Importancia

Es clara la importancia que tiene la prestacin de

servicios alimenticios por los establecimientos de
alimentos y bebidas en Mxico.

Estudio realizado por la Secretaria de Turismo en el
2004 acerca del Perfil y Grado de Satisfaccin del
Turista Internacional de Negocios

2,048 casos en destinos de ciudad y playa
Importancia
Los turistas que manifestaron que:
A. Satisfaccin:
general 7.9%,
hospitalidad con 91%
restaurantes 8.2%
higiene en alimentos y bebidas 7.6% los rubros mas bajos.

B. Los factores que ms gustan de la experiencia en playa y
ciudad son: gente, clima, hospitalidad playas/mar y comida.
Sin embargo al dividir los dos destinos uno de los factores que
ms disgustan en las ciudades es la comida, su falta de higiene
y servicio siendo esto un freno a la intencin de regreso.

PROTECCIN CONTRA RIESGOS
PELIGRO
EXPOSICIN
RIESGO
SUSCEPTIBILIDAD
DAO
PROTECCIN
CONTRA RIESGOS
SANITARIOS
Factores exgenos
(involuntarios)
ATENCIN MEDICA
PREVENCIN Y
PROMOCIN DE LA
SALUD
Factores endgenos
(voluntarios)
IMPACTO DE LAS ACCIONES DE PROTECCIN
CONTRA RIESGOS SANITARIOS
Proteger a la poblacin contra riesgos
sanitarios.
Lograr una sociedad sana debidamente
protegida contra riesgos sanitarios.
Misin:
De desempeo Enfoque de Salud Pblica
(Impacto en morbi-mortalidad)
Visin:
Dar debida proteccin a la poblacin
Coadyuvar a mejorar la
competitividad de las empresas
Proteger a la planta productiva
nacional de la competencia desleal
Objetivos:
Salud en el trabajo
Riesgos derivados de
factores ambientales
Productos y servicios
Medicamentos y tecnologas
para la salud
Sustancias txicas o
peligrosas
Plaguicidas
Fertilizantes
Precursores qumicos
Qumicos esenciales
Alimentos
Bebidas
Tabaco
Perfumera y belleza
Biotecnolgicos
Saneamiento bsico
Medicamentos
Aparatos y dispositivos
mdicos
Sangre y hemoderivados*
Transplantes de rganos*
Servicios de salud*
Agua
Aire
Suelo
Agua
Mercados
Residuos
Rastros
Emergencias sanitarias
Exposicin laboral
AGUA

Proyecto: Agua de calidad
bacteriolgica
Impacto
A
B
A
T
I
R

E
L

R
E
Z
A
G
O

Evaluacin del Desempeo
% Poblacin con agua de calidad
bacteriolgica (Enero-Abril 2005)
Tamaulipas
Nuevo Len
Tlaxcala
Q. Roo
Puebla
Baja California
Campeche
San Luis Potos
Yucatn
Zacatecas
Chiapas
Guerrero
B.C.S.
Oaxaca
Michoacn

Enfermedades diarreicas agudas
(clera):

1995: 16,430 casos
2004: 0 casos
2005: 0 casos (sem 20)
% POBLACIN CON AGUA DE
CALIDAD BACTERIOLGICA
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Abr-05
Aos
P
o
r
c
e
n
t
a
j
eMETA 2005:
89.5 %
89.85%
Enfermedades diarreicas
agudas
(EDAs)
AREA RURAL AREA URBANA
POBLACIONES MENORES A
2,500 HAB.
POBLACIONES MAYORES A
2,500 HAB.
100% y 90%
89% Y 75%
ABAJO DEL 75%
EFICIENCIA DE CLORACION
ARRIBA DEL 85%
ABAJO DEL 85%
EQUIPO DE MONITOREO ADECUADO
100% y 90%
89% Y 75%
ABAJO DEL 75%
AGUA DE CALIDAD BACTERIOLGICA
CAPACITACION PARA
EL MONITOREO
TECNICA DE
DETERMINACION DE
CLORO
100% y 90%
89% Y 75%
ABAJO DEL 75%
ALIMENTOS

Proyecto: Productos de la Pesca
Impacto
C
O
B
E
R
T
U
R
A

B

S
I
C
A

Plantas
Procesadoras
Certificadas
Zonas de Cosecha
certificadas
Entidades que
podran
incorporarse
Estatus de Plantas y Zonas de Cosecha Certificadas
2
1
3
4
1
2
1
Enfermedades
diarreicas agudas,
intoxicaciones alimentarias
ALIMENTOS
Proyecto: Rastros y Mataderos
C
O
B
E
R
T
U
R
A

B

S
I
C
A


14 Entidades Participantes
(1era Fase)
306 rastros en
localidades con ms
de 50,000 hab
Impacto
Estrategia de Manejo
Medidas regulatorias: NOM 194.
Medidas no regulatorias.
Triquinosis
Teniasis
Shigelosis
Salmonelosis
Infecciones intestinales
Cisticercosis
Padecimientos
Intoxicacin alimentaria bacteriana
Intoxicacin por clenbuterol
2da Fase 2006: 8 entidades
Impacto
Enfermedades
diarreicas agudas,
intoxicaciones alimentarias
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Las ETAs son sndromes originados por la ingestin de
alimentos y/o agua, que contienen cantidades tales que
afecten la salud.


Efectos pueden ser graves y en ocasiones mortales.

Higiene: ciencia de la salud, busca mantener al organismo en
buen estado.

Salud: estado de bienestar ptimo, tanto fsico como mental y
social.


Tcnicas Sanitarias
Estas actividades estn asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es
muy importante tener en cuenta acciones como:
a. Controlar la calidad y abastecimiento de agua.

b. Controlar la calidad de los alimentos,
a. del campo a la mesa.

c. Eliminar basuras, residuos txicos y aguas contaminadas.

d. Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades.

e. Higiene en los establecimientos especialmente en la
recepcin, preparacin y servicio de alimentos.

f. El manejo higinico de los conlleva un alto grado de
responsabilidad respecto a la salud pblica.

Las personas acuden a los establecimientos de preparacin
y servicio de alimentos con la intencin de consumir
alimentos inocuos.

El establecimiento mantiene contacto directo con las
personas y los alimentos.

En todos los establecimientos debern tener en cuenta
tanto las reglas de higiene personal como las referentes a
las tcnicas sanitarias.

Al consumidor se le debe garantizar:
La mxima seguridad en cuanto a la prevencin de amenazas de
infeccin e intoxicacin por alimentos.
Una atencin extrema en el cuidado y calidad de los alimentos
que consume.
En lo posible, un lugar agradable y distendido.
Higiene
El principio fundamental: orden y limpieza.

es necesario tomar en cuenta otros factores como:
Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser
adecuada y guardar proporcin.

