Julio de 2013

Rodrigo Nacarate Nacarate

Consultor en Gestin de Calidad
SGAC Consultores
TRMINOS Y DEFINICIONES
Microorganismo

Organismo vivo pequeo que solo puede verse con la ayuda de un microscopio.
Existen cuatro tipos de microorganismo que pueden contaminar los alimentos y
causar ETA: Virus, bacterias, parsitos y hongos.


Patgenos: Microorganismos que causan enfermedades.

Bacteria: Microorganismo vivos unicelulares que en algunos casos pueden
causar deterioro de los alimentos y generar enfermedades
trasmitidas por los alimentos.

Virus: Los contaminantes microbianos ms pequeos. Los virus necesitan
un husped vivo para reproducirse.

Hongos: Los hongos varan en tamao desde organismo unicelulares hasta
organismo multicelulares grandes. Causan deterioros de los
alimentos, entre los cuales estn los mohos.

Espora: Forma que pueden tomar algunas bacterias
para protegerse cuando no existen nutrientes.
Resistente al calor y puede reconvertirse en un
microorganismo.

Moho: Tipo de hongo que deteriora los alimentos.
TRMINOS Y DEFINICIONES
Parsitos: Son organismos que habitan en seres vivos, de
los cuales se nutren. Los animales y las plantas pueden ser
parasitarios. Estos no son importantes con relacin a las
enfermedades de origen alimenticio.


Germen Patgeno Vehculo de transmisin ALIMENTOS
Manos sucias
Agua contaminada
Aire
Plagas.
Equipo y utensilios.

TRMINOS Y DEFINICIONES
QUIMICOS FISICOS BIOLGICOS
BACTERIAS
VIRUS
HONGOS
PARASITOS
TOXINAS
PELO
UAS
AROS-METALES
HUESO
PIEDRA
ADITIVOS
PRESERVANTES
METALES PESADOS
DETERGENTES
SANITIZANTES
LUBRICANTES
PESTICIDAS
TIPOS DE CONTAMINACIN EN LOS
ALIMENTOS
Infeccin trasmitida por los
alimentos:
Intoxicacin trasmitida por los
alimentos:
Cuando una persona consume
alimentos que contienen patgenos, los
cuales crecen en los intestinos y causan
enfermedades.
Cuando una persona consume
alimentos que contiene toxinas
(venenos).
TOXINFECCIN
ORIGEN
BACTERIAS
HONGOS
QUIMICOS
ETAs (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS)

.



La microbiologa es la ciencia que estudia los organismos
microscpicos en todos sus aspectos destacando su
distribucin, caractersticas y efectos.
Los
microorganismos
son los seres vivos
ms ubicuos.
Se encuentran
tanto en el aire
como en el
suelo y agua en
cantidades
variables
segn el lugar.
MICROBIOLOGA
PRODUCEN
ENFERMEDADES
DETERIORAN LOS
ALIMENTOS
MICRORGANISMOS
CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS
Las condiciones necesarias para el crecimiento de los
microorganismos asociados a los alimentos son: comida,
acidez, temperatura, tiempo, oxgeno y humedad
CRECIMIENTO
Humedad Temperatura Tiempo
Nutrientes Oxigeno Acidez
Coccin Insuficiente
Empleo de Ingredientes
Contaminados
Almacenamiento
Inadecuado
Enfriamiento
Inadecuado
Conservacin a
T ambiente
Higiene Personal
Deficiente
Contaminacin Cruzada
ASPECTOS MAS
IMPORTANTES QUE
CAUSAN ETAs
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
Los microorganismo para crecer y
desarrollarse necesitan de un
alimento para utilizarlo como
fuente de energa.
Protenas, carbohidratos,
azucares, aminocidos, etc.
Presentes en:
Aves, carne, frutas y verduras productos
lcteos y huevos. Alimentos en general.
NUTRIENTES
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
La temperatura es uno de los factores de ms importancia para
la vida y crecimiento de los microorganismos.
Cada microorganismo
tiene su temperatura
mnima, ptima y
mxima de crecimiento.
TEMPERATURA
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
En general la temperatura ptima de crecimiento, es aquella a la que el
microorganismo crece a ms velocidad.

Los microorganismos segn las caractersticas crecen a un determinada
temperatura.

0C 5
70
-15
-20
RANGO DE
PELIGRO
TEMPERATURA
DE EBULLICIN
DEL AGUA
ALMACENAMIENTO
CONGELADOS
tC
100
TEMPERATURA
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADOS
GRUPO TEMPERATURA
MNIMA (C)
TEMPERATURAS
PTIMA (C)
TEMPERATURA
MXIMA (C)
Psicrfilo 0 20-35 40
Mesfilo 5 30-45 50
Termfilo 35 45-70 80
Zona de temperatura de peligro
Intervalo de temperaturas en el cual se desarrollan los
microorganismos asociados a los alimentos
TEMPERATURA
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
La idealidad del crecimiento de los microorganismos es ms
homogneo, es decir, la humedad necesaria para el
crecimiento de un microorganismo determinado es muy
similar al de otros, al contrario que lo que ocurra con la
temperatura.
Es la cantidad de agua disponible
para que los microorganismo se
desarrollen.
Actividad de agua
(Aw ):
HUMEDAD
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
1
0
ACTIVIDAD DE AGUA
Carnes y pescados frescos, las
frutas, hortalizas y verduras
frescas, la leche, las hortalizas
en salmuera enlatadas, las
frutas enlatadas en jarabes
diluidos
0,98
La mayora de los
microorganismo
asociados a alimentos
necesitan humedad para
crecer.
En general, las bacterias
necesitan ms agua que los
hongos, siendo
imprescindible en todas las
bacterias actividades de
agua superiores a 0,93
aproximadamente.
Las levaduras sin embargo
son capaces de aguantar
actividades de agua de 0,90
y los mohos incluso de 0,75
HUMEDAD
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
En las condiciones optimas, son capaces de duplicarse cada 20 minutos.
Una bacteria en 7 horas puede llegar a generar hasta 1 Milln de
bacterias mas.
1 BACTERIA 1 MILL BACTERIA
7 HR
Cada 20 minutos se
DUPLICAN
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
TIEMPO
Aerobias Estrictas
Las bacterias que necesitan de oxgeno para
desarrollar su actividad.
Anaerobias Estrictas
Aquellas bacterias en que la presencia de
oxigeno es txica y no lo requieren para
desarrollar su actividad
MICRORGANISMO
ANAEROBICOS
AUSENCIA O PRESENCIA
OXGENO
MICRORGANISMO
AEROBICOS
OXGENO
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
Aerobios
Facultativos
La mayora toleran tanto la presencia como
ausencia de oxgeno mostrando preferencia por
las condiciones aerbicas
Microaerfilos
Necesitan oxgeno pero en pequeas cantidades
OXGENO
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

