Centro Universitrio da Fundao Educacional de Barretos

Engenharia de Alimentos




Transformaes Qumicas dos Processos




Prof Maria Teresa Diamantino

Aluna: Letcia Ramos de Lima
Fortification of industrialized
foods with vitamins
Fortificao de alimentos
industrializados com vitaminas
Resumo
Vitaminas so nutrientes essenciais vida. Hbitos
alimentares inadequados, alto consumo energtico e
falhas no metabolismo levam a deficincias de micro
nutrientes, que afetam mais de dois bilhes de pessoas
mundialmente. O consumo, cada vez maior, de
alimentos industrializados, somado baixa estabilidade
das vitaminas, tm induzido prtica de adio de
nutrientes aos alimentos processados. Esta reviso
discute terminologia, disponibilidade, ingesto e risco de
hipervitaminose devida ao consumo desses produtos, e
a importncia nutricional dos de alimentos fortificados
com vitaminas.
Introduo
As vitaminas so micro nutrientes essenciais para o
crescimento normal e manuteno da sade. Podem
atuar como coenzimas e so indispensveis para vrias
reaes metablicas no organismo.
Eles so classificados em dois grupos:
- Solveis em gordura: vit A, carotenos D e E , vit K
- Solveis em gua: vit C, complexo B, c flico
Deficincias de vitaminas, devido ingesto insuficiente
ou m absoro, muitas vezes induzir doenas com
sintomas caractersticos.


Introduo
Atualmente, mais de 2 bilhes de pessoas em todo o
mundo sofrem de deficincias de micro nutrientes. Nos
EUA, 10 a 20% da populao consome menos do que
50% das doses dirias recomendadas (RDA) de cido
flico e vitaminas B 6 , C e E. Deficincia de vitamina A
(DVA) um problema de sade pblica em mais de 70
pases.Duzentos e cinqenta milhes de crianas so
deficiente a vitamina A e a cada ano, 3 milhes de
crianas desenvolvem xeroftalmia.

Introduo
O aumento do consumo de produtos industrializados,
juntamente com as perdas de vitaminas que ocorrem
naturalmente nesses alimentos durante o seu
processamento e armazenamento, tm levado prtica
de adio de vitaminas e minerais para alimentos
processados, de modo a reduzir as deficincias
nutricionais na populao.
Introduo
A fortificao de alimentos a soluo mais eficiente e
vivel, uma vez que est disponvel para os pobres, as
mulheres grvidas, crianas e a populao em geral,
cujas necessidades nunca poderiam ser cumpridas
integralmente pelos servios sociais. Fortificao de
alimentos tambm est disponvel para os idosos, os
doentes e outros grupos que de alguma forma no
mantm uma dieta equilibrada.
Terminologia, definies e princpios
bsicos da adio de nutrientes aos
alimentos
Diferentes termos foram utilizados para caracterizar os
alimentos processados com vitamina agregado. Esses
termos so: alimentos com vitamina agregado,
enriquecido, fortificada, reconstitudo.
De acordo com a FDA (Food and Drug Administration),
enriquecido, fortificado e vitamina agregado so termos
semelhantes que podem ser utilizados alternativamente
para indicar a adio de uma ou mais vitaminas,
minerais e protenas at a comida
Terminologia, definies e princpios
bsicos da adio de nutrientes aos
alimentos
O Codex Alimentarius, que faz parte da Organizao
Mundial da Sade do Programa de Padronizao de
Alimentao e Agricultura, adaptou os princpios gerais
para a adio de nutrientes essenciais aos alimentos
que fazem a comercializao de alimentos fortificados
possveis entre os pases :
Terminologia, definies e princpios
bsicos da adio de nutrientes aos
alimentos
1) O nutriente essencial deve estar presente a um nvel que no vai
resultar em uma ingesto excessiva ou uma insignificante do
nutriente essencial adicional, considerando-se valores obtidos a
partir de outras fontes na dieta;
2) A adio de um nutriente essencial para um alimento no deve
resultar em um efeito adverso sobre o metabolismo de qualquer
outro nutriente;
3) O nutriente essencial deve ser suficientemente estvel no
alimento nas condies habituais de embalagem, armazenamento,
distribuio e utilizao;
4) O nutriente essencial deve estar biologicamente disponvel no
alimento;
5) O nutriente essencial no devem conferir caractersticas
indesejveis para os alimentos e no devem indevidamente
encurtar o prazo de validade;
Terminologia, definies e princpios
bsicos da adio de nutrientes aos
alimentos
6) As facilidades tecnolgicas e de processamento deve estar
disponvel para permitir a adio de nutrientes essenciais de forma
satisfatria;
7) A adio de nutrientes essenciais aos alimentos no deve ser
usado para enganar ou ludibriar o consumidor quanto ao valor
nutricional dos alimentos;
8) O custo adicional deve ser razovel para o consumidor que se
destina;
9) Os mtodos de medio e de controlo dos nveis de nutrientes
essenciais, adicionadas aos alimentos devem estar disponveis, e
10) Quando est prevista em normas alimentares, regulamentos ou
orientaes para a adio de nutrientes essenciais aos alimentos,
devem ser includas disposies especficas, identificando os
nutrientes essenciais a serem considerados ou a ser exigido e os
nveis em que eles devem estar presentes na alimentos para atingir
sua finalidade.
Terminologia, definies e princpios
bsicos da adio de nutrientes aos
alimentos
Fortificao de alimentos obtida pela adio de
materiais naturais ricos em vitaminas, ou a adio de
vitaminas sintticas puras ou mistas, denominada "pr-
mistura" , cujo uso tem as seguintes vantagens: alm de
at 13 vitaminas como ingredientes simples, maior
estabilidade das vitaminas, menor custo e mais fcil o
controle da qualidade.
Disponibilidade de alimentos
fortificados
A maioria das vitaminas foram descobertas e sintetizado
artificialmente no incio do sculo 20. Mais tarde, a sua
deficincia foi encontrado para causar doenas. Existem
vrios exemplos na histria recente, onde alteraes na
ingesto de alimentos padro de um pas levaram a uma
diminuio da ingesto de vitaminas, e,
consequentemente, a epidemias de doena.

