ALIMENTOS

FUNCIONALES
Al realizar una visita a cualquier supermercado es
posible observar un sinnmero de nuevos productos
alimenticios, que en sus etiquetas muestran frases
como fortificado con vitaminas y minerales o
enriquecidos con probioticos, entre otros,
compuestos adicionados intencionalmente para
brindarle al consumidor un valor agregado por su
compra. Estos alimentos son los denominados
funcionales (nutracuticos, fortificados, enriquecidos,
adicionados, suplementados, etc.) que, adems de
propiedades nutricionales, poseen otras teraputicas,
siendo un desarrollo interesante para la industria
alimentaria.
1.Que son los alimentos funcionales?
Generalmente, se consideran que son aquellos
alimentos, que se consumen como parte de una
dieta normal, los alimentos funcionales son
elaborados no solo por sus caractersticas
nutricionales sino tambin para cumplir una
funcin especifica como puede ser el mejorar la
salud y reducir el riesgo de contraer
enfermedades. Para ello se le agregan
componentes biolgicamente activos como:
minerales, vitaminas, cidos grasos, fibra
alimenticia o antioxidantes.
Desde siempre,
ntimamente ligados dos
conceptos:
Hipcrates: Deja que la alimentacin sea tu
medicina.

cocina/alimentacin.

El refranero popular recoge multitud de
sentencias que avalan la asociacin entre
alimento y su efecto sobre la salud.
Dcada de los 70
Rpidos cambios en el mundo de la alimentacin en las ultimas dcadas:



Dcada de los 90
Dcada de los 80
Actualidad
Futuro
No se recoge el concepto de alimento
funcional como tal.
Regula:
beneficios nutricionales.
alimentos saludables.
alimentos que reducen el riesgo e
enfermedades.
alimentos con beneficios para la salud
en los nios.

Propiedades de los alimentos
funcionales:
Hasta el momento, las funciones y los objetivos de la
salud a los que se ha dirigido la investigacin en el
campo de los alimentos funcionales son las
siguientes:
a) Crecimiento y desarrollo.
b) Metabolismo o utilizacin de nutrientes.
c) Defensa antioxidante.
d) Sistema cardiovascular.
e) Fisiologa o funcionamiento intestinal.
f) Funciones psicolgicas y conductuales
a) Crecimiento y desarrollo:

Algunos alimentos funcionales tiene la capacidad de
favorecer un adecuado crecimiento y desarrollo en
situaciones en las que las necesidades de energa y
nutrientes son mas elevadas que en otra etapa de la vida.

Embarazo y desarrollo del feto.
Lactancia (nio lactante) e infancia (nio de 1 a 3 aos).





b) Metabolismo:
Los alimentos funcionales que cumplen con estas
funciones estn especialmente diseados para deportistas
y para el tratamiento o reduccin del riesgo de
determinadas enfermedades.
Obesidad.
Diabetes.
Situaciones de riesgo cardiovascular (exceso de
colesterol y triglicridos en la sangre).
Deportistas (para optimizar el rendimiento fsico en la
practica deportiva).
c) Defensa
antioxidante:
Los alimentos funcionales en esta rea, contribuyen a
evitar las accin nociva de los radicales libres por su
contenido de sustancias antioxidantes y reducen el riesgo
de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de
cncer.

d) Sistema cardiovascular:
Se engloban en este campo los alimentos que
contribuyen a reducir la absorcin del colesterol o a
reducir los triglicridos sanguneos, es decir, que
colaboran en la prevencin tratamiento de enfermedades
cardiovasculares.
e) Mejora el trnsito intestinal:
e.1) alimentos probiticos:
Aquellos que contienen microorganismos vivos que al ser
ingeridos en cantidades suficientes, contribuyen a equilibrar
la flora intestinal y a potenciar nuestro sistema
inmunolgico.









Microorganismos del yogur
(lactobacillus bulgaricos y
acidophillus), leches fermentadas de
nueva generacin (bifidobacteium y
lactobacillus casei inmunitas, etc.)


Puerro, cebolla, esprragos, ajo,
alcachofas, tomates, legumbres,
lechuga, cereales integrales y frutas.
Cuando contiene sustancias que resisten las digestin en el
intestino delgado y son fermentadas por la flora bacteriana
del intestino grueso, teniendo un efecto favorable sobre la
misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo.









e.2) alimentos prebiticos:
Tranquilizantes
como valeriana,
melisa, pasiflora,
etc.
Relacionados con el apetito y la sensacin de
saciedad (alimentos ricos en fibra), en el humor o
tono vital.

f) Mejora las funciones:
Sustancias
excitantes como
el ginseng
Cmo es el proceso de los alimentos
funcionales?
Como es el proceso de los alimentos
funcionales?
Un alimento puede acabar siendo funcional si durante su
proceso se realizan los siguientes pasos:
1. Eliminacin de un componente alimenticio
como causante o determinante de una
enfermedad. Ejemplos pueden ser las protenas
alergenicas de ciertos alimentos, la eliminacin
de la lactosa de ciertos productos lcteos.