La mayora muestran
preferencia por PH entre
6,8-7,5.

Las levaduras y mohos
crecen bien a pH de 4
incluso inferior (ej:l
imn, naranja).
Excepciones el gnero
Vibrio que crecen de
forma ptima a pH de
8,5.
El pH es una forma de medir que tan acido o alcalino es un alimento. La
escala de pH va desde 0 a 14, donde 7 es neutro.
pH
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
Para conseguir
una mayor seguridad
microbiolgica
Aditivos
Sorbatos
Para controlar el
crecimiento de mohos en
el pan.
Por ejemplo: cido ctrico en
conservas, nitritos en embutidos,
sorbatos en masas,
Determinadas sustancias qumicas o biolgicas naturales o
adicionadas artificialmente al alimento. Tienen un efecto
txico sobre los microorganismos.
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
1.- Fase de latencia

Cuando los microorganismos
son expuestos a un nuevo
medio de crecimiento.
2.- Fase logartmica

Durante esta fase los
microorganismos se
multiplican y aumentan
cuantitativamente de forma
logartmica exponencial.
3.- Fase estacionaria

En este momento, el nmero
de microorganismos en el
medio se mantiene constante
4.- Fase de declive

Es la ltima fase y el nmero
de microorganismos decrece

FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Tiempo
N

d
e

b
a
c
t
e
r
i
a
s

Condiciones
ideales:
Temperatura.
Alimento.
Actividad agua.
Ausencia
oxigeno.


Fase de latencia
Fase estacionaria
Multiplican
Cada 20 min.
FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Para controlar el crecimiento la clave son las condiciones que
favorecen su crecimiento. Se deben eliminar las condiciones
para el desarrollo y as mantener la seguridad de los alimentos.
Agregar azcar (mermeladas, manjar), sal (jamn serrano) a
los alimentos para reducir su actividad de agua.
Usar empaques al vaci para eliminar el oxigeno.
Dependiendo de la preparacin y las condiciones del
establecimiento lo mas importante y que esta al alcance son el
tiempo y la temperatura.
MEDIDAS DE CONTROL
Son organismo unicelulares.
Se trasmiten a travs de: Agua, tierra, animales, seres humanos e insectos.
En condiciones favorables se pueden producir con mucha rapidez.
Pueden sobrevivir a la congelacin
Algunas pueden cambiar a forma de espora para protegerse.
Algunas causan deterioro en alimentos y otras causan enfermedades
Algunas causan toxinas a medida que se multiplican, mueren y se
descomponen.
La coccin no destruye estas toxinas
CARACTERSTICAS DE BACTERIAS QUE
CAUSAN ETAs

Algunos pueden sobrevivir a la
congelacin.
Pueden trasmitirse de una persona a
otra por medio de los alimentos y de
las personas a las superficies que
tienen contacto con los alimentos.
Contaminan los alimentos por la falta
de higiene de las personas.
Se clasifican como infecciones y
pueden contaminar adems fuentes de
agua.
Los virus son los contaminantes microbianos mas
pequeos. Estos no se pueden reproducir en los alimentos
como lo hacen las bacterias. Solamente dentro de la clula
humana pueden multiplicar.
VIRUS
Caractersticas
Son organismo vivos que necesitan de un husped para
sobrevivir. Infectan a muchos animales que a su vez pueden
trasmitirse a los seres humanos.
Son mas grandes que las bacterias, pero aun as algunos tienen
que observarse con un microscopio.
Son clasificadas como infecciones.


PARSITOS
Miden hasta 3 cm de
grosor 1mm de dimetro.
La larva provoca
DOLOR ABDOMINAL
DOLOR EPIGASTRICO
NAUSES Y CEFALES
VOMITOS
FIEBRE, URTICARIA
OBTRUCCIONES INTESTINALES
En ocasiones puede anidar en colon provocando una
grave inflamacin. En muchas ocasiones, debido al
desconocimiento de esta infeccin, los pacientes son
innecesariamente intervenidos quirrgicamente
EJEMPLO DE PARSITOS: ANISAKIS
Descomponen los alimentos y
a veces causan enfermedades.

Crecen bajo condiciones
(humedad, nutrientes y
temperatura).

Algunos producen toxinas
(veneno) resistentes al calor.

Poseen aspecto algodonoso.

Comunes en frutas, verduras
pan y granos.
HONGOS