CONDICIONES PARA EL MANIPULEO, PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE

PULPA DE CANGREJO

PRESENTADO POR:
CAROLINA VELASQUEZ

INTRODUCCION
La industria del cangrejo a nivel mundial, se ha desarrollado
particularmente en pases que presentan mayor preferencia
por consumo, valorando su atractivo culinario y la exquisitez
de su sabor; adems, de ser comercializados al estado
fresco, congelado y pasteurizado. Estos crustceos forman la
base de una industria de enlatado, especialmente en USA;
Rusia y Japn.

La alta aceptacin de su carne y el alto valor comercial que
alcanzan en el mercado, hace que su importancia socio-
econmica sea destacada dentro del sector pesquero y en
especial del artesanal.

Una de las caractersticas ms importantes para la industrializacin de
cangrejos, es que necesariamente deben mantenerse vivos hasta el
momento de su procesamiento, puesto que al producirse la muerte,
comienza el rpido desarrollo de una serie de alteraciones irreversibles
de origen enzimtico, qumico y microbiolgico que se manifiestan con
cambios en el sabor, textura y apariencia de la carne; adems produce
olores fuertes amoniacales

La composicin qumica de un
alimento determina su aptitud
como medio de cultivo
microbiano; esto es debido a
que cada microorganismo tiene
caractersticas propias de su
gnero para utilizar los
nutrientes de un alimento para
su crecimiento
sin embargo, la humedad, el
pH, la temperatura, la
presencia o ausencia de
oxgeno son factores que
afectan su crecimiento y por lo
tanto favorecen o impiden la
descomposicin de las
sustancias qumicas del
sustrato alimenticio.
Para el procesamiento industrial del enlatado de la carne de
cangrejo en la plantas procesadoras, se requiere el cumplimiento
de una serie de pasos a fin de que la misma rena las condiciones
de calidad mnima exigidas tanto para su consumo nacional como
para los fines de exportacin.
Para la venta al exterior trabajan las empresa enlatadoras en un
95% y el 5% restante es para el consumo nacional

EXTRACION DE LA PULPA
Se realiza bajo las labores del
personal obrero especializado.
Su mayora son mujeres que se
ubican en varias mesas de
trabajo de manera de distribuir
la extraccin de las diferentes
tipos de carne que presenta el
animal y las cuales son
envasadas .
Segn su envasado y clasificacin comercial
Carne de las pinzas (Claw
meat).

Carne de las pinzas y
apndices (Cocktail claws)

Carne especial (White special)

Carne de los hombros o pechos
en interior del cuerpo (Jumbo
Este trabajo se lo realiza bajo
temperatura ambiente
PRECESAMIENTO DE LA PULPA DE CANGREJO
El cangrejo llega a la planta
a travs de los proveedores
El lavado de la m.p se lo
hace hipoclorito de calcio
para desinfectar la materia
prima
La coccin debe de ser a
22,36C (250F)
este producto es sometido al
enfriamiento por medio de
ventilacin en un tiempo
aproximado de 20 a 30
minuto.
Para que la materia prima
tenga una textura ms firme,
para una mejor extraccin
de la carne se debe
mantener en congelacin
por12hrs a 0C antes de su
extraccin
La pasteurizacin del
envase se la realiza por dos
horas entre 70 a 85C para
eliminar de bacterias
patgenas
Ya pasteurizado el producto
recibe un lavado, con una
solucin clorada (fra) a
20,64C que persigue dos
fines:
Eliminacin de bacterias
procedentes de la
manipulacin.
Garantizar el cierre al vaco,
pues de estar en malas
condiciones producira
burbujas de aire en la lata.
CONSERVACIN
FINAL:
Consiste en el
embalaje en bultos
que contienen entre
25 y 36 latas cada
uno, que luego son
introducidas en
cavas de
congelacin hasta el
momento propici
para su venta o
exportacin despus
de la cuarentena.
CONTROL DE CALIDADUna vez
elaborado y pasteurizado el producto, se
toman las muestras para su respectivo
anlisis micro-biolgico, fsico-qumicos y
organolptico que determinarn si el
producto est apto o no para el consumo.
En caso de que alguna de estas pruebas
sea positiva se proceder a la realizacin
de anlisis bioqumicos para la
identificacin de la bacteria y confirmacin
de contaminacin. Ocurre casi siempre por
problemas de manipulacin del producto
por el personal o bien por aguas mal
tratadas en la misma empresa.
LA CONTAMINACIN
Ocurre casi siempre por problema
de manipulacin del producto por
el personal o bien por aguas mal
tratadas en la misma empresa.
PRUEBA FSICO-QUMICAS
Las pruebas fsico-qumicas se
realizan para la determinacin de
protena, grasa, ceniza, humedad,
minerales (P. Mg., Ca), pH, slidos
totales, peso declarado de la lata,
peso real y peso del producto.
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
Comprenden: Color (de la
carne), olor, sabor, textura
PRUEBAS DE CONTROL DE
CALIDAD Que seran adems de
las anteriormente nombra das,
otras tales como: apariencia
interna, posicin y estado de los
cuerpos en la lata