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CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LA CARNE




UNIVERSIDAD NACIONAL DE
JAN
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas, incluye(vaca, oveja, cerdo, cabra, caballos y
camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas
y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
DEFINICIN

COMPONENTES DE LA CARNE
Tejido muscular
En l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color
caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior
sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo
no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

Tejido graso
Puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa
tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su
valor nutritivo y en la digestibilidad.

Tejido conectivo
Separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad
depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado
el animal, haciendo que la carne sea ms dura.
NUTRIENTES

TIPOS DE CARNE
CARNES MAGRAS
CARNES GRASAS
La produccin mundial de carne se calcula en 308,2 millones de toneladas en 2013, un
modesto aumento de 4,3 millones de toneladas (un1,4 por ciento) respecto a 2012.
Mientras que los productores de muchos pases se siguen enfrentando a precios elevados,
stos comenzaron a caer en 2012, y podran bajar an ms en 2013.
32.50%
23.70%
43.80%
CARNE AVIAR
CARNE BOVINO
CARNE PORCINO
PRODUCCIN DE CARNE EN EL MUNDO
PRODUCCIN DE CARNE EN EL PERU
Autoabastecimiento
Hoy el Per se puede autoabastecer de carne
de res sin necesidad de las importaciones pero
se compran otros cortes considerados de mayor
calidad.
El ao pasado se importaron 1.287 toneladas
de carne congelada, de las cuales 548
provinieron de Argentina. A nivel de fresca o
refrigerada, prevalece Brasil con 521 toneladas
de un total de 1.179. En general, Fongicar
resalta que solo el 5% del consumo local es
producto de las importaciones.
Segn el Plan Nacional para el Desarrollo
Ganadero 2006-2015 del Ministerio de
Agricultura, existen en el mbito nacional 358
camales, de los cuales solo el 26% cuenta con
autorizacin y el 1% tiene un buen nivel
tecnolgico, es decir, que 4 establecimientos
renen adecuadas condiciones tcnicas.
Planes para la Ganadera
El Plan Nacional de Desarrollo de la Ganadera 2006-2015 establece algunas metas para dentro de 5
aos. Una de ellas es que la productividad del sector crecer en 20%, sobre todo en el peso de la
carcasa o carne.
Incluso se plantea que al 2010 se registre y formalice el 50% de los agentes que intervienen en la
comercializacin pecuaria. Para el 2015 se tendra formalizado el 80%.
Tambin se plantea que para este ao debera trabajar regularmente el consejo de la carne en el
mbito multisectorial. Segn los ganaderos, ese consejo no estara funcionando.
ESTABLECIMIENTOS DE FAENA
DEGUELLO