Ventilacin: La aeracin debe ser eficaz. Sin que se
estanque el aire accin de los microorganismos.

Iluminacin: No todas las reas deben tener la misma
iluminacin.
Contaminacin:
Alimento contaminado
agentes vivos (virus o
parsitos riesgosos para la
salud)
sustancias qumicas, txicas u
orgnicas extraas a su
composicin normal y
componentes naturales
txicos en concentracin
mayor a las permitidas.

Fsica:
Se agregan elementos
extraos al alimento y se
mezclan con este, (trozos de
vidrio, pedazos de metal etc).



Qumica:
Se produce por infiltracin en
los alimentos de plaguicidas,
fertilizantes u otras sustancias
similares. Causas: carencia o
inadecuacin del sistema de
control higinico - sanitario a lo
largo de su proceso de
produccin, distribucin y
consumo

Contaminacin Biolgica:
Los microorganismos son
capaces de producir alteracin
o contaminacin en un
alimento.
Prevencin de ETAs
Se transmiten por cualquier alimento o bebida.

Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase
final de su produccin, en la COCINA.

Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

INTOXICACIONES: se presentan al consumir toxinas, que son
sustancias dainas que desechan los microorganismos en el
alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos
venenosos) o animales (histamina).


INFECCIONES: se producen al consumir alimentos
con microorganismos (bacterias, virus) y/o
huevecillos de parsitos (solitaria, triquina, etc.)

Limpieza v.s. Desinfeccin
Limpiar: quitar la mugre visible.

Desinfectar: aplicar una solucin (cloro, yodo, o cualquier otro
desinfectante aprobado por la SS) a la concentraciones y tiempos
especificos. eliminar la mayora de los MO

Se puede lavar con agua y jabn las mesas de trabajo, tablas, utensilios,
etc.,
no es suficiente, para la cantidad microorganismos presentes.

Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena
comercial.
En el rastro, en la forma de transporte, en los mercados, al mantenerlas a
temperaturas inadecuadas; en el restaurante, por falta de coccin o falta de
control de temperaturas
Factores Principales que Contribuyen a
las ETAs
1.- El Inadecuado Calentamiento, Enfriamiento Y
Recalentamiento De Alimentos
Llevar un estricto control de la
temperatura en la coccin de los alimentos
Enfriar rpidamente para no dar
oportunidad a que se recontaminen.
Evitar el desarrollo de MO
Mantener calientes a 60C o ms y fros a
4C o menos.
Recalentar a 74C o ms por 15
segundos como mnimo.
2.- Preparar Alimentos Uno O Ms Dias Antes De
Servirlos
Entre los 4C y los 60C se determina la Zona de
Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos.
Rango de temperatura donde la mayora de los MO
crecen y se multiplican rpidamente.
+ de 60C empiezan a morir
- de 4'C dejan de reproducirse.
No preparar con mucho tiempo de anticipacin, ya
que los MO tendrn oportunidad de
reproducirse y contaminar los alimentos.
Mientras ms tiempo pasen en la ZPT, ms MO
habr.
3.- Contaminacin cruzada
Es la transmisin de sustancias dainas o MO a los
alimentos, a travs de:
Manos.
Tablas, utensilios, cuchillos, o cualquier superficie en
contacto con los alimentos crudos.
Trapos y esponjas para la limpieza.

contaminacin cruzada lavndose las manos,
lavando y desinfectando los utensilios, mesas y
trapos que tengan contacto con alimentos crudos.

Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo y
utensilios diferentes para los alimentos crudos y
para los cocidos o listos para consumirse.
Mecanismos de Contaminacin
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el
alimento.

Contaminacin Cruzada:
Proceso por el cual los M.O. de un rea, son
trasladadas, generalmente por un manipulador
alimentario a otra rea antes limpia,
de manera que infecta alimentos o
superficies.




5.- EMPLEADOS CON
INFECCIONES
Bao diario.

Ropa y el uniforme limpio,

Uas bien recortadas y sin
esmalte

Cabello recogido y cubierto
con una red o cofia limpia.

Lavado de manos agua y
jabn lquido antibacteriano,
cada vez que se cambia de
actividad.

No utilizar joyas, anillos,
aretes, collares, o reloj.
Si algn empleado presenta
tos, gripe, alguna infeccin en
la piel o algn problema
gastrointestinal se debe
reportar al supervisor

Mantener alejado de la
preparacin de alimentos.
trabajar en actividades de
apoyo.

4.- HIGIENE PERSONAL
CONTAMINACION BIOLGICA
Los MO son seres vivos muy pequeos que no son observados
por el ojo humano.

Slo son visibles bajo el microscopio, sus dimensiones son
menores a 0,1 milmetros, lo que equivale a 100 micras (1
micra = 1 m = 0,01 milmetro).
Caractersticas y formas de nutricin
Los microorganismos tienen un
metabolismo muy activo.

Su reproduccin es rpida, por lo
que su nmero aumenta
aceleradamente en poco tiempo.

Facilidad de dispersin, lo que
ayuda a que cualquier medio
sirva de vehculo de transporte.





Algunos son patgenos capaces de
causar enfermedades

Ciertas bacterias producen toxinas o
venenos que cuando las comemos,
nos enfermamos.

Algunas toxinas son resistentes a la
temperatura.
Entre los 4C y los 60C.
alimentos cidos
(limn , vinagre)
no permiten que
MO se
multipliquen,
pero no lo
destruyen.
Aerbicas: crecen con O2
Anaerbicas: crecen sin
O2
Facultativas: crecen con o
sin O2
Prevenir Enfermedades Por Bacterias, Parsitos o Virus
1. Mantener los alimentos tapados.

2. Lavar y desinfectar los utensilios y
equipos utilizados

3. Lavar y desinfectar las frutas y
verduras con detergente,
enjuagarlas y desinfectarlas con
un producto aprobado por la SS.

4. No dejar los alimentos dentro de
la ZPT
5. Enfriar rpidamente todos los
alimentos.

6. Permanecer ms de 4 horas
dentro de la ZPT.

7. Verificar los alimentos enlatados.

8. Utilizar agua potable (0,2 mg/L de
cloro residual).

Contaminacin Fsica
Es causada por la presencia accidental de cualquier materia
extraa,

Evitar, consejos:

No utilizar vasos de vidrio para servir el hielo
No enfriar vasos ni botellas en el hielo de consumo.
Cuidar que los focos no se rompan
No utilizar joyas.
Evitar que las, grapas de las bolsas o cajas caigan en los
alimentos.
Cuando se abran las latas y envases de alimentos, se debe hacer
con cuidado ya que pueden caer rebabas
Contaminacin Qumica
Presencia de productos qumicos, como los detergentes,
desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina.

Almacenar los detergentes, desinfectantes o
desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o
utensilios de cocina.

