INTRODUCCION Y

PROPIEDADES DE LA
LECHE
Contenido

Introduccin
Razas
Sistemas de produccin
Pastoreo
Estabulacin
Aspectos de sanidad
Leche: Biosntesis, obtencin


INTRODUCCION
La crianza de ganado ha sido una de las
bases en el surgimiento de la industria
alimentaria
Produccin de leche



Produccin de carne

Produccin mundial
Asia (33.5%) y Europa
(33.6%) son los
continentes que tienen la
mayor produccin
mundial de leche
Aproximadamente el 79%
de la leche se somete a
procesamiento industrial


Censo mundial de ganado
Censo mundial
(1,250 millones
de cabezas, 250
millones de ceb)
Amrica
(450 millones de
cabezas)
Asia
(300 millones de
cabezas)
Europa
(270 millones de
cabezas)
frica
(160 millones de
cabezas)
Australia
(50 millones de
Cabezas)
Razas
BROWN SWISS (regin alpina Suiza)

Color caf claro u oscuro, con una lnea amarilla o blanca sobre
el lomo
Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 1000 kg
Muy utilizada en doble propsito cruzndola con brahman
Resistencia al trpico, pero se infestan con facilidad de
garrapatas, trsalos y se enferman ms que el ganado ceb
Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo
En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al da, 4% de grasa
Al parir se vuelven ms dciles y se dejan ordear con facilidad
Transmiten sus caractersticas de alta produccin de leche y
resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se
cruzan con otras razas
Razas
Holstein (delta del Rhin, Holanda)

Son animales de color blanco y negro
El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los
toros entre 900-1000 kilos
No son muy resistentes a las condiciones de trpico seco, al
calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades
Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta
produccin de leche
La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5%
Los cruces con ceb garantizan buena produccin de leche
y carne as como resistencia al calor y a las enfermedades
Razas
Jersey (Isla de Jersey, prxima a costas de Francia)

El color de los animales vara desde el crema hasta amarillo
plido con manchas blancas
Son animales pequeos, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y
los toros de 540 a 890 Kg
Por su tamao pequeo consumen poco pasto y es la raza
lechera que con ms facilidad convierte el alimento en leche
Son excelentes productoras de leche; se registran
rendimientos de 16 a 18 litros de leche al da, con un
contenido de grasa de 5 a 6%
Son ms resistentes al calor y las enfermedades que la raza
Holstein
Son animales dciles, las hembras permiten que se ordeen
sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser
poco rentables para el engorde
Razas
Simmental (Valle de Simme, Suiza)

Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con
manchas blancas
Peso promedio alrededor de los 700 kg
Presentan resistencia al calor y a las enfermedades
Algunos ganaderos lo ocupan para propsitos lecheros
pero el mayor xito en el pas ha sido en el ganado
comercial al cruzarlos con ganado ceb
Razas
Ceb

Caracterizadas por su giba, en Peru se conocen las razas
Razas destinadas principalmente para produccin de carne
Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la
picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades
Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras
razas de ganado, ya sea lecheras o de carne
Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaos y
forma lo que dificulta el ordeo manual o mecanizado
Al ser ms nerviosas se ordean con dificultad y suelen ser
agresivas para proteger a sus cras cuando estn paridas
Brahman
Indubrasil Gyr
Guzerat
Nelore
Sistemas de produccin
Factores de influencia

Factores fsicos: Clima, topografa,
instalaciones, maquinaria y equipo
Componente tierra: Suelo, tamao, valor
Componente vegetal: Tipo, rea, manejo,
productividad
Componente animal: Hato, estructura, origen
racial, manejo, eficiencia productiva y
reproductiva
Factores antropolgicos: Mano de obra,
experiencia, capacidad y divisin del trabajo

Sistemas de
produccin
Pastoreo

Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el
campo
rea forrajera de pastoreo y rea forrajera de corte
rea forrajera de corte
Pasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pasto
de corte para heno
Uso de riego en forraje de corte (alimentacin en perodo
seco)
Alto requerimiento de rea
(Menos de una UA/manzana)


Sistemas de
produccin
Estabulado

Animales mantenidos en
confinamiento total (conveniente
en vacas de alta produccin)
Uso de forraje de corte y
concentrados en alimentacin
Menor requerimiento de rea


Manejo de un establo de
produccin de leche
Actividades de la finca
Instalaciones
Manejo del hato
Manejo de vacas y ordeo
Manejo reproductivo
Leche
La leche de vaca es fundamental en la industria
de productos lcteos. La vaca produce leche
durante aproximadamente 300 das posteriores al
nacimiento de las cras

Factores que influyen en la composicin y
volumen de la leche
Raza y edad de la vaca
Etapa de lactancia
Mtodo de ordeo
Estado de salud
Alimentacin
Clima
Estructura de la ubre
- Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a la leche
- Suspendida por fuera del abdomen
- No est fijada, soportada o protegida por estructura sea
Sntesis
Glndula mamaria
Secrecin
Ubre de la vaca
Biosntesis de la leche
Pezn
- Por donde se extrae la leche de la glndula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin
sangunea
Biosntesis de la leche
1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre
La produccin de leche demanda de gran cantidad
de nutrientes trados a la ubre por la sangre
Obtencin de la leche
Ordeo Manual



Ordeo Mecnico
Composicin de la leche
Agua 87% aprox.
Grasa 3.7% (2.5 5% segn
raza)
Slidos no grasos
Protena
Lactosa
Minerales
Vitaminas, enzimas,
cidos
8.35% (8 10%)
3.3% (80% casena)
4.5%
<1%(Calcio, fsforo)
Caractersticas fsicas
Sabor ligeramente dulce y aroma delicado
Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
Color blanco amarillento por la grasa y la casena
Acidez promedio de 0.165%
Cantidad de cido neutralizada con una solucin de
hidrxido de sodio al 0.1%
pH de 6.6
Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 C)
Punto de congelacin entre -0.53 y -0.55 C
Se aprovecha para el control de fraudes por su poca
variacin
Mastitis y calidad de la leche
QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus
Proceso asociado
a la infeccin
glbulos blancos
clulas somticas
>200.000 ml
Infeccin de mastitis en la vaca
N de cuartos afectados
(clnica o subclnica)
Subclnica
ubres parecen normales
a pesar de existir infeccin
Clnica
inflamacin de las ubres y
aparicin de cogulos en la
leche
Cmo afecta a la calidad de la leche?
- Mayor nmero de bacterias en la leche
microorganismos se excretan con la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido daado pierde capacidad de produccin
- Cambio en la composicin de la leche
aumentan protenas sricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas
peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor)
menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibiticos
Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos
- Ordeo de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeo
- Desinfeccin post-ordeo
-Tratamiento de mastitis clnica
Determinacin de la calidad
Densidad
Punto de congelacin
Indica eventuales adulteraciones
Acidez
Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza
Contenido de grasa y protenas
Reaccin con azul de metileno
Evala el grado de contaminacin por microorganismos
Cuenta estndar de bacterias
Sedimentacin
Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la
sedimentacin para determinar el contenido de impurezas
Presencia de antibiticos
Contenido de clulas somticas
Un contenido elevado indica la presencia de mastitis