Agentes microbianos causantes

de infecciones y toxiinfecciones
Epidemiologa
Las enfermedades infecciosas transmitidas por
alimentos tienen una gran importancia y no
parece posible su erradicacin en un futuro
prximo.
Los M.O son muy variados y cambiantes.
Intercambian material genetico, nuevas
propiedades.
Alimentos como fuente de energa.
Fallas en la seguridad alimenticia (factores
ambientales, culturales y socioeconomicos).
Epidemiologa: estudio de la
presentacin y distribucin de las
enfermedades en las poblaciones y de
los factores responsables de su
distribucin.
Epidemiologa descriptiva: Recoger,
ordenar, analizar e interpretar la
informacin disponible sobre la
aparicin de la enfermedad.
Epidemiologa analtica: diferencias con
grupo testigo. Estudios caso-control.
Definiciones
Infeccin alimentaria: para
desencadenar la sintomatologa debe
estar presente el microorganismo.
Intoxicacin alimentaria: solo basta con
la presencia de la toxina en el alimento
para desencadanar la sintomatologia.

Intoxicaciones alimentarias
Staphylococcus aureus
Estafilococos
Ppales junto a los micrococos de la
familia Micrococcaceae.
Estafilococos gram (+)
Pared celular gram (+)
Se diferencian de micrococos:

Son aerobios facultativos, mientras que
micrococos son aerobios estrictos.
Los estafilococos son bacterias ubicuas.
Son ppal/ prasitos y saprofitos del
hombre y los animales (piel y mucosas).
La clasificacin evoluciona constante/,
analisis moleculares y componentes de
pared.
Hasta el momento 23 especies de
estafilococos. Clasificacion produccion
de coagulasa.
(+): S.aureus, S. intermedius y S.
hyicus.
(-) las 20 restantes. S epidermidis
Intoxicaciones estafiloccicas
La mayora de intoxicaciones
alimentarias estafiloccicas son
causadas por S. aureus.
Esta resulta de la ingestin de una o
ms enterotoxinas, provocando un
sndrome gastrointestinal.
> 90% de las cepas coagulasa positiva
son productoras de enterotoxinas.
Staphylococcus aureus
Cocos gram(+), no esporulados, inmviles
Produce numerosas enzimas: proteasas,
lipasas, coagulasa.
Fermenta el manitol.
Reduce el telurito.
Sensible a la acidez y altas temperaturas.
Tolera concentraciones elevadas de NaCl y
aw bajas.

Reservorios
Se encuentra tanto en el hombre, como
en los animales.
Las fosas nasales constituyen el ppal
reservorio.
Se disemina a partir de la nariz, a la piel
manos, cara y en particular al
ambiente, aire, agua, suelo, ropa, etc.
Deteccin
Medios selectivos: lquidos de enriquecimiento
y slidos de aislamiento.
Baird parker: recupera mejor las clulas
estresadas.
Tres agentes selectivos: telurito potasico,
glicina y cloruro de litio. La yema de huevo.
Colonias negras, brillantes rodeadas por un
halo de aclaramiento. (falsos positivos o falsos
negativos)
Medios de cultivo
Agar Baird Parker Agar Salado manitol
Enterotoxinas
Protenas de pequeo tamao.
Se han purificado 7 : A, B, C
1
,C
2
,C
3
, D y E.
La enterotoxina A es la que mas frecuencia
presenta (80%).
En orden decreciente D, C y B. E rara/.
Los animales son menos sensibles.
Estables a amplios rangos de pH y al calor.
Condiciones para produccin
TIA
Fuente: hombre o animales.
Medio de transmisin al alimento original o
por manipulacin: portadores sanos,
rinofaringitis y lesiones cutneas.
Alimento favorable al crecimiento y
toxignesis: rico en p.p, pH neutro, son flora
inhibidora. Productos contaminados despus
de la coccin (carnes, pescados productos de
charcuteria, pasteles de crema, helados)

