CURSO DE EXTENSO EM

GESTO DE BARES E
RESTAURANTES
Facilitador : ANDERSON LUIZ
anderluiss@ yahoo.com.br
www.athoshospitalidade.com
Fone: 31.96392877
CONCEITO

Estabelecimento comercial onde se restauram s
energias e restabelece s foras.

Restaurateur : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora
marcada,refeies,cujos os preos so indicados em
uma espcie de cartaz e so servidas em pores.
RESTAURANTE
TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES
INDUSTRIAL
LANCHONETE
TRATORIA
PIZZARIA
CHURRASCARIA
ESPECIALIDADES
COMERCIAL
BARES,BUTECOS.
BOITES.
GASTRONMICOS. ( Tipo Ell-bulli)

LUXO CLSSICO
TEMTICO
INDUSTRIAL
SIMPLES
CATEGORIA
TIPOS DE SERVIOS
IMPLACEMANT SUR-ASSIETTE
FAST FOOD
GASTRONMICO.
BUFFET
SELF SERVICE
COQUETIS
COFFE BREAK
BRUCH
TIPO DE CULINRIA
INGREDIENTES UTILIZADOS
NACIONAL
INTERNACIONAL
REGIONAL
MEDITERRNEA
FUSION FOOD
CONTEMPORNEA

TCNICA DE PRODUO
NOUVELLE CUISINE
CORDON-BREAU
COOK CHILL
TCNICAS DE SERVIO
Table dhot
Inglesa Direto
Inglesa Indireto
A Francesa
Buffet.
COMPOSIO DE UM RESTAURANTE.
ELEMENTOS:

1. Definio Tipo
2. Categoria
3. Tipo Culinria
4. Servio
5. Tcnicas de servio
Ficha Tcnica
Restaurante do Hotel XXZ
Tipo : comercial
Categoria Luxo
Culinria Mediterrnea
Servio Sur-assiette
Tcnica de servio: Inglesa Direta


Importante : Premissas Bsicas para implantao de um restaurante.
Para quem ? Publico Alvo
Onde ? Localizao
Restaurante um Negcio.
Empresa Individual
Empresa Sociedade Limitada
Sociedade Annima
Sociedade Cvel
Forma de concepo
Independente
Franquia
Hotel

PLANEJAMENTO
A AO DE DETERMINAR A FINALIDADE E OS
OBJETIVOS DA ORGANIZAO E PREVER AS
ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE PERMITIRO
ATINGI-LOS.

ESTRATGICO
TTICO
OPERACIONAL
VIABILIDADE ECONMICA
O objetivo de um negcio privado, em uma economia
competitiva, obter o maior lucro possvel desde que
no seja inconsistente com o crescimento de longo prazo
da empresa e com os padres ticos da sociedade.
Padres de Gesto existem para garantir a viabilidade do
negcio.

Sobrevivncia
Crescimento
Prosperidade
Planejamento Estratgico
O Consumidor

O Mercado

A Localizao
PLANEJAMENTO TTICO
Estrutura

Produto

Equipamentos

Recursos Humanos
PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Diviso de setores
Mix de produtos
Horrio de funcionamento
N de Lugares disponveis
Investimento em tecnologia
Investimento em imobilizado
Treinamento de pessoal
Capital de giro

Anlise Financeira
Capital Inicial
Estoque Inicial
Apurao dos custos fixos e variveis.
Oramento empresarial
Definio dos controles
origem dos dados
Controle de Caixa
Estoque
Controle de Atendimento ( comandas)
Forma de recebimento
Forma de pagamento
Inventrio Fluxo de produtos.
Imobilizado
Produo ( fichas tcnicas)
Venda de produtos por tipo)
ANLISE DESEMPENHO FINANCEIRO
Fluxo de caixa
Previso das receitas
Previso da folha
Engenharia de cardpio
Taxa de giro do estoque
Taxa de giro de ocupao.


