CONGELACION Y REFRIGERACION DE

ALIMENTOS
Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fria
Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y
mezclas con nieve
1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de
hacer hielo.
1844. Maquina de produccin de fro
1870. Congelacin a gran escala.
1871. Comercio de Carne Congelada desde
Suramrica a Australia
1928 . Tecnologa de Congelacin con
Congelador de Contacto de doble cinta
50 aos despus llega el congelador I.Q.F.
Historia del Fro en Alimentos

REFRIGERACIN

CONGELACION

ALMACENAMIENTO EN
ESTADO CONGELADO
Es un proceso donde se reduce o se baja
la temperatura de un alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE
CONGELACION
LA REFRIGERACIN
Para preservar un
alimento.
Par modificar su
textura o
consistencia
Para mantener por
tiempos ms cortos
que en congelacin
METODOS DE
REFRIGERACION
Por etapas en cmaras de 8 a 6C

Refrigeracin rpida de -1 a 2 C

Refrigeracin ultrarpida de -5 a -8 C
VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIN
Prdida de Caractersticas de
Calidad.
Reduccin de la velocidad de
las reacciones
biolgicas.
Menor consumo de energa.
Menores prdidas de peso
CONGELACIN
Proceso en el cual los
productos alterables como los
alimentos son sometidos a
temperaturas bajas (-10
o
C y -
18
o
C), hasta alcanzar la
cristalizacin de la mayora del
agua. El producto final es un
slido.

ULTRACONGELACIN
Mantenimiento de una
temperatura de
congelacin,
almacenamiento y
distribucin por debajo
de -18
o
C.
IMPORTANTE!!
Los productos ultracongelados
requieren para su procesamiento
mayor cuidado, tecnologa avanzada, y
costosa, lneas constantes y grandes
cantidades de alimentos para ser
rentables.
ETAPAS DE LA CONGELACIN
1. Reduccin de la temperatura.
2. Congelacin.
3. Reduccin hasta la temperatura de
almacenamiento

-18
o
C
1. PRECONGELACION
Es el enfriamiento del producto
desde la temperatura de ingreso
al congelador hasta que se
alcance el punto de congelacin,
es decir hasta que se empiece a
congelar el alimento.
2. CONGELACION
Es la etapa donde la temperatura es
casi constante en un punto y el
calor extrado se emplea en
transformar la mayor parte del
agua en hielo.
3. REDUCCIN A LA TEMPERATURA
DE ALMACENAMIENTO
Es la etapa donde la temperatura del
producto desciende hasta la
temperatura final deseada o de
almacenamiento o temperatura de
equilibrio.
4. IGUALACIN
En esta etapa el producto no
tiene posibilidad de enfriarse
ms, es cuandno ya no cambia
ms su temperatura y se
estabiliza, generalmente este
proceso se da en
almacenamiento.

Se dice que un alimento est
congelado cuando:
1. Ya ha pasado su punto de
congelacin.
2. Su temperatura es menor a
-10 C
3. Cuando por lo menos el 80%
de su peso est congelado y con
temperatura no mayor a -10C .
VELOCIDAD DE LA CONGELACIN
La velocidad de congelacin es
la rapidez con la cual se
forman los cristales de hielo a
travs del producto.
Se puede evaluar por velocidad
de avance del frente del hielo a
travs del producto (cm/h).
VELOCIDAD DE LA CONGELACIN
La formacin de hielo es:

Rpida en la superficie.
Y
Lenta en el centro del
producto
TIPOS DE CONGELACIN
Segn el avance del frente de
congelacin:
Congelacin muy lenta: Inferior a
0.2cm/h.
Congelacin lenta: 0.2 a 1cm/h.
Congelacin Rpida: 1 a 5 cm/h.
Congelacin ultrarpida: Superior a 5
cm/h

EL TIEMPO DE CONGELACIN
DEPENDE DE:
Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio.
Conductividad trmica del producto y
coeficiente de transmisin trmica.
Espesor mximo del producto a
congelar.
Espesor y resistencia al calor de los
materiales de empaque.
EFECTOS DE LA CONGELACIN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelacin sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distincin entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
EFECTOS DE LA CONGELACIN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelacin sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distincin entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
CALIDAD MICROBIOLGICA:
La Accin de las bajas
temperaturas sobre los alimentos,
se consigue reducir o eliminar las
actividades microbianas y
enzimticas.


CALIDAD FISICA:
La Congelacin Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelacin Rpida: Forma
cristales de hielo ms pequeos y
regulares tanto en las clulas como en
los espacios intercelulares
CALIDAD NUTRICIONAL
El valor nutricional de
los alimentos
congelados se preserva
ms que por medio de
los dems mtodos de
conservacin de
alimentos.
CALIDAD SENSORIAL
El sabor es independiente de la
velocidad de congelacin
empleada.
La apariencia est influenciada en
parte por la velocidad de la
congelacin.

IMPORTANTE!!
La calidad de los alimentos
congelados depende de la
velocidad de congelacin y de las
caractersticas iniciales del
producto.
Alimentos Insensibles.
Alimentos poco sensibles.
Alimentos sensibles.
Alimentos resistentes.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU
COMPORTAMIENTO EN CONGELACIN.
Valor Nutritivo
Reacciones
Biolgicas
Menores mermas
Vida til
Aroma
Sabor
VENTAJAS DE LA CONGELACIN
Temperatura inicial o de partida
Temperatura final deseada
Temperatura del congelador
Conductividad trmica del producto en
estado congelado
Espesor mximo del producto a congelar
Coeficiente de transmisin trmica
Espesor y resistencia al calor de los materiales
de empaque
EL TIEMPO DE CONGELACIN VA EN FUNCIN DE:
Es el proceso en el
cual la
temperatura de
un producto
congelado se
eleva hasta
conseguir la
fusin del hielo.
DESCONGELACIN
1. Descongelacin-
coccin.
2. Descongelacin
parcial.
3. Descongelacin
transformacin
METODOS DE
DESCONGELACIN
1. Prdidas por exudado.
2. Calidad Sanitaria.
3. Calidad Sensorial.
PROBLEMAS DE LA
DESCONGELACIN