Productos con cantidad de
agua reducida (pescados
desecados, leche en polvo)
y derivados lcteos.
Temperatura favorable: 3 4 horas a T
ambiente. (10
6
a 10
10
celulas /g)
Una ingestin de toxinas para desencadenar
la enfermedad: 100 ng para sensibles.
Sintomatologa
Sndrome gastrointestinal que aparece a la 1-
8 horas (media 2-4).
Sntomas aparecen bruscamente: nauseas,
dolores de cabeza, abdominales, vmitos
violentos y acompaados de diarrea.
Generalmente no hay fiebre.
Complicaciones: deshidratacin, calambres
musculares, hipertensin, shock y colapso.
Mortalidad excepcional. Restablecimiento en
24 horas.
Prevencin
Respetando las reglas higienicas a lo
largo de toda la cadena alimentaria,
especialmente durante la preparacin.
Separar las personas infectadas.
Reducir manipulaciones.
Buena limpieza y BPM.
La contaminacin de origen animal:
evitar contaminacin cruzada.
Pasteurizacin, detener multiplicacin
por refrigeracin a 6 C.
Mantener la cadena de frio. Evitar la
preparacin con antelacin.
Parametros distintos a la temperatura
(flora inhibidora, atmosferas
modificadas, adtivos, Aw, pH, etc.).
ESTREPTOCOCOS
Organismos anaerobios
facultativos y Gram (+)
forman formando
cadenas o por pares
Los estreptococos se
subdividen en grupos
mediante anticuerpos
que reconocen a los
antgenos de superficie
Caracteristicas generales
Las agrupaciones de estreptococos ms
importantes son A, B, y D.
Grupo A (clnicas): Streptococcus
pneumoniae, Streptococcus mutans, etc .
Grupo B: S. agalactiae, meningitis neonatal
y septicemia.
Grupo D: importante en alimentos.
Grupo D
La mayora en el tracto
gastrointestinal de
animales de sangre
caliente.
Se conocen como
enterococos. (pruebas
fisiolgicas y
bioqumicas - hemolisis
en sangre ).
S. faecalis, faecium
S.equinus, S. avium.

Caractersticas generales
Morfologa: cocos en
cadena o pares g(+)
Fisiologa: anaerobios
facultativos.
Aguas

Indicadores de
contaminacin fecal.

Medios de cultivo
Agar KF

Agar sangre azida

Agar Selectivo para enterococos.

Tarea: Averiguar componentes selectivos y
diferenciales de cada medio y que reacciones
ocurren sobre ellos.
Clostridios
Generalidades
Los clostridios son bacilos grandes
mviles, gram (+) y anaerobios,
muchos descomponen proteinas,
forman toxinas o ambas cosas.
Su hbitat natural es el suelo o el
intestino de los animales y el hombre,
donde viven como saprfitos.
Las esporas deformantes.

Casi todos los clostridios son mviles y poseen flagelos
pertricos.

Son bacilos anaerobios

Carecen de citocromo y de citocromoooxidasa y son
incapaces de destruir el perxido de hidrgeno porque
carecen de catalasa y peroxidasa.

Pueden fermentar una variedad de azcares.
Caracteristicas generales

Esporas deformantes sub y terminales.
Clostridium botulinum
Producen neurotoxinas de accin paralizantes.
7 tipos: A*, B*, C, D, E, F* y G* (*hombre).
La enfermedad se denomina botulismo.
Ingestin de la exotoxina preformada en A.
Bloquean la liberacin de la acetilcolina (indica
a los msculos cuando contraerse)

Grupo heterogneo (fisiologia, bioqca,
molecular)

T optima C T minima C
Crecimiento Tipo E otros Tipo E otros
30 34-37 5 15-20
Toxinogenensis Tipo E otros Tipo E otros
28- 30 34 5 15

pH proximo a la neutralidad. No crece por debajo de
4.5. Mayor riesgo derivados carnicos.
NaCl y pH
Esporula en diversos medios naturaleza
y A.
Esporos son termoresistentes.
Eliminarse por esterilizacin de las
conservas. Se calcula la temperatura
para eliminar esporos de 10
12
.
El tipo E es mas sensible.
Esporas resistentes a radiaciones y
diversos agentes bactericidas.
Alimentos de importancia : tratados al
vaco.
Modificacin de la temperatura, el pH y
concentraciones de sal.

Clostridium perfringens
Bacilo gram (+) grueso, recto, solos o
en parejas. Esporas grandes, ovales,
centrales o subterminales, deformantes,
inmovil.
Indol(-), gelatinasa, nitratos, glucosa,
lactosa, sacarosa (+).
Produce un gran numero de exotoxinas:
A-E.
A, D y E : T optima 45C.
B y C : T optima de 37-45 C.
Favorecido por la presencia de azucares
Crecimiento al 2% NaCl pero no 6.5%.
Puede cultivarse amplio rango de pH
(5.5-8.0)
Es anaeorobia estricta, sin embargo
puede crecer 5% de oxigeno.
Aw optima es de 0.94

Recuento: basados en propiedades de
sulfito-reduccin. Produciendose SH
2
,
que reacciona con las sales de hierro,
negro, insoluble que se deposita
alrededor de las colonias.

