ING. IRIS RUIZ Y.

BROMATOLOGIA
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BROMATOLOGIA
ALIMENTO
TODOS LOS
ASPECTOS
BENEFICIOS:
BIENESTAR FISICO DESENVOLVIMIENTO MENTAL Y EMOCIONAL
PERMITEN: CRECER, REPRODUCIRSE,
ACTIVIDAD FISICA
RECUPERARSE DE UNA DOLENCIA O CIRUGIA
CUBRE CON
NUTRIENTES Y
SALUD
CONOCER
CONCER SU COMPOSICION QUIMICA EN NUTRIENTES
SELECCIONAR PARA CONSUMIR: FRESCOS MADUROS
Todo alimento en su INTEGRIDAD.
Alimento:
Nos permite: Crecimiento y desarrollo del nio
Futuro potencialidad creadora
Inmunidad natural

El desbalance en la alimentacin se presenta cuando: Favorece
enfermedades infectocontagiosa
Favorece a la mortalidad


Proceso de la Alimentacin
Alimentos y nutrientes
Consum
o
(Ingesti
n y
absorci
n)
Nutrientes
Directamente
utilizados
Energa
Mantenimiento
Crecimiento
Reproduccin
y
Reparacin de Tejidos
Desechos
Desechos
Eliminacin
DIGESTION HUMANA
Alimentacin:
Son aquellas sustancias que cuando son comidas y absorbidas por el cuerpo
producen energa,
promueven el crecimiento y la reparacin de los tejidos o regulan estos
procesos
Ningn sustancia se le puede llamar alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente
Caractersticas de un alimento:
1. Son reemplazables unos por otros
2. Tiene imagen: Social, Tradicional, folklrico, histrico, religioso, medicinal.etc
3. Se asocian a situaciones de estatus: Econmico (caviar, ostras)
Poltico (leche, trigo)
Prohibiciones (Carne de vacuno: en la India
(Carne de cerdo: Los Judos)




LOS ALIMENTOS
Se debe tener en cuanta la cantidad y la calidad
Cantidad de nutrientes necesarios
Calidad con proporciones adecuadas
Sustancias nutritivas que componen los alimentos y
se clasifican en:
Sustancias energticas
Sustancias estructurales: Elementos plsticos
orgnicos
Elementos plsticos
inorgnicos
Biocatalizadores del
organismo
Biocatalizadores de la
alimentacin
Otros componentes.

Clasificacin de los alimentos
Por su origen: vegetal, animal, mineral, procesado
Por su consistencia: liquido, untuoso solido
Por su sabor: cido amargo, dulce salado unnime
Por su color: a canela a clavo de olor, a menta a mar, a pescado
Por su funcin principalmente: energticos, formadores, constructores, y reguladores.
Digiere
Metaboliza
al alimento
Realiza
Actividad fisica:caminar, saltar,correr,
Bailar, trabajar, estudiar.
Carbohidratos: 4Kcal x Gr Azucares,
Carbohidratos dulces: monosacaridos y disacaridos
Grasa: 9 Kcal xGr Tejidos de
almacenamiento
Energ
ia
Carnes, pescados, huevos,leche,
aceites vegetales, frutas
1.Energeticos: ofrece energa a partir de 36,7C
Proteina
A travs del
metabolismo
Esqueleto de
carbonados
Desaminacion=1era reaccin del ruptura del aa
Transaminacion=es la conversion del aa
Las vitaminas el agua No son energticos Porque no liberan kilocaloras
Constructores: constituyen tejidos, clulas, membrana de la piel, hueso sangre,
cabellos, enzimas, hormonas.
Transportadas de nutrientes a neurotransmisores
Leche, huevo, carne, pescado, en leguminosas
o menestras, granos andinos, cereales, races,
tuberculos muy poco de frutas y verduras
Reguladores: permiten metabolizar alimentos
El agua como disolvente de nutrientes,
distribuye y viabiliza la accin de
muchas enzimas
La Protenas puede ser:
2. Por su grado de conservacin:
pueden ser:
Perecibles
Medianamente
perecibles
No perecibles
Segn el contenido de agua frente al grado de deteriodo
Es til para los que preparan y manipulan alimentos naturales procesados, desde la cosecha o el
sacrificio de los animales as como:
Transporte, comercio, preparacin
directa, e industrializacin
Finalmente EL AGUA nos da vida; asi tambien puede deteriorar o malograr al alimento
Perecibles : verduras, frutas, pescados, mariscos, carnes, leches ------ 90 a 80% de agua

da frescura

Se deteriora rpidamente
Medianamente perecible: menos del 30 80% de agua: cascaras gruesas, races,
tallos tuberosos,
Algunas frutas ctricas
Tambin se encuentran: alimentos procesados industrial y artesanalmente: ejm.
Conservas,
leche evaporada, galletas, pan, yogurt con persevantes o conservadores.
No perecibles: tiene poca humedad de 12 a 13%: alimentos secos: arroz, trigo,
hojuelas de cebada, avena, harina, smola, polenta, pasta, granos andinos,
especies, caf, te, cacao.
Se almacena en lugares frescos limpios y secos el tiempo de almacenamiento es
prolongado.
Si no se da las condiciones hay presencia de: rancidez - oxidacin y deterioro -
oxidacin.
LOS NUTRIENTES
Son las sustancias que constituyen los
componentes bsicos de los alimentos.
Nos sirven para llevar a cabo todos los procesos
que nos permite estar vivos.
No se ingiere directamente, si no que forma parte de
los alimentos.
El organismo humano necesita un suministro
continuo de nutrientes.
Los seis tipo de nutrientes son: protenas, grasa,
carbohidrato, agua, vitamina y elementos minerales,
no siempre se incluye el agua como nutriente.


