INTEGRANTES:

Brenda Castro Sarmiento

Meilin Navarro
Diana Olmos
Evelin Palmera
Ana Mara Romero

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos
ricos en almidn. Por tanto, el denominador comn de todas las harinas es el
almidn. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno,
cebada, maz o avena, sin embargo, la ms habitual es la procedente del trigo.
El trigo constituye uno de los alimentos vegetales ms completos. Contiene
una cantidad elevada de minerales, principalmente potasio, fosforo, magnesio,
hierro y zinc.
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin
del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena,
de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal
proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e
incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies
de acacias (harina de acacia).

Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel comestible con ella.
Normalmente se consume refinada aunque tambin se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia y zonas aledaas de Argentina y Brasil para hacer panecillos
(chip), sopa paraguaya, cuap y otros alimentos.
Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en el Prigord y en Italia para elaboracin de
postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un contenido de levaduras.
Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de
tener al menos un porcentaje de 12 gramos de protena en cada 100 gramos de harina.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la
andaluza en las frituras de pescado.
Harina de maz: originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea como harina o, ms
comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con
el frijol y el chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en las culturas de Mesoamrica Harina de soja (o
soya), de alto contenido proteico.
Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.


La produccin de harina, sigue siempre una secuencia bsica de operaciones.
Los pasos a seguir para la obtencin de harina son los siguientes:
A. Recepcin y almacenamiento de materia prima.
B. Separacin magntica.
C. Limpieza. D. Acondicionamiento.
E. Moliendo y Cribado.
F. Tamizado.
G. Incorporacin de aditivos.
H. Embolsado.
I. Harina de trigo.

La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta accin se realizaba de forma manual con la ayuda de
dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecnicos que utilizaban la fuerza del agua o el
viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos elctricos cuya capacidad y
rapidez es notablemente superior.
El primer paso para la obtencin de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza por separadores magnticos
que eliminan los residuos de mayor tamao y protegen la maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe
acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es mejorar el estado fsico del grano, lo cual
optimiza la calidad de la harina obtenida. Para este acondicionamiento se aade agua y se deja en reposo durante un
periodo de tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.
Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se apartan las partes
anatmicas del grano, o hmeda, en la que adems se separan algunos constituyentes como son el almidn, las
protenas o la fibra. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo ser ms
fcilmente digerible aunque, por el contrario, ms pobre en fibra. En las harinas integrales se mantiene el salvado.
Moler el grano para obtener la harina no est exento de riesgos. En la mayora de casos conlleva alteraciones en la
futura composicin de la harina ya que durante este proceso se lesiona una pequea, pero significativa, parte del
almidn. La intensidad del dao vara segn la fuerza empleada en la molienda y de la dureza del grano. El almidn
lesionado incrementa la absorcin de agua, lo que provoca una moltura ms pegajosa y una calidad final de la harina
menor.

Despuntadora: se utiliza en la etapa de limpieza para desprender del grano de
trigo partculas indeseables





Trituradora: La trituracin consiste en fragmentar el grano, se realiza con
cilindros de acero estriados de giro opuesto, a distinta velocidad uno del otro.

Cernedores: Estas mquinas tienen varias secciones y cada seccin, a su vez, tiene varias cribas de
cernido revestidas con mallas de nylon o de acero inoxidable, que sirven como coladores. El trabajo
de los cernedores consiste en realizar una clasificacin por tamao.

Cepilladora : desprende todo resto de harina adherido a la cscara del grano y lo devuelve al flujo que est
siendo procesado
Purificador: La funcin principal del purificador es separar las partculas de afrecho
del endospermo por medio de corrientes de aire




Compresor: Su funcin es producir fragmentos ms pequeos.

Mezcladora: En cada seccin de los cernedores se extrae harina de una parte diferente
del grano. Para no tener variaciones en la harina final, se debe mezclar para obtener
una harina uniforme

COLOR: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin
ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o de un
mal acondicionamiento del trigo.
OLOR: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
SABOR: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y rancio.
GRENULOMETRA: El grano de finura de la harina vara segn los molinos,
tan slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la
harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes
ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las
velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y
por tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulacin.


Tipo Integral Refinada Reforzada
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energa 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Protena 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidratos de Carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fsforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
cido Flico 44 mcg 0 mcg 128 mcg
Vitamina Metanfetamina mcg 0,02 126mcg
Nuestro producto es la fabricacin de
galletas, donde ofrecemos variedad de
galletas: sencillas y rellenas de dulce
mecato, su presentacin es creativo en los
diferentes productos donde el cliente tendr
la oportunidad de deleitarse con las
deliciosas galletas.

Los ingredientes de estos productos son: Harina
de trigo, Huevos frescos, Leche en polvo,
Mantequilla, Azcar refinada, saborizantes
artificiales, colorantes, Arequipe y chocolate
Presentacin sencilla, Contiene 106 gramos
aproximadamente
Presentacin con chocolate, Contiene 122 gramos
aproximadamente
Presentacin con arequipe; contiene 122 gramos
aproximadamente


Para 40 galletas:
1/2 kg de harina
170 g de mantequilla
170 g de azcar
1 huevo
170 ml de leche
8 g de levadura en polvo (medio sobre)
grosellas
hojas de menta

Coloca en un bol la harina y la levadura. Agrega la mantequilla a
punto de pomada (blanda y a temperatura ambiente), el huevo y el
azcar y amasa. Vierte la leche poco a poco y contina amasando
hasta que quede una masa homognea.
Envulvela en papel plstico y deja enfriar en el frigorfico durante 1
hora.
Retira el plstico, corta la masa, jntala y amasa
nuevamente. Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de
harina y estrala con un rodillo hasta dejarla de medio centmetro de
grosor.
Con un cortapastas corta las galletas y colcalas sobre la placa de
horno forrada con papel de hornear. Introduce en el horno
(previamente calentado) y hornea a 175 grados durante 15 minutos.
Sirve y adorna con unas grosellas y unas hojas de menta.

Para 16 unidades:
50 g de chocolate de cobertura
50 g de frutos secos (nueces, almendras, avellanas)
1 huevo
50 g de mantequilla
85 g de harina
50 g de azcar integral
- Para la crema de vainilla:
1 yema de huevo
30 g de azcar
100 ml de leche entera
1 vaina de vainilla


Casca el huevo e incorpralo en un bol con el azcar integral. Bate con la
batidora de varillas y aade la mantequilla. Mezcla bien y agrega la harina y
el chocolate de cobertura. Remueve, pica los frutos secos muy fino con un
cuchillo (nueces, almendras y avellanas), incorpralos y mezcla todo con una
esptula hasta hacer una masa compacta de chocolate.
Haz bolitas con la masa de chocolate (16) y colcalas en una bandeja apta
para el horno cubierta con papel de horno. Para que las bolitas tengan forma
de galleta, coloca sobre stas otro papel de horno y aplasta con la
mano. Hornea a 180C, durante 15 minutos y retira.
Para hacer la crema de vainilla, calienta la leche en un cazo (reserva un
poco en un bol) con el azcar. Abre la vaina de vainilla, retira las semillas y
agrgalas al cazo junto con las dos mitades de la vaina de vainilla. Incorpora
la yema de huevo a la leche reservada en el bol. Vierte la leche con aroma
de vainilla en este bol, mezcla e introduce la crema de nuevo al cazo.
Remueve con una varilla, cocina a fuego lento y reserva.
Sirve las galletas en el plato y acompaa con la crema de
vainilla incorporada en dos copitas. Decora la crema con la vaina de vainilla
partida en dos.