Ing. Carlos Elas P.

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Tecnologa e Industria Crnica
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Indice
Definicin
Clasificacin de embutidos
Estadsticas
Maquinarias
Materia prima e insumos
El Curado de la Carne



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Embutidos
Definicin y Clasificacin
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Definicin
Son productos elaborados con: carne,
grasa de cerdo, sangre, vsceras y
condimentos.
La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter
a tratamientos posteriores.
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Clasificacin
Crudos
Escaldados
Cocidos
Esterilizados
Especialidades

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...Clasificacin
Crudos:
Frescos o no fermentados.
Ejemplo: Chorizo


Fermentados. Ejemplo:
Salami

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...Clasificacin
Escaldados (Ti=70C):
Salchicha. Ejemplo: Hot-dog
Fiambres. Ejemplo:
Jamonada
Mortadela
Pastel de carne


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...Clasificacin
Cocidos:

Embutidos de sangre.
Ejemplo: Morcilla, relleno
(Ti=75C)

Embutidos de gelatina.
Ejemplo: Chicharrn de
prensa

Embutido de masa
uniforme. Ejemplo: Pat

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...Clasificacin
Esterilizados:
Enlatados
Salchichas esterilizadas en
envases flexibles retortables
(120C por 4 min)

Especialidades:
Tocinos
Jamones

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Maquinarias
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Maquinarias
El equipamiento est condicionado a:
Tamao
Capacidad econmica
Tipos de productos que se procesan
Material de mquinas y equipos:
Acero inoxidable
Plstico especial
Aluminio o fierro galvanizado
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MEZCLADORA
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Moledora
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Cutter y Moledora
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Embutidora
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Embutidora industrial
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Inyectoras
Inyectar salmuera a la
carne
Aumentar rendimientos
Incrementar la jugosidad
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Malaxadora, Masajeadora, Bombo
Es usado para jamones y permite:
Compactar la masa
Extraer la mxima cantidad de aire
Uniformizar el reparto de la salmuera
Acelera la penetracin de las sales
Masajes suaves y prolongados
Semejante a la mezcladora de cemento.
Las piezas se colocan en un recipiente que gira
alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja
caer.
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Masajeadora
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Masajeador
con vaco (500 litros)
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Ahumadores
Mejoran la capacidad de conservacin (accin
antimicrobiana)
Sabor agradable especial
Contiene:
Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policclicos (3,4
benzopireno).
Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro,
algarrobo.
Brinda color
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Ahumador artesanal
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Ahumador industrial
(trabaja con humo lquido)

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Materia Prima
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Cerdos viejos o jvenes?
Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible
adquirir cerdos jvenes (de 6 meses) y no
marranas que han cumplido su ciclo materno (3
aos).
Para chorizos, salchicha huachana se puede
adquirir carne de marranas.






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...Cerdos viejos o jvenes?
La carne de cerdos jvenes:
La carne tiene mayor CRA y mayor CE
Buena para jamones y productos emulsificados
tipo hot dog
Carne no muy roja
Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas
incrustadas y fcil de cortar
Poca grasa infiltrada
La carcasa presenta menor proporcin de grasa
blanda.


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Ingredientes no crnicos
Son incorporados por las siguientes
razones:
Desarrollo del color
Efectos preservantes
Mejora de la estabilidad de la emulsin y
propiedades funcionales

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Ingredientes no crnicos
Son incorporados por las siguientes
razones:
Incrementan los rendimientos
Reducir el encogimiento en la coccin
Incrementar los niveles de protenas
Reducir costo de formulaciones
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Sal (Cloruro de sodio)
Extraen y solubilizan protenas Crnicas
Retardan el crecