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MANIPULACIN DE ALIMENTOS

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


ES LA GARANTA DE QUE LOS
ALIMENTOS NO CAUSARN
DAO A LA SALUD DEL
CONSUMIDOR CUANDO SE
PREPAREN O SE CONSUMAN DE
ACUERDO AL USO A QUE SE
DESTINEN.
ALIMENTO
(Segn Decreto 3075 de 1997)
Todo producto natural o
artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la
energa necesarias para el
desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas
en la presente definicin las
bebidas no alcohlicas, y
aquellas sustancias con que
se sazonan algunos
comestibles y que se conocen
con el nombre genrico de
especia.
IDONEIDAD
Se refiere a la condicin de que el
alimento no est deteriorado,
adulterado, mal envasado, entre
otros aspectos relacionados con la
aceptabilidad del alimento por el
consumidor.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad e
idoneidad de los alimentos desde
el producto primario hasta el
consumidor final.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Es una enfermedad originada por la
ingestin de alimentos y/o agua
contaminada que contengan agentes
causales
(microorganismos,insecticidas,mala
manipulacin y ausencia de hbitos
higinicos ) que afectan a la salud,
de manera individual o grupo de
poblacin.
Principales enfermedades y sus
agentes productores
COLERA Vibrio cholera
GASTROENTERITIS Escherchia coli
AMIBIASIS Entamoeba
hystolytica
HEPATITIS A Virus de la hepatitis
TENIASIS Taenia sp.

ALIMENTO CONTAMINADO
AQUEL QUE CONTIENE AGENTES Y/O
SUSTANCIAS EXTRAAS DE
CUALQUIER NATURALEZA, EN
CANTIDADES SUPERIORES A LAS
PERMITIDAS EN LAS NORMAS
NACIONALES O EN SU DEFECTO, EN
NORMAS RECONOCIDAS
INTERNACIONALMENTE.
PELIGRO
Cualquier propiedad biolgica, qumica o
fsica de una sustancia, agente o
condicin que tiene el potencial de
causar dao. Se clasifican en:
Biolgicos: Microorganismos y plagas.
Qumicos: Sustancias qumicas.
Fsicos: Materiales extraos.

QUINES SON LOS ENEMIGOS ?


MICROORGANISMOS


SUSTANCIAS QUMICAS


MATERIALES EXTRAOS
PLAGAS
Contaminacin Microbiolgica
de Alimentos
Microorganismos:
Son organismos vivos, muy
pequeos que no son
visibles a simple vista, pero
estn presentes en todas
partes.

DONDE SE ENCUENTRAN
LOS M.O ?
MANOS SUCIAS.

MUGRE.

EQUIPOS SUCIOS.

BASURA.

PLAGAS, INSECTOS y
UTENSILIOS.

PERSONAS CON HBITOS
HIGINICOS DEFICIENTES.
En el Hombre y los Alimentos los
Microorganismos Causan:
Infecciones.
Intoxicaciones.
Graves
enfermedades;
incluso la muerte.




Descomposicin.

Putrefaccin.

Sustancias Txicas.


Tipos de Microorganismos
Bacterias
Hongos
Levaduras
Virus
Parsitos

Levaduras
Son organismos unicelulares que causan
deterioro sobre el alimento. Las levaduras
se encuentran difundidas en el suelo, las
frutas, el polvo. A diferencia de las
bacterias y los hongos, la mayora de las
levaduras son beneficiosas en algunos
procesos industriales, como por ejemplo en
la fermentacin del mosto para la
produccin del vino, generalmente
producen fermentacin en el alimento como
produccin de gas y alcoholes.
Los Virus
Son microorganismos que
corresponden a otro grupo de
organismos simples, pero de
estructuras complejas que se
reproducen dentro de las clulas
vivas. En algunos casos se
transmiten en los alimentos cuando
estos han sido mal manejados
tratados con aguas contaminadas y
por deficiente hbitos de higiene de
las personas.

Tipos de Bacterias
Comensales:


Esporuladas:

Patgenas:

Son las primeras que llegan a los alimentos
causando en la mayora de los casos deterioro
del producto.


Son bacterias que se producen en formas de
camuflajes que llamamos esporas.


Son bacterias que producen enterotoxinas que
al ser consumidas, producen trastornos
orgnicos caractersticos y hasta la muerte.
Una de las especies ms peligrosas de este
grupo, es el Clostridium botulinum.