Es indispensable conservarlos en sus envases originales.

Se deben marcar claramente los productos
qumicos y detergentes, especificando su
contenido e indicaciones de uso.
Vehculos De Transmisin Alimentaria
Los principales vehculos por los que
se contaminan los alimentos son:

Ser humano

Los alimentos crudos

Tierra




EL SER HUMANO
A travs de manos, cabello, saliva, sudor, ropa
sucia, al toser o estornudar

Seguir las tcnicas de higiene personal, como
lavarse las manos, traer uas cortas, usar
cofia, etc.

PLAGAS
Los MO viven y se transportan por medio de animales como las
cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a stos se les conoce
como plagas.

Estos animales viven en lugares contaminados (drenaje, basura y
tierra).

Contaminan todo lo que toca superficies de trabajo

Evitar limpieza constante, no dejando restos de alimentos, y
mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados.

Es ms fcil prevenir la entrada que tratar de eliminar la plaga.
ALIMENTOS CRUDOS
Medio de transporte

Contaminacin de origen debido a su
manejo

Los MO presentes en las materias
primas se multiplicarn durante el
transporte si la temperatura no es la
adecuada.

Separa los alimentos crudos de los ya
preparados

lavar y desinfectar los utensilios y
superficies con los que tuvieron
contacto.

EL AGUA CONTAMINADA
Se contamina con desechos
humanos, basura, etc., que
se arrojan a los ros, mares y
lagos.

Si no se le da un tratamiento
adecuado para hacerla
potable, se convierte en un
vehculo de contaminacin

Adems, los peces, mariscos
y otros productos marinos
se contaminan con el agua
en la que viven,
pudindonos ocasionar
enfermedades si los
consumimos crudos.

Muchas frutas, verduras y
hortalizas que se cultivan en
nuestro pas son regadas
con aguas negras, aun
cuando est prohibido.

TIERRA Y AIRE
En la tierra se encuentran una gran
cantidad y variedad de MO
contaminan el aire, las plantas, animales
y el agua. Algunos de estos pueden
ocasionar enfermedades e incluso la
muerte.

Pueden entrar a las reas de
preparacin, almacenamiento y servicio
en los mismos alimentos, empaques,
empleados y el aire.

Es importante mantener los alimentos
cubiertos, cerrar las ventanas y puertas,
tener buenos hbitos de higiene y
revisar los alimentos al momento de su
llegada.
Higiene personal
El ser humano principal fuente de contaminacin de los
alimentos, es por esto la importancia de la higiene personal.





1. Si ests enfermo aljate de los alimentos.

2. Aunque ests sano, es necesario al estornudar
cubrirse la boca con las manos o papel desechable
y lavarse las manos antes de reanudar labores.
Staphylococcus aureus

3. Bate todos los das antes de comenzar las
labores.

4. Lvate las manos antes de iniciar las labores.







5. Lvate las manos despus de ir al bao.

6. Lvate las manos despus de cada
interrupcin.

7. Lvate las manos despus de tocar alimentos
crudos, y antes de manipular otros alimentos.





8. Lvate las manos despus de tocar
heridas, cortaduras, barros, etc.

9. Lvate las manos despus de
tocarte el cuerpo, cabeza, nariz,
ojos, boca, etc.




10. Mantn las uas limpias, cortas
y sin barniz o esmalte.

11. Si tienes bigote, afitalo y que
no pase de la comisura de los
labios.

12. Utiliza malla, turbante, cofia o
red que te cubra el cabello por
completo.

13. Lvate los dientes despus de
cada comida

14. Uniforme perfectamente limpio, el
delantal y la cofia deben ser sencillos

15. No utilizar el mandil como trapo para
limpiar.

16. Utilizar guantes, desechables y lavarse
las manos antes de colocarlos.

17. No uses alhajas

18. No fumar, comer, beber o masticar
chicle
TECNICA DEL LAVADO DE MANOS
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL
SERVICIO
EVITAR las siguientes prcticas en el servicio:

1. Lavarte las manos en la tarja para frutas, verduras, o
lavar ah utensilios de cocina, ya que se pueden contaminar
entre s.

2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos
de pan o galletas; debes utilizar pinzas, cucharas,
tenedores u otros utensilios.

3. Poner la mesa despus de limpiarla, sin antes lavarte las
manos.

4. Probar la comida con los dedos.
5. Proba r la comida con la misma cuchara que
ests utilizando para cocinar

6. Dejar los alimentos descubiertos.

7. Usar joyas u otros accesorios personales.

8. Olvidar lavarte las manos despus de cada
interrupcin

9. Manipular los alimentos cuando ests enfermo

10. Comer o fumar, beber o masticar chicle

11. Secarte las manos en el mandil

12. Tocar con los dedos las partes de cubiertos y
utensilios que tendrn contacto con la boca
del comensal
Limpieza y desinfeccin
Se debe contar con:

Un sistema de agua potable para
consumo humano.

El agua del establecimiento deber
contar con un mnimo de 0,2 mg/L
(ppm) de cloro residual,

Dar mantenimiento al equipo de
potabilizacin de agua
filtros, cisternas, tinacos, etc.
Y conservar los registros de
mantenimiento del mismo.
Sistema De Limpieza
Consideraciones:

La naturaleza del objeto a ser
limpiado

La calidad del agua que se vaya a
utilizar

Los tipos de suciedad

La clasificacin de los
detergentes

Los tipos de limpieza
Naturaleza del objeto a
ser limpiado

Depende del tipo de
superficie debe ser el
tipo de utensilio y
detergente que se
debe utilizar
Calidad del agua
Mantener una concentracin de 0,2
mg/L (ppm) de cloro residual

Tener en cuenta la calidad fsica,
como la cantidad de minerales que
contenga, ya que mientras mas
minerales

Tengan , el detergente va perdiendo
la fuerza de hacer espuma.
Tipos de suciedad

Tipo orgnico: como, sangre de pollo, jugo de frutas,
y cualquier otro alimento.

Tipo inorgnico: como las sales minerales que se
acumulan en los baos de agua caliente, debido a la
evaporacin del agua y la formacin del sarro,

xidos: cuando superficies metlicas humedecen.
Existen diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de que
tipo sea sta, se debe elegir el detergente adecuado
Clasificacin De Detergentes
Detergentes alcalinos
Fuertes
Moderados
Clorados
Detergentes Neutros
Manuales

Detergentes cidos
Fuertes
Moderados

Su uso depende tambin
del grado de suciedad:
La suciedad de
carbohidratos, protenas y
grasas cocidas, se
recomienda un detergente
alcalino fuerte.
La suciedad de grasa ligera,
y suciedad cruda se puede
utilizar un detergente
alcalino moderado.
Para la suciedad ligera o
reciente se recomienda un
detergente neutro.

