Esquema del sistema de placa plana considerado para la

deduccin de la ecuacin de plank

Zona congelada
Zona sin congelar
PREDICCION DEL TIEMPO DE CONGELACIN
ECUACIN DE PLANK

T1: temperatura medio
ambiente o cmara

Ts: Temperatura en la
superficie

Tf: Temperatura de
congelacin del producto
La ecuacin de Plank es una de las ms usadas para predecir el tiempo
de congelacin debido a su simplicidad.

Se obtiene mediante solucin de una ecuacin de balance de calor, bajo
las siguientes asunciones:

El alimento est inicialmente en su punto de congelacin pero no
congelado.
La conductividad trmica y la densidad son constantes
Hay constante remocin de calor latente a temperatura constante y
nica.
La transferencia de calor por conduccin ocurre lentamente y ocurre en
condiciones pseudo-estables.
Temperatura de congelacin constante.
El frente de congelacin mantiene forma similar a la del alimento.
Tiempo de Congelacin
Ecuacin de Plank
Coeficientes Placa plana infinita Cilindro
infinito
Esfera
Ambas superficies
expuestas
Una superficie
aislada
P 1/2 1 1/4 1/6
R 1/8 1/2 1/16 1/24


La ecuacin generalizada del tiempo de
De congelacin es :


donde: a = puede ser dimetro de esfera o del cilindro; o espesor de placa



Tiempo de Congelacin
Ecuacin de PLANK
= Calor latente de congelacin (j/kg) P y R coeficientes que dependen de la geometra

h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin k = coeficiente de conductividad trmica del
producto congelado

r = densidad del producto sin congelar


EJEMPLO.
Calcule el tiempo de congelacin de cortes de carne de 0.0635 m de espesor
en un congelador que opera con una corriente de aire a 244.3 K (-28.9 C). La
carne est inicialmente a la temperatura de congelacin de 270.4 K (-2.8 C) y
contiene 75% de humedad. El coeficiente de transferencia de calor es h =
17.0 W/m
2
.K , La r = 1057 kg/m
3
para la carne sin congelar, k= 1.038
W/m.K para el producto congelado.
SOLUCIN:
El calor latente de fusin del agua a punto de congelacin es 335 kJ/kg ; para una
carne con 75% de agua, es:
= 0.75(335) = 251.2 kJ/kg
Las otras variables son :
a = 0.0635 m
Tf = 270.4 K,
T1 = 244.3 K, .
r= 1057 kg/m3
h = 17.0 W/m
2
.K
k = 1.038 Wlm . K.

Se sustituyen en la ecuacin de Tiempo de congelacin
(2.512 X 10
5
* 1057 )
-----------------------------
270.4 - 244.3


Tc = 2.395 x l0
4
segundos = 6.65 horas
Sustituyendo P=1/2 y R=1/8 para una lamina infinita, la
ecuacin de Tiempo de congelacin queda:
0.0635
----------------
2(17.0)
+
(0.0635)
2
----------------
8(1.038)
Tc =
a = 0.0635 m
Tf = 270.4 K,
T1 = 244.3 K,
r= 1057 kg/m3
h = 17.0 W/m
2
.K
k = 1.038 Wlm . K.
Problema:


Calcule el tiempo de congelacin de un alimento de forma esfrica en un
congelador que opera con una corriente de aire a -15C. El alimento
tiene un dimetro de70 mm y densidad de 1000 kg/m
3
. La temperatura
inicial de congelacin es -1.50 C y el calor latente de fusin es de 250
KJ/Kg . La K es 1.2 W/m.K y h es 50 W/m
2.
K



TAREA PARA ENTREGAR:

1. El espesor influye en el tiempo de congelacin del alimento ?. Justifique.
2. El contenido de humedad inicial (CH) influye en el tiempo de congelacin del alimento .
Justifique

Como soporte a la respuesta de los dos puntos anteriores, calcule los tiempos de
congelacin de la carne del problema anterior variando:

a) El espesor, desde 1 hasta 10 cm (tomar 10 puntos).

b) El contenido de humedad desde 10 al 80% (tomar 8 puntos)


Presentar estos resultados mediante un grafico