Calidad es superar a la competencia.

Calidad es conformidad con los

requerimientos.
Calidad es adecuacin al uso.
QUE ENTENDEMOS
POR CALIDAD?
La calidad es un conjunto de
caractersticas y propiedades de
un producto-servicio que le confieren
la capacidad de satisfacer exigencias
expresas e implcitas de los clientes.
Calidad

En los alimentos estos valores
pueden
vincularse con atributos
organolpticos,
nutricionales, funcionales,
comerciales
y de inocuidad.
Inocuidad = seguridad higinico-sanitaria.
Calidad en los Alimentos
PRODUCTO FISICO
+
PRODUCTO PERCIBIDO
POR EL CLIENTE
NUEVAS TENDENCIAS Y
COMPORTAMIENTOS
Percepcin del Cliente
Se valorizan ms las caractersticas
intangibles de productos y servicios.
Mayor cuidado de la salud, no siempre
basado en el conocimiento cientfico.
Mayor intercambio cultural y tnico.
Redescubrimiento de la espiritualidad y
las tradiciones.
Mayor relacin con el medio ambiente.
Facilidad de acceso a la informacin.
NUEVAS TENDENCIAS Y
COMPORTAMIENTOS
CADENA
AGROALIMENTARIA
MARCO
REGULATORIO
CALIDAD
Marco Conceptual
La cadena agroalimentaria articula en el
mismo proceso de anlisis a todos los
actores
involucrados en las actividades de
produccin
primaria, industrializacin, transporte
distribucin y consumo.
Cadena
Agroalimentaria


CODEX ALIMENTARIUS
















Resoluciones MERCOSUR




Cdigo Alimentario





Alimentos
seguros
Comercio
transparente
Orgnico
Denominacin
de Origen
Empresa
Marco Regulatorio
Alimentos
seguros
Comercio
transparente







EXIGENCIAS DEL MARCO REGULATORIO
DEL MERCADO DESTINO







Empresa
Marco Regulatorio

SGC
Sistema de
Gestin de la
Calidad

BPM
Buenas Prcticas
de Manufactura
HACCP
Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de
Control
BPA
Buenas Prcticas
Agrcolas
Manejo Integrado
de Plagas
Capacitacin de manipuladores
LA CALIDAD SE HACE
A CADA INSTANTE
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Gestin de la Calidad
La CALIDAD se desarrolla
a partir de un proceso
de construccin colectiva a lo largo de
toda la CADENA
AGROALIMENTARIA.
Y requiere un MARCO REGULATORIO
con reglas y parmetros mnimos de
referencia.
Integracin de los Tres
Puntos
Empresarios, profesionales y tcnicos.

Manipuladores de alimentos en las
distintas etapas de la cadena
agroalimentarias.
Sector pblico vinculado a la
normatizacin y fiscalizacin (MINSA,
Municipios, etc.).
Universidades e instituciones de
formacin de recursos humanos.

POBLACION
OBJETIVO
Buenas Prcticas
de Manufactura
Son los procedimientos
necesarios para lograr
alimentos inocuos,
saludables y sanos.
Establecer normas generales y especficas
para la operatividad de una organizacin.
Asegurar que los productos envasados y
distribuidos sean de calidad y estn libres
de contaminacin.
Asegurar que el personal conozca la
importancia de la sanidad y est entrenado
en higiene personal y laboral.
BPM OBJETIVOS
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas.
Personal.
Higiene de Elaboracin.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentacin y registros.
Emplazamiento.
BPM - Incumbencias
Tcnicas
Higiene
Orden
Integridad
Especificacin
Usos
Identificacin
A
D
E
C
U
A
D
O
BPM - Criterios
Higiene

Orden
Integridad
Especificacin
Usos
Identificacin
Tanques
Potabilidad
Materias Primas
Envases
Lavado y
desinfeccin
Plagas
Lavado y
desinfeccin
Bao
Manos
Guantes
HIGIENE
Higiene

Orden

Integridad
Especificacin
Usos
Identificacin
Equipos y
Utensilios
Personal
Insumos,
Materias Primas
y Productos
Ambiente
Orden
Higiene
Orden

Integridad

Especificacin
Usos
Identificacin
Equipos,
Utensilios y Ambiente:
Desprendimientos
Plagas
Producto:
Bolsas y
Canastos enteros
Personal:
Vestimenta,
Enfermedades
Integridad
Higiene
Orden
Integridad