INDICADORES FINANCEIROS
Balanos gerenciais

Taxa Interna de Retorno

Break-even-point
DRE.
Lucratividade
Rentabilidade
Receita Operacional Bruta 67.381,60 808.579,20
( - ) Deduo de Vendas 6.601,14 59.769,09
( = ) Receira Operacional Lquida
60.780,46 748.810,11
( - ) Custos Variveis 44.452,55 533.430,63
Gas 2.695,26 32.343,17
( = ) Margem de Contribuio 16.327,91 215.379,48
( - ) Custos Fixos
9.723,00 116.676,00
( = ) Resultado Lquido
6.604,91 98.703,48
Descrio
Valor ( R$ )
Mdia Anual
DEMONSTRAO DO RESULTADO ANO 2006
2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 )
1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 )
3. Prazo de retorno do investimento ( anos )
Receita lquida de vendas ( RLV )
Investimento total ( I )
Resultado lquido ( RL )
205.740,00
9,80%
3,21%
3
6.604,91
39.385,45 4. Ponto de equilbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ )
6. INDICADORES ECONMICOS
67.381,60
Resultado lquido ( RL )
205.740,00
6.604,91
Investimento total ( I )
Resultado lquido ( RL )
6.604,91
Custo fixo ( CF )
Margem de Contribuio ( MC = RO - CV )
Indce Margem Contribuio ( Im = MC / RO )
67.381,60
9.723,00
16.634,35
25%
Custo varivel ( CV ) 50.747,25
Receita operacional bruta ( RO )
Cap. VI I Demonstrao do Resultado
do Exerccio (D.R.E.)
ATIVO PASSIVO
Circulante Circulante
Permanente
Realiz. L.P.
Patrim. Lquido
Exig. L.P.
Disponvel (Caixa e Bancos) 600
Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700
Estoques 5. 700
Total 8.000
Fornecedores 1. 600
Emprstimos a pagar 5.200
Contas a Pagar 1 800
Total 6.600
Ttulos a Receber 2.500
Emprstimos a Coligada 500
Total 3.000
Investimentos 600
Imobilizado 7.000
Diferido 400
Total 8.000
Emprstimos a Pagar 8.000
Total 8.000
Capital Social 2.000
Reservas 100
Lucro do Exerccio 300
Total 2.400
TOTAL DO ATIVO 19.000 TOTAL DO PASSIVO 19.000
Conta Salo Bar cozinha adm
Receitas
Alimentos 103.452,00
Bebidas 14.584,00
Total 103.452,00 14.584,00
Custos diretos
Matria prima 29.509,00 8.514,00
Mo de obra 15.514,00 840,00 8.164,32
Prime cost. 45.023,00 9.354,00 8.164,32
Despesas fixas
Salrios 3.724,00 800,00
gua 124,50 50,00 150,00 20,00
Luz 1.500,00 100,00 350,00 10,00
Telefone 250,00 109,00 480,00
Seguros 250,00 100,00 100,00 100,00
Material de consumo 103,00 204,00 54,00
Cozinha 7.766,88 1.051,44
Administrao 1.212,60 197,40
Total despesas fixas 14.930,98 1.614,44 8.818,32 1.410,00
Resultado 43.499,00 3.615,56

BALANO GERENCIAL Uniform Sistem accoutant
Os preos de venda so baseados em custos diretos de produo
sendo assim poderia fazer o preo mais justo, uma vez que o custo
direto foi bem elaborado.
O que resulta em aumento da competitividade.

Apurao do custo real sobre a venda, as matrias primas no estoque
secundrio no seriam contabilizados para efeito de formao do preo
de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salo portanto
a apurao
ser feita daquilo que realmente gastaramos para produzir)

Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando
decises de marketing para a otimizao das vendas de bebidas.
T
Tomada de deciso em relao ao preo de custo de fornecimento
uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado
de acordo com o seu produto.

Aes de promoo em marketing diferenciadas por tipo de servio e
produto.
Anlise do desempenho e do dimensionamento da brigada de servios
a busca do equilbrio entre produo e distribuio.
PERCEPO- VANTAGEM COMPETITIVA