Confirmacin: Fermentacion de lactosa
con produccin de cido, inmovilidad,
reduccion de nitratos, licuefaccion de
gelatina.
Alimentos implicados: productos
crnicos con deficientes cocciones.
Refrigeracin inadecuada (tiempo
prolongado entre 15 y 55 C).
Manipulacin indicada.
La toxiinfeccion es la ingestion de las
formas vegetativas.
Medios de cultivo
Agar SPS

Agar OPSP

Agar TSN

Tarea: Averiguar componentes selectivos y
diferenciales de cada medio y que reacciones
ocurren sobre ellos.

Bacillus cereus
Flia Bacillaceae.
Bacilos
esporoformadores.
G (+)
catalasa positivos.
Aerobio facultativo.

Temperatura optima entre 30-37 C.
(5-55 C)
Crece bien en la mayora de productos,
especialmente en el arroz y sobre todo
si lleva p.p animal.
Ph 4.5-9.3. Aw = > 9.5. NaCl 7.5 %
Algunos datos
27.000 casos anuales en USA.

Comn en el suelo y sobre la
vegetacin.

Es inevitable ser parte de flora
transitoria humana. 10% poblacin
sana.

Deteccin: Medio selectivo de para el
aislamiento (agar yema de huevo con
polimixina y manitol).
La mayoria de cepas poseen una
lecitinasa que produce un precipitado
amarillento en medio con yema de egg.
Manitol (-).

Medios de cultivo
Agar Mossel
Peptone from casein 10.0; meat extract 1.0; D mannitol 10.0;
sodium chloride 10.0; phenol red 0.025; agar-agar 12.0
Also to be added (per litre of medium):
egg-yolk emulsion 100 ml; polymyxin B sulfate 100,000 IU =
Bacillus cereus Selective Supplement.


Agar Selectivo para B. cereus
peptona bajo (0.1%), piruvato de sodio y emulsin de yema de
huevo. Para verificar la utilizacin del manitol, se usa un indicador
de pH, azul de bromotimol. Este medio es selectivo, por el
agregado del suplemento para Bacillus cereus con el que se
obtiene una concentracin final de 100 U de Polimixina B por ml
de medio.


Tipos de toxina
Toxina diarreica: se produce durante la fase
exponencial en presencia de glucosa y a pH 7-
7.5 a 18-43 C.
Se inactiva a 56C / 5 . (10 horas)
Toxina emetica: peso molecular 10 veces
menor. Estable a 126C/90 y a 4 C durante 2
meses. Estable a pH 2-11. (1/2-6 horas).
Es dificil de distinguir entre las dos.
Alimentos implicados:
leche cruda, leche en
polvo y leche
pasterizada.
Condimentos y
especias. Platos de
arroz y pastas.
Origen de
contaminacin:
ampliamente distribuida
en la naturaleza, es un
husped normal del
suelo.

Medidas de control
Preparacin de pequeas cantidades,
T superiores a 55-60 C, enfriar
rpidamente menores a 10 C.
Recalentar rpidamente.
Esporas destruidas por presion,
procesos termicos =, irradiacin.

Infecciones alimentarias
COLIFORMES
Coliformes totales
Bacterias en forma de bacilo que son
aerobicas y aerobias facultativas, G(-), no
esporuladas que tienen la capacidad de
fermentar la lactosa con formacion de gas
en el plazo de 48 horas a 35 +/- 2 C
Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter
No todos los autores incluyen al gnero
Citrobacter dentro del grupo coliforme
Las bacterias de este gnero se
encuentran principalmente en el
intestino de los humanos y de los
animales de sangre caliente, es decir,
homeotermos, pero tambin
ampliamente distribuidas en la
naturaleza, especialmente en suelos,
semillas y vegetales.
Enzima -Galactosidasa.

Positiva Negativa
Coliformes fecales
Aquellos de origen intestinal.

Aquellos que fermentan la lactosa a 44,5
45,5 C, anlisis que permite descartar a
Enterobacter, puesto que sta no crece a esa
temperatura.

E. coli (90%) y algunas bacterias de los
gneros Klebsiella y Citrobacter.
Escherichia coli
Es un bacilo que reacciona
G(-), es anaerobio facultativo,
mvil por flagelos peritricos
(que rodean su cuerpo), no
forma esporas, es capaz de
fermentar la glucosa y la
lactosa utilizando la enzima -
galactosidasa y su prueba de
IMVIC es ++--.
Posee enzima -
glucoronidasa.
Es una bacteria
utilizada
frecuentemente en
experimentos de
gentica y
biotecnologa
molecular.

