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Introduccin

al Control de
Calidad de la
Leche Cruda
Integrantes

Hernndez Aguilar Magaly Noem
Rodrguez Fuentes Vctor
Prez Cruz Orson Israel
Einar
Introduccin
La calidad del producto final depende
del control sobre los procesos que se
lleven a cabo con la leche cruda
Objetivos generales
Importancia de la calidad de la leche cruda

Reconocimiento de pruebas para la leche cruda

Aplicacin de pruebas para la leche cruda

Interpretacin de resultados
Toma de la muestra

Se deben tomar muestras representativas

La prueba debe de ser tomada por personal sano,
capacitado y autorizado, por triplicado

Anlisis fisicoqumico 200-500 ml

Anlisis microbiolgico 150 ml

Leche completamente fluida

No realizar el anlisis hasta 4 horas despus,
manteniendo una T entre 0 y 5 sin congelar
Pruebas de Muelle
(Plataforma)
Determinacin de la temperatura

Caracteres organolpticos

Peso especifico

Lactofiltracion
Temperatura

Debido a sus componentes la leche se
deteriora con rapidez si no esta refrigerada
Para tomar la temperatura:
Los termmetros deben de estar calibrados
de -10 a 100C, con divisiones no menos
de 1C
Permitir estabilizar la T del termmetro para
tomar la muestra fuera de la leche
Termmetros limpios
No medir la temperatura directamente en
anlisis microbiolgicos
Caractersticas Organolpticas
Textura: Viscosidad de 1,5 a 2,0 cetipoises a 20C

Color: Blanco, Marfil, Ligeramente azulado o
amarillento, de lo contrario se encuentra
contaminada o adulterada

Sabor: Puede definirse como caracterstico,
ligeramente dulce o salado, solo cuando la vaca
no se encuentra en optimas condiciones

Olor: El olor puede variar segn el manejo de la
leche o por algn alimento que consuma la vaca
La lactofiltracion es un proceso mediante
el cual se pasa la leche por varios discos
filtradores que separan los sedimentos de
la leche
Se deben al mal manejo, de transporte o
extraccin de la leche
Se debe manejar con inspecciones
peridicas a las granjas o plantas
procesadoras
Lacto filtracin
Prueba Lactometrica
(Peso especifico)
Se utiliza un Lactmetro para determinar el peso especifico
de la leche a determinada temperatura

La leche tiene un peso especifico de 34Q(Quevenne)
Sirve para detectar adulteraciones de solidos no grasos, agua
o leche descremada

Se debe realizar despus de 4 horas de su extraccin
(contraccin y aumento de peso especifico )
Pruebas de laboratorio
Se nombran asi ya que solo pueden realizarse
en laboratorios

Acidez Titulable
PH
Tiempo de reduccin de azul de metileno
Tiempo de reduccin de la resazurina
Prueba de alcohol
Lactofermentacion
Acidez Titulable
La leche fresca tiene cierta acidez
de .12% a .18% de acido lctico

Normalmente la leche no contiene acido
lctico, pero por accin microbiana la
lactosa se fermenta formndolo

PH
El ph normal de una leche va de 6,5 a 6,7

Valores superiores indican mastitis

Valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposicin microbiana
Prueba de Alcohol
(Reaccin de estabilidad proteica)
Se puede demostrar la descomposicin
microbiana, disminucin de Ph (Aumento de
acidez) mezclando la leche al 50% con etanol
72, lo cual producir floculacion o coagulacin
del producto cuando la acidez es mayor a
22,5ml NaOH 0,1N/100ml
Una prueba positiva indica poca estabilidad al
calor
Tiempo de reduccin de azul
de metileno
La leche tiene un potencia Eh(Oxido-reduccion)
de +0,35 a +0,40 voltios
Esto se debe a la cantidad de oxigeno
Si el oxigeno disminuye el Eh disminuye
Esto ocurre cuando los microrganismos
consumen el oxigeno de la leche
Para determinarlo se utiliza azul de metileno
Cuando este encuentra oxigeno suficiente se
torna azul
Por lo tanto se mide la rapidez con que el azul
de metileno pasa de ser incoloro a azul
Tiempo de
reduccin de la resazurina
Esta prueba tiene una reaccion y principio muy parecido a
la del azul de metileno pero se interpreta de diferente
manera
Se incuban muestras de hasta 36 C, al cabo de 1 hora se
observa el color mediante una luz fluorecente con los
siguientes indicadores
Azul celeste Muy buena o exelente
Violeta azulado Buena
Violeta rojizo Mediana regular(Aceptable)
Rojo rosa Mala
Incoloro Muy mala

Este tipo de prueba cobra cada vez mas fuerza debido a
que se realiza en menor tiempo y es mas susceptible a
pequeas variaciones en la leche
Prueba de Lactofermentacion
Cuando la leche se incuba a 36C sufre un
proceso de fermentacin ocasionado por la
flora de la muestra, esto puede ayudar a
determinar las caractersticas organolpticas
de la leche
Liquida: Homognea luego de 24
horas(Optima calidad)
Gelatinosa: aspecto gelatinoso, rica en
lactococcus sp., homogneo y sin gas
(Calidad aceptable)
Gaseosa con suero separado: coagulada
pero con gas, producido por grmenes
coliformes (Calidad pobre )
Grumosa con gas: presencia de
germenes anteriores y enzimas de tipo
cuajo(Calidad mala)
Con cuajada tipo queso: cuajo separado
del suero, presencia amplia de enzimas
tipo cuajo

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