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CONHECIMENTO A CHAVE DA SADE

Cada dia, milhares de pessoas morrem de doenas


transmitidas pelos alimentos
Uma manipulao apropriada dos alimentos decisiva para
prevenir as doenas transmitidas pelos alimentos
A OMS encoraja os governos, a indstria e as organizaes de consumidores
que difundam esta importante mensagem de higiene alimentar
Higiene e Segurana Alimentar
Anchura Juma Ach - Mdica Veterinria
OBJECTIVO GERAL

Transmitir os principios bsicos relativos a higiene alimentar:



NOES BSICAS DE
MICROBIOLOGIA

Perigo

agente biolgico, fsico ou qumico que possa
tornar um alimento prejudicial para o consumo
humano;
NOES DE PERIGO
Trs categorias:

Biolgico
Qumico
Fsico
Classificao dos perigos



Perigo biolgico
Representa maior risco inocuidade dos alimentos

Incluem se:
1. Bactrias

2. Fungos

3.Vrus

4.Parasitas



Perigo biolgico
Os microrganismos esto associados


manipulao dos alimentos por parte de
operadores

e


alimentos crus contaminados





Perigo biolgico
microrganismos


muitos ocorrem naturalmente no ambiente onde os
alimentos so processados


vrios so destrudos por via de processos trmicos








Perigo biolgico
microrganismos

muitos podem ser controlados


prticas adequadas a manipulao
BPH
controlo do tempo/temp. dos
processos



Perigo biolgico

Benficos

Bactrias usadas no fabrico de iogurte ou queijo

Leveduras participantes nos processos de
fermentao para produo do vinho ou cerveja






Perigo biolgico


Existem tambm microrganismos que, no sendo
prejudiciais para a sade, alteram os alimentos
Tornando-os inacetveis para o consumo humano

os alimentos tornam se viscosos, adquirem colora
o e cheiros anormais

Estas alteraes so facilmente
detectadas










BACTRIAS


As patogenicas so, de entre vrios tipos de micror
ganismos, as responsveis pelo maior nmero de
casos de intoxicaes alimentares










\

BACTRIAS


Esto presentes em todos os ambientes:
gua
solo
ar
pele
cabelo
interior dos seres vivos










\

BACTRIAS


Podem estar presentes, desde o inicio, nas mat
rias-primas utilizadas na produo dos alimentos

ou

Serem introduzidas nestes, por via de um ou
vrios dos agentes












\

BACTRIAS



Forma de
Esferas




Forma de
bastonetes








BACTRIAS


Como se multiplicam?

Diviso celular;

Intervalo de tempo entre cada diviso: 10-20
minutos;

BACTRIAS


A maioria das bactrias morrem durante a confeco,
mas algumas existem sob uma forma resistente

Esporos


BACTRIAS


Esporo um involucro que protege a bactria das condi
es adversas, permitindo-a sobreviver at que se criem
condies que favoream novamente a sua multiplicao

essencial conhecer e controlar as condies que influen
ciam o desenvolvimento bacteriano




BACTRIAS


As bactrias esporuladas mais vulgarmente presentes
nos alimentos pertencem aos gneros:

Bacillus e Clostridium






Fungos


Incluem bolores e leveduras













Fungos


O seu desenvolvimento varia com a temperatura,
humidade e higiene;

Utilizam se no fabrico de alguns produtos
alimentares; Ex: Queijo, cerveja,po


Benficos












Fungos



Produzem substncias txicas (micotoxinas);

Prejudiciais

Ex: aflotoxina produzida pelo Aspergillos flavus nos cereais ou
amendoins.








Fungos


Transmitem cheiros e sabores aos alimentos;


Nocivos














Fungos

Crescem lentamente em alimentos:
poucos cidos (ph>4,6)
com elevada actividade da gua

raramente constituem um perigo














Fungos

A sua velocidade de propagao superior em:
alimentos cidos e
com baixa actividade da gua

o risco grande em frutos e
sumos de frutos frescos, vege
tais, queijos, cereais, alimentos
secos, salgados e acidificados



















Fungos



A existncia destes microrganismos indica,
normalmente, que existem problemas associados
conservao do produto;















Fungos


A reduo deste risco passa por:
implementao de BPH
diminuio do tempo de armazenamento
respeito pelas temperaturas
reduo do contacto com ar (ex: embalagem)
adio de cido e conservantes















Fungos


As leveduras apenas so responsveis pela deteriorao
dos alimentos onde se instalam, no constituindo proble
mas de sade

So destruidas a temperaturas elevadas
















Vrus


Microrganismos muito pequenos com menos 0,1m de di
metro

Os vrus apenas se multiplicam em seres vivos, pelo que
no o fazem na maioria dos alimentos, somente naqueles
que se consomem vivos, ex: certos mariscos
















Vrus


As fontes de viroses transmitidas por alimentos so fezes
e urinas de individuos infectados e gua contaminada

Os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos
virais so:
o pescado cru, incluindo marisco
vegetais crus
saladas e gua contaminadas com fezes humana



















Vrus


A preveno da transmisso destes virus atravs dos
alimentos, passa pela higiene do manipulador, com
destaque para higiene das mos





















Parasitas


Orgsnismos que dependem de um hospedeiro vivo
para crescer e se reproduzir, obtendo alimento a partir
deste

As infeces parasitrias esto associados aprodutos mal
cozidos ou alimentos prontos para consumo contaminados























Parasitas


A congelao pode matar os parasitas encontrados
em alimenos tradicionalmente consumidos crus,
marinados ou parcialmente cozidos

Somente alcaam alimentos atravs do manipulador ou
gua contaminada























Parasitas


Os riscos reduzem se atravs:

De utilizao frequente da gua potvel

Mantendo as temperaturas adequadas no processamento
trmico e no armazenamento em frio




























Factores que afectam o
crescimento microbiano



Intrnsecos: acidez, gua, nutrientes, estrura biologica,
substncias antimicrobianas naturais


Extrnsecos: temperatura, humidade relativa e a
composio da atmosfera













FACTORES QUE AFECTAM O CRESCIMENTO
MICROBIANO




FACTORES INTRSECOS


Acidez : medida na escala do ph

Varia entre 0 e 14, assim temos:

- Alimentos cidos: ph inferior a 7

poucos cidos cidos
(ph>4,6) (ph<4,5)





















FACTORES INTRSECOS



Exemplo:

Carne, peixe e vegetais so ligeiramente cidos

Frutas so moderadamente cidas























FACTORES INTRSECOS



- Alcalinos (bsicos): ph superior a 7
EX: clara de ovo

- Neutros: ph igual a 7























A reduo do ph de um alimento reduz a capacidade de
desenvovimento microbiano

A acidificao dos alimentos utilizada como tcnica de
conservao
Ex: processos fermentativos (iogurtes)
adio de cidos fracos (pickles)
























FACTORES INTRSECOS



A maioria das bactrias no se multiplica em alimentos
com ph inferior a 4,6

Os fungos desenvolvem se em alimentos cidos (ph<4,5)
Ex: frutos e alguns legumes




















FACTORES INTRSECOS



Actividade de gua: quantidade de gua disponvel
num alimento;

Carne, pescado, frutos e vegetais favorecem a multiplicao
das bactrias (aw>0,95)

Staphylococcus aureus cresce e produz toxina em alimentos
com aw inferior a 0,90






















FACTORES INTRSECOS



Ao contrrio das bactrias, os fungos necessitam de bastente
menos gua

Desenvolvem se em alimentos com valores de aw superiores
a 0,70




















FACTORES INTRSECOS



Sal, acar, secagem, cozedura, congelao pode inibir
o desenvolvimento de microrganismos patognicos






















FACTORES INTRSECOS





A falta de gua no mata as bactrias,
apenas inibe-as;

















FACTORES INTRSECOS


!








Nutrientes

Os microrganismos necessitam de nutrientes para o seu
crescimento e para as suas funes metabolicas

A quantidade e o tipo de nutrientes varia de microrganismos
para microrganismos









FACTORES INTRSECOS


Nutrientes

De entre os nutrientes que os microrganismos necessita
encontram se: gua, fonte de energia (hidratos de carbono),
azoto, vitaminas e sais minerais

ex: carne crua ou cozida, carne picada, carne de frango,
ovos, produtos lacteos, etc.







FACTORES INTRSECOS


Estrutura biolgica do alimento

Alguns alimentos possuem estrutura fsica que os proteje
da entrada e crescimento de microrganismos

ex: casca de frutos e vegetais, casca das nozes, escama do
pescado, pele e conchas de animais, casca e membrana
dos ovos







FACTORES INTRSECOS


Estrutura biolgica do alimento

A manuteno intacta destas estruturas importante para
Prevenir a entrada e subsequente desenvolvimento microbia-
no









FACTORES INTRSECOS


Temperatura

As bactrias desenvolvem-se a diferentes temperaturas;
EX:
crescem muito lentamente a temperaturas baixas e no
morrem a temperaturas de congelao;

deixam de se multiplicar







FACTORES EXTRNSECOS










FACTORES EXTRNSECOS



O frio no mata as bactrias;
!








Temperatura

Desenvolvem-se a temperaturas entre 5 e 65C (37C);



ZONA DE PERIGO








FACTORES EXTRNSECOS


Temperatura

So destrudas, quando sujeitas a temperaturas de ebulio
(100C) durante 15 a 30 minutos;



O CALOR MATA AS BACTRIAS








FACTORES EXTRNSECOS


!










FACTORES EXTRNSECOS


Os esporos e as toxinas podem resistir
a temperaturas de ebulio durante
horas;
Humidade relativa

A humidade infleuncia directamente a actividade de gua de
um alimento

Exemplo: um alimento com baixa actividade de gua armaze
nado num ambiente com alta humidade relativa, a
actividade de gua desse alimento aumenta,
permitindo a multiplicao de microrganismos



FACTORES EXTRNSECOS


Composio da atmosfera

A atmosfera onde os alimentos so conservados
importante na inibio do crescimento microbiano

O dixido de carbono (CO2), o ozono (O3) e oxignio (O2)
so gases txicos para alguns microrganismos




FACTORES EXTRNSECOS


Composio da atmosfera

Existem vrios mtodos para inibir o crescimento microbiano
sendo a maioria destes combinados com o controlo de
temperaturas para aumentar o efeito inbitrio

Exemplo: embalagem e armazenagem em atmosfera
modificada e controlada





FACTORES EXTRNSECOS


Composio da atmosfera

O oxignio e o ozono so txicos para bactrias anerobias

O dixido de carbono usado para aumentar o tempo
de armazenamento de carne; retarda as alteraes
superficias

Ozono utiluzado para conservar frutas


FACTORES EXTRNSECOS


Algumas bactrias:

Suportam a falta de gua;

Podem viver durante algum tempo num pano
seco, na madeira ou na terra;

No morrem em ambiente frio;

So capazes de se proteger formando esporos;


!