Conocimientos Bsicos De
Desinfeccin

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se
encuentra limpia.

2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la
solucin desinfectante.

3. Se debe aplicar la solucin a la superficie que se va a
desinfectar.

4. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el
fabricante.

5. Dependiendo del desinfectante se debe enjuagar o no.
Compuestos Utilizados Para La
Desinfeccin
Variedad de desinfectantes y sistemas de
desinfeccin:

Desinfeccin con vapor y/o agua caliente:

Desinfeccin Qumica:
Compuestos de cloro
Compuestos de yodo
Compuestos amonio cuaternario
Equipo
Todo el equipo que se utilice debe ser
de superficies inertes.

Los anaqueles deben tener una altura
suficiente con respecto al piso, pared, y
techo que permita su limpieza. (15 cm
del piso).

Tablas de picar + recomendable
polietileno de alta densidad
Limpieza Y Desinfeccin En El rea Y
Equipo

Todas las instalaciones del establecimiento deben mantener
limpias y desinfectadas
reas de recepcin, almacenes, cmaras, cocinas, etc.

Programa de limpieza y desinfeccin, este programa debe ser
por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la
misma manera, en el momento oportuno y de modo que no
quede ningn lugar o superficie por limpiar.

El programa de limpieza y desinfeccin deber explicar
claramente qu limpiar, cmo hacerlo, cuando hacerlo, lo que
requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo.
Los Trapos
Una importante fuente de contaminacin son los trapos se
utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre,
moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.

Contamine cada vez ms y vaya pasando contaminacin de
una superficie a otra.

Es muy importante que despus de usar los trapos se
ENJUAGUEN, y despus se deben de sumergir en solucin
desinfectante.

Es recomendable utilizar trapos diferentes para el rea de
alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados.

Se deben proporcionar trapos de diferentes colores para
cada rea.
Procedimiento
Para Lavar Loza
1. Realizar un escamocheo para
eliminar los restos de
alimentos,

2. Verificar que las temperaturas
de lavado y enjuague sean las
correctas.

3. Verificar que la presin del agua
sea la indicada

4. Revisar que la carga de trastos
sea adecuada para la
capacidad de la mquina.

5. Se debe activar la mquina
siguiendo las instrucciones
del fabricante para su
funcionamiento.

6. Mantener limpias y en buen
estado las canastillas.

7. El sistema de secado de
cubiertos, vajillas, vasos y
utensilios debe ser a
temperatura ambiente, con
aire caliente, toallas de papel
o trapos que cumplan con las
caractersticas antes
mencionadas.
Lavado Y Desinfeccin Manual
Se debe realizar el escamocheo, retirando los restos de comida del
equipo.

En la primera tarja, se debe lavar y cepillar los utensilios con
detergente y agua caliente (aprox 48C)

En la segunda tarja, se debe enjuagar los platos y utensilios con
agua para remover completamente los restos de detergente.

En la tercera tarja, se deben desinfectar, sumergindolos en un
solucin desinfectante.

De preferencia se deben secar al ambiente los
utensilios.
Manejo de basura
La basura es un foco de contaminacin y proliferacin de plagas de
los alimentos, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo
que es necesario manejarla adecuadamente.

Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para
evitar que se acumule la basura.

Colocar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo
de la basura.

Los botes en el rea de preparacin se deben
mantener tapados mientras no estn en uso.

Mantener limpia el rea donde se ubican los
contenedores
Almacenamiento De Productos Qumicos
Se tiene que tener un lugar especfico para el almacenamiento de
limpiadores, desinfectantes y plaguicidas, el rea tiene que estar
delimitada o separada de los alimentos.

Se tiene que tener un control estricto para su distribucin y uso.

Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave y etiquetarse o
rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y
empleo.

Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos
qumicos debern almacenarse en un rea especfica.
Plagas
Es crecimiento desmedido y
difcil de controlar de una
especie animal o vegetal,
generalmente nociva para la
salud.

Las plagas como cucarachas,
ratas, ratones y moscas,
contaminan todo lo que tocan,
transmitiendo as millones de
microorganismos que causan
enfermedades para el ser
humano. La mayora
provienen del drenaje, basura
y excremento.

Hay tres reglas bsicas para el
control de la plagas:

1. Mantenlas fuera

2. No le des alimento ni refugio

3. Mtalas

Cucaracha Alemana
(Blattella Germanica)
Es una de las cucarachas domsticas
ms pequeas, mide de 10 a 15 mm de
longitud.

Estas requieren de calor, humedad y
comida.

Pueden encontrarse en cualquier lugar
donde se den estas condiciones, como
en cocinas y almacenes de los
restaurantes.

Es una especie extremadamente
resistente al fro, sin embargo, la
temperatura ambiente ideal para ellas
es de 30C.
Prevenir
Al recibir la mercanca, se
debe inspeccionar los
embarques que lleguen y no
se deben introducir huacales,
cartones o costales a los
almacenes o rea de servicio,
ya que en estos pueden venir
las cucarachas o sus
huevecillos. Es importante que
al recibir la mercanca se
cambie a taras o rejillas de
plstico propias al
establecimiento, previamente
lavadas y desinfectadas.

Colocar los alimentos en
anaqueles limpios.

Limpiar todo lo que se
derrame de inmediato.

Mantener todos los alimentos
cubiertos.

Importancia Sanitaria De Las Moscas
Son los animales con
los que se suele
inferir cierto grado
de limpieza, ya que
su presencia se
asocia a lugares con
poca higiene.

Se encuentra cerca
de basureros, en
excremento, o en
lugares sucios
reas limpias.
Para prevenir las plagas de moscas se deben
seguir las siguientes reglas:
1. Se deben mantener cerrados los botes de basura

2. Se debe evitar la acumulacin de basura

3. Proteger puertas y ventanas que den al exterior
con mosquiteros.

4. Verificar que los mosquiteros se mantengan en
puertas y ventanas.

5. Limpiar debajo y atrs de anaqueles, equipo y
mesas de trabajo.

6. No usar lmparas de atraccin de luz ultravioleta
de choque elctrico en las reas de alimentos.

Importancia Sanitaria De Roedores

Causantes de importantes perdidas
en la industria de los alimentos
destuyen envases, madera, cajas de
cartn y cables, son capaces de roer
las tuberas.

Las ratas y ratones dejan sus restos
para todas partes y este excremento,
al secarse, se convierte en polvo que
vuela con el aire, dejando en el rea
millones de bacterias.
MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS
1. No permitir la entrada
de plagas
Buen estado de puertas y
ventanas, coladeras y otras
posibles entradas

2. Mantener limpia la
cocina, almacn y baos.

3. No dejar restos de
alimentos

4. Revisar los envases y
embarques que entren al
local.

5. No utilizar cualquier
plaguicida, porque
tambin puede
contaminar los alimentos.


6. Establecimientos que cuenten con
animales, no debern permitir su acceso a las
reas donde se almacenen y preparen
alimentos.

7. No trampas para roedores que contengan
cebos con veneno o anticoagulantes en las
reas donde se permite el uso de lmparas de
atraccin de luz de choque elctrico.

En el caso de que haya en el establecimiento,
se deben seguir las siguientes indicaciones:
Contratar a un profesional de control de plagas
(evitar tener accidentes con los plaguicidas)
Este debe contar con licencia vigente expedida
por la autoridad correspondiente.
Contar con un programa de control de plagas y
con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los
productos que se estn utilizando.

LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS
FASES DE PREPARACIN Y SERVICIO DE
ALIMENTOS
RECEPCIN
Se establece el primer contacto con la
materia prima que se requiera para
preparar los alimentos.

Desde aqu se tiene que poner en
practicar algunas medidas para
entregar un producto seguro.

Hay que tomar en cuenta lo siguiente:

1. Planea de antemano la llegada de los
proveedores. No en las horas de mayor
movimiento.
2. Deben cumplir con las caractersticas
organolpticas de olor, color y textura,
(inspeccin breve, pero completa)
3. Verificar las temperaturas de
los alimentos potencialmente
peligrosos (alimentos frescos
a 4C y los congelados a
mnimo -18C) sin signos de
descongelacin y/o
recongelacin.

4. Para mayor control, hay que
llevar un registro, anotando:
fecha, nombre del proveedor,
el producto y la temperatura
a la que lleg el producto.

5. Almacena inmediatamente
los alimentos en los lugares
apropiados y T indicadas.
El termmetro
Para que la lectura sea la correcta, debes ajustarlo
diariamente.


OJO! Limpia y
desinfecta el
termmetro antes y
despus de cada uso
para evitar la
contaminacin
cruzada
ACEPTAR 0 RECHAZAR
Debers recibir los alimentos:
en envases limpios e ntegros.

no deben estar en contacto directo
con el hielo.

Caractersticas organolpticas
controlarlas
rechazando los que presenten
mohos, coloracin o materia extraa,
magulladuras o mal olor.

Los envasadas no debern
presentar materia extraa.

Corcholatas no presentar
oxidacin, ni estar violadas.

Fecha de consumo preferente est
vigente.

Las galletas, panes y tortillas no
deben presentar mohos, ni
coloraciones.

Preenvasados como se indica en
la etiqueta

P. a granel de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.

Hielo en una bolsa de plstico
cerrada con grapa o cinta plstica,
leyenda elaborado a partir de agua
purificada

rea del vehculo del proveedor,
limpia y desinfectada.

Caractersticas De Inspeccin De Alimentos
Existen atributos que ayudan a realizar una inspeccin
correcta, durante la recepcin de alimentos.
Olor

Color

Textura

Temperatura

y el estado de su envase.

Son especficos para cada tipo de producto.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento tambin es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta que
llega al cliente.

Diferentes tipos de almacenamiento:
Refrigeracin
Congelacin
Almacn de secos
Almacenamiento de agua y hielo
Refrigeracin
Es necesario tomar en cuenta lo
siguiente:
Deben de contar con un
termmetro visible, funcionando y
en buen estado.
Verifica que la temperatura del
refrigerador se mantenga a 2C o
menos para que los alimentos se
encuentren a 4C o menos, y as
mantenerlos fuera de ZPT
Llevar un registro de las
temperaturas de las unidades de
refrigeracin y de los alimentos en
ellos (al menos una vez por da).
Las puertas de los equipos de
refrigeracin deben estar en buen
estado y contar con empaques
ntegros y limpios.

Asegrate de mantener siempre
bien cerradas las puertas.
Coloca los alimentos en recipientes
de superficie lisa, limpios y
tapados. Frutas y verduras, no
siempre requieren taparse.
Para evitar la contaminacin
cruzada almacena los alimentos
crudos en la parte de abajo, y los
cocidos o listos para servir en la
parte de arriba.
En cmaras o refrigeradores
grandes, puedes almacenar los
crudos separados de los cocidos o
listos para servir, evitando siempre
la contaminacin cruzada.
No almacenes alimentos
directamente sobre las rejillas.

Tampoco almacenes diferentes
alimentos en un mismo recipiente.

El huevo fresco debe conservarse en
refrigeracin a 4C o menos.

Coloca los alimentos que refrigeres la
fecha de elaboracin o (PEPS), y as
dar la rotacin indicada.

Recuerda verificar las fechas de
caducidad y desechar o separar los
alimentos vencidos.

No satures las unidades de
refrigeracin con muchos productos,
porque se reduce la circulacin del
aire fro

No guardes alimentos en latas.

Nno almacenar alimentos u otros
artculos directamente en el piso.

Los anaqueles y tarimas de las
cmaras de refrigeracin debern
estar a una altura suficiente con
respecto al piso.

En el caso de tener alimentos
refrigerados rechazados o para
devolucin debes identificarlos, y
colocarlos en un rea destinada para
este fin.

La refrigeracin evita que los MO se
reproduzcan, y permite que los
alimentos se conserven en buen
estado durante ms tiempo
Congelacin
Indicaciones:
Termmetro o dispositivo
de registro de temperatura
visible, funcionando y en
buen estado.
Los alimentos congelados
deben conservarse a
mnimo -18C, de manera
que tu unidad de
congelacin deber operar
a mnimo -20C, verifcalo
a diario y si no es as.
Los helados puedes
conservarlos a mnimo -
14C.
Debes llevar un registro de
las temperaturas de las
cmaras de congelacin y
congeladores, as como de
los alimentos en ellos (al
menos una vez por da).

Mantener siempre bien
cerradas las puertas.

Inmediatamente despus
de recibir los alimentos
congelados, gurdalos en
el congelador respectivo.

Identifica y etiqueta los
alimentos en congeladores y
cmaras de congelacin con la
fecha de elaboracin o
entrada, PEPS, y as dar la
rotacin adecuada.

Todos los alimentos en estas
unidades deben conservarse
en recipientes de superficie
lisa, limpios y debidamente
cubiertos.

Recuerda que los alimentos
crudos se almacenan
separados y/o debajo de los
cocidos o listos para servir,
evitando la contaminacin
cruzada.
En el caso de tener alimentos
congelados rechazados o para
devolucin debes
identificarlos, y colocarlos en
un rea destinada para este fin

No olvides descongelar, lavar y
desinfectar peridicamente las
unidades de congelacin.

Los anaqueles y tarimas
debern estar a una altura
suficiente.
ALMACN DE SECOS 0 ABARROTES
reas de almacn de secos tengan una temperatura
ambiente 23C, bien ventilada.
Si la ventilacin es natural, debes colocar mallas, para
impedir la entrada de suciedad y plagas.