Tipos de Bacterias
Coliformes: Son aquellas que pueden
provocar disturbios intestinales. Una de
las ms estudiadas es la Escherichia coli,
bacteria tpica intestinal. Su presencia
en alimentos, es indice de contaminacin
fecal; especificamente en leche, aguas
para consumo humano y hortalizas
frescas.
PARSITOS
Son un tipo de organismos
que se pueden transmitir
en los alimentos,
especialmente cuando las
personas que los preparan
tienen hbitos poco
higinicos. Los parsitos
como las amebas estn
presentes en las aguas
contaminadas y son
excretados por el hombre.

Hongos
Es un tipo de
microorganismo que
podemos ver fcilmente
sobre los alimentos como
masas algodonosas de
colores. Los hongos
producen toxinas que no
matan inmediatamente sino a
largo plazo producindonos
enfermedades tan graves
como cncer, trastornos
nerviosos y hepticos.
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Son microorganismos de fcil deteccin, utilizados para
evaluar: la calidad sanitaria de los alimentos, la presencia
de patgenos o el deterioro de los alimentos. La
presencia, de los mismos por encima de los lmites
estipuladas en las Normas, son indicativos de:
COLIFORMES :
Malas practicas de Higiene y Manipulacin.
Mal manejo del producto
AEROBIOS:
Baja calidad de la materia prima
Deterioro del alimento
Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfeccin de
equipos.
MICROORGANISMOS
INDICADORES
ENTEROBACTERIAS:
Presencia de plagas (aves, roedores, insectos
rastreros).
Equipos sucios.
Malas prcticas de Higiene y Manipulacin.

Contaminacin Qumica de
los Alimentos
Toxinas Naturales.
Qumicos.
Residuos de Drogas.
Aditivos alimentarios y colorantes
usados en concentraciones
superiores a la permitida en la
elaboracin de alimentos. Ejemplo:
Una alta concentracin del
colorante Amarillo N5 en los
caramelos puede causar cncer.
Uso indiscriminado de plaguicidas
y herbicidas.

Enfermedades causadas por
sustancias qumicas
Debido a que las sustancias qumicas no se
detectan y degradan fcilmente en el agua, en
los alimentos y dentro del organismo, a largo
plazo producen enfermedades graves como:

Cncer.
Cirrosis.
Clculos.
Degeneracin de los tejidos.



Contaminacin por Materiales
Extraos
Es la presencia de materiales no propios del
alimento los cuales afectan de manera
drstica su calidad, tales como:
Partculas de metal.
Vidrio.
Plstico.
Astillas de madera.
Tela.
Empacaduras.
Concreto.
Plumas.

Fuentes de Contaminacin
de los Alimentos


Agua y polvo
El Hombre
Objetos Inanimados
Los Animales
Aguas de Desecho
Aire Contaminado
Manipulacin y
Procesamiento
MANIPULACIN ALIMENTOS
Cualquier operacin o proceso
a que es sometido el alimento
desde el cultivo, recoleccin,
seleccin, elaboracin
envasado, almacenamiento,
transporte, expendio y
preparacin para su consumo.
QUIN ES EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
EL CAMPESINO.

EL PRODUCTOR.

EL TRANSPORTISTA.

EL ALMACENISTA.

EL QUE COMERCIALIZA.

Y USTED.
TODA PERSONA MIENTRAS
TRABAJA DIRECTAMENTE EN LA
PREPARACIN O ELABORACIN DE
ALIMENTOS, DEBE ADOPTAR LAS
SIGUIENTES PRCTICAS
HIGINICAS:

MANTENER UNA ESMERADA
LIMPIEZA PERSONAL.
PERSONAL MANIPULADOR:
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.

LAVARSE LAS MANOS
CON AGUA Y JABN.

MANTENER LAS UAS
CORTAS Y SIN
ESMALTE.

BAO DIARIO.

VESTUARIO LIMPIO.

CONTROLES MDICOS
PERODICOS.


LAVADO DE MANOS
Cuando?
Al ingresar al rea de trabajo.
Antes y despus de utilizar los
servicios sanitarios.
Despus de fumar, comer, beber
y tocar basura.
Despus de tocar los elementos
ajenos al trabajo que est
realizando.
Como?
Con abundante agua y jabn.
Secndose con toallas
descartables.
Recuerda que en las
reas de proceso no
s debe:

* Entrar con alimentos o
bebidas.

* Masticar Chicles o
mantener en la boca palillos,
fsforos, caramelos o
similares.

* Usar prendas como reloj,
cadenas, anillos, llaveros o
cualquier otro objeto similar

No cargue con usted
bolgrafo, lpices, peines,
cigarrillos, carnet,
ganchos, etc.