2.Incremento en la concentracin de un componente
alimenticio. Esta operacin de fortificacin, o aadidura
de un componente activo hace que la dosis diaria del
mismo se acerque a las recomendaciones de los
organismos reguladores lo que a la larga redundara en
una disminucin de riesgos de enfermedad.

3. Adicin de un componente que no esta presente en la
mayora de los alimentos. No necesariamente debe ser
un macro nutriente o un micronutriente.

4. Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un
componente conocido con el objeto de producir un efecto
funcional o reducir la aparicin de enfermedades.
Producto nuevo:
Establecer:
El objetivo a cumplir.
El conjunto de
-requisitos y
-especificaciones
para el cumplimiento de
objetivo.

Obtencin principios activos y/o
Ingredientes aptos para el consumo
Seleccin de las materias primas mas adecuadas para la
funcionalidad deseada.
Presentacin de los ingredientes para su adecuacin.
Procesos ( seguimiento al sistema de calidad).
Caracterizacin y evaluacin de los ingredientes.
p.v sensorial
p.v tecnolgico
p.v analtico: determinacin de la concentracin de compuestos bioactivos
mediante metodologas validas.
p.v tiempo de vida til, estabilidad.
p.v de seguridad, toxicidad.
Estandarizacin de los ingredientes (componentes
bioctivos), evaluacin de la variabilidad entre lotes.



LiLinea de obtencin de principios activos y de ingredientes
EJEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Las Leches Enriquecidas.


El sector lcteo reaccion con rapidez
cuando hace unos aos los gustos del
consumidor se orientaron hacia lo light y
conceptos como desnatada o
semidesnatada, que entonces sonaban
extraos, suponen ya aproximadamente el
30% del consumo de leche. La ltima
generacin son las leches enriquecidas en
calcio, hierro, vitaminas, cidos grasos
Omega-3, etc.
Alimentos Equilibrantes

En 1971, Sperti los defini como los
organismos y sustancias que contribuyen al
equilibrio microbiano intestinal. Ms
adelante, en 1989 Fuller acot ms este
concepto y los redefini como suplementos
alimentarios microbianos vivos que tiene
efectos beneficiosos para el husped
mediante la mejora del equilibrio microbiano
intestinal.
Grasas y Carnes Light

Los bfidus y lactobacilos han dejado de
ser patrimonio exclusivo de los productos
lcteos, desde que en 1996 un grupo
crnico espaol lanz una gama de
Alimentos Funcionales, que incluye un
chorizo con menor contenido en grasa y
sal, y al que se le aaden vitaminas, fibra
yBfidus activo y Lactobacilos casei.
Alimentos para el Desayuno

Aunque el desayuno normalmente no
incluye todava el huevo entre sus
ingredientes habituales, como ocurre en
los pases anglosajones, s que ha copiado
de stos el consumo de cereales para
desayuno.
Alimentos Energetizantes

Las denominadas "bebidas energticas
desembarcaron con fuerza a partir de 1995.
stas bebidas se presentan como
revitalizantes, con capacidad para devolver
al cuerpo y la mente la energa perdida
Oligosacaridos No Digeribles

Los carbohidratos de la dieta representan
un grupo complejo que se emplean en
tecnologa de alimentos, y presenta
muchas propiedades fisiolgicas y
nutricionales en el hombre.
Equilibrantes II (Probioticos)

En los ltimos aos se ha observado un
creciente inters, tanto por parte de los
cientficos, industria alimentaria y
consumidores, hacia el papel que pueden
desempear los probiticos en el
mantenimiento de la salud y en la
prevencin y tratamiento de determinadas
enfermedades.
Compuestos Fenlicos

Los fenoles son compuestos qumicos que se
encuentran ampliamente distribuidos en las
plantas. Los tres grupos ms importantes
son los flavonoides, los cidos fenlicos y
los polifenoles. Los ms estudiados son los
flavonoides.
Grasas Saludables

La concentracin de la poblacin en reas
urbanas, y el ritmo al que vivimos influyen
sobre nuestros hbitos alimentarios.