Expositor: Ing.

Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

La coloracin constituye, es cierto, un factor importante, a
veces decisivo en la eleccin pues la coloracin es un
elemento inmediatamente accesible para la evaluacin de
la calidad de un alimento: en efecto, el color est
frecuentemente relacionado con la madurez, con la
presencia de impurezas, con la puesta en marcha
apropiada o defectuosa de un tratamiento tecnolgico,
con malas condiciones de almacenamiento, con un
principio de alteracin por microorganismos, etc.
Al ver en el mercado unas naranjas naturalmente
verdes, stas se quedaran en el escaparate por
considerarlas insuficientemente maduras, mientras
que el suelo, el clima o la especie, pueden ser los
responsables de esta coloracin; pero todo pasa
como si el consumidor razonar asi: una naranja
debe ser de color naranja, una naranja verde es, por
lo tanto, un fruto recogido demasiado pronto y es
indigesto.
La utilizacin de los colorantes en la alimentacin no presenta
ningn inters nutritivo puesto que sta responde a la nica
preocupacin de una mejor presentacin.
En principio, la adicin de colorantes se efecta para normalizar
el color de un alimento, y no debe servir para disimular una
alteracin o para hacer creer la presencia de un constituyente de
calidad; por ejemplo, la adicin de un colorante amarillo en los
productos de bizcocheria podra hacer creer al consumidor que
estos productos contienen mantequilla.
En tecnologa se buscar obtener un poder colorante seguro, estable,
reproducible, eficaz; se tendr inters en utilizar unas dosis lo ms
dbiles posibles y se interesar por la solubilidad del colorante lo
mismo que por su capacidad de fijarse a las molculas del alimento. Los
aspectos de inocuidad interesan evidentemente a todo el mundo, y ms
directamente al consumidor que rehsa el menor riesgo para un aditivo
que le parece a veces intil.
Sealamos tambin que las cantidades de colorantes utilizadas en
alimentacin son dbiles en relacin con las utilizadas en la industrias
textil, cuero, tintas, pinturas y cosmticos.
Antes de 1850, todos los colorantes aadidos en la alimentacin
eran de origen natural (azafrn, cochinilla, caramelo, crcuma,
rojo de remolacha) y no es hasta el fin del siglo XIX cuando
aparecen los colorantes de sntesis.
En 1989, la lista de la CEE contiene 42 productos, cuya
numeracin va desde E 100 hasta E 180, pero se ha elaborado
una directiva comunitaria Colorantes recuperando la lista con
ciertas modificaciones o denominaciones.
Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 100 Curcumina Amarillo Charcutera, productos
lcteos y postres
lacteados, sopas,
mostazas, confitera,
bebidas
E 101 1 Riboflavina
2 Riboflavina 5P
Amarillo Charcutera, productos
lcteos, condimentos,
confitera, pastelera,
bebidas
E 102 Tartrazina Amarillo Envolturas de charcutera,
corteza de quesos,
confitera, helados y
cremas heladas, pastelera
E 104 Amarillo de
quinolena
Amarillo Envolturas de charcutera,
corteza de queso,
confitera, helados y
cremas heladas, pastelera,
licores, bebidas, jarabes

Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 110 Amarillo naranja Naranja Envolturas de charcutera,
corteza de quesos,
confitera, preparaciones
para postres, bebidas,
jarabes
E 120 Cochinilla (cido
carmnico)
Rojo Envolturas y productos
charcutera, productos
lcteos, frutas en
conserva, confiteria,
helados y cremas heladas,
licores, Bebidas, jarabes
E 122 Azorrubina
(carmoisina)
Rojo Envolturas de charcutera,
frutas en conserva,
confitera, helados y
cremas heladas, licores,
Bebidas, jarabes
E 123 Amaranto Rojo Caviar y sucedneos de
caviar

Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 124 Rojo cochinilla
A (Ponceau 4R)
Rojo Envolturas de charcutera,
frutas en conserva,
confitera, preparaciones
para postres, helados y
cremas heladas, licores
E 127 Eritrosina Rojo Frutas rojas en conserva,
cerezas confitadas
E 128 Rojo 2G Rojo
E 129 Rojo Altura AC Rojo
Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 131 Azul patentado V Azul Envolturas de charcutera,
confitera, helados y
cremas heladas, licores,
bebidas, jarabes
E 132 Indigotina (Carmn
ndigo)
Azul Envolturas y productos de
charcutera, productos
lcteos, confitera, helados
y cremas heladas,
pastelera, galletera,
licores, bebidas, jarabes
E 133 Azul brillante FCF Azul
Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 140 Clorofilas y
clorofilinas
i) Clorofilas
ii) Clorofilinas
Verde Envolturas y productos de
charcutera, productos
lcteos, legumbres y
frutos verdes,
condimentos, salsas,
sopas, confitera, helados
y cremas heladas,
pastelera y galletera,
licores, bebidas, jarabes
E 141 Complejos cpricos
de clorofilas y
clorofilinas
i) Complejos
cpricos de
clorofilas
ii) Complejos
cpricos de
clorofilinas
Verde Envolturas de charcutera,
legumbres y frutos verdes,
confitera, helados y
cremas heladas, licores,
bebidas, jarabes,
mostazas.
E 142 Verde S (verde cido
brillante BS o verde
lisamina)
Verde Envolturas de charcutera,
frutas confitadas, helados
y cremas heladas, licores,
bebidas, jarabes
Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 150 a) Caramelo normal
Pardo
b) Caramelo (sulfito
custico)
c) Caramelo
amoniacal


d) Caramelo (sulfito
de amonio)
Pardo Productos y envolturas de
charcutera.
Productos lcteos,
mostazas, condimentos
Sopas, confitera, frutas
confitadas, preparaciones
para postres, helados y
cremas heladas
Pastelera, galletera,
aperitivos, licores,
bebidas, jarabes
E 151 Negro brillante BN
(Negro PN)
Negro Envolturas de charcutera,
caviar y sucedneos,
corteza de queso,
confitera, frutas
confitadas, helados y
cremas heladas, licores,
bebidas, jarabes.
E 153 Carbo medicinalis
vegetalis
Negro Envolturas y productos de
charcuteria, caviar y
sucedaneos, productos
lcteos, condimentos
quesos y cortezas,
confitera, frutas
confitadas, postres
helados y cremas heladas,
pastelera, galletera,
licores, bebidas, jarabes
E 154 Pardo FK Pardo Pescado ahumado (CEE)
Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 155 Pardo HT Pardo Productos y envolturas de
charcutera.
Productos lcteos,
mostazas, condimentos
Sopas, confitera, frutas
confitadas, preparaciones
para postres, helados y
cremas heladas
Pastelera, galletera,
aperitivos, licores,
bebidas, jarabes
E 160 a i) Carotenos
mezclados
ii) B-Caroteno
Matices
diversos
De a a f: Productos y
Envolturas de charcutera,
productos lcteos,
condimentos, sopas
E 160 b Extractos de Anneto Confitera, preparaciones
para postres, cremas
heladas, pastelera,
galletera, licores, bebidas,
jarabes
E 160 c Extractos de paprika b: copos y granos de
cereales listos para usar
Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 160 d Licopeno
E 160 e B-apo-8-carotenal
(C30)
E 160 f ster etilco del
cido B-apo-8-
carotenico (C30)

E 161 Xantofilas extradas
por procesos fsicos
a partir de alimentos
naturales
Matices
diversos

Productos y envolturas de
charcutera, productos con
queso y cortezas,
condimentos, sopas,
confitera, postres,
pastelera, galletera,
licores, bebidas, jarabes
Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 161 g Cantaxantina
E 162 Rojo de remolacha
(betanina)
Productos y envolturas de
charcutera, productos
lcteos, quesos y cortezas,
condimentos, sopas,
confitera, helados y
cremas heladas, pastelera,
galletera, licores, bebidas,
jarabes

E 163 Antocianos
(extrados por
medios fsicos a
partir de frutas y
verduras
comestibles)

Matices
diversos
Productos y envolturas de
charcutera, productos
lcteos, quesos y cortezas,
condimentos, sopas,
confitera, frutas
confitadas, postres,
helados y cremas heladas,
pastelera, galletera,
licores, bebidas, jarabes
E 170 Carbonato clcico

Envolturas de charcutera,
corteza de queso, pastillas
de azcar.
Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 171 Bixido de titanio Envolturas de charcutera,
corteza de queso, pastillas
de azcar.
E 172 xidos e hidrxidos
de hierro
Igual que E 171
E 173 Aluminio Igual que E 171
E 174 Plata

Igual que E 171
Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado
E 175 Oro Igual que E 171
E 180 Pigmento rub BK Corteza de queso