enlaces disulfuro
Desencalado:
Proceso donde se lava la piel para remover la cal y el
sulfuro, para evitar posibles interferencias en las etapas
posteriores del curtido
tratando de reducir la alcalinidad y removiendo los
residuos de cal y sulfuro de sodio.
Entre los compuestos qumicos que se emplean estn los
cidos orgnicos tamponados ( lctico, frmico, brico y
mezclas), las sales de amonio, el bisulfito de sodio.
Descarnado: proceso que consiste en la eliminacin
mecnica de la grasa natural, y del tejido conectivo,
esencial para las operaciones secuenciales posteriores
hasta el curtido.
Purga enzimtica: El efecto principal del
rendido, tiene lugar sobre la estructura fibrosa
de la piel, emplea enzimas proteolticas, como el
caso de la tripsina para la limpieza de los poros
de la piel.
Tambin se emplea cloruro de amonio.
Su accin es complementar la eliminacin de
protenas no estructuradas, y una accin sobre
la limpieza de la flor, la que se traduce en lisura
de la misma, y le confiere mayor elasticidad.

Piquelado
El proceso de piquelado comprende la preparacin
qumica de la piel para el proceso de curtido, mediante
la utilizacin de cido frmico y sulfrico principalmente,
que hacen un aporte de protones, los que se enlazan
con el grupo carboxlico, permitiendo la difusin del
curtiente hacia el interior de la piel sin que se fije en las
capas externas del colgeno.
podra producirse una sobrecurticion en las etapas
externas dificultando la difusin a las capaz internas.
La velocidad de difusin de los componentes del
piquelado puede aumentarse incrementado la
temperatura del sistema, pero hay riesgo de provocar la
hidrlisis acida de la protena (a 36C).
Curtido
Proceso por el cual se estabiliza el colgeno de la
piel mediante agentes curtientes minerales o
vegetales, transformndola en cuero
Sales de cromo trivalente (sulfato de cromo y/o
xido crmico, Cr
2
O
3
), concentracin que vara de
1,5 a 8 por ciento de Cr
2
O
3
.
Se provoca la reaccin entre los grupos carboxilo
(-COOH) del colgeno con el cromo.
Al final de esta etapa se tiene el conocido "wet
blue.
Acabado.
Post-curtido. Estos procesos que incluyen las
operaciones en hmedo a partir del estado de
wet-blue, vale decir lavado, neutralizado,
recurtido, teido y engrase
Ablandado. Operacin mecnica de batido que
se utiliza para hacer el cuero ms suave.
Para mejorar el aspecto final, el lado de flor del
cuero se esmerila utilizando un cilindro de
esmerilado