Varias cepas o serotipos
E. coli enteropatognica(ECEP)
Agente causal predominante de diarrea
en nios que viven en pases en va de
desarrollo.
Interacciona con las clulas epiteliales
produciendo una lesin histopatolgica
caracterstica conocida como
adherencia / destruccin.

E. coli enterotoxignica(ECET)


Se parece mucho a V. cholerae, se adhiere a la
mucosa del I.D

No la invade, y elabora toxinas que producen diarrea.

Diarrea no sanguinolenta en nios y adultos, sobre
todo en pases en vas de desarrollo. Desarrollados
tambin se ven afectados.

E. coli enteroinvasiva(ECEI)

Es inmvil, no fermenta la lactosa.

Invade el epitelio intestinal causando diarrea
sanguinolenta en nios y adultos.

Libera el calcio en grandes cantidades
impidiendo la solidificacin osea, produciendo
artritis y en algunos casos
arterioesclerosis.......
E. coli enterohemorrgica o
verotoxignica (ECEH)

Produce verotoxinas que actan en el colon.
Sus sntomas son:
primero colitis hemorrgica,
luego sndrome hemoltico ureico (lo anterior
ms infeccin del rin, posible entrada en
coma y muerte).
Prpura trombocitopnica trombtica (lo
anterior ms infeccin del sistema nervioso
central).
Escherichia coli O157:H7
Es una de las principales causas de
enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Segn clculos realizados en 1999, se
estima que cada ao ocurren en los
Estados Unidos 73,000 casos de
infeccin y 61 muertes.
E. coli O157:H7

La Escherichia coli O157:H7 es una de cientos de
cepas de la E. coli.

Produce una potente toxina y puede ocasionar una
enfermedad grave.

La E. coli O157:H7 reconocida en 1982 durante un
brote de diarrea aguda con sangre; se deba a
hamburguesas contaminadas.

La mayora de las infecciones han provenido de comer
carne de vacuno molida insuficientemente cocinada.
Tambien agua(90), Manzana (91), Fish(95), jugo (96).
Medidas de control
Buena coccin de los alimentos (incluyendo
punto fro).

Excesiva anticipacin.

Higiene personal.

Refrigeracin insuficiente.

Salmonella sp
Enterobacterias

Bacilos Gram ()

No forman esporas

Mviles por flagelos
peritricos o no
mviles

Aerobios o
anaerobios


Fermentan la
glucosa pero no la
lactosa

Catalasa +

Oxidasa

Reducen nitratos a
nitritos

Salmonella sp
Algunos datos.
De 2 4 millones de casos en USA

2.4 billones de dlares en costos
mdicos y perdidas de productividad.

Cada ao aumentan en 35.000 casos.

Fisiologa
Rango de temperatura 5-47 C. Optima 35-
37C.
Pasteurizacin a 72C/15 en leche la
destruye.
Refrigeracin controla; la congelacin
disminuye considerablemente.
Rango de pH 4.5 y 9.0 optimo 6.5-75.
Aw: 0.93-0.99.
No son buenas competidoras.
No se encuentran en general mas que en
pequeos numero en alimentos (excepcion
de toxiinfecciones)

Por esta razn se usan pre y enriquecimientos.
Medios de aislamiento
Agar Rambach
Agar Hecktoen, XLD y B.S
Alimentos implicados
Carne (vacuno, cerdo,
pollo).

Productos crnicos
(jamn, salame,
vienesas),

Ensaladas (papas,
porotos verdes, jamn,
pollo),

Productos de pastelera
(cremas) y

Productos lcteos
(queso, queso de cabra,
etc).


Shigella sp
Generalidades
Pertenece a la familia
Enterobacteriaceae

Forma bacilar G (-)

No esporulado
Inmovil
Incapaz de fermentar la lactosa

Aerobio facultativo

4 especies: S. dysenteriae (disenteria
bacilar clasica), S.flexneri, S.boydii y S.
sonnei

Datos..
Entre 1973-1987 Shigelosis el 12% de
los casos de intoxicacin.
300.000 casos anuales en los E.E.U.U

Tercer lugar despus de Salmonelosis y
estafilococica.
Alimentos vehiculadores
Agua contaminada
Mariscos
Frutas y hortalizas
Pollo
Ensaladas
Leche
Transmisin fecal-oral
No son tan persistentes en el ambiente.