Ar e poeira (acondicionar adequadamente os
alimentos);

gua (utilizar apenas gua potvel);

Manipulador ( pode contaminar os alimentos quando
tosse ou espirra sobre os alimentos/superfcies de
trabalho);

BPH/BPF



FONTES DE CONTAMINAO




Animais domesticos (no deve ser permitida a sua
entrada ou permanncia nos locais onde se manipulam
alimentos);

Alimentos crus (podem ser veiculos de contaminao);


carnes, mariscos e vegetais




FONTES DE CONTAMINAO


So doenas provocadas pela ingesto de alimentos
contaminados por algumas bactrias e/ou suas toxinas;


Podem manifestar-se logo ou algumas horas aps a
ingesto dos alimentos contaminados;






TOXINFECES ALIMENTARES


Sintomas: dores abdominais, vmitos, diarreias e em
alguns casos dores de cabea e febre;

podem durar de 1 a 7 dias;



TOXINFECES ALIMENTARES

Salmonela

Salmonella tyfhimurium (espcie mais comum)
Salmonella enteriditis (encontrada em ovos)
Algumas salmonelas so patognicas apenas para o homem
e outras para o homem e para animais
Vive no intestino de muitos animais (gado, aves, caa) e do
homem e que podem no apresentar sintomas de doena




TOXINFECES ALIMENTARES

Salmonela

Pode atingir os alimentos directa ou indirectamente de vrias
formas:
Fezes dos animais e do homem, ou guas poluidas por
esgotos; Na cozinha, podem ser transferidos dos alimentos
crus para os cozinhados atravs das mos, superfcies ou
utenslios, sobretudo na fase final de preparao dos
alimentos; as salmonelas existentes na carne podem
transmitir se a outras carnes durante o transporte ou
preparao




TOXINFECES ALIMENTARES

Salmonela

Os alimentos mais implicados so:
Carne (aves e ovos), leite, cremes, gelados, produtos de
pastelaria, peixe e moluscos marinhos

No produz toxina e pode ser destruida a 60C durante 30
minutos
O perodo de incubao varia entre 6-72 horas





TOXINFECES ALIMENTARES

Salmonela

Principais sintomas: nuseas, clicas abdominais, diarreia,
febre, mialgias, cefalias

Medidas preventivas: higiene pessoal, cumprir as instrues
da cadeia de frio, no expor os alimentos a temperaturas de
risco mais do que o necessrio, cozinhar bem a carne, separar
os produtos de origem vegetal dos de origem animal, separar
alimentos crus dos cozinhados, higiene dos equipamentos e
utenslios







TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium Botulinum

Encontra se no solo e no intestino de alguns animais
Desenvolve se na ausncia do oxignio
Produz toxina que atinge o sangue e que o transporta at ao
sistema nervoso central; pode provocar a morte
A toxina destruida a 80C em 10 minutos ou a 100 em
alguns segundos









TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium Botulinum
Os sintomas so de origem nervosa, precedidos de
perturbaes gstricas
Produz esporos, resisntente ao calor

Alimentos susceptiveis: conservas e charcutaria (presunto,
enchidos) de fabrico caseiro, alimentos ricos em protenas
(carne e peixe) mal cozinhados











TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium Botulinum
Os alimentos podem escurecer, dando o aparecimento de gs,
o que torna o alimento inaceitvel para consumo humano

Em condies ligeiramente cidas e com baixo teor em
protnas o escurecimento pode no ocorrer; nestes casos a
contaminao no perceptivel

O perodo de incubao varia entre 12 e 96 horas











TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium Botulinum
Sintomas: desinteria, nuseas, dores abdominais, obstipao,
vertigens, vmitos, cefalias, cansao, secura da boca, pele e
garganta, dificuldades motoras que podem provocar paragem
respiratria e consequente morte

Medidas preventivas: controlar produtos de origem animal,
realizar tratamento adequado das conservas caseiras, ter
ateno aos enlatados rejeitando os que tm defeitos












TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium Botulinum
Medidas preventivas: ter cuidado com os vegetais crus,
manter os alimentos cozinhados abaixo dos 4C ou acima dos
65C, aquecer adequadamente e refrigerar rpida e
correctamente os alimentos, cumprir com as regras de higiene
pessoal, das instalaes e dos equipamentos













TOXINFECES ALIMENTARES

Staphilococcus Aureus

Localiza-se nas fossas nasais, nariz, garganta e na pele;

Embora parasite o homem, pode encontrar se em toalhas,
mesas, facas, pratos

Pode existir tambm no ar ou p




TOXINFECES ALIMENTARES

Staphilococcus Aureus

Aparece muitas vezes no leite, podendo provocar intoxicao
a quem o consumir cru


Este risco no existe no leite pasteurizado




TOXINFECES ALIMENTARES

Staphilococcus Aureus

Produz toxina ( enterotoxina) muito resistente ao calor, at
mesmos a pasteurizao e ultrapasteurizao


Responsvel pela intoxicao




TOXINFECES ALIMENTARES

Staphilococcus Aureus

Conhecida como doena dos banquetes


manifesta se subitamente nas pessoas ainda no
decurso da refeio ou banquete





TOXINFECES ALIMENTARES

Staphilococcus Aureus

A maioria das intoxicaes provocada por contaminao
directa dos alimentos cozinhados, atravs de secrees do
nariz, boca, pele e feridas


A sua propagao feita pelo prprio manipulador










TOXINFECES ALIMENTARES

Staphilococcus Aureus

Alimentos mais envolvidos: carnes, peixes, pratos
cozinhados diversos, charcutaria
cremes, gelados e pastelaria,
molhos, ovos e ovoprodutos

maionese














TOXINFECES ALIMENTARES

Staphilococcus Aureus

Periodo de incubao: curto, primeiros sintomas entre 1 a 6
horas aps a ingesto do alimento
contaminado

Nuseas, vmitos violentos, dor abdominal, desidratao e
diarreias














TOXINFECES ALIMENTARES

Staphilococcus Aureus

Medidas preventivas: frequente lavagem das mos pelos
manipuladores, vigilancia de sade, as pessoas com feridas
infectadas no devem manipular alimentos antes que a
infeco tenha sido debelada, sujeitar alimentos susceptiveis
a temperaturas capazes de eliminar a bactria, manter os
alimentos fora da zona perigosa, refrigerao rpida e
adequada dos alimentos, evitar a contaminao dos alimentos
pelo homem e animais domsticos
















TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium perfrigens

Bactria anaerbia e esporolada

A sua destruio exige temperaturas superiores a 100C
durante 15 minutos

Encontra se no intestino do homem e tem origem no
solo




TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium perfrigens

As conservas e os alimentos cozinhados so bons meios
de cultura

A cozedura reduz a taxa de oxignio

A doena ocorre aps a ingesto de alimentos
contaminados, que se desenvolveu a partir do esporos
que, entretanto, resistiram aos mtodos de confeco








TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium perfrigens

Alimentos implicados: carne, aves e seus derivados,
peixes e vegetais

fontes mais comuns

Uma das causas principais de TIA consiste em manter os
alimentos a temperatura ambiente








TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium perfrigens

Periodo de incubao: 8 a 12 horas aps a ingesto de
alimento contaminado

Sintomas: dores abdominais agudas e diarreia, nuseas
e vmitos, febre e raramente tremores








TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium perfrigens

A maior parte das TIA ocorre nas cantinas, hospitais,
escolas, e hotis onde a carne e aves so pr cozinhadas,
arrefecidas lentamente e depois reaquecidas

O arrefecimento lento um dos aspectos mais crticos
que pode originar a doena








TOXINFECES ALIMENTARES

Clostridium perfrigens

Medidas preventivas: regras bsicas de higiene pessoal,
arrefecimento rpido e reaquecimento adequado,
conservar os alimentos temperaturas inferiores a 4C,
manter os pratos a temperaturas superiores a 65C










TOXINFECES ALIMENTARES

Listeria Monocicytogenes

Amplamente distribuida pela natureza: solos, gua, fezes de
animais e produtos vegetais

As hortalias murchas e em decomposio constituem um
meio favorvel para o seu desenvolvimento






TOXINFECES ALIMENTARES

Listeria Monocicytogenes

Alimentos susceptiveis: pode existir em quase todos os
alimentos, embora possa ser mais frequentemente
encontrado na carne de porco e de vaca, salames, pats,
frangos, perus, queijo (no maturado)








TOXINFECES ALIMENTARES

Listeria Monocicytogenes

Perodo de incubao: veria entre 2 dias a 3 semanas

Sintomas: a febre o primeiro sintoma da doena
Na mulher grvida, no final da gestao, esta
bactria passa da placenta para o feto, podendo provocar
aborto ou parto prematuro, podendo infectar a criana e com
elevadas probabilidades de morte








TOXINFECES ALIMENTARES

Listeria Monocicytogenes

Medidas preventivas: Limpeza e desinfeco dos
equipamentos e utenslios, desinfeco dos legumes para
consumo cru, prevenir contaminaes cruzadas, cozedura
adequada dos alimentos










TOXINFECES ALIMENTARES

Escherichia coli

Est muito distribuida pelo ambiente, mas a principal
reserva o intestino do homem e dos animais; na
ausncia de uma boa higiene pode contaminar a gua e os
alimentos






TOXINFECES ALIMENTARES

Escherichia coli

Alimentos associados: uma das mais importantes
intoxicaes conhecida atribui se ao onsumo de queijos;
mas tambm em hambrgueres mal cozinhados, carne,
sumos de frutas no pasteurizados e salame