Tarimas o anaqueles, tengan una altura suficiente con
respecto al piso.

Evita que los rayos de sol den directamente sobre los
alimentos.

PEPS
Utilizar recipientes de
superficie lisa, limpios y
cubiertos.

No almacenar alimentos o
recipientes directamente en el
piso

No almacenar en cajas de
cartn corrugado o costales de
los proveedores.

Cuando una lata, sufra un
golpe o abolladura
limpiar y desinfectar y vaciar el
contenido de a un recipiente
adecuado, refrigerarlo, y darle
la primera salida.


Verifica que en los granos y
productos secos, no haya
presencia o rastros de plagas u
hongos.

incluyendo las alacenas y
repisas en cocina.

En caso de tener alimentos
rechazados o para devolucin
debes identificarlos y
separarlos del resto,
colocndolos en un lugar
especfico para ste fin.

Almacenamiento de agua y hielo
Asegurar calidad

Contar con un sistema
de agua potable para
consumo humano,
cuya capacidad sea
suficiente para cubrir
las demandas del
establecimiento.

Contar con un mnimo
de 0,2 mg/L (ppm) de
cloro residual.

El agua y el hielo deben mantenerse en
recipientes o contenedores cerrados,
limpios y desinfectados.
evitando el contacto directo con las
manos.

El hielo
debe ser elaborado a partir de agua
potable.

El hielo purificado
envasado, debe ajustarse a la norma
correspondiente.

PREPARACION Y SERVICIO
Desinfeccin de frutas y
verduras

Alimentos crudos

Descongelacin de
alimentos

Coccin de los alimentos
Manejo de alimentos
preparados con
anterioridad:
Enfriamiento
Recalentamiento
Alimentos listos para servirse
Servicio
Transporte

Recepcin
Almacenamiento
Preparacin y
Servicio
Desinfeccin de frutas y verduras
garantizar que se estn
preparando alimentos inocuos:

1. Lvalos con agua potable y
detergente:
uno por uno
jitomates, pepinos, naranjas, etc.
o en manojos pequeos
cilantro, espinacas, etc.
u hoja por hoja
lechuga, col, etc.
Utiliza un cepillo o estropajo que
te ayude a eliminar tierra y
suciedad
zanahorias, papas, rbanos y otros
tubrculos

2. Enjuaga al chorro de agua muy
bien despus del lavado.

3. Aplica el desinfectante conforme
lo especificado en la etiqueta

No olvides que para la
preparacin de salsas y garnituras
de alimentos debers cumplir con
el lavado y desinfeccin de cada
uno de los ingredientes que as lo
requiera.

Desinfeccin de frutas y verduras
1. Lvalos con agua
potable y detergente:

uno por uno
jitomates, pepinos,
naranjas, etc.


o en manojos pequeos
cilantro, espinacas, etc.


u hoja por hoja
lechuga, col, etc.




Con cepillo para eliminar
tierra y suciedad
zanahorias, papas, rbanos
y otros tubrculos

Alimentos crudos

Debido a lo contaminado de nuestras
aguas, tanto pescados como
mariscos, pueden venir contaminados
con diferentes tipos de MO que
producen enfermedades como:
Clera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y
otros

La carne, si no son certificados hay
riesgo de que vengan con una alta
cantidad de MO, sobre todo en la
superficie.
Sello l (TIF).
Alimentos crudos

El huevo crudo puede estar
contaminado (Salmonella)
puedes usar huevo pasteurizado.

Si se ofrece estos productos a los
consumidores, deber especificar en el
men que dicho platillo se sirve bajo
consideracin de consumidor y el
riesgo que esto implica.

No debes servir platillos crudos, como
ensalada csar, ceviche, etc.
Los mtodos seguros para descongelar
Pasar de congelacin a
refrigeracin, planeando de
antemano la cantidad que
vas a utilizar

Evitando as exponerlos a la
ZPT.

Otra opcin es el horno de
microondas; al descongelar
alimentos de inmediato
debers continuar con el
proceso de coccin.
Pasando directo de
congelacin al proceso de
coccin (horno, estufa o
parrilla)
verduras precocidas
congeladas, carnes,
hamburguesas y alimentos
que as lo permitan, sin que
se afecte su textura o calidad.

Coccin de alimentos
Etapa muy importante

Temperaturas y tiempos
mnimos a que debes
cocinar los diferentes tipos
de productos:

Aves y carnes rellenas: en la
parte ms gruesa deben
alcanzar una temperatura
mnima de 74C, durante por
lo menos 15 segundos.
Coccin de alimentos
Pescados y todos los dems alimentos
debes cocinarlos a mnimo 63C
durante por lo menos 15 segundos.

La carne de cerdo y la carne molida de
res, cocnalas hasta que alcancen ms
de 69C, durante mnimo 15 segundos.

Asegrate de verificar estas
temperaturas en la parte ms gruesa o
slida de los alimentos

Enfriamiento de alimentos
Nunca los enfres a temperatura ambiente

Los alimentos calientes y que no se van a consumir o utilizar de
inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento:

1. Porcinalos para reducir el volumen y colcalos en recipientes poco
profundos o de menor capacidad.
2. Introduce estos recipientes en baos de agua y hielo, asegurando que
esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente;
agita frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en
cuando.
3. Cuando el alimento alcance 20C, debers refrigerarlo sin olvidar
tapar el recipiente.
4. Asegrate que lleguen a 4C en el refrigerador.

Ojo! Este proceso no debe durar ms de cuatro horas.
Recalentamiento
1. Sacarlo del refrigerador.
2. Recalentarlo de inmediato de forma rpida a por lo menos
74C, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o
plancha.

Ojo! El alimento recalentado deber se servido mximo en
dos horas.
En algunos casos necesitars separar el alimento en porciones
ms pequeas, para cumplir con este tiempo.

Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la
mesa caliente o bao mara.
Alimentos listos para servirse
Los alimentos calientes que estn
listos para servirse ya sea en el buffet
o en tu cocina, como sopas,
consoms, carnes, etc., debers
conservarlos a ms de 60C en todas
sus partes.

Verificar que el bao mara est
debidamente montado.

Tambin es importante que procures
mantener tapados los recipientes, y
con debida frecuencia mezcles el
contenido para uniformar la
temperatura del alimento.

Alimentos listos para servirse
Ahora, los alimentos fros que estn listos para
servirse como frutas, lcteos, aderezos, carnes fras,
salsas, etc., deben mantenerse a mximo 7C.