Pseudomonas sp
Caractersticas generales
Famila Pseudomonadaceae.
Bacilos G (-).
Presencia de flagelo(s) polar(es).
Qumiorganotrofas.
Amplio rango de T 5-43 C.
Psicrotrofa.
Pueden producir capsulas.
Pseudomonas aeuroginosa
Patgeno
oportunista en zoo y
plantas.
Pseudomona
significa 'falsa
unidad'
Produce pigmentos
como piocianina y
pioverdina.
Aislamiento
Caldo asparragina
Fluorescencia con uv.

Agar cetrimide
Cetiltrimetilamoniobromuro
Produccion de pigmento
libre.
Alimentos implicados
Carne y productos carnicos.
Leche.
Vegetales.
Aguas embotelladas.
Medidas de control
Productos lcteos:
Buena higiene en el ordeo
Recogida cada 48 horas
TTO trmico

Productos carnicos
Higiene rigurosa a lo largo del sacrificio
Desinfeccin de cmaras frigorficas
Envasado al vaco
Cadena fro

Pruebas bioqumicas
TSI
RMVP
Citrato TSI
UREA SIM
Catalasa Almidon
Enfermedades emergentes
Listeria, Campylobacter y
Vibrio
Listeria monocytogenes.
La razn principal problemas materno fetales.
Mortalidad del 40%.
Bacilo G(+)
No esporulado
Catalasa (+) y oxidasa (-)
Es aerobia facultativa


Prevencin
Mujeres embarazadas lavar y cocer
verduras (incluyendo refrigerados).
Vigilancia en importacin de derivados
lcteos.
Ausencia en 25g.
Campylobacter
Entre los grmenes mas
enteropatogenos en varios paises de
Europa y en Norteamerica
Solo crecen en medios ricos, en
microaerofilia a una T de 37 C.
C. jejuni, C. coli y C. fetus.
Importante en M. veterinaria por causar
abortos espontneos en vacunos.
Campylobacter jejuni
Sensible al calor.
No es ambiental mas en zoo homeotermos.
Heces de pollo, bovinos, porcinos y en
canales.
Ppal/ en aves y leche cruda.
No enterotoxina. Invasivo.

Yersinia
La mas importante es
Y. enterocolitica.
Pueden ser mviles(37)
o no (25)
pH optimo cercano a la
neutralidad . Rango de
4-10
NaCl de 0-5%
Refrigeracin disminuye
pero no elimina.
Y. enterocolitica
Rango de -2 a 45 C.
Ampliamente distribuida
en el ambiente y zoo homeo
termos.
Enterotoxina termoestable.
Pasteles, carnes al vacio,
Hortalizas crudas, lH, etc.
Ppal/ cerdo.




Vibrio parahemoliticus




Se contrae casi por el consumo de
alimentos marinos.
Frecuente en las aguas ocenicas y
costeras.
1-8% de sal con una optima de 2-4%
T optima de 30-35 C
En Japn es la principal causa de
intoxicacin alimentaria.
Ostras, camarones, cangrejos,
langostas, almejas y mariscos afines.


Vibrio cholerae



Es la especie mejor conocida como causa
del colera humano. 7 pandemias.
Bacilo largo curvado, G(-), a traves de
agua contaminada.
Enterotoxina que pone en peligro la
vida.(intestino delgado)

Cepa clasica aislada por Koch. Biotipo
Tor mas reciente.
Tto de aguas residuales y depuracin
del agua de bebida.
Too por alimentos contaminados con
restos fecales

Enterobacter sakazakii
Especie relacionada con E. clocae.
familia de las Enterobacteriaceae .
Gram negativa.
Pocos brotes, mortalidad 20% al > 50%
En infantes.
Formulas infantiles de leche en polvo.

Sepsis, meningitis o enterocolitis
cronica.
Nios menores de 2 aos.
Algunos pases desarrollados.
Nios prematuros (vulnerabilidad).
Varios alimentos pero solo LH brote.
Rutas de entrada
Contaminacin intrinseca: M. P despues
del secado, ambiente, antes del
envasado.
Contaminacin externa: falta de higiene
en reconstitucin y manipulacin de la
formula.
Falta de control y no se conoce la real
magnitud del problema.


Norma: coliformes 1-10/g en formulas infantiles.
Medidas preventivas
Nios menores de 6 meses exclusivamente
leche materna, mayores complementario.
Reduccin del nivel de enterobacterias en el
sitio de produccin.
Agua caliente (70-90) en la reconstitucin.
Disminucin de la excesiva manipulacin.
Agua potable 3
er
mundo (poca probabilidad)