Perodo de incubao: aproximadamente 18 horas






TOXINFECES ALIMENTARES

Escherichia coli

Sintomas: diarreia que pode conter sangue, clicas
abdominais e dores violentas, febre e nuseas

Medidas preventivas: implementar regras de higiene
rigorosas, cozinhar bem os alimentos , principalmente os
de origem animal, utilizar exclusivamente gua potvel






TOXINFECES ALIMENTARES

Escherichia coli

Aparentemente a bactria destruida a 73C durante 10
minutos (ex: nata do leite)








TOXINFECES ALIMENTARES

Bacillus Cereus

Pode adquirir a forma de esporos, ocorre no solo e
contaminante comum de cereais e outros alimentos

O armazenamento de alimentos mornos e cozinhados por
longos perodos aumenta as possibilidades de
multiplicao








TOXINFECES ALIMENTARES

Bacillus Cereus

Alimentos implicados: pur de batata, pastelaria, arroz
cozido, carnes e cozinhados com muita antecedncia

Perodo de incubao: 6 e 16 horas








TOXINFECES ALIMENTARES

Bacillus Cereus

Sintomas: segrega dois tipos de toxinas e a sua
intoxicao pode manifestar se de duas formas:
1 : nuseas e vmitos que aparecem entre 1 a 6
horas aps a ingesto do alimento contaminado
2 diarreia aquosa e dores abdominais com inicio
entre 6 e 15 horas







TOXINFECES ALIMENTARES

Vrus (Norwalk vrus)

Intoxicao auto limitante

gua - fonte de contaminao

guas municipal, guas paradas em tanques, lagos de recreio

Alimentos envolvidos: mariscos (mexilhes e ostras cruas
ou mal cozinhados), ingredientes para salada





TOXINFECES ALIMENTARES

Medidas de preveno:

BPH

Evitar contacto de alimentos por manipuladores
contaminados

Cozinhar completamente os alimentos




TOXINFECES ALIMENTARES

Parasitas (Toxoplasma gondii)

Gato (portador)

Sintomas: fadiga, dores de cabea, dores musculares e
articulares; nas mulheres grvidas

aborto ou m formao do feto





TOXINFECES ALIMENATRES

Parasitas (Toxoplasma gondii)

Alimentos envolvidos: produtos hortofrutcolas
contaminados, carne de animal infectado e mal passada;

Medidas preventivas: BPH, evitar a permanencia de animais
nas instalaes, cozinhar completamente os alimentos



TOXINFECES ALIMENATRES


A ocorrncia de uma intoxicao depende da:

Carga microbiona ingerida;

Quantidade de alimento ingerido;

Idade da pessoa;

Estado fisiolgico;







TOXINFECES ALIMENTARES


TOXINFECES ALIMENTARES

!








Nos idosos, crianas ou doentes crnicos, os
sintomas so mais graves que nos adultos
saudveis;

As infeces podem ser prevenidas ou reduzidas:

Prevenir a contaminao (especial ateno a gua,
animais, sade e higiene dos trabalhadores);

Controlar o crescimento dos microrganismos
(manuteno da cadeia do frio);

Remover ou matar os microrganismos
(desinfeco/cozedura);







TOXINFECES ALIMENTARES

PERIGO QUMICO

Existe uma vasta gama de substncias qumicas que
podem, ocorrer na cadeia alimentar e constituir perigo
para a sade dos consumidores


PERIGO QUMICO

Ao contrrio dos perigos biolgicos, so responsveis
por problemas de sade que no se manifestam de forma
aguda
Nesta categoria incluem-se perigos assosciados as matrias
primas, perigos introduzidos durante a confeco e perigos
que resultam da contaminao das matrias primas



PERIGO QUMICO

Aditivos alimentares : quando utilizados em Concetrao
indevidas
Exemplo: conservantes,corantes, aromatizantes, espessantes
intensificadores de sabores, acidificante, leveda-
nte qumoco





PERIGO QUMICO

Pesticidas : resistentes a biodegradao, acumulam-se e
dessiminam-se pela natureza e consequente-
mente pela cadeia alimentar homem
Manifestam-se ao fim de alguns anos por aco cumula
tiva
So utilizados na agricultura e produo animal






PERIGO QUMICO

Pesticidas
O controlo de pragas deve ser efectuado de forma
controlada
autorizao de venda, fichas tcnicas e dados de
segurana, plantas com localizaod dos iscos







PERIGO QUMICO

Pesticidas
Exemplo: insecticidas, rodenticidas, fungicidas
herbicidas







PERIGO QUMICO

Medicamentos veterinrios
Exemplo: antibiticos, hormanas
Podem provocar vrios problemas, como, reaces
alrgicas, doenas associadas a toxicidade do produto
que podem conduzir a situaes cancerigenas







PERIGO QUMICO

Metais pesados
Exemplo: chumbo, cdmio, cobre, mercurio
pescado (mercurio)
equipamentos e utensilios contendo cobre ou chumbo
utilizados na confeco, material de embagem, guas
contaminadas








PERIGO QUMICO

Toxinas naturais
Exemplo: certo tipo de pescado, marisco, nozes
cogumelos, amendoins, cereais
No so destruidas pelo calor e permanecem inalterados
em alimentos aps confeco
Devem ser capturados ou colhidos e armazenados em
condies adequadas








PERIGO QUMICO

Qumicos criados pelo processo de confeco
Exemplo: grelhados e produtos confeccionados
sobre brasas, quando excessivamente
confeccionados (alguns pontos queimados)
gorduras e leos alimentares pela exposio
prolongada a temperaturas adequadas









PERIGO QUMICO

Qumicos introduzidos nos alimentos
Exemplo: produtos de limpezas/desinfeco
produtos de lubrificao (prprios para
rea alimentar)










Nesta categoria de perigos inclue se um vasto
conjunto de objectos, que podem ter origem diversa:

Matrias-primas
Ex: ossos nos produtos a base de frango, espinhas
nos produtos a base de pescado
poeira, pedras, folhas e cales nos produtos
de origem vegetal
Cuidados adicionais de inspeco, higienizao





PERIGO FSICO
Materiais de embalagem
Ex: madeira (caixas de hortifruticolas)
objectos metlicos( fechar embalages de carto)
cartes e papel (acondicionamento)
cordas e plstico
Limpar as embalagens, remover embalagens
exteriores antes de introduzir as matrias primas
nas zonas de preparao/confeco





PERIGO FSICO
Instalaes, equipamentos e utenslios
Ex: madeira, tinta, ferrugem, parafusos, vidro
borrachas
Material resistente, bom estado de conservao,
e manuteno preventiva, proteco das lmpadas






PERIGO FSICO
Operadores
Ex: adornos pessoais, canetas, moedas, chaves
cabelo, ganchos, unhas postias, cigarros
pastilhas elasticas, fosforos,etc

Cumprimento das boas prticas de higiene pessoal






PERIGO FSICO
Actividades de higienizao
Ex: restos de esfrego, pedaos de palha de ao
cerdas de escova

Seleco e manuteno dos utenslios de higienizao
substituio dos utenslios antes de atingir o estado de
desgaste






PERIGO FSICO
Pragas
Ex: Insectos

Estabelecimento de um plano de controlo de pragas
que deve abranger os tipos de pragas mais susceptiveis
de puder aparecer






PERIGO FSICO
Higiene do pessoal
HIGIENE PESSOAL

Estado de sade
Qualquer pessoa que manipule alimentos

e que tenha contraido , ou suspeite ter contraido,

doena contagiosa, sofra de doena de pele, doena

do aparelho digestivo, diarreia, vmito ou febre


HIGIENE PESSOAL

Estado de sade
Inflamao da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos

olhos, no deve trabalhar

Deve comunicar ao seu responsvel

S voltar a trabalhar se houver absoluta certeza







HIGIENE PESSOAL

Estado de sade
Exame mdico (no incio da actividade - exame de admisso);

Exames peridicos (anuais: inferiores a 18 anos e superior a
50 anos e bienais: entre 18 e 50 anos) ;
HIGIENE PESSOAL

As pessoas em contacto com os alimentos devem
entender a higiene como uma forma de proteger
a sua sade e a dos consumidores;



!








HIGIENE PESSOAL

As Mos

So principais transmissores de contaminao dos alimentos

Esto em contacto com o ar
Usadas para manipular equipamentos e utenslios
HIGIENE PESSOAL

As Mos

Os manipuladores de alimentos devem manter as mos

Limpas e sem fissuras

As unhas curtas e sem verniz/unhas pustias;
HIGIENE PESSOAL

As mos



Onde lavar?

HIGIENE PESSOAL

Quando deve lavar as mos?


Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;

Depois de usar as instalaes sanitrias;

Quando manipular equipamentos sujos;

HIGIENE PESSOAL


Depois de manipular alimentos crus e antes dos cozinhados

Sempre que se mude de tarefa e/ou preparaes

Depois manipular produtos qumicos

Aps tocar em dinheiro, telefone, caixa registadora
HIGIENE PESSOAL


Quando manipular sacos e/ou caixotes de lixo;

Quando mexer no cabelo, nariz ou outra parte do corpo;

Depois de tossir, assoar, fumar, comer;

..... Sempre que considere necessrio;
HIGIENE PESSOAL


Como deve lavar as mos?

Molhar as mos e os antebraos, com gua quente corrente;

Ensaboar bem com sabo lquido desinfectante;





HIGIENE PESSOAL


Esfregar os espaos entre os dedos, costas das mos, polegar
e unhas (escova prpria);

Passar por gua corrente para remover sabo;





HIGIENE PESSOAL


secar com toalhetes de papel descartvel;




HIGIENE PESSOAL

A higiene das mos deve constituir um ponto
importante na educao sanitria daqueles que
manipulam os produtos alimentares;









!