Disponibilidade de alimentos
fortificados
Na Dinamarca, em 1910, o consumo de introduo e em
grande escala de margarina em vez de manteiga, que
uma importante fonte de vitamina A, conduzido a uma
incidncia elevada de xeroftalmia.
Nas Filipinas, em 1947, mais de 12% da populao foi
afetada pelo beribri, devido substituio do arroz
integral, que uma importante fonte de vitamina B 1 ,
pelo arroz polido. Desde outubro de 1948, o arroz polido
foi enriquecido com vitamina B 1 e mortes por beribri
reduzido em 69%
Disponibilidade de alimentos
fortificados
Centenas de alimentos fortificados com vitaminas esto
disponveis para o consumidor brasileiro. Em
supermercados de Belo Horizonte, a partir de 44 166
produtos industriais esto disponveis, dos quais cerca
de 65% so enriquecidas com pelo menos uma das
vitaminas seguintes: A, B 1 , B 3 , B 6 e C.
Disponibilidade de alimentos
fortificados
A indstria de alimentos tem, em alguns casos,
alimentos fortificados voluntariamente. No entanto, em
alguns pases, isso no ocorre devido falta de
informao do consumidor e do governo sobre a
prevalncia de deficincias nutricionais e seu impacto
sobre a sade. Sem demanda do consumidor, no h
motivao para a indstria, para fortalecer
voluntariamente comida. Por outro lado, a fortificao
voluntria poderia servir como uma boa ferramenta de
marketing.
A ingesto de alimentos
fortificados
Nos pases em desenvolvimento, existe um consumo
crescente de alimentos industrializados, bem como o
fornecimento de alimentos enriquecidos. Assim, a
ingesto de alimentos fortificados tornou-se uma rotina.
No entanto, pouca informao quantitativa sobre a
ingesto desses alimentos est disponvel.
A ingesto de alimentos
fortificados
Crianas constituem uma populao de risco para
deficincia de vitamina D devido sua relativamente
grande de vitamina D necessita provocada por sua alta
taxa de crescimento esqueltico. Ao nascer, os bebs
tm adquirido no tero estoques de vitamina D, que
deve lev-los atravs dos primeiros meses de vida .
As frmulas infantis so suplementadas com vitamina D
em nveis que variam de 40 unidades internacionais (UI)
ou 1 mg / 418.4kJ de 100IU ou 2.5mg/418.4kJ,
fornecendo aproximadamente entre 6 mg e 15 mg de
vitamina D, respectivamente. Estas quantidades de
vitamina D na dieta so suficientes para evitar o
raquitismo.
A ingesto de alimentos
fortificados
As crianas saudveis entre 6 e 9 meses, com uma
dieta adequada, no precisam consumir alimentos
enriquecidos. Durante o perodo de desmame, entre 6 e
9 meses, muitos pais alimentam seus bebs com
alimentos infantis fortificados, porque eles pensam que
seus filhos precisam desta ou simplesmente porque a
maioria destes produtos industrializados so
enriquecidos.
A ingesto de alimentos
fortificados
Entre 1986 e 1996 na Alemanha, o consumo "per capita" de
alimentos fortificados aumentou 20% em crianas entre 2 a 13
anos, com a ingesto de cereais e bebidas, o aumento de 400% e
500 %, respectivamente. A ingesto de vitaminas derivadas de
produtos fortificados aumentou 1987-1995. Em 1995, a ingesto de
vitaminas B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , C, E e cido flico com alimentos
fortificados, aumentou em cerca de 30% do consumo total destas
vitaminas . Entre 1986 e 2000, a ingesto de vitaminas derivadas de
alimentos fortificados correspondeu a 70% da RDA para a vitamina
B 6 e 40% da RDA para vitaminas B 1 , B 2 , B3 e C e 20% da RDA
para vitaminas A e folato. Com a exceo de E, do nmero total de
alimentos fortificados, bebidas fortificadas contribuiu para mais de
