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UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANAB

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS TECNICAS



CARRERA DE INGENIERIA AGROPECUARIA

SEMESTRE:OCTAVO A

MATERIA: POS COSECHA

PROFESIONAL EN FORMACION:

PINCAY MRQUEZ CRISTHIAN PAUL

TEMA:
POS COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
POS COSECHA DEL CAFE

DOCENTE: ING. WASHINGTON NARVAEZ CAMPANA

PERIODO ACADEMICO: MAYO OCTUBRE 2014

POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Dependen de sus propias reservas
Respiracin
Liberan energa en forma de
calor.
Consumen
azcares
Liberan dixido de carbono
Liberan agua

Factores de pre cosecha
que influyen en la pos
cosecha


La calidad de frutas y hortalizas
no se pueden mejorar pero se
pueden conservar la mejor
calidad se obtiene cuando la
cosecha se hace en el estado
apropiado de madurez.


Las frutas y hortalizas
despus de cosechadas
continan respirando y
madurando, por lo tanto
pierden agua debido a la
transpiracin.

Factores fisiolgicos


Fisiologa de frutas y hortalizas.


ndices de post cosechas

C
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.

Madurez de consumo,
o madurez gustativa o
madurez fisiolgica.
Madurez de recoleccin o
madurez comercial.
Medios visuales
Medios fsicos
Mtodos qumicos
Mtodo fisiolgico
Mtodos organolpticos
Mtodos para
determinar la
madurez
Influencia de los macro elementos minerales
en la calidad de los frutos
calcio
Nitrgeno
potasio
fosforo
influye en los frutos y hortalizas en
la prdida de peso, podredumbre,
fisiopatia y acides
influye en fruto calibre acides y
fisiopatia
pigmentacin y fisiopatia
influye en el sabor, aroma solido
soluble, calibre y acides.
Propiedades de los productos
agrcolas
Forma y Tamao
Fsicas.
rea superficial
Volumen.
Densidad
Porosidad

Mecnicas

Coeficiente de razonamiento
Prdida de agua
Cosecha y adecuacin del producto
para la venta
Separar los contaminantes.
Extraer el material extrao y
desecharlo.
Dejar la superficie del
producto limpia
Evitar la re contaminacin del
producto.


Limpieza

Secado

Se remueve el agua de la superficie,
para prevenir pudriciones del
producto. Este secado se puede
realizar dejando el producto al aire
libre o con ventiladores y
temperaturas controladas.

Seleccin y Clasificacin
El grado de deterioro de un producto
En el caso de la seleccin y
clasificacin los beneficiarios directos
de estas operaciones, son los
consumidores (clientes),
Criterios para la clasificacin
Es la actividad mediante la cual se
separan las frutas con algn tipo de
dao y que los hace no aptos para el
mercado
Escoger los frutos especialmente por
sanidad vegetal, calidad y apariencia
Eliminacin de producto con defectos
fsicos o patolgicos
causas fisiolgicas
fsicas y mecnicas causas biolgicas
Causas y Tipos de Prdidas en
la Pos cosecha
Relacionadas con las
actividades normales
del proceso
metablico.

La maduracin
transformaciones
bioqumicas

Las prdidas de los productos agrcolas
se producen por los diversos factores
fisiolgicos, fsicos, mecnicos o
fitosanitarios.
Acciones de
insectos, roedores,
hongos y bacterias
Mal manejo en la
recoleccin.

Mala calibracin de las
mquinas cosechadoras,

Causas especficas de prdida
en cada una de las etapas de
pos cosecha
Inmadurez o sobre
maduracin del producto
Exposicin del producto a
condiciones ambientales
indeseables
En el almacenamiento
En la recoleccin
Falta de proteccin de los
productos del sol
Proceso de cosecha
inadecuado
Maduracin y manejo inadecuado
Condiciones sanitarias
inapropiadas

La falta de calidad se debe al ataque de
microorganismos y de insectos que consumen
la materia seca de los productos,

Tipos de Prdidas en la
pos cosecha

La cantidad disminuye la prdida de agua,
ataque de insectos, empaques rotos y robos
etc.

Las prdidas nutricionales, por mal manejo causa
deterioro en la composicin qumica disminuye
el valor nutritivo de los alimentos.


Un producto puede tener prdidas totales o
parciales; esto depende de las causas que la
ocasiona.

as como a daos mecnicos y
almacenamiento inadecuado.

Evaluacin y Reduccin de Prdidas

Evaluacin Global Investigacin de campo
Cuantificacin
experimental de las
prdidas
se identifica las fases
donde ocurren las
mayores prdidas, desde
el momento en que el
producto alcanza la
madurez fisiolgica.
Esta se hace en el
nivel de campo o
de planta piloto.
Las tcnicas ms
recomendables y usadas para
evaluar las prdidas son:
facilita un anlisis
detallado de las
circunstancia crticas que
se pueden presentar
ms a prdidas de los
productos agrcolas.
Condiciones del rea de
seleccin y clasificacin.
Operarios
Esta debe ser similar a la
luz del da y sin
intermitencias.
Flujo del producto
Iluminacin
amplio conocimiento de los
productos de los diferentes
tipos de daos y exigencias de
los clientes
Encerado
pretende proteger
algunos productos,
disminuyndole la
prdida de agua,
adems la cera da una
apariencia brillante y
muy atractiva al
producto
secuencia lineal, circuito
en ele (L) o secuencia a
escuadra, circuito en (U) o
secuencia doble, circuito
zig-zag o sinuoso, circuito
en (O) de secuencia
doble, circuito ascendente
o descendente y circuito
con dos o ms edificios.

Empaque de frutas y verduras
Empaque unitario - consumidor final.
Empaque de agrupamiento - para la venta.
Empaque de mantenimiento o transporte.


Las funciones del empaque

El envase del producto, es a la vez
un contenido y un medio, y debe
no solo vincular al producto, sino
comunicar sus caractersticas y su
identidad nicas.

Ultimo envase y ltimo mensaje del
producto, su elaboracin ha de
responder a las necesidades del
consumidor, y su accin inscribirse
en una estrategia de marketing

Elementos que se deben integrar en un empaque
Imperativos comerciales

Imperativos Comerciales


Imperativos econmico

Imperativos estticos

Caractersticas del producto.
Conocimiento del mercado y
de la competencia.
Perfil de la clientela que se
pretende ganar


Imperativos tcnicos


Caractersticas del producto.
Conocimiento del mercado y
de la competencia.
Perfil de la clientela que se
pretende ganar


Seleccin del o los
materiales.
Estudio de los
formatos estndar
(lo personalizado
cuesta caro).
Limitaciones de los
medios de
produccin del
fabricante.
Exigencias de
mantenimiento y de
colocacin.


Prever la mejor relacin
calidad-precio respeto al valor
del producto, con el fin de
conseguir un precio de venta
ptimo.

Estudio de la forma del
empaque.
Estudio de los decorados
de los diversos
empaques
Enfoque del empaque
El envase debe expresar la
verdad del producto.

Un envase debe adaptarse a
los cambios sociolgicos.

El envase ha de respetar el
cdigo de la marca.

El envase debe permitir la
identificacin del producto.

El envase puede sustituir la
ausencia de publicidad.

Ventajas de un buen empaque

Se obtienen unidades
eficientes y uniformes de
Productos.


Protegen la calidad y reducen
las perdidas.


Reduce costos de
transporte.


Proporciona servicio y
motivacin de ventas.


Sirven como unidades
cmodas para guardar los
Productos.


Facilita el empleo de nuevos medios
de transporte

Tipos de empaque
Madera

Bolsas o redes

Cartn corrugado

Papel o pelcula de plstico

Recipientes de plstico

Etiquetado

Nombre y direccin del
empacador.


Presentacin del producto y/o
peso unitario, nmero de
unidades.


Origen.


Grado del producto.


Etiqueta en lugar visible.


Naturaleza y variedad.

Formas en las cuales las frutas
y las hortalizas se
comercializan
Procesadas
El cambio de la forma
de un alimento
buscando que sea ms
conveniente para el
consumidor
Frescas
Se deterioran muy
rpido y por tal razn
la vida para el
mercado es muy
corta
Mnimamente procesada
Frutas y hortalizas se
limpian y se preparan
para el consumo o
coccin y luego
empacadas de tal
manera que tengan la
suficiente vida til para
que puedan
comercializarse y
consumirse.


Recoleccin en poca
Inadecuada

Mayores prdidas por
cadas de fruto del rbol.

Una prdida significativa de peso
Reduccin del tiempo de
vida til del producto

Si se cosecha demasiado tarde, puede ocurrir:


Una maduracin incompleta afecta el color, el sabor y el aroma.

