fermentacin lctica

La fermentacin lctica da como resultado cido lctico a partir de la

degradacin de la lactosa. De igual manera se produce en las clulas
musculares, cuando existe una deficiencia de oxgeno en los msculos; a
partir del cido pirvico. La fermentacin lctica es una ruta
metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual
se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa.
La fermentacin es un proceso catablica de oxidacin incompleta,
totalmente anaerbico, siendo el producto final, un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.

Fermentacin Lctica
Proceso anaerbico que consiste en la
produccin de cido lctico a partir de glucosa.

Bacterias cido-lcticas (BAL) de la familia
Streptococcaceae y Lactobacillaceae.

Productos lcteos acidificados como el yogur y
el queso debido a sus propiedades
preservativas.

Reaccin
Piruvato
Lactato deshidrogenasa
NAD+ NADH + H+
Acido lctico
Tipos de fermentacin lctica
Homolctica

Su nico producto es el
cido lctico.

Heterolctica

Produce otros compuestos
como etanol y CO2.
- La diferencia se debe a la
presencia o ausencia de la
enzima aldolasa (de la
glucolsis). Los
Heterolcticos no pueden
romper la Fructosa di
fosfato.
Tipos de fermentacin lctica
Homolctica
Fermentacin de glucosa a
cido lctico, con poca
acumulacin de otros
productos finales
Gneros: Streptococcus,
Pediococcus y Lactobacillus

Heterolctica

Solo la mitad de la glucosa se
convierte en cido lctico
El resto se transforma en una
mezcla de CO2 y etanol
Piruvato proviene de ruta de
las pentosas
Gneros: Leuconostoc y
Lactobacillus

Todas las bacterias del acido lctico fermentan diversos
azucares, produciendo acido lctico en cantidades
suficientemente elevadas como para inhibir o matar a la
mayora de los otros microorganismos. Pero, unas pocas
excepciones, que incluyen algunos estreptococos, las
bacterias del acido lctico son inofensivas para los
humanos y, adems, sus productos metablicos tienen un
sabor agradable. Estas propiedades nos permiten utilizar
las bacterias del acido lctico para reparar y conservar
alimentos.
Las bacterias del acido lctico
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias
lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales.
Bifidobacterium Lactococcus
Microorganismos que participan
Enterococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Streptococcus
thermophilus
ACIDIFICACION
DE LA LECHE
Esterilizacin de los
utensilios
Pasteurizacin de
la leche
Adicin de cultivos
bacterianosy periodo
de fermentacin.
http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Bacterias%20Lacticas%20y%20la%20P
roduccion%20de%20Queso%20con%20Calidad%20microbiologica.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica
http://melissapuentes.weebly.com/uploads/1/1/0/9/11098901/fermentaci
on.pdf
http://prezi.com/j0v3znx1_hzn/fermentacion-lactica/
http://es.slideshare.net/PREPA2600C/fermentacion-lactica-x-d2