Lo anterior se logra si el recipiente en que tienes tus
alimentos, se encuentra bien montado en un bao
de hielo y agua, o de hielo frapp (raspado)

Servicio:
Las manos no deben tocar las
superficies que vayan a tener
contacto con el alimento o
con la boca del comensal. Por
lo que:

Manipular los cubiertos en
forma tal que tus dedos no
tomen las partes que estarn
en contacto con la comida,
sino por los mangos.

No colocar los dedos en
partes de vasos, tazas, platos,
palillos, popotes, etc., que
estarn en contacto con la
comida o con la boca del
comensal.

Si se va a vender alimentos
para consumo fuera del
establecimiento, envasarlos
en recipientes desechables de
superficie lisa
Los alimentos preparados que se
exhiben para venderse, debers
conservarlos a las temperaturas antes
indicadas en Alimentos Listos para
Servirse, procurando el mantenerlos
cubiertos, y asegurando que el
sobrante no reutilicen.

El hielo que utilice para enfriar
botellas, no lo utilice para consumo
humano.

Transporte
Si tu servicio requiere transportar los alimentos, debers
tomar en cuenta los siguientes puntos:

1. El rea del vehculo en que transportes los alimentos, deber
estar limpia y desinfectada, para evitar contaminar los
alimentos.

2. Transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases
desechables, de superficie lisa.

3. A las temperaturas indicadas: fros a menos de 4C y calientes
arriba de 60C, evitando as exponerlos a la ZPT.

4. vehculo, es que est libre de plagas o mascotas, recuerda que
estos animales favorecen la contaminacin cruzada.

Documentos

Los establecimientos deben contar con documentos que
especifiquen procedimientos, frecuencias y registros de:

Recepcin

Control de recepcin a travs de fechas, proveedor, producto y
temperatura.

Los documentos de control deben resguardarse durante un
mes en el establecimiento, a excepcin de los registros e
informes de control de plagas, los cuales se deben
conservar durante 3 meses.




CONCLUSIONES
HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE.
El hombre es la principal fuente de
contaminacin de los alimentos, por lo
que es de suma importancia que
observes buenos hbitos de higiene
personal, entre ellos: bao diario,
lavado de manos, uniforme limpio,
cabello completamente cubierto con
red o cofia, entre otros.

Recuerda que estas medidas
contribuyen a evitar las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Contaminacin Cruzada.
Originada por la
transmisin de microbios
de los alimentos crudos a
los cocidos o que no
requieren una coccin
posterior, a travs de
manos, trapos, equipos,
utensilios o superficies de
trabajo. Evita esta
contaminacin mediante
la limpieza, desinfeccin
de equipo y utensilios, as
como el lavado de manos.
MANIPULACIN INADECUADA DE LOS
ALIMENTOS

Ocasionada por no usar
utensilios contaminados
durante la preparacin y el
servicio de los alimentos.

Por esto debes evitar el
contacto directo de tus
manos con los alimentos.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN
INADECUADAS

En la Zona de Peligro de la
Temperatura (4C a 60C)
se favorece el desarrollo de
los microbios.

Mantn los alimentos fros
a 4C o menos y los
calientes a 60 C o ms.
RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS

Se origina cuando no se realiza una
adecuada recepcin de los alimentos, o
stos no se manejan correctamente; lo que
puede favorecer las enfermedades
transmitidas por alimentos.

Revisa que los alimentos lleguen a las
temperaturas correctas, as como su
apariencia y caractersticas organolpticas
(olor, color y textura); tambin revisa la
integridad de los envases y fecha de
caducidad
PERSONAL CON INFECCIONES
Si ests enfermo de diarrea, tos o gripe,
puedes transmitir millones de microbios a los
alimentos y a las personas que los consumen.
Es importante que avises a tu supervisor
cualquier malestar y evites manejar los
alimentos.
EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS
Se presenta por
deficiencias en el lavado y
la desinfeccin del equipo
y utensilios, favoreciendo
focos de contaminacin.

Realiza un adecuado
lavado y desinfeccin del
equipo y utensilios que
tengan contacto con los
alimentos.
PLAGAS
Las moscas, cucarachas y
roedores son portadores
de millones de microbios
que contaminan los
alimentos.

Evita su presencia en el
establecimiento, as
como cualquier fuente
de alimento o refugio
para ellos. Contrata la
asistencia profesional de
controladores de plagas.
CONTAMINACIN QUIMICA
Los alimentos se pueden
contaminar accidentalmente
con productos qumicos,
detergentes, antisarros,
desengrasantes y
desinfectantes. Por lo que
debes almacenar estos
productos separados de los
alimentos, conservndolos en
sus envases originales, bien
tapados y correctamente
identificados.
COCCION O RECALENTAMIENTO
INADECUADO.

Temperatura mnima de
recalentamiento es de 74C por lo
menos 15 segundos.
Recuerda que estas temperaturas deben
tomarse en la parte ms gruesa del
alimento.
Recuerda que para preparar alimentos de una
forma segura debes cocinar:
Aves, carnes rellenas y platillos a base de huevo a mnimo
74C por lo menos 15 segundos,
Carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69C
durante 15 segundos
Pescados y el resto de los alimentos a 63C por lo menos 15
segundos.
ANALISIS DE
PELIGROS Y
PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL
Los alimentos no discriminan a ningn consumidor.
importancia de producir alimentos sanos,
nutritivos y agradables.


La calidad est determinada por: el cumplimiento de
los requisitos legales y comerciales, la satisfaccin del
consumidor y la produccin en un ciclo de mejora
continua.
elemento de distincin de los productos.


La genuinidad, el valor agregado al
producto y la disponibilidad son las que
estimulan el acto de compra por parte del
consumidor.
La inocuidad, el valor nutrimental y los
factores relacionados con el gusto del
consumidor (propiedades implcitas del
producto).


Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es
necesario ejecutar una serie de pasos ordenados


Cadena agroalimentaria.





A lo largo de esta pueden ir sumndose fallas que lleven a
obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y
por la misma empresa.
Produccin
Primaria
Transformacin Distribucin Consumo
Las fallas
Pueden ocurrir durante:

la produccin de las
materias primas
la recoleccin
la transformacin
industrial
el transporte
la venta
el almacenamiento
el empleo final.

Las + importantes son las
relacionadas con la
inocuidad.

Estas fallas pueden
evitarse realizando
controles eficientes que
permitan prevenirlas.
Riesgo
Es la probabilidad de que
un agente contaminante,
presente en el alimento,
cause dao a la salud
humana.

Los contaminantes pueden
ser de origen fsico,
qumico o microbiolgico

y son peligros en las
diferentes etapas
Fuentes de peligros:

Contaminantes que
la materia prima y
los ingredientes
incorporan al
proceso.

Las condiciones del
establecimiento
elaborador, as
como las
condiciones mismas
de elaboracin.

La contaminacin
externa puede ser
una tercera fuente.