Especificacin

Usos
Identificacin
Personal:
Vestimenta,
Actitud Higinica
Equipos,
Utensilios y Ambiente:
Materiales, Diseo
Producto:
Tamao, Peso,
Vencimiento - Espera
Especificacin
Higiene
Orden
Integridad
Especificacin

Usos

Identificacin
Personal:
Funciones
Materias Primas e
Insumos:
Almacenamiento
Equipos y Utensilios:
Uso para el que fueron
diseados
Ambiente:
Separacin y
circulacin
Usos
Higiene
Orden
Integridad
Especificacin
Usos

Identificacin
Personal:
Valor del Nombre
Materias Primas e Insumos :
Almacenamiento / Ventas
Equipos y Utensilios
Para su uso adecuado
Ambiente:
reas y depsitos
Identificacin
NO COMPROMETER LA
INOCUIDAD DEL
PRODUCTO FINAL
BPM - Conclusin
INTRODUCCION A LAS
BPM, POES y HACCP

- Buenas Prcticas de Manufactura
- Procedimientos Operacionales
estandarizados de Saneamiento
- Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos
de Control

QUE SON LAS BPM
Son requisitos generales de higiene y
herramientas relacionadas con la
alimentacin, para el diseo y
funcionamiento de plantas, desarrollo de
procesos y productos, imprescindibles para
aplicar, junto con los POES un Anlisis de
Riesgo y Puntos Crticos de Control
(HACCP), un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o un Sistema de la
Calidad como ISO 9000.
Son los procedimientos
necesarios para lograr
alimentos
inocuos, saludables y
sanos.
BPM
RESUMIENDO...
Son herramientas que contribuyen a
las practicas de higiene en la
produccin de alimentos: que sean
seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
BPM son principios generales
higinicos sanitarios para las
materias primas y productos.
BPM DONDE SE APLICAN ?
En todos los procesos de:
Manipulacin,
Elaboracin,
Fraccionamiento,
Almacenamiento y
Transporte de alimentos para
consumo humano
BPM , SON GENERALES EN:
los procesos
el personal
los controles, etc
porque estn diseadas para
todo tipo de alimento.

BPM, SON ESPECIFICAS PARA
las construcciones,
as instalaciones,
los equipos,
los procedimientos y
la capacitacin del personal.

BPM, ALGUNOS DE LOS CONCEPTOS
SE REFIEREN A:
Principios generales para las materias primas
Condiciones higinico - sanitarios de los
establecimientos
Higiene personal y requisitos sanitarios
Requisitos de higiene en la elaboracin
Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos finales
Controles de procesos
Documentacin
POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados
de Saneamiento)
Son las acciones que se realizan para evitar la
contaminacin microbiana, con una adecuada
limpieza y desinfeccin de los lugares donde
se manipulan alimentos.
Se aplican tanto a las plantas como a sus
equipos y herramientas de trabajo
imprescindibles para aplicar, junto con las BPM
un sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos
Crticos de Control (HACCP).
POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento)
Los procedimientos de limpieza y
desinfeccin ocupan un lugar prioritario
dentro de la rutina diaria.
Los planes POES deben ser manejados por
un responsable en la produccin de la
empresa.
Son procedimientos escritos que describen
y expliquen como realizar una tarea par
lograr un fin especfico.
POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados
de Saneamiento)
Los POES incluyen: procedimientos de
limpieza y desinfeccin antes, durante y
despus de las operaciones, frecuencia
para ejecucin de los mismos, vigilancia
diaria.

Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP)
El sistema HACCP (Hazard Analisys and
Critical Control Point), conocido como
de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos
de Control, tiene un enfoque sistmico
que se emplea para:


identificar los peligros y estimar los
riesgos que pueden afectar la inocuidad de
un alimento, con el fin de establecer las
medidas correctivas para su control.

El sistema se destaca porque conduce a
prevenir los riesgos derivados de la falta
de inocuidad de los alimentos.

Opera en las diferentes etapas de la
cadena alimentaria, desde la produccin
primaria hasta el consumo.
HACCP
1. Efectuar el anlisis de los peligros
Identificando los peligros asociados a la produccin de
alimentos en toda la cadena.
2. Identificar los puntos crticos de control
(PCC) Para el manejo de la inocuidad del alimento.

