A Cerveja uma bebida produzida a partir da

fermentao de cereais, principalmente a

cevada maltada . Acredita-se que tenha sido
uma das primeiras bebidas alcolicas que
foram criadas pelo ser humano. A Cerveja
paixo mundial, atualmente, a terceira
bebida mais popular do mundo, logo aps
da gua e do ch.
Antes de conhecer o passo a passo do processo de
produo de cerveja importante conhecer e saber
o que uma Fermentao Alcolica e o micro-
organismo que realiza o processo.

Fermentador
As leveduras e algumas bactrias fermentam
aucares, produzindo lcool etlico e gs
carbnico (CO
2
), processo
denominado Fermentao Alcolica.

Na fermentao alcolica, as duas molculas
de cido pirvico produzidas so convertidas
em lcool etlico (tambm chamado de
etanol), com a liberao de duas molculas de
CO
2
e a formao de duas molculas de ATP.
Esse tipo de fermentao realizado por diversos
micro-organismos, destacando-se os chamados
fungos de cerveja, da espcie Saccharomyces
cerevisiae. O homem utiliza os dois produtos
dessa fermentao: o lcool etlico empregado h
milnios na fabricao de bebidas alcolicas
(vinhos, cervejas, cachaas etc.), e o gs
carbnico importante na fabricao do po, um
dos mais tradicionais alimentos da humanidade.
Mais recentemente tem-se utilizado esses fungos
para a produo industrial de lcool combustvel.
Saccharomyces cerevisiae um
organismo eucariota unicelular que pertence
ao reino dos Fungos. a levedura utilizada na
produo da cerveja.
Ingredientes:
-> gua mineral filtrada e sem cloro.
-> Maltes diversos (cevada, trigo, centeio..), para fornecer
o acar que ser transformado em lcool e gs
carbnico. (O malte dever ser modo, mas apenas para
quebras sua casca, sem tritura-la).
-> Lpulos diversos para dar aroma, sabor e estabilidade
microbiolgica cerveja.
-> Levedura (que a j citada Saccharomyces cerevisiae),
esta responsvel pelo processo de fermentao e por
converter os aucares fermentescveis do mosto
cervejeiro em lcool e gs carbnico.
-> Cereais no maltados (ex. aveia).


Produo:
-> Etapa 1: Mosturao (Brassagem):
A mosturao trata-se no cozimento do malte
modo em diferentes temperaturas em
tempos determinados. O principal objetivo
desta etapa e retirar do malte os acares
necessrios para a fermentao. (Tempo 60-
90min)


Produo:
-> Etapa 2: Filtrao e Clarificao do mosto:
O objetivo desta etapa separar o mosto
lquido do bagao de malte.

Produo:
-> Etapa 3: Fervura:
O mosto fervido, e quando atinge 100 graus
Celsius feita a adio do lpulo.
nesta fase que acontece a estabilidade
microbiolgica, pela esterilizao do mosto e a
estabilidade sensorial, com inativao das
enzimas.
(Tempo 60min)


Produo:
-> Etapa 4: Resfriamento e aerao:
Depois que o mosto esfria, o momento de
inocular as leveduras, cada cerveja tem uma
temperatura ideal.
Usa-se os chillers.
Deve ser feita a oxigenao, apesar de o
oxignio ser inimigo da cerveja, para dar inicio
ao metabolismo da levedura.

Produo:
-> Etapa 5: Fermentao:
As leveduras iro consumir os acares do mosto,
transformando-os em lcool e gs carbnico.
O fermentador lacrado com temperatura
controlada e espera-se entre quatro e sete dias
at a floculao e decantao das leveduras, cada
tipo de cerveja necessita de uma temperatura
especifica.
(Tempo 4 a 7 dias)


Produo:
-> Etapa 6: Maturao:
Inicia logo aps a fermentao, quando a
levedura retirada do mosto. O objetivo
melhorar a cerveja.
O tempo de maturao varia com o tipo da
cerveja, podendo levar de 7 a 20 dias para
finalizar o processo.
(Tempo 7 a 20 dias)


Envase:
O Envase feito passando a bebida do
maturador direto para a garrafa.
feito tambm uma carbonatao e
refermentao adicionando-se acar (esse
processo requer cuidado pois a carbonatao
gera presso e a garrafa pode explodir).


Tipo de Malte Quantidade
Malte Pilsen 3,5 Kg
Malte Cara-Pils 0,25 kg
Malte Caraaroma 0,25 kg
Malte Carafa III 0,25 kg
Malte Melanoidina 0,25 kg
Cereais No Maltados Quantidade
Aveia 0,25 kg
Lpulos Quantidade/Tempo de Fervura
Perle (7,2% cidos alfa) 35 gr/60 min
Fuggles (4,0% cidos alfa) 20 gr/15 min
Levedura Quantidade
US-05 (Fermentis) 1 pacote
Brassagem Temperatura/Tempo
Parada Proteica 55C /15 min
Sacarificao 67C /45 min
Mash Out 78C /10 min
Resfriar para 18C para adicionar o fermento.

