UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE CIENCIAS DE LA EDUCACIN

Facultad Ciencias Bsicas - Departamento de Qumica Laboratorio de Bioqumica

Introduccin
Funciones de las protenas
Defensa
Trasporte
Reserva
Enzimas
Movimiento
Estructurales
Regulacin

Transporte: Hemoglobina.
La actina y la miosina, responsables finales del
acortamiento del musculo durante la contraccin;
El colageno, integrante de fibras altamente
resistentes en tejidos de sosten.
Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el
huevo, o la caseina de la leche.

Propiedades de Las Protenas
Solubilidad : Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y
dbiles estn presentes.

Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis,
tcnica analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo
es porque su molcula tiene carga negativa y viceversa.

Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est
determinada por su estructura primaria.

Amortiguadora del pH (conocido como efecto tampn): Actan
como amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir,
pueden comportarse como cidos (donando electrones) o como bases
(aceptando electrones).

Desnaturalizacin
Si en una disolucin de protenas se producen cambios
de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin
molecular o variaciones bruscas de temperatura,
la solubilidad de las protenas puede verse reducida
hasta el punto de producirse su precipitacin.
Hablemos de Nutricin:
Fuentes de Protena:


Calidad Proteica:

Las protenas animales que contienen todos los aminocidos esenciales
(leche, huevos, carne) y la protena de soya son las ms valiosas para el
organismo.
Reacciones de Reconocimiento
Existen diferentes mtodos para la cuantificacin de
protenas.

a) La propiedad intrnseca de las protenas para
absorber luz en el UV,
b) Para la formacin de derivados qumicos.
c) La capacidad que tienen las protenas de unir
ciertos colorantes.
Objetivos
Objetivo General
Determinar biomoleculas extradas desde alimentos.

Objetivos Especficos
Deteccin de protenas desde muestras lcteas por mtodos
colorimtricos.
Identificacin de la reaccin del reactivo de Bradford en la experiencia.
Determinar anlisis organolptico de la muestra de leche en polvo.
Relacionar la experiencia al curriculum de enseanza media.
Aprendizajes esperados
Conocer y comprender los tipos de biomolculas y su importancia en
los sistemas biolgicos.


Conocer y comprender los tipos de
biomolculas y su importancia en los
sistemas biolgicos.
Aprendizajes esperados
Parte experimental
1
Masar 10g de leche
2
Disolver la muestra en 32 mL de
solucin de tampn de brax
3
Enrasar a 100 mL en tubo falcn
Resultados y discusin
Anlisis organolptico, para leche Nido.
Aroma Sabor Textura Color
-Aroma
agradable e
intenso
-Leve
sensacin a
vainilla
-Composicin
suave, poros
finos, sin
agregados
visibles.
-Levemente
aceitosa al
contacto con
los dedos
-Amarillo
plido
Tabla cualitativa
Tubo Volumen
Muestra (mL)
Volumen
Agua dest.
(mL)
Reactivo
Bradford
(mL)
Observaciones
M1
M2
M3
0,2
0,5
0,8
0,6
0,3
0,0
0,2
0,2
0,2
Azul - intenso
Azul + intenso
Azul intenso
Informacin nutrimental
Porcin: 26 g (200 ml)
Porciones por
envase:
62 tazas
aprox.


100g 1 porcin
(200ml)
Energa (Kcal) 496 129
Protenas (g) 25,0 6,5
Grasa total (g) 26,2 6,8
H. de C.
Disp. (g)
40,0 10,4
Sodio (mg) 348 90
Casena
Inmunoglobulina
Lactoferrina
Lactoperoxidasa
Casena


La casena aparece en la leche en forma de sal clcica
Precipita al ser acidificada a pH 4,6




Mtodo de Bradford
Se basa en la unin de un colorante, Comassie Blue G-
250 a las protenas.
El colorante, en solucin cida, existe en dos formas
una azul y otra naranja. Las protenas se unen a la
forma azul para formar un complejo protena-
colorante.

Conclusiones
La colorimetra se expresa a travs de la unin colorante-protena el
cual es un proceso muy rpido (2min). Haciendo de este un proceso
muy rpido, y que no requiere un tiempo crtico para el ensayo.
El mtodo de Bradford permite caracterizar a travs de una
coloracin particular la presencia de protenas en una muestra de
leche.
Esta sesin de laboratorio se puede utilizar a nivel de primerio
medio, asignatura biologa, unidad de biomolculas, segn los
planes y programas de educarchile.cl
La importancia de las Biomolculas es fundamental para los seres vivos
ya que forman las bases de la materia viva, y gracias a estas podemos
realizar los complejos procesos funcionales que caracterizan a los seres
vivos.

Referencias
Clavijo Daz, Alfonso. Fundamentos de qumica
analtica: equilibrio inico y anlisis qumico. Primera
edicin. Ed. universidad nacional de colombia-
Unibiblos.2002. Cap 2, pp66-68.

Alais C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Revert,
S.A. Barcelona. ISBN 84-291-1815-2