Control
Considera todas las acciones para prevenir que no
ocurran errores en el proceso de produccin
alimentos seguros.

Prevencin: desde la produccin de materias primas,
relacionado Buenas
Prcticas de Manufactura.


Hace referencia de los riesgos que se corren en toda
cadena agroalimentaria.

HACCP
Permite determinar riesgos
concretos y tomar medidas
preventivas para evitarlos.

Es un sistema de gestin de
la inocuidad de los
alimentos

Basado en el control de los
puntos crticos en la
manipulacin de los
alimentos

Para prevenir problemas

Propicia un uso ms eficaz
de los recursos y una
respuesta ms oportuna a
los problemas.

Facilita la inspeccin por
parte de las autoridades
encargadas de regular el
control de los alimentos

Favorece el comercio
internacional la confianza
de los compradores en la
inocuidad de los alimentos.

HACCP
Garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la
ejecucin de una serie de acciones especficas.

Hay que formar el equipo HACCP responsable de
adaptar el modelo conceptual a la realidad y de
disear el plan para la implementacin
de este sistema. (gente interna o
externa)

elaborar el diagrama de flujo de la lnea de produccin
sobre la que se observarn los puntos de control
crticos.
7

p
r
i
n
c
i
p
i
o
s
:

PRIMER PRINCIPIO
Identificar los posibles peligros en la produccin de alimentos,
desde la produccin primaria hasta el punto de venta

Evala la probabilidad produzcan peligros e identifica las
medidas preventivas para su control

Se debe enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o
fsicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada
uno de ellos.

Evaluar su gravedad y probabilidad de ocurrencia.
Determinar medidas preventivas para
eliminar los peligros o reducir sus
consecuencias a niveles aceptables.

Identificar las materias primas,
ingredientes y/o alimentos que
puedan contener algn tipo de
contaminante

fsico, qumico y/o biolgico

Identificar las condiciones que
pudieran facilitar la supervivencia o
multiplicacin de grmenes.


SEGUNDO PRINCIPIO
Determinar las fases operacionales que puedan
controlarse para eliminar peligros o reducir al mnimo
la probabilidad de que se produzcan.


Identificar Puntos de Control
Crticos (PPC) en el proceso


Si se determina peligro en una fase y no existe medida
preventiva que permita controlarlo, debe realizarse
una modificacin del producto o proceso que permita
incluir la medida preventiva.
La determinacin
de un PCC en el
sistema HACCP
se ve facilitada
por la aplicacin
de un rbol de
decisiones.

Este es aplicable
slo a aquellas
etapas que
representan un
peligro
significativo.

TERCER PRINCIPIO
Establecer los lmites crticos de cada uno de los PCC que
aseguren que estn bajo control.
Niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para
asegurar que el PCC es controlado efectivamente. De lo
contrario el proceso se encuentra fuera de control.

Las medidas preventivas asociadas a los lmites crticos
funcionan como frontera de seguridad.

Parmetros objetivos: t y T, nivel de humedad, pH, a
w
, cloro
disponible, especificaciones microbiolgicas y otras.

Parmetros organolpticos como aspecto,
aroma, color, sabor y textura.

CUARTO PRINCIPIO
Sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC

El monitoreo o vigilancia es la medicin u observacin
programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos.
Capaces de detectar una prdida de control en el PCC.

Proporcione esta informacin a tiempo para que se realicen
medidas correctivas para recuperar el control del proceso
antes de tener que rechazar el producto.

La informacin debe ser evaluada por una persona
responsable, debidamente entrenada y con el poder de
decisin suficiente para aplicar medidas correctivas.
El responsable de la vigilancia debe conocer la tcnica de
monitoreo de cada medida preventiva, entender la
importancia del monitoreo, completar las planillas de
registro y firmarlas.



Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debe ser
programada para garantizar que el PCC est bajo control y
disminuir al mnimo el riesgo.


Los procedimientos de vigilancia deben efectuarse con
rapidez.
Mediciones fsicas y qumicas que funcionan como indicadores
del estado microbiolgico del producto.
QUINTO PRINCIPIO
Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un PPC no est bajo control o
que existe una desviacin de un lmite critico
establecido

Para corregir las desviaciones se debe formular un plan
de medidas correctivas especficas para cada PCC.

Aplicar las medidas correctivas

Dirigidas a restablecer el control del proceso antes que
la desviacin d lugar a una prdida de la inocuidad.

Previamente definidas y la responsabilidad de aplicarlas
debe recaer en un responsable que conozca el proceso y
comprenda acabadamente el sistema HACCP.

Si se produce una desviacin de los lmites crticos, los
planes de medidas correctivas deben:
tener definido cul ser el destino del producto rechazado
corregir la causa del rechazo para tener bajo control el PCC
llevar el registro de medidas correctivas

Documentar las desviaciones en planillas u hojas de control
en las que se identifiquen los PCC y las medidas correctivas

Archivar, por el plazo que se considere adecuado

SEXTO PRINCIPIO
Procedimientos de verificacin,
(sistema HACCP trabaja
adecuadamente).

Utilizar mtodos,
procedimientos , ensayos
de vigilancia y
comprobacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el
anlisis.
La frecuencia debe
adecuarse a la dinmica del
sistema de produccin.


Actividad
es de verificacin:
Examen del HACCP (sistema
y responsabilidades) y de
sus registros
Examen de desviaciones y
del destino del producto.
Operaciones para
determinar si los PCC estn
bajo control.
Validacin de los lmites
crticos establecidos.

SEPTIMO PRINCIPIO
Llevar registros de:
Sistema de documentacin
sobre todos los
procedimientos y los
registros apropiados a los
principios HACCP y a su
aplicacin.

Registro eficiente y preciso.
Elaboracin de un
manual que incluya toda
la documentacin


Responsabilidades del equipo
Modificaciones al programa
Descripcin del producto a lo
largo del procesamiento
Uso del producto
Diagrama de flujo con PCC
indicados
Peligros y medidas preventivas
para cada PCC
Lmites crticos y desviaciones
Acciones correctivas

El personal.
Los involucrado debe tener conocimiento de la
importancia de su rol en la produccin y en la
prevencin. T
Estn comprometidas en el objetivo de producir
un alimento inocuo, (cadena agroalimentaria)
Es indispensable la concientizacin de
los empleados
lnea de produccin, responsables
del mantenimiento, la provisin
de insumos y el despacho de
productos
Beneficios
Se deben al aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos producidos.
Reduccin de costos por daos a los consumidores.
Una herramienta de marketing que puede utilizarse para
mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado.
Eficientizar el funcionamiento de la empresa .

La empresa est en condiciones de brindar respuestas
oportunas a los cambios en las necesidades de los
consumidores.
Accede a un ciclo de mejora continua que ubica a la
empresa en una posicin de privilegio.