- Parada Proteica (55C): As enzimas atuantes nessa faixa de
temperatura agem nos cereais ricos em protena como trigo, aveia,
centeio, gros no maltados... No feita essa etapa se no houver
nenhum deles na brassagem . Caso a receita tenha cereais proteicos
essa rampa fundamental sob pena de que tais gros no sejam
aproveitados. Programe o repouso para durar cerca de 15 minutos.
- Sacarificao (67C) : Perodo em que as enzimas convertem o
amido em aucares fermentveis ou no fermentveis, isso
depende d temperatura e vai definir se a cerveja vai ser mais ou
menos alcolica e mais ou menos encorpada/doce. [Sacarificao
"Beta" (55-65)/ Sacarificao "Alfa"(68-73)]. (45 minutos)
- Inativao das Enzimas "Mash out"(78C): Etapa que tem como
nica funo parar a atuao das enzimas e preparar o mosto para
a filtragem. (10 minutos).

1) Malte Base: A base para quase todas as cervejas receita, costumam compor uma maior percentagem do total de
gros na brassagem. Isto devido a sua maior potencial disttico (capacidade de converter amidos complexos em
acares fermentveis).

Malte Pilsen (3,5 kg): o malte base, ele utilizado na maioria das cervejas. bastante neutro.

2 - Maltes Caramelizados: Esses maltes so totalmente modificados durante o processo de malteao e torrados em
temperaturas relativamente elevadas, quando ainda esto midos. Nesse processo os amidos so convertidos em
acares e, em seguida, caramelizados. Eles oferecem um carter doce maltado contribuindo para o corpo e
sensao final da cerveja. Tambm ajuda na criao e reteno de espuma.

Malte Cara-Pils (0,25 kg): Confere corpo cerveja, bem como a contribui para a estabilidade da espuma. Carapils
devem ser brassados com malte pilsen, devido sua falta de enzimas.

Malte Caraaroma (0,25 kg): Esse malte bastante escuro e pode dar um complexo e acentuado sabor e aroma de
caramelo na cerveja. Utilizado em pequenas quantidades, este malte ir adicionar cor e ligeira doura, enquanto
as concentraes mais pesados esto bem adaptados as cervejas mais fortes.

3- Maltes Torrados: Esses maltes so produzidos por aquecimento temperaturas muito elevadas que praticamente
carbonizam todo o gro. So geralmente usados em pequenas quantidades e no adicionam qualquer potencial
extra de rendimento. Em geral fornecem sabores que remetem chocolate, caf e torrado.

Malte Carafa III (0,25 kg) : O mais escuro de todos os maltes, deve ser usado com moderao para adicionar cor
profunda e um sabor de torrado-carvo. Melhor utilizado em apenas vestgios, por cor. Quase qualquer
contribuio que d cerveja preta pode ser obtidas usando outro malte com menor impacto ao sabor.
4- Maltes Especiais: Esses maltes so produzidas de forma semelhante aos maltes base porm
so expostos altas temperaturas assim que secos possuindo um muito baixo teor de
umidade. O resultado um malte de cor mais escura, com sabor doce e menos fermentvel,
mas ainda mantm algumas de suas capacidades enzimticas.

Malte Melanoidina (0,25 kg) : Um nico, levemente torrado malte que proporciona um
toque leve de biscoito/tostado s cervejas.

5- Adjuntos: Os Acares fermentveis podem ser obtidos de outras fontes de amido que no
sejam gros maltados e podem fornecer algumas caractersticas na cerveja que so
desejveis em certos estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser gelatinizado
para tornar os amidos vulnerveis degradao enzimtica em acares simples.

Aveia : Aveia melhorar a sensao e adiciona cremosidade na espuma.

6- Lpulo: O lpulo utilizado nas receitas de cerveja juntamente com o gro maltado, a gua e a
levedura. Ele adicionado durante a fervura e libera sua resina que pode ser voltada para o
amargor ou para o aroma. Indo mais a fundo, o lpulo um conservante natural e por isso
utilizado nas receitas h muito tempo. (Alfa e Beta).

7- Levedura: a levedura um fungo unicelular utilizado na fermentao do acar de cereais,
produzindo assim bebidas alcolicas. A espcie mais importante de levedura a
Saccharomyces cerevisiae, vulgarmente chamada de levedura de cerveja.



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Professora Gabriela Muller
Doutorando Willian