Ellos pueden caer en las
mquinas o productos,
perjudicando nuestra
calidad.

CUIDADO! Antes de
toser o estornudar,
apartese del producto ,
alimentos y equipos de
trabajo, y lavese las
manos cuidadosamente
con agua y jabn.

No manipule alimentos
cuando est con:

*Enfermedades contagiosas.
*Infeccin en la piel, heridas,
resfro, diarrea o
intoxicaciones.
* Para no contaminar el
ambiente, el producto o sus
compaeros. jams entre
con medicinas en las reas
de proteccin al producto.
* En caso de tener pequeas
heridas, cubrir las mismas
con vendajes y envoltura
impermeable.

El uniforme, debe ser
de un color que permita
visualizar su limpieza.
Con cierres,
cremalleras o broches en
lugar de botones, que
pueden caer en el
alimento.
Sin bolsillos ubicados
por encima de la cintura.

VESTUARIO

Cuide que su ropa y
sus botas estn limpias.
Mantngalos siempre
en buen estado, sin
rasgaduras,sin
partes descosidas o
huecos.
Use calzado
adecuado, gorro ,
guantes y tapabocas en
caso de ser necesario.

VESTUARIO
CUIDADO CON EL
ALIMENTO
Evite la contaminacin
cruzada!
COMO?
Almacene en lugares
separados al producto y
la materia prima.
Evite circular desde un
sector sucio a un sector
limpio.
ATENCIN CON EL PRODUCTO

La Calidad est en todo:

En el cuidado de su
vestimenta de trabajo.
En el cuidado de su
Higiene personal
En el cumplimiento con las
normas de nuestro local de
trabajo.





ORDEN Y LIMPIEZA
DEFINICIN

IMPORTANCIA

TIPOS DE LIMPIEZA
FSICA
QUMICA
ASEPTICA
QUE ES ORDEN?
DISCIPLINA
ORGANIZACIN
TENER CADA COSA EN
SU SITIO
FACTOR DE SEGURIDAD.
QUE ES LIMPIEZA?
PULCRITUD
HIGIENE
MANTENER EL SITIO O
PUESTO DE TRABAJ O LIBRE
DE BASURA
PROCESO DE ELIMINACIN
DE BACTERIAS Y ENTES
BIOLGICOS.
TIPOS DE LIMPIEZA
LIMPIEZA FSICA:
Se realiza en seco y consiste en
cepillar, raspar los residuos.
LIMPIEZA QUMICA:
Se aplican sustancias qumicas
( detergente ), para desprender el
material que se encuentra adherido.
LIMPIEZA ASPTICA:
Se refiere a la aplicacin de un
fungicida o bactericida sobre
instalaciones, equipos y/o utensilios.
DESINFECTAR O
DESCONTAMINAR
APLICAR UN TRATAMIENTO FSICO,
QUMICO O BIOLGICO EFECTIVO A LAS
SUPERFICIES LIMPIAS DESTINADAS PARA
EL CONTACTO CON EL ALIMENTO A FIN DE
DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS
INDESEABLES, SIN QUE DICHO
TRATAMIENTO AFECTE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DEL ALIMENTO.

IMPORTANCIA DEL ORDEN Y LA
LIMPIEZA.

-Los Insectos, Microorganismo y Roedores se
albergan excelentemente donde abunda la
suciedad.
-Son fundamentales en el mantenimiento sanitario
de una planta procesadora de alimento.

-Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor
control sobre las plagas.
-Disminuyen los riesgos de accidentes..
Es necesario mantener
los equipos de la
planta:

*Totalmente limpios.
* Sin presencia de
polvo.
* Sin manchas ni
material Adherido.
* Sin sucio acumulado
de varios das.
MANEJO DE PRODUCTOS EN
ALMACENES
Rotacin adecuada :
Darle salida al producto con fecha de
vencimiento ms cercana, con el fin de prevenir
contaminacin y deterioro del mismo.
MANEJO DE PRODUCTOS EN
ALMACENES
Sealizacin
Debe existir un rea determinada y su
respectiva sealizacin para cada situacin de los
productos
Producto en observacin
Producto Rechazado
Producto Aceptado
Discriminar los
productos con
rtulos de colores
diferentes
MANEJO DE PRODUCTOS EN
ALMACENES
Distancia entre los productos
Separacin aproximada de 40 cm entre filas y
50 cm entre la pared
Finalidad: Permitir el paso de las personas para
hacer limpieza, fumigacin, inventario o atender
una emergencia
CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
- QUE ES ?.
-OBJ ETIVOS.
- CONCEPTO DE PLAGAS.
- TIPOS DE PLAGAS.
- METODOS UTILIZADOS PARA EL CONTROL
DE PLAGAS.
QUE SON LAS PLAGAS?