50% do consumo de micro nutrientes.
Risco de hipervitaminose devido
ingesto de alimentos enriquecidos
A ingesto freqente de alimentos enriquecidos podem
levar a um acmulo de alguns nutrientes, aumentando a
intoxicao aguda ou crnica, levando a um
desequilbrio de nutrientes essencial. A ingesto mxima
tolervel, ou seja, a quantidade mxima que pode ser
ingerida diariamente sem causar riscos ou os efeitos
adversos para os indivduos saudveis, j foi
determinada para a maioria das vitaminas .
Risco de hipervitaminose devido
ingesto de alimentos enriquecidos
A classificao as vitaminas est nas quatro categorias
de risco seguintes:
1) baixo risco e sem efeitos adversos conhecidos: tiamina,
riboflavina, vitamina B 12 , cido pantotnico, biotina,
niacina, acarotene e vitamina E;
2) Baixo risco e segurana aceitveis: vitamina C, vitamina
B 6 e cido flico;
3) de risco conhecidos e baixa segurana: vitaminas A
(Retinol Equivalente) e D, e
4) Risco incerto e baixa segurana: a vitamina K.
Risco de hipervitaminose devido
ingesto de alimentos enriquecidos
Apenas alguns relatrios foram publicados em
hipervitaminose devido a uma ingesto excessiva de
alimentos fortificados. (Reino Unido hipercalcemia vit
D em alimentos fortificados)
Um problema srio cometer erros nas doses utilizadas
para fortificao de vitamina durante o processamento
de alimentos. (EUA 914% vit D em leite)
Concluso
A deficincia da vitamina um problema em muitos
pases, envolvendo todas as faixas etrias e levando a
consequncias graves, at mesmo a morte.
A fim de resolver o problema da deficincia de
vitaminas, solues de curto prazo so necessrias, tais
como a suplementao de vitamina. Estratgias de
mdio e longo prazo, como a educao nutricional
focada na diversidade de alimentos so ideais para
prevenir deficincias, mas no deve ser usado sozinho
para resolver uma deficincia existente, uma vez que
tais estratgias podem levar dcadas para mostrar
efeitos.
Concluso
A fortificao oferece um meio para soluo de longo
prazo e uma excelente maneira de aumentar a
ingesto de vitamina. No entanto, o conhecimento da
populao alvo no que diz respeito importncia dos
produtos enriquecidos e melhores fontes tambm
necessria.
Fortificao de alimentos como parte de um programa
nacional ou regional tem o objetivo de aumentar a
ingesto de um ou mais nutrientes deficientes em
determinados grupos populacionais, ou mesmo toda a
populao. Neste caso, um estudo cuidadoso deve ser
conduzida para determinar qual o nutriente devem ser
produzidas, sua forma sinttica, a estabilidade, o custo,
a concentrao e o tipo de alimento para ser
fortificada. Definindo o alimento a ser enriquecidos e seu
custo tambm importante, para se ele no est
disponvel para a populao alvo, o programa no ir
fornecer o resultado desejado.
Concluso
Fortificao opcional para as indstrias.
A mundial fortificao de comidas deve ser baseada nas
necessidades nacionais e, se possvel, nas
necessidades regionais, uma vez que cada regio tem
necessidades diferentes.
To importante quanto ter uma legislao adequada
aplic-lo corretamente. A rotulagem dos alimentos pode
melhorar a conscincia do consumidor. Termos
inadequados nos rtulos sobre os benefcios de sade
tambm devem ser revistos.
Concluso
importante lembrar que, mesmo sem fortificao, uma
dieta adequada fornece todos os nutrientes de que
precisamos. Assim, devemos lembrar que mais
importante para proporcionar populao as condies
mnimas de acesso habitao, sade, servio,
transporte, trabalho e uma dieta saudvel do que
fornec-los com alimentos enriquecidos.







fim.