Las frutas y hortalizas se tornan propensas a daos fisiolgicos durante el almacenamiento

Aumento de la posibilidad
de infeccin por hongos e
insectos.

trastorno
fisiolgicos

Fisiologa de la maduracin - postre
coleccin, ciclo climaterio


La actividad fisiolgica que se desarrollan en las frutas y
hortalizas cosechadas puede conducir en algunos casos a la
disminucin de su calidad, mientras en otros resulta
fundamental para alcanzar el grado de maduracin.

Respiracin
Senescencia
Maduracin.

Ciclo Climatrico.

Es la consecuencia de
cambios en color,
sabor y textura
Etapa del desarrollo del
fruto, denominada
tambin supe madurez
degradacin por
oxidacin de almidn,
azcares y cidos
orgnicos
Actividad respiratoria de una
fruta u hortaliza
Pre climaterio
Climaterio
Pos climaterio

Transformaciones qumicas durante la
maduracin

Carbohidratos
Firmeza
Color
cidos orgnicos
Aromas Grados Brix
Todas las frutas y hortalizas
sintetizan diversos compuestos
voltiles
Los cidos orgnicos son
respirados o convertidos en
azcares
Conversin del almidn de
azucares
Refractmetro, registra la
cantidad de slidos solubles
disueltos en la pulpa
La degradacin por hidrlisis
debilita las paredes celulares
y las fuerza
Es el ms manifiesto en los
cambios experimentados por
muchas frutas durante su
maduracin

Que medios de transporte podemos
utilizar para trasladar los diferentes
productos hortifrutcolas?


Destino del producto
Valor econmico
Cantidad para transportar
Condiciones de
almacenamiento
Temperatura ambiente
Tiempo para hacer la entrega
Calidad del transporte


Qu caractersticas tiene el
transporte terrestre?

Es el ms comn
Mucha vibracin
Es el menos costoso
Es inseguro
Requiere de alta mano de
obra

El tipo de transporte que se quiera
utilizar para las frutas y verduras de que
caractersticas depende?

El transporte areo
El transporte martimo
El transporte terrestre

Qu caractersticas tiene el transporte areo?


Es muy costoso
Se utiliza para las exportaciones
Se utiliza para productos de gran
valor y que sean muy perecederos



Qu caractersticas
tiene el transporte
martimo?



Es muy comn para la
exportacin de
productos
hortifrutcolas
Permiten el manejo de
fro

Qu productos son sensibles al etileno?

Son sensibles al etileno entre otros
los siguientes, sin dejar de reconocer
que unos producen etileno y otros lo
absorben:

Sensibles al etileno Productores de etileno
Ciruela pasa
Durazno
Granadilla
Guayaba
Mamey
Mango,
Meln dulce
Papaya
Pera
Pltano
Tomate

acelga
arvejas
berro
brcoli
Calabacn
perejil
Pimiento
repollo
sandia
zanahoria

Qu productos son sensibles a
los olores?
Olor producido por:
sern absorbidos por
AGUACATES
CEBOLLAS SECAS
CEBOLLAS VERDES
FRUTA CITRICA
JENGIBRE
MANZANAS
PAPAS
PIAS
MANZANA
MAIZ
HUEVOS
BERENJENA
APIO
PERAS
Factores que afectan el almacenamiento
Pre enfriamiento
Manejo pos
cosecha

La condiciones climticas y el manejo que se le d al
cultivo determinan la calidad de los productos y tambin
la vida til en el almacenamiento.

Prcticas de Pre cosecha
Limpieza
Variedad y estado de madurez de
las frutas y hortalizas
Modalidades de almacenamiento
Almacenamiento a largo plazo
Almacenamiento no planeado
Es un almacenamiento
prcticamente inevitable con
todos los productos para poder
facilitar el mercadeo.
Cuando la produccin est por
encima de los niveles que el
mercado puede tomar. Las razones
que nos obligan a este tipo de
almacenamiento son:
Cuando las condiciones del
mercado as lo exijan y las
caractersticas del producto
lo permitan.
Almacenamiento a corto plazo

Cosechas muy
buenas, en las
cuales la
produccin es
ms alta de lo
previsto.

Prdida del
mercado
Mala
planificacin
de la
produccin
Tipos de almacenamiento
Almacenamiento refrigerado
Este sistema de
almacenamiento es inseguro
porque es difcil de controlar
la temperatura y la humedad
relativa del aire ambiente
Almacenamiento comn
Un sistema de refrigerado
debe proporcionar una
temperatura y una humedad
relativa ptima para que los
microorganismos no daen
el producto
DE AQU CONTINUE SIP
SI TIENE TIEMPO LE PONE ALGUNAS
FLECHITAS A LOS QUE FALTAN