HIGIENE PESSOAL
Se usar luvas para a manipulao dos alimentos, estas
devem ser mantidas em boas condies de higiene;

Lavar correctamente as mos antes de calar as luvas

Realizar as tarefas sem interrupes

Caso contrrio, as mos devem ser novamente lavadas

e usadas novas luvas










HIGIENE PESSOAL
Calar luvas quando:

Feridas e/ou queimadura

Manipular saladas

Efectuar operaes de corte












HIGIENE PESSOAL

As escoriaes ou cortes de pouca importncia devem
ser tratados e protegidos com pensos impermeveis e
de cores vivas;









HIGIENE PESSOAL

Vesturio

A roupa e outro material que se use fora do local de laborao

deve ser deixado nos vestirios, e guardado em cacifos
individuais

No local de laborao, todo pessoal deve usar fardamento






HIGIENE PESSOAL

Vesturio

Deve ser de cor clara, confortvel e adequado ao trabalho

a realizar

Deve ser de uso exclusivo no local de laborao






HIGIENE PESSOAL

Vesturio

Ser constituido por touca/barrete, calas, calado e ...avental

Se necessrio, pode ainda incluir, camisa ou camisola

Deve se colocar primeiro a touca,

Se necessrio camisa ou camisola
a bata e calas e s depois o calado






HIGIENE PESSOAL
Cabelos

Limpo

A touca/barrete deve ser usada

de modos a cobrir todo o cabelo,

no deixando Pontas de fora





HIGIENE PESSOAL

Calado

Deve ser de uso exclusivo no local de laborao

Mantido limpo e em boas condies de conservao;

De cor clara, anti-derrapante, confortvel e fechado


HIGIENE PESSOAL

Adornos pessoais

No permitida o uso de joias, relogios, pulseiras

Brincos, piercings, etc

Risco de poderem soltar se e contaminar os alimentos

No caso de usar aliana, lavar sempre que se lavem as mos


HIGIENE PESSOAL

Comportamento pessoal

proibido:

Fumar, beber, comer ou mascar pastilha elstica

Tossir, espirar ou cuspir

Tocar na boca, nariz, cabelo ou outra parte do corpo






HIGIENE PESSOAL
Sanitrios

Separados por sexo;

Sem comunicao directa com as salas de manipulao dos
alimentos;



HIGIENE PESSOAL

As portas sempre fechadas ou com molas de retorno;

Abastecido de papel higinico, sabo lquido desinfectante,
toalhetes de papel descartvel, escova de unhas;

Caixotes de lixo revestido de saco, com tampa e accionado por
pedal;


Higiene na Produo
RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
A qualidade do produto final influenciada pela qualidade
das matrias-primas compradas

A variedade de produtos utilizados muito diversa


necessrio seleccionar fornecedores qualificados e de
confiana, que forneam garantias de que os seus produtos
so de qualidade






RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Os fornecedores devem ser avaliados com base em questes
que definam a confiana, como:

Os produtos fornecidos obedecem os requisitos predefinidos?
O prazo de entrega acordado habitualmente cumprido?
certificado?
Tem um sistema de qualidade?
Auditorias/visitas as suas instales










RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Primeira etapa do processo de preparao/confeco;


primeira oportunidade para examinar os produtos

Idealmente deve existir uma zona para a recepo;


boas condies de higiene e coservao






RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Quando no existe esta zona
As entregas devem ser efectuadas em dias e horas
determinadas;

Aquando da aquisio ter em ateno:

Escolha de matrias primas

produtos de baixo risco para a saude dos
consumidores; por exemplo, ovos pasteurizados;









RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
A inspeco na recepo deve ser realizada tanto ao veculo
como as mercadorias/alimentos

Deve focar parmetros que permitam avaliar a ausncia de
qualquer forma de contaminao;

Assim deve se verificar:











RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Veculo:

Adequabilidade do veculo ao produto transportado
(refrigerado ou congelado)

As temperaturas de transporte: importante que a cadeia de
frio no seja interrompida; por ex: o aumento da temperatura
leva ao desenvolvimento de microrganismos patognicos

medio da temperatura no interior das caixas
verificao dos registos dessas temperaturas










RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Veculo:

O estado de limpeza do veculo

A integridade estrutural do veculo
caixas de carga do veculo danificadas podem
originar a contaminao dos alimentos

Presena de poeiras e outras sujidades










RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Veculo:

Presena de gua nas caixas de carga

indica que no foi implementada uma correcta
proteco s condies ambientais
este facto favorece ao desenvolvimento dos fungos











RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Mercadorias (factores que podem levar a rejeio do produto)

Embalagens danificadas, sujas e abertas

Latas opadas, enferrujadas ou danificadas

Presena de sinais que indiciem presena de pragas
fezes/urina, restos de pragas mortas, plos e
embalagens rodas















RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Mercadorias (factores que podem levar a rejeio do produto)

Presena de pragas nos produtos, como baratas e moscas

Presena de contaminantes qumicos
EX: leo proveniente do contacto do produto com o
veculo
Prazo de validade inexistente, imperceptvel ou expirado

Ausncia de rotulagem



















RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Mercadorias (factores que podem levar a rejeio do produto)

Enchidos (chourio ou presunto) e queijos com bolores

Fiambre com manchas verdes e perda da sua cor natural

Frutos demasiados maduros, prximo de estado de podrido
ou ja nesse estado, sinais de traumatismos

Ex pisadelas





















RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Mercadorias (factores que podem levar a rejeio do produto)

Hotcolas com sinais de podrido, folhas velhas ou com
excesso de terra

Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas e
com muita humidade

Ovos sujos ou partidos























RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Mercadorias (factores que podem levar a rejeio do produto)

Peixe e mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel,
falta de brilho, boca e guelras escurecidas

Alimentos congelados ou refrigerados que apresentem abusos
de temperaturas

Ex: produtos congelados com temperaturas acima
dos -15C

























RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS

A recepo deve ser registada;

Conprovar a confirmidade das matrias
primas

Em caso de no conformidade rejeitar

Justificar a no confirmidade que motivou a rejeio

















Aspecto adequado das matrias-primas
Carnes
Provenientes unicamente de:

Matadouros;

Estabelecimento de desmancha aprovados pelas autoridades
sanitrias, e com nmero de controlo veterinrio;

Indstria agros-alimentares com licena oficial (nmero de
controlo veterinrio ou licena sanitria)

























Aspecto adequado das matrias-pimas
Carnes

Se adquiridos em deficiente estado de conservao, podem
possuir percursores de aminas livres, que podem dar origem a
nitrosamidas e nitrosaminas

pensa-se que sejam substncias canceriognicas

























Aspecto adequado das matrias-primas
Carnes

A carne de vaca deve apresentar cor vermelha brilhante e a
carne de porco rosa claro
Deve ser firme e elstica ao toque


No deve ser viscosa ou seca;



























Aspecto adequado das matrias-primas
Derivados de carnes

Hamburguers, almndegas, croquetes e rissis devem ser
adquiridos a empresas que possuam implementados o
sistema de autocontrolo

O fornecedor deve comprometer-se a enviar anlises
microbiolgicas de controlo peridico

Estes produtos devem ser adquiridos congelados (-12C) ou
congelados (-18C)






























Aspecto adequado das matrias-primas
Derivados de carnes

Almndegas e croquetes devem possuir dimetro mximo de
3cm

Hamburguers com espessura de 1cm

Rissis com uma espessura mxima de 3cm































Aspecto adequado das matrias-primas


Peixe
Cheiro deve ser suave, a maresia;

Cao e raia exalam um cheiro amonaco (devido a % de ureia
no sangue), este superficial e deve ser motivo de rejeio
quando entranhado na carne

O cheiro a fnico caracterstica do pargo mulato, pargo russo,
cherne, cachucho, bezugo,etc; o que no significa que por isso
estejam alterados


Aspecto adequado das matrias-primas


Pigmentao da pele viva e brilhante, com muco
transparente e no pegajosa;
Ex: com o decorrer do tempo pode ficar baa e as
escamas desprenderem-se facilmente

Olhos salientes, com crnea transparente e pupila negra e
brilhante;
Ex: rejeitar se os olhos estiverem cncavos, a crnea opoca e
pupila acinzentada;







Aspecto adequado das matrias-primas


Guelras hmidas, com cor vermelha de sangue e brilhantes
Ex: Ao longo do tempo ficam acastanhadas

A carne deve ser rgida
Ex: Pouco a pouco amolece e perde elastici-
dade

No devem ser aceites fornecimento de peixes frescos em
filetes ou cortados em posta










Aspecto adequado das matrias-primas



Consuma o peixe no dia de compra ou,
quando muito no dia seguinte, desde
que guardado no frgorfico;


coloque-o nas prateleiras intermdias;











!









Aspecto adequado das matrias-primas


Bacalhau

Apenas aceitar se:

Escamados;

Secos e salgados;

Sem humidade visvel;

































Aspecto adequado das matrias-primas



Colorao branco-amarelada uniforme;

Sem manchas rosa-avermelhadas (halobactrias);

Sem poeiras;

Sem bolores e sem cheiro anormal;

































Aspecto adequado das matrias-primas







Conservar o bacalhau seco e salgado a uma temperatura
de +7C;

































!








Aspecto adequado das matrias-primas


Ovos

Devem possuir todas as marcaes obrigatrias
necessrias;


Apenas devem ser adquiridos ovos de categoria extra e
categoria A;


As embalagens devem apresentar-se limpas, secas e em
bom estado de conservao

Aspecto adequado das matrias-primas


A casca deve ser ntegra e limpa



sem conspurcaes por fezes, terra ou outras
matrias estranhas


Sem humidade;


Depois de adquiridos conservar em refrigerao

Aspecto adequado das matrias-primas





interdita a aquisio de ovos caseiros
de galinha ou pata;



!