3. Establecer los lmites crticos para asegurar
que cada PCC est bajo control
4. Establecer un sistema de monitoreo,
mediante ensayos u observaciones
programadas, para asegurar el control de
cada PCC.
Los siete principios bsicos del
HACCP
5. Establecer las acciones correctivas
aplicables cuando el sistema de monitoreo
indique que un PCC particular se desva de
los lmites crticos establecidos.
6. Establecer procedimientos de verificacin y
realizar una revisin para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficaz y
eficientemente.
7. Documentar los procedimientos y registros
apropiados para el cumplimiento y la
aplicacin de estos principios
Los siete principios bsicos del
HACCP
Los PCC controlan la inocuidad de los productos.

Las BPM y los POES son prerrequisitos para
llegar al HACCP que por s solos no alcanzan
para lograr / asegurar la inocuidad, slo son
instrumentos.

Las similitudes entre los PCC y los prerrequisitos
son que ambos son herramientas de gestin de
calidad.
Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP)
La diferencia est en que los PCC son
idneos en el aseguramiento de la inocuidad.

La implementacin previa y el
mantenimiento de los prerrequisitos son
condicin necesaria (sine qua non) para
beneficiar al sistema HACCP.

Para la mejora, la accin especfica ms
importante es la validacin del sistema previa
verificacin.
Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP)
Capacitacin
La capacitacin del personal en la implementacin
de un sistema de HACCP es el aspecto clave:
Por el aporte del conocimiento tcnico y el
cambio de actitudes que se produce dentro de
la organizacin.
Por la conformacin multidisciplinaria para
primero formar y entrenar un equipo HACCP.
Por que permitir crear en la organizacin una
cultura de trabajo en equipo, donde el esfuerzo
colectivo y el aporte del conocimiento,
habilidades y experiencia sern los factores de
xito.
El rol de los Profesionales del
Sector
Como Auditores para asegurar el fiel
cumplimiento del Cdigo Alimentario.
Como consultores en la implementacin de
los citados sistemas (POES, BPM y HACCP)
Como asesores de la industria de la
alimentacin.
Como Directores Tcnicos para el Control de
Plagas en los establecimientos elaboradores
de alimentos.
Auditoria
1. Infraestructura exterior

1.1 Zona de emplazamiento
1.2 Accesos (estado y transitabilidad)
1.2.1 Externos
1.2.2 Internos
1.3 Aislamiento perimetral - Riesgo de contaminacin
1.4 Subdivisiones internas
1.5 rea de operaciones de carga y descarga
1.5.1 Funcionalidad
1.5.2 Limpieza
1.5.3 Desages
1.6 Edificios
1.6.1 Funcionalidad
1.6.2 Estado de conservacin
1.6.3 Limpieza
1.6.4 Barreras contra plagas y contaminantes
4. Infraestructura interior

4.1 Infraestructura edilicia
4.1.1 Superficie adecuada
4.1.2 Condiciones de aislamiento y preservacin de contaminacin
cruzada
4.1.3 Pisos s/normas (lisos, no absorbentes, antideslizantes y de
fcil limpieza)
4.1.4 Techos/cielorrasos adecuados a normas

4.1.5 Paredes y frisos adecuados a normas

4.1.6 Puertas de material no absorbente y de fcil limpieza

4.1.7 Escaleras y elevadores con aislamiento para evitar
contaminacin
4.1.8 Registro de plan de limpieza del local
4. Infraestructura interior


4.2 Iluminacin
4.2.1 Intensidad y distribucin adecuada
4.2.2 Proteccin de luminarias
4.3 Existencia de sistema de renovacin/purificacin de aire

4.4 Equipos y utensilios
4.4.1 Equipos y utensilios adecuados para las operaciones de
elaboracin
4.4.2 Estado de conservacin y funcionamiento de equipos

4.4.3 Facilidad de limpieza y sanitizacin de equipos

4.4.4 Registros de plan de limpieza
7. Manipulacin de residuos y devoluciones

7.1 Cantidad suficiente y distribucin de recipientes
7.2 Identificacin de productos estibados en local aislado
7.3 Recipientes de residuos de materiales aprobados e identificados,
con tapa
7.4 Frecuencia adecuada de retiro de residuos. Registros
7.5 Recipientes tapados en forma permanente
Auditoria
9. Control de plagas

9.1 Existencia de proteccin antiplagas en aberturas

9.2 Prohibicin de presencia de animales domsticos en planta

9.3 Existencia de plan de control de plagas. Registros

9.4 Uso de plaguicidas aprobados para plantas de elaboracin
de alimentos
Como hacerlo
A travs de la
Capacitacin de los
profesionales del
sector