SEGN LA O.M.S :
SE REFIERE A AQUELLAS ESPECIES
IMPLICADAS EN LAS TRANSFERENCIAS DE
ENFERMEDADES INFECCIOSAS PARA EL
HOMBRE Y EN EL DAO O DETERIORO DEL
HABITAT Y DEL BIENESTAR HUMANO.
CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS

- ES UN CAMBIO EN EL CONTROL TRADICIONAL
DE LAS PLAGAS ORIENTADO A LA INTEGRACION
DEL CONTROL QUMICO CON SISTEMAS FSICOS,
MTODOS ECOLGICOS Y TCNICAS DE
CONTROL BIOLGICO.

CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
OBJ ETIVOS :
ERRADICAR O DISMINUIR UNA ESPECIE NO DESEADA DE UN
PRODUCTO O REA.
MANTENER VIGILANCIA Y CONTROL QUE PROTEJ A LAS REAS
DEL INGRESO DE LAS PLAGAS.
EVITAR DAOS QUE PUEDAN OCACIONAR.
PORQUE CONTROLARLAS?
ECONOMA
SALUD PBLICA
BIENESTAR SOCIAL
INFESTACIN
PRESENCIA Y MULTIPLICACIN
DE PLAGAS QUE PUEDEN
CONTAMINAR O DETERIORAR A
LOS ALIMENTOS.
INSECTOS.
HONGOS.
ROEDORES.
AVES.
INSECTOS
Son animales articulados. el cuerpo se
divide en Cabeza,Trax y Abdomen.

REQUIEREN PARA VIVIR:
Alimentos
Agua
Oxigeno
Temperatura adecuada
Proteccin de peligros ambientales y
Reproducirse.
CONTROL DE INSECTOS
Fumigacin: Es la desinsectacin a
travs de humo, gas o aspersin.
Preventiva.
Curativa.
CONTROL DE INSECTOS
Insecticidas: Sustancias qumicas
capaces de matar insectos.
Aplicacin:
Termonebulizacin.
Nebulizacin en Fro.
Aspersin.
CONTROL DE INSECTOS
Fumigantes: Sustancias que a
temperatura y presin determinada, pueden
existir en estado gaseoso.
CONTROL DE INSECTOS
Cordn Sanitario:
Aplicacin de insecticidas de alto poder residual
sobre la superficie para el control de los insectos
rastreros, con el objeto de evitar la entrada de
los insectos a la planta.
CONTROL DE HONGOS
Fungicidas: Sustancias qumicas capaces
de destruir los hongos.
Aplicacin:
Nebulizacin en Fro.
Aspersin.
ROEDORES
Son mamferos provistos en cada
quijadas de dos incisivos y no presentan
colmillos.
DESARROLLO BIOLOGICO:
Apareamiento:Madures sexual a los tres meses.
Gestacin: de 21 a 23 das.
Nacimiento: de 4 a 12 cras.
Destete: despus de los 28 a 35 das.
CONTROL DE ROEDORES
Rodenticidas: Sustancias qumicas
capaces de controlar la poblacin de
ratas y ratones.
Cebos formulados.
Polvos de contacto.
Bloques parafinados.
Fumigantes.
Enfermedades causadas por
Roedores
Los roedores esparcen una alta carga de virus en
su mayora patgenos, los cuales afectan la salud
del ser humano que entre en contacto con los
mismos.

Enfermedades transmitidas ms frecuentemente:

1) La Peste.
2) El Tifo.
3) La Leptospirosis.
4) La Fiebre por mordedura .
5) Salmonellosis, etc..


AVES
Son animales vertebrados, ovparos de
respiracin pulmonar y sangre caliente,
cubierto de plumas con dos patas y dos
alas.
DESARROLLO BIOLGICO:
Madurez sexual entre los tres y cuatro
meses.
CONTROL DE AVES
Romper el ciclo reproductor.
Colocar mallas protectoras.
Colocar productos qumicos repelentes.
Dispositivos de ultrasonido.
Tanto el programa de
limpieza y
desinfeccin como el
programa de control
de plagas hacen
parte del plan de
saneamiento que
debe tener toda
empresa de
alimentos para
garantizar productos
ptimos y seguros
para los
consumidores.
Recuerde que:
La Calidad en las empresas debe
ser un compromiso de todos sus
integrantes.
LA BASE DEL XITO
EL TRABAJO EN EQUIPO
MUCHAS GRACIAS!