Aspecto adequado das matrias-primas


Hortalias e legumes (frescos)


Devem ser de colheitas recentes e apresentarem um
bom estado de frescura;

Produtos sos (sem podrido);

Aspecto limpo

Sem humidade anormal

Aspecto adequado das matrias-primas


Hortalias e legumes (frescos)

Sem cheiro e/ou sabor anormais

Sem insectos e/ou parasitas, ou danos por estes
provocados;

Isentas de contuses e leses provocadas pelo frio ou
sol


Aspecto adequado das matrias-primas

Batatas

Inteiras, limpas, no gretadas e sem odores estranhos;

Sem contuses

Sem bolores (perigo de contaminao por micotoxina,
as quais so altamente txicas)



Aspecto adequado das matrias-primas

Batatas

Isentas de cor verde


presena de alcaloides de origem natural que
actuam como factor de defesa a agresses exte-
rior
Ex: salonina e chaconina
Aspecto adequado das matrias-primas
Cebolas


Amadurecidos e encascados;

No grelados, inteiros e sem razes;



Aspecto adequado das matrias-primas
Cenouras

Lavadas ou sem impurezas grosseiras;

Firmes, sem bifurcaes nem razes secundrias;

No gretadas

admitida uma ligeira colorao verde ou
violcea/purpra no colo at 1cm;








Aspecto adequado das matrias-primas
Tomate

Firmes e de polpa rija, sem contuses nem pisados;

Isentos de fendas no cicatrizadas e sem partes verdes;

Sem bolor (perigo de contaminao por micotoxina)

Adequado estado de maturao











Aspecto adequado das matrias-primas

Adequado estado de maturao ;

Tecidos brilhantes, firmes e consistntes;

Sem traumatismos, fendas ou outras leses;

Limpos (sem terras e/ou insectos)





Aspecto adequado das matrias-primas

Sem bolores (perigo de contaminao por micotoxinas)

ex: a patulina que d um sabor a terra em
algumas frutas, tais como maas









Aspecto adequado das matrias-primas

Gros secos de leguminosas e cereais

Sem odores anormais;

Sem impurezas e corpos estranhos;

No parasitados;

No germinados;



RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS



Caso no seja possvel devolver de imediato,
identificar e separar dos restantes produtos
alimentares;






















!








ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS
(Temperatuara ambiente)

As reas de armazenagem devem:

Ser frescas, secas e bem ventiladas

A temperatura e humidade devem ser controladas
periodicamente

Ser limpas com frequncia necessria, para que nunca
existam poeiras e outras sujidades

























ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS
(Temperatuara ambiente)

Ser protegidos da contaminao por agentes
microbianos;

Aco de insectos e roedores ;

protegidos contra a aco directa da luz solar

Prateleiras de material lavvel, imputrescvel, resistente,
no txico

























ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS
(Temperatuara ambiente)

Se existir apenas um armazm geral, os produtos
devaro ser agrupados por familias de alimentos
Ex: acar, massas, conservas, bebidas,etc, de modos
A facilitar o acesso aos mesmos e evitar a possibilidade de
ocorrerem contaminaes cruzadas

Os produtos nunca devem ser colocados em contacto
directo com o pavimento e devem estar afastados da
parede; neste armazm no devem ser utilizados estrados
ou prateleiras de madeira






























ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS
(Temperatuara ambiente)

Deve ser cumprida a regra FIFO, na rotao de stocks,
isto , o primeiro produto a entrar no armazm (os mais
antigos) deve ser o primeiro a ser utilizado

As datas de validade devem ser sempre verificadas, pode
aconcer que os alimentos, no momento de entrada no
armazm apresentem prazos de validade mais curto que os
produtos j existentes































ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS
(Temperatuara ambiente)

Quando uma embalagem aberta, e no se gasta a
totalidade do produto e a embalagem no oferece
segurana ao produto, deve ser transferido para uma nova
embalagem (ex: plstico) com tampa; neste caso deve ser
recortado a rotulagem e colocar junto a nova embalagem

Os operadores devem estar atentos para a presena de
sinais que evidenciem a presena de pragas































ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS
(Temperatuara ambiente)

As embalagens opadas, amolgadas, ferrugentas ou de
outra forma danificadas devem ser rejeitadas

Estes armazns devem ser de uso exclusivos para
produtos alimentares, estando proibido o armazenamento
de produtos no alimentares ex: produtos de limpeza

Os operadores no devem armazenar alimentos em
embalagens de produtos no alimentares e vice versa































ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS
(Temperatuara ambiente)


Caso sejam detectados produtos
imprprios para consumo, deve se
proceder de imediato a sua identificao,
por exemplo por meio de afixao de uma
etiqueta, devendo estes serem rejeitados































!








CONSERVAO
(Refrigerao/congelao)

O objectivo de conservao :

Inibir o crescimento bacteriano que esto na causa de
alteraes dos alimentos e assim aumentar o seu tempo
de vida til

































CONSERVAO
(Refrigerao/congelao)

Requisitos que devem ter os equipamentos de frio

Termmetro em local visvel;


facilita a leitura das temperatuaras
(controlar e registar pelo menos duas
vezes por dia)


































CONSERVAO
(Refrigerao/congelao)

Requisitos que devem ter os equipamentos do frio

Prateleira/estrados de material liso, resistente
corroso, de fcil limpeza e desinfeco;

Proporcionar temperaturas estveis e uniforme

Permitir que o frio circule facilmente
































CONSERVAO
(Refrigerao/congelao)

Requisitos que devem ter os equipamentos do frio

Devem ser mantidos sempre higienizados

As portas mantidas abertas o mnimo tempo possvel,
sendo importante verificar o estado das borrachas
(se vedam eficazmente)
































CONSERVAO
(Refrigerao/congelao)

Arrumao dos alimentos no frio

armazenar os produtos de modos a que no contactem
directamente com as paredes e de modos a que haja
circulao do ar frio entre os alimentos

As cmaras no devero ficar sobrelotadas







































CONSERVAO
(Refrigerao/congelao)

Arrumao dos alimentos no frio

Os produtos devem estar devidamente acondicionados,
ou seja tapados, de modo a reduzir o risco de
contaminao cruzada
Ex: sacos transparentes, caixas ou embalagens prprias
para contacto com os alimentos e tapados com tampas
prprias ou pelcula aderente,








































CONSERVAO
(Refrigerao/congelao)

Arrumao dos alimentos no frio

Deve existir separao entre produtos de natureza
diferentes, afim de evitar contaminaes cruzadas

Nunca devem ser armazenados dentro de latas ou sacos
opacos









































CONSERVAO
(Refrigerao/congelao)

Arrumao dos alimentos no frio

etiquetar/identificar os produtos antes do seu
rmazenamento, para garantir que os primeiros a entrar
so os primeiros a ser consumidos

No armazenar produtos no alimentar nas cmaras








































CONSERVAO
(Refrigerao)

Os alimentos refrigerados devem ser armanados a
temperaturas entre 1 e 5C (quando existe apenas uma
cmara de refrigerao)

Caso exista mais do que uma, deve se ter em
considerao as temperaturas recomendadas para os
diferentes alimentos








































CONSERVAO
(Refrigerao)

Se os alimentos estiverem acondicionados em
embalagens de material absorvente (ex: carto), estas
devem ser previamente removidas

Nunca introduzir alimentos quentes nas cmaras
frigorficas, pode prejudicar as placas de refrigerao e
aumentar a temperatura interna do frigorfico, ocorrendo
a condensao que favorece a contaminao cruzada e
crescimente de bactrias e bolores








































CONSERVAO
(Refrigerao)

Quando existe mais do que um equipamento, cada
alimento dever ser armazenado em cmara especfica
para esse alimento; ex: alimentos crus numa das cmaras
e alimentos cozinhados ou semi preparados noutra

Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos
devem ser colocados pela seguinte ordem:
- produtos confeccionados nas prateleiras superiores










































CONSERVAO
(Refrigerao)

- carnes e peixes crus nas prateileiras intermdias
- vegetais nas prateleiras inferiores (dentro das gavetas)
- produtos em descongelao na parte inferior


evita se que sangue, lquido de descongelao e
partculas de terra caiam sobre a comida pronta a ser
consumida











































CONSERVAO
(Refrigerao)

Em relao aos frutos a que ter em conta o seguinte:
- frutos no sensveis ao frio ( 1-5C) ex: pera,
ameixa, nectarina, uvas, diospiro
- frutos sensveis ao frio (acima dos 8C) ex: anans,
manga, banana, melo,
- frutos que produzem grandes quantidades de
etileno (ex: maa, pera; abacate), no devem ser
misturados com produtos sensveis a este gs
(ex:kiwi)















































CONSERVAO
(Conservao de congelados)

A congelao conserva os alimentos durante um largo
perido de tempo, pelo que a refrigerao simplesmente
atrasa a sua alterao

A temperatura para a conservao de produtos
congelados -18C, a esta temperatura o
desenvolvimento das bactrias no se verifica

















































CONSERVAO
(Conservao de congelados)

A congelao de produtos frescos s permitida se for
feita em equipamento adequado (permite ultrapassar
rapidamente a zona de cristalizao mxima)

Os equipamentos de conservao de congelados devem
ser utilizados apenas para manter os produtos adquiridos
nesse estado

















































CONSERVAO
(Conservao de congelados)
Os alimentos congelados devem ser acondicionados em
embalagens prprias, dado que os alimentos podem
sofrer queimaduras de frio, que seca a superfcie
formando uma crosta esbranquiada o que vai diminuir a
qualidade dos alimentos

Deve-se evitar que ocorram flutuaes na temperaturas,
caso ocorram deve se verificar formao de cristais de
gelo no interior das embalagens, uma vez que estes
potenciam a degradao dos alimentos

















































CONSERVAO
(Conservao de congelados)
Proceder a descongelao reularmente, para evitar a
formao de gelo, que provoca gastos de energia alm de
poder constituir fonte de contaminao dos alimentos

Deve-se cumprir o sistema de gesto de stocks

Uma vez descongelados, os produtos no podem ser
novamente congelados

















































AVARIA DOS EQUIPAMENTOS DE FRIO


Verificar a temperatura dos produtos;

Transferir para um equipamento alternativo;

Manter a porta do equipamento fechada o maior
tempo possvel;

Chamar um tcnico para reparar a avaria;

Eliminar os produtos se necessrio



























































AVARIA DOS EQUIPAMENTOS DE FRIO




fundamental a manuteno
peridica dos equipamentos;































































!









PREPARAO DOS ALIMENTOS


A fim de evitar a contaminao dos alimentos
confeccionados e pr-confeccionados, por contacto
directo ou indirecto com o pessoal, ou com matrias-
primas ainda por preparar, o trabalho deve ser
organizado de forma a seguir o sistema marcha em
frente, cumprindo-se a sequncia preparao, confeco
e servio; isto :


































































PREPARAO DOS ALIMENTOS


No deve haver cruzamentos nem retrocessos, e,
nunca permitir que os alimentos pronto a servir se
cruzem com alimentos que esto a chegar para serem
preparados (descascar, lavar...)