Clasificacion de los nutrientes:
Nutrientes energticos: carbohidratos y grasas, las protenas pueden tambin convertirse
en hidratos de carbono y en consecuencia utilizarse para proporcionar energa.

Nutrientes constructores: Predominantemente de protenas y sales minerales
El agua, los lpidos y los carbohidratos son tambin componentes de todas las clulas.

Nutrientes Protectores: vitaminas y sales minerales. Algunos tipos de protena y lpidos pueden
Tambin desempear el papel en los mecanismos de defensa corporales.
Alimentacin y
Nutricin
Constituyen un sistema o conjunto de procesos
Fases de la Alimentacin:
Fases de la Nutricin
Oferta de alimentos
Distribucin de los alimentos
Consumo de alimentos
Digestin , absorcin,
Metabolismo, secrecin
Los subsistemas que ayudan al sistema alimentacin nutricin
Factores Condicionantes de la Nutricin
Produccin alimentaria
Educacin
Nuevos alimentos
Economa (costo de los alimento)
Estatus de lujo para los alimentos escasos y caros
Actividades sociales y los alimentos
Hbitos y tradicin
Factores condicionantes de la nutricin
Alimentacin mundial Un problema de desnutricin en algunos continentes.

Las mejoras tecnolgicas empleadas para su conservacin y
transformacin de alimentos que alargar la vida til
y se abaratan costos, eso no significa que se elimine
con la desnutricin.

Existen hbitos alimentarios caractersticos en cada regin,
donde se evidencia en ciertas carencias nutritivas tales como en el estado
de salud de talo cual poblacin.

Mejoras tecnolgicas
Hbitos alimentarios
caractersticos
Factores que influencias la eleccin de alimentos
Incluye:


En pases desarrollados la simple disponibilidad de una gran variedad de frutos,
vegetales, y cuando estn fuera de su temporada se consumen importados.
Los alimentos congelados enlatados o desecados estn ampliamente difundidos.

En pases en vas de desarrollo la disponibilidad del alimentos es la principal
limitacin en la eleccin. Se importa pocos alimentos y lo que esta disponible
depender del suelo y climas locales.
Inclusive en situaciones normales de eleccin de alimentos puede estar muy
limitado, y en sequia habra poco alimentos, y si esta disponible esta muy
caro.

1. La disponibilidad del alimentos:
2. Costo del alimento
En pases desarrollados el costo de los alimentos puede limitar la capacidad de
eleccin de
algunas personas.
En paises de vias de desarrollo el costo es el principal problema y poca gente
tiene suficiente
dinero para comprarlo.

3. Estatus de lujo
Los alimentos que son escasos y caros tiene un cierto atractivo de moda o estilo y
son considerados
como lujos para ocasiones especiales, mas que como comidas usuales. Ejm
ostras, salmon.
Los alimentos que son baratos y estan muy difundidos tiene poco atractivo.

5. Las actividades sociales y los alimentos
Todo ser humano es activamente sociable y las comidas son importantes en eventos sociales
Por ejm; los banquetes: es una actividad en donde se come mas delo que se debe comer
Si se ofrece mas cantidad de platos. Se ha realizado estudios que el hombre se sacia antes de que le
Ofrezcan, que cuando se le ofrece una variedad de platos.
Las personas solitarias y ancianos desprotegidos tiene pocos estmulos para preparar sus alimentos
y estn en riesgo de desnutricin.
Si la pobreza puede ser un factor que limita su eleccin de alimentos
La apata es mas importante a la hora de limitar la variedad de alimentos consumidos y pueden
originar desnutricin

En hospitales tratamos otro problema adicional, como es de personas indispuestas, cuyo gasto
fsico es bajo pero que requiere de protenas, y otros nutrientes superiores a lo normal.
Asimismo la enfermedad altera el apetito y un efecto secundario de muchos medicamentos consista
en modificar el sentido del gusto, reducir el apetito, o provocar nauseas.
Para inducir al apetito del enfermo se tiene que presentar al alimento atractivo.
6. Atractivo de los alimentos
7. Hbitos y tradicin
Los hbitos que tiene un adulto son la continuacin de los hbitos de nio
Los alimentos que son consumidos en un rea pueden no ser consumidos en otra zona.
Los hbitos caractersticos de una regin, grupo o etnia es diferente y deben ser respetados
puesto que encierra practicas de valor y necesidades nutricias, y pueden ser satisfechas de muchas y
diversas maneras, aunque la materia prima elegida y su tratamiento difiere de lo convencional.
Todos los alimentos pocos familiares y los mtodos de preparacin pueden resultar extraos y deben
ser analizados en vista a reconocer sus posibles valores antes de sugerir cambios.

GRACIAS POR SU
ATENCION