As zonas de preparao devem estar limpas e
desinfectadas antes da preparao

Os manipuladores devem respeitar todas as regras de
higiene pessoal


































































PREPARAO DOS ALIMENTOS

Os recipientes de lixo devem ser de pedal, estarem
sempre fechados e revestidos com saco plstico

Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e
confeccionados

No permitida que a mesma faca ou tbua de corte
contacte simultanemente com alimentos crus e
confeccionados, e com alimentos de origem animal e
vegetal




































































PREPARAO DOS ALIMENTOS

Os alimentos devem permanecer na zona de perigo o
menor tempo possvel (realizar a tarefa rapidamente e
sem interrupes)

Idealmente numa cozinha, o espao destinado para a
preparao de alimentos deve ser dividida em trs zonas:
- preparao de carnes
- Preparao de pescado
- Preparao de hortofrutcolas






































































PREPARAO DOS ALIMENTOS

Cada zona deve ser isolada, identificada e equipada
com material adequado a cada preparao

Para identificao das diferentes zonas, pode recorrer-
se o sistema de cores, em que os utenslios a usar para o
mesmo tipo de alimentos so da mesma cor, exemplo:
- vermelho para carnes
- azul para o pescado
- verde para hortofrutcolas






































































PREPARAO DOS ALIMENTOS

quando no possvel esta separao, e apenas nesta
condio, pode ser usada a mesma bancada, sendo
obrigatrio fazer uma limpeza e desinfeco entre as
diferentes preparaes

Aps a sua preparao, os alimentos, se no forem logo
utilizados, devero ser armazenados a uma temperatura
entre 1 a 5C






































































PREPARAO DE CARNES


A carne embalada a vcuo deve ser retirada da sua
embalagem 2 horas antes da sua confeco;


Para retomar a sua cor natural e desaparecer o odor a
vcuo



















































































PREPARAO DE CARNES


A preparao da carne picada deve ser realizada o
mais prximo possvel da sua confeco

Aps a sua preparao deve ser conservada na
cmara de refrigerao devidamente acondicionada
at a sua confeco

Uma vez que um produto com elevado risco de
contaminao, deve ser consumida o mais
rapidamente possvel






















































































PREPARAO DO PESCADO


O bacalhau seco e salgado deve ser demolhado:

em gua fria corrente durante no mximo 2
horas

em alternativa, pode ser demolhado num
recipiente coberto, com mudanas de gua frequente,
de preferncia num ambiente refrigerado (48 horas)























































































PREPARAO DE HORTOFRUTCOLAS

Todos os vegetais e frutos a servir crus, incluindo
ervas aromticas (ex: salsa, coentros, hortel,etc)
devem ser bem lavados e desinfectados, devendo-se
cumprir o seguinte procedimento:

rejeitar as folhas exteriores dos vegetais que e
as partes velhas e pisadas
lavar em gua fria corrente, para remover
todas as poeiras e outros contaminantes



























































































PREPARAO DE HORTOFRUTCOLAS

mergulha-los numa soluo desinfectante
apropriada, seguindo as indicaes
recomendadas no rtulo relativamente a dose e
o tempo de aco
passar novamente por gua fria corrente,
abundantemente
se no forem servidos de imediato, guardar na
cmara de refrigerao, devidamente cobertos
com tampa prpria ou pelcula aderente



























































































PREPARAO DE OVOS

A quebra dos ovos no deve ser efectuada nos
bordos do recipiente onde o contedo destes vai ser
colocado

Devem ser partidos um a um, num recipiente a
parte, antes de serem adicionados aos restantes

As cascas devero ser colocadas imediatamente nos
recipientes de lixo




























































































PREPARAO DE OVOS

A superfcie onde foram quebrados dever ser
lavada e desinfectada no final da operao

O operador envolvido na tarefa dever higienizar
correctamente as mos

Rejeitar ovos que apresentem casca suja, rachada,
partida ou com manchas





























































































DESCONGELAO


deve ser efectuado em ambiente refrigerado;

em recipientes que no permitam o contacto directo
entre o produto e o seu exsudado;

depois de descongelados confeccionar no prazo de
24 horas;

Colocar os produtos a descongelar nas prateleiras
inferiores

































































































DESCONGELAO


a recongelao de produtos descongelados
proibida;

Em alternativa, a descongelao pode ser efectuada:
em gua corrente, o produto dentro da
embalagem, no mximo 4 horas
No microondas (confeccionar de imediato)






























































































DESCONGELAO


proibido descongelar

a temperatura ambiente (intervalo de risco)

gua quente (perda de nutriente, ex vitaminas,
sais minerais)


































































































CONFECO


Esta etapa muito importante para a segurana dos
alimentos, porque atravs da confeco que possvel
destruir os microrganismos

Para assegurar a destruio dos microrganismos
durante o processo de confeco, a temperatura deve
ser superior a 75C;

Esta deve ser verificada em diferentes pontos do
alimento, devendo-se para isso utilizar um termmetro
prprio, que deve ser higienizado aps cada utilizao





































































































CONFECO


A destruio dos micrbios no depende apenas da
temperatura mas tambm do tempo a que o produto
submetido a essa temperatuta

O tempo e a temperatura de confeco so factores
importantes na preveno das toxinfeces alimentares;


o seu controlo rigoroso indispensvel







































































































CONFECO

Na confeco de alimentos de origem animal, deve-se
evitar a confeco de peas maiores (os alimentos so
maus condutores de calor)

Alguns produtos no podem, por razes culinrias serem
tratadas a temperaturas superiores a 75C, devendo-se
por isso assegurar que aps a sua confeco so servidos
imediatamente

Reduzir o mnimo possvel a manipulao de alimentos
confeccionados, para reduzir uma posterior
recontaminao









































































































CONFECO

A preparao de pratos, molhos ou sobremesas que
no sofrem um processamento trmico ou com
processamento trmico ligeiro, nunca devem ser
utilizados ovos crus ou mal cozinhados;

devido aos riscos que apresentam para a sade
ex: mousse de chocolate, bacalhau a braz,
maionese, salame, etc

Para estas confeces recorrer ao uso de ovos
pasteurizados;







































































































CONFECO


durante a confeco, os alimentos devem ser
provados, devendo-se para isso utilizar utenslios
prprios e nunca os dedos


obrigatrio lavar e desinfectar os utenslios da
prova








































































































CONFECO

leos de fritura;

O aquecimento prolongado a altas temperaturas, a
presena de gua e oxignio contidos nos alimentos,
provoca a oxidao do leo de fritura;


origina compostos qumicos txicos
que podem contaminar os alimentos










































































































CONFECO


Boas prticas na utilizao dos leos de fritura:

Utilizar leos de boa qualidade, resistentes a altas
temperaturas;
No aquecer o leo a temperaturas superiores a
180C;
Filtrar o leo aps a sua utilizao e aps
arrefecimento, para remover as partculas slidas















































































































CONFECO


Boas prticas na utilizao dos leos de fritura:

Proteger o leo do contacto da luz e do calor,
tapando-o uma vez terminado o processo
Implementar uma prtica de substituio dos leos,
de acordo com a temperatura utilizada e tipo de
alimento que se frita; limpar as cubas entre as
substituies














































































































CONFECO


Boas prticas na utilizao dos leos de fritura:

controlar o grau de degradao do leo antes de cada
fritura, atravs de:
caractersticas de alterao da gordura, como por
ex:
-Odor (queimado, irritante e penetrante)
- Cor (escura e turva)
- Forte formao de fumos a 170C
















































































































CONFECO


- formao de espuma em grandes quantidades e
persistente, com pequenas bolhas


Testes rpidos colorimtricos (teor compostos polares)
analisa o leo atravs de uma escala de cores



























































































































!









CONFECO

Arrefecimento

A caracterstica do arrefecimento que este deve ser o
mais rpido possvel, de modo a manter uma boa
qualidade fsica (ex: cor, odor, sabor, textura) e
microbiolgica dos alimentos

Para tal necessrio que se alcance uma tempera-
tura igual ou inferior a 10C em menos de 2 horas






























































































































CONFECO


Arrefecimento

recomendvel o uso de clulas de arrefecimento
rpido, so equipamentos concebidos para arrefecer
alimentos quentes, de forma que a passagem desde a
temperatura de confeco at a temperatura de
refrigerao seja o mais curto possvel;

Em alternativa, usar banho de gelo/gua fria































































































































CONFECO


aps o arrefecimento, os alimentos devem
ser conservados rapidamente nas cmaras de
refrigerao (temperaturas igual ou inferior a
3C)

O arrefecimento lento um dos
procedimentos mais perigoso na cozinha.































































































































!









MANUTENO EM FRIO


As comidas mantidas em frio, at ao momento do
seu consumo ou da sua regenerao, devem
conservar-se a uma temperatura inferior a 3C

A manuteno em frio no destroi os microrganismos,
apenas retarda a sua multiplicao, pelo que os
alimentos uma vez elaborados no devem ser
conservados durante muitos dias; aconselhavl no
superar os trs dias (comidas de consumo em quente)

Comidas que incorporem ovos, nunca devem exceder
as 24 horas








































































































































MANUTENO EM QUENTE



Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos
acima dos 65C at ao momento de servir (mximo 2
horas);



Ex: banhos quentes, estufas



































































































































REAQUECIMENTO

processo em que o alimento confeccionado a quente
e mantido em refigerao, volta a sofrer um
tratamento trmico antes de ser servido,


assegurar que a temperatura atinge os 75C

Qualquer alimento reaquecido no pode voltar a ser
refrigerado;





































































































































EMPRATAMENTO/DISTRIBUIO



Respeitar regras de higiene pessoal


no tocar os alimentos com as mos


utilizar pinas, colheres ou esptula adequada
para o efeito








































































































































EMPRATAMENTO/DISTRIBUIO



Respeitar regras de higiene pessoal


no cuspir ou espirar sobre os alimentos











































































































































O QUE FAZER S SOBRAS DOS ALIMENTOS



Importante fonte de contaminao


pela excessiva manipulao
Ex: arrefecimento, reaquecimento,
manuteno a temperatura ambiente, etc











































































































































O QUE FAZER S SOBRAS DOS ALIMENTOS


Regra geral devem ser eliminadas;

No entanto as sobras que no tenham sido
servidas podem ser reprovetadas, desde que se
cumpram as seguintes regras:
- A cadeia de frio deve ser assegurada (no
podem ter estado muito tempo prximo a fonte de
calor ou temperatura ambiente)
- Libert-las rapidamente de molhos ou
acompanhamentos
















































































































































O QUE FAZER S SOBRAS DOS ALIMENTOS


- Quando quentes arrefecer rapidamente e
acondicion-las em cmaras de refrigerao, em
recipientes cobertos e identificados (nome do
contedo e data de produo)
- No devem ser reaprovetadas em conjunto com
novos produtos
- Devem ser consumidas dentro das prximas 24
horas, se no for possvel considerar imprprias para
consumo e rejeit-las




















































































































































O QUE FAZER S SOBRAS DOS ALIMENTOS



Os alimentos de alto risco, como por exemplo
produtos com ovos crus, produtos picados ou
desfiados, vsceras, bolos com creme,etc pelas suas
caractersticas, encontram-se muitas vezes na origem
de toxinfeces alimentares, pelo que no devero
ser conservadas para posteriores utilizaes

















































































































































CUIDADOS ESPECIAIS



No misturar alimentos crus com alimentos
cozinhados;

Preparar legumes/frutos em local separado da
carne ou peixe;

No utilizar a mesma faca nem a mesma tbua de
corte para preparar alimentos crus e alimentos j
confeccionados;















































































































































CUIDADOS ESPECIAIS



No provar os alimentos com o dedo;


use colher ou garfo e lave-os de seguida

Manter os alimentos em recipientes com tampa
para evitar as contaminaes cruzadas;















































































































































CUIDADOS ESPECIAIS



No tocar com as mos os alimentos j
confeccionados;


utilize talher especial ou pina

No aproveitar os restos das travessas e/ou dos
pratos servidos aos cliente;















































































































































CUIDADOS ESPECIAIS



No utilizar panos para limpar as mos;

utilize papel

Manter os produtos de limpeza afastados das
zonas de preparao/confeco;

Colocar o lixo em recipiente prprio com tampa
de comando no manual;















































































































































Higiene das instalaes,
equipamentos e utenslios
HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS



Os locais de preparao, confeco, conservao e exposio
dos alimentos devem ser concebidos de modo a facilitarem a
limpeza e a reduzirem ao mnimo os riscos de contaminaes;





CARACTERSTICAS DAS INSTALAES

As paredes devem ser revestidos com materiais
impermeveis, no absorventes, lavveis e de cor clara; at
uma altura adequada s operaes devem ser lisas, fceis de
limpar e deseinfectar; os ngulos entre as paredes e cho, e
paredes e tectos devero ser arredondados para facilitar a
limpeza

O pavimento deve ser revestido com material impermevel,
no absorvente, lavvel, anti-derrapante e fcil de limpar e
desinfectar; deve possuir uma inclinao suficiente para o
escoamento das guas





CARACTERSTICAS DAS INSTALAES

Os tectos devem ser concebidos de modos a evitar
acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a
condensao e formao de fungos; devem ser fceis de
limpar e desinfectar

As janelas devem ser construidas de forma a evitar a
acumulao de sujidade e as que abrem para o exterior
devem estar equipadas com rede mosquiteira; devem ser
facilmente removveis para sua limpeza







In
CARACTERSTICAS DAS INSTALAES



Iluminao natural ou artificial suficiente
as lmpadas devem estar protegidas para
evitar a contaminao dos alimentos em caso
de se partirem












CARACTERSTICAS DAS INSTALAES

deve prever-se uma ventilao suficienete (natural ou
mecnica), para evitar acumulao excessiva de calor ,
condensao de vapor e ainda eliminao do ar contaminado

Os filtros devem poder desmontar-se facilmente
para a sua limpeza/substituio; nas zonas onde se
manipulam os alimentos a temperatuta no deve
ser superior a 22C










CARACTERSTICAS DAS INSTALAES


Deve dispor-se de um abastecimento de gua potvel
corrente;

Deve existir um sistema que assegure o abastecimente de
gua potvel quente















CARACTERSTICAS DOS EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS


Devem ser de materiais resistentes corroso, no
absorventes e no txicos;

Devem ser de fcil limpeza/desinfeco;

No devem transmitir odores ou sabores;















CARACTERSTICAS DOS EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS


No utilize madeira, difcil limpar e desinfectar;

















LIMPEZA


a remoo de sujidade (Ex: resduos, gorduras, poeras, etc);

A remoo deve ser promovida logo aps a utilizao do
equipamento/utenslio, pois a demora na limpeza acarreta
maior proliferao de bactrias e logo maior ser a dificuldade
de remoo;



DESINFECO


eliminao ou reduo dos microrganismos

A sua aplicao dever efectur-se apenas em superfcies
superfcies limpas




PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO


remover os residuos slidos, com ajuda de utenslio
apropriados;

vassoura, raspador, escova, aspirador, esponja


Lavar com gua e detergente adequado;



PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO

Enxaguar com gua corrente para remover os resduos de
sujidade e do detergente;


Mas ateno as superficies lavadas, isto , sem
sujidade visvel, podem estar contaminadas com
bactrias; ento preciso desinfectar;













PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO
aplicar o desinfectante e deix-lo actuar, respeitando as
indicaes do fabricante;

Enxaguar novamente com gua limpa para remover
qualquer resduo de desinfectante;

Se o detergente utilizado for simultaneamente
desinfectante, ter em conta as recomendaes do fabricante















EQUIPAMENTOS COMPOSTOS POR VRIASS
PEAS











Ex: picadoras, batedeiras, trituradoras, fatiadoras,
laminadoras

Desligar o equipamento da corrente electrica;

Desmontar o equipamento o mximo possvel;

Higienizar as peas;

Higienizar o corpo do equipamento
EQUIPAMENTOS COMPOSTOS POR VRIASS
PEAS











Se necessrio secar com toalhetes de papel descartvel

Voltar a montar e proteger de poeiras, sujidades,
insectos ou outros agentes de conspurcao

OUTRAS RECOMENDAES










Limpar todas as superfcies de contacto com os alimentos

Lavar os equipamentos de frio, removendo as gavetas e
prateleiras caso existam; ter ateno as borrachas das portas,
manpulos e ventiladores; no usar produtos com cheiro

Lavar pavimentos, paredes, tectos, portas e janelas

Higienizar os recipientes de lixo

OUTRAS RECOMENDAES











Exaustores e filtros

Instalaes sanitrias

Evitar utilizar palha de ao/esfrego de arame;

Evitar varreduras a seco, para no levantar o p e outras
sujidades











!








Proceda a limpeza e a desinfeco das
instalaes fora das horas de trabalho;
No se esquea:

Lave primeiro e desinfecte depois;
PRODUTOS DE LIMPEZA

Encontram-se a venda no mercado;

No devem ser escolhidos por estarem na moda, cheirar bem
ou serem baratos;

O cheiro activo ou o cheirar bem induzem erro
sobre a sua eficcia, uma vez que encobre os maus
cheiros resultantes de uma limpeza deficiente







PRODUTOS DE LIMPEZA

Sempre que utilize um produto de limpeza verifique:
a quantidade que deve usar;
o tempo que o produto deve actuar;
as precaues que deve ter quando prepara ou
aplica um produto

LEIA OS RTULOS COM MUITA
ATENO


CARACTERSTICAS DE UM DETERGENTE
Poder de dissoluo
(por exemplo para eliminar gorduras, utiliza-se detergente
com certo teor de dissolvente orgnico para aumentar a
capacidade de dissoluo para tais resduos)

Poder molhante: atrvs de substncias tensioactivas
(elimina melhor e mais rapidamente a sujidade)

Poder de solubilizao








CARACTERSTICAS DE UM DETERGENTE
Poder de emulso

Poder sequestrante
(bloqueia os ies de clcio/magnsio existentes na gua
e que tendem a diminuir a eficcia do detergente)

Poder espumante ou anti-espumante








CARACTERSTICAS DE UM DESINFECTANTE

Letal para os microrganismos

Estvel

No txico

Resistente matria orgnica








CARACTERSTICAS DE UM DESINFECTANTE

Capacidade de penetrao

No corrosivo

Eficaz a temperatura ambiente

Seguro







CUIDADOS NA PREPARAO E APLICAO DO
DESINFECTANTE

Preparar as solues diariamente;


alteram-se com muita facilidade

Preparar em recipientes limpos;

Respeitar as recomendaes do fabricante;









UTENSLIOS DE LIMPEZA


Os esfreges, panos, escovas, esfregonas, etc., podem
contaminar ainda mais as zonas por onde passam se no
estiverem limpos;


manter sempre em bom estado de conservao e
higiene














UTENSLIOS DE LIMPEZA


Depois de usados devem ser:

lavados em gua corrente;

Mergulhados numa soluo de detergente/
desinfectante;



















UTENSLIOS DE LIMPEZA


Passados por gua corrente;

Secos ao ar;

Guardados em local destinado para o efeito;

















PLANOS DE HIGIENIZAO

Conjunto de programas e actividades a desenvolver no
estabelecimento;

Abrange os seguintes aspectos:

local de limpeza;

superfcies, equipamentos e utenslios


PLANOS DE HIGIENIZAO

Frequncia;

diria, semanal, mensal, aps utilizao

procedimento;

Produto;

Responsvel;



MONITORIZAO DA LIMPEZA

Inspeco visual (lista de verificao) ;

Anlises laboratoriais;


superfcie, equipamento, utenslio
CONTROLO DE PRAGAS
Pragas

Insectos, roedores, baratas, formigas

Portadores de microrganismos patognicos e podem
contaminar os alimentos;

Provocam prejusos nas instalaes e equipamentos;

CONTROLO DE PRAGAS

Medidas preventivas:

colocar redes de malha apertada nas janelas e grelhas
de vantilao;

colocar proteces nas portas;

manter as portas e janelas bem fechadas;



CONTROLO DE PRAGAS


instalar insectocaadores em locais adequados;

nas entradas e nunca por cima das
bancadas

Instalar grelhas nos ralos e nas aberturas dos tubos de
drenegem das guas residuais;







CONTROLO DE PRAGAS

tapar as aberturas e fendas que possam existir nos
pavimentos, paredes e tectos;

manter as instalaes em bos estado de conservao e
higiene;

colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa e
mant-los fechados;

Limpar e desinfectar os recipientes do lixo diariamente;




CONTROLO DE PRAGAS
Os produtos utilizados para combater insectos e
roedores so perigosos.















!








A desinfestao deve ser efectuada por tcnicos
especializadas.















CONTROLO DEPRAGAS

As empresas devem:

Plano de desinfestao;

Produtos compatveis com industria alimentar;

Fichas tcnicas dos produtos utilizados;



CONTROLO DEPRAGAS

Relatrios de interveno;

Planta com localizao dos iscos;

Autorizao de venda (ministrio de sade);
Introduo ao HACCP


O QUE HACCP ?

HACCP
(hazard analysis and critical control points)
anlise de perigos e controlo de pontos crticos

Consiste na identificao dos perigos que podem ocorrer nos
alimentos desde a sua recepo at ao consumo e
estabelece medidas que devem ser tomadas para os
prevenir;


ORIGEM DO SISTEMA HACCP


Desenvolvido nos anos 60 pela empresa pillsbury corporation
(EUA), a pedido da NASA com o objectivo de produzir
alimentos seguros;

Em 1971 foi apresentado pela pillsbury corporation na
American Naciona Conference for food proteccion;
ORIGEM DO SISTEMA HACCP

Desde 1980 esta metodologia recomendada para empresas
do sector alimentar por Organizao Mundial de Sade
(OMS), Organizao das Naes Unidas para a
Agricultura(FAO), entre outros;

Em 1993 o comit da higiene dos alimentos da comisso do
codex alimentarius publicou

Guia para aplicao do sistema HACCP


ORIGEM DO SISTEMA HACCP


Directiva 93/43 do conselho, de 14 de Junho


Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro
Princpios do HACCP

PRINCPIOS DO HACCP

O HACCP basea-se nos seguintes princpios:

principio 1: identificao dos perigos e avaliao dos
riscos;

Principio 2: determinao dos pontos crticos de
controlo;

Principio 3: estabelecimento dos limites crticos;

PRINCPIOS DO HACCP

Principio 4: estabelecimento de processos de vigilncia;

Principio 5: estabelecimento das aces correctivas;

Principio 6: estabelecimento de procedimentos de
verificao;

Principio 7: estabelecimento de sistema de registos e
arquivo de dados;
Pr-requisitos do HACCP


PR-REQUISITOS
Para implementao do sistema HACCP necessrio o
estabelecimento de pr-requisitos:

Formao em higiene e segurana alimentar;

Controlo de fornecedores;

Controlo de qualidade de gua;

Controlo de temperaturas e respectivo registo;



PR-REQUISITOS
Procedimentos de limpeza e respectivo registo;

Controlo de pragas e respectivo registo;

Exames mdicos;

Manuteno dos equipamentos;

Anlises microbiolgicas de mos, superfcie e produto;


Implementao do HACCP
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP




A aplicao do sistema HACCP tem como objectivo principal
assegurar a qualidade dos alimentos, prevenindo as
intoxicaes alimentares
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP


1. Constituio da equipa


pluridisciplinar, com conhecimento em todas as reas
relacionadas com o mbito de implementao do sistema


IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

2. Caracterizao do produto

matrias primas (ingredientes)
condies de conservao
Tipo de acondicionamento e embalamento
Prazo de validade
Instrues de utilizao
Condies de distribuio/exposio







EXEMPLO PRTICO

Lombaria bom;

Produo de lombo de porco assado e fatiado;

Produo diria: 20 pratos;


CARACTERIZAO DO PRODUTO
Denominao do Produto Lombo de porco assado e fatiado
Matrias Primas
- lombo de porco (refrigerado)
- Sal
- Alhos
- Cerveja
- Colorau
Condies de concervao
Banho maria (temperatura do produto > 65C)
Prazo de Validade
Produto do dia (0 dias)
Condies de utilizao Pronto a consumir aps fatiamento
Material de Embalagem a
utilizar
No aplicvel
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP


3. Elaborao do fluxograma


definir e descrever todas as etapas do processo
FLUXOGRAMA DO PROCESSO
Recepo
Armazenar (refrigerados) Armazenar (secos)
Preparao
Temperar
Confeco
Arrefecer
Fatiar
Reaquecer
Manter quente
Servir
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

4. Identificao dos perigos e valiao dos riscos associados



Depois de elaborar a lista das etapas do
processo, interessa saber qual a probabilidade dos
produtos estarem contaminados;

A contaminao pode ser biolgica, qumica ou
fsica








Recepo de Matrias primas
Perigos Medidas preventivas
Multiplicao / contaminao
microbiana, qumica ou fsica
Verificar condies de higiene dos veculos,
controlar temperaturas das matrias primas e
do transporte, verificar condies de transporte
e descarga, higiene de pessoal, integridade das
embalagens, rotulagem e prazo de validade;
realizar exame visual das matrias primas,
manter os locais, equipamentos e utenslios
limpos
ANLISE DE PERIGO
Armazenagem Produtos refrigerados
Multiplicao / contaminao
microbiana, qumica ou fsica

Controlar temperatura de armazenagem dos
produtos (0 a 4C), higiene regular do local,
integridade da embalagem e rtulos, FIFO
Armazenagem Produtos secos
Perigos Medidas preventivas
Multiplicao / contaminao
microbiana, qumica ou fsica
Controlar condies de armazenamento dos
produtos (calor, humidade, pragas), higiene do
local, acondicionar correctamente os diferentes
tipos de produtos, integridade das embalagens
e rtulos, FIFO
ANLISE DE PERIGO
Preparao
Multiplicao / contaminao
microbiana, qumica ou fsica

Executar as tarefas de forma rpida, higinica e
sem interrupes, manter locais, equipamentos
e utenslios higienizados, cumprir BPH Pessoal
Tempero
Multiplicao / contaminao
microbiana, qumica ou fsica

Executar as tarefas de forma rpida, higinica e
sem interrupes, manter locais, equipamentos
e utenslios higienizados, cumprir BPH Pessoal
Confeco
Perigos Medidas preventivas
Desenvolvimento microbiano
(sobrevivncia de esporos)
Controlar tempo e temperatura definidos para
o processo, cumprir BPF verificar
operacionalidade do equipamento
ANLISE DE PERIGO
Arrefecimento
Multiplicao / contaminao
microbiana, qumica ou fsica

Controlar as temperaturas de arrefecimento,
manter locais, equipamentos e utenslios
higienizados
Fatiamento
Multiplicao / contaminao
microbiana, qumica ou fsica

Executar as tarefas de forma rpida, higinica e
sem interrupes, manter locais, equipamentos
e utenslios higienizados, cumprir BPH Pessoal
Reaquecimento
Perigos Medidas preventivas
Multiplicao / contaminao
microbiana, qumica ou fsica

Controlar tempo e temperaturas definidos para
o processo, manter locais, equipamentos e
utenslios higienizados, cumprir BPH Pessoal
ANLISE DE PERIGO
Manuteno a quente
Multiplicao / contaminao
microbiana, qumica ou fsica

Controlar tempo e temperatura definidos para
o processo, cumprir BPH Pessoal.
Verificar operacionalidade do equipamento
Servio
Contaminao microbiana, qumica
ou fsica

Manter locais, equipamentos e utenslios
higienizados, cumprir BPH Pessoal
AVALIAO DO RISCO
Risco

A probabilidade de um dado perigo ocorrer;

O risco pode ser:

Elevado: provvel que acontea

Moderado: pode acontecer

Baixo: improvvel que acontea




AVALIAO DO RISCO
Severidade

A gravidade das consequncias que o perigo pode acarretar

A severidade pode ser:
Baixa: no provocam efeitos graves
Mdia: consequncias grave
ex: assistncia mdica, exigindo ou no do internamento
hospitalar )
Alta: efeitos muito graves
ex: internamento hospitalar, morte




IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

5. Identificao dos pontos crticos de controlo


Etapa onde possivel controlar o perigo de
modo a eliminar ou reduzir para nveis aceitveis;

a partir do fluxograma que se identificam as
etapas sobre as quais necessrio exercer algum
tipo de controlo
a falta do controlo poder
resultar num produto no
seguro








DETERMINAO DOS PCC
Recepo
Produtos refrigerados Produtos secos
Preparao
Tempero
Confeco
Arrefecimento
Fatiamento
Reaquecimento
Manuteno a
quente
Servio
PCC1
PCC2
PCC3
PCC4
PCC5
PCC6
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

6. Estabelecimentos dos limites crticos para cada PCC


Valor / critrio que diferencia o aceitvel do
no aceitvel

A equipa define o limite mximo a partir do
qual se torna necessrio exercer algum tipo de
controlo









IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

7. Estabelecimentos de um sistema de monitorizao


Aps saber quais os perigos associados ao
produto ou etapas do processo, torna-se
necessrio definir como controlar os PCCs

verificar se as medidas de controlo esto a ser
realizadas

(testes, observaes, registos)









IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

8. Estabelecimento das aces correctivas


Conjunto de medidas que devem ser tomadas
quando os PCCs esto fora do controlo;













Resumo do plano





ANLISE DE PERIGOS (HACCP)
R
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

9. Estabelecimento de procedimento de verificao


Verificar se o sistema se encontra a funcionar
correctamente;

A equipa HACCP dever programar visitas /
auditorias ao sistema;

verificar se ainda se encontra de acordo com a
realidade ou se necessita de ser actualizado













IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

10. Estabelecimento de um sistema de registos e arquivo de
dados que documentem o plano



Dever existir documentao e/ou registos que
descrevam ou controlem os processos;















CARACTERSTICA DOS REGISTOS

Permanentes;

Permitir modificao e uma fcil inspeco;

Arquivados por perodo dependente do tempo de prateleira
do produto;

Assinados e datados;





SUCESSO NA IMPLEMENTAO HACCP

Total empenho da administrao e de todos os colaboradores;

Cumprimento das Boas Prticas de Fabrico e higiene;

Basear se na realidade de cada empresa e no em cpias de
outras empresas ou modelos pr definidos,






VANTAGEM DO SISTEMA HACCP

- Aplica-se em toda a cadeia alimentar

- Refora a imagem da empresa e a confiana dos
consumidores

- Moderniza a empresa tornando a mais competitiva





VANTAGEM DO SISTEMA HACCP

- Garante o cumprimento da exigncias legais

- Melhora o conhecimento dos produtos e processos

- Facilita o processo de certificao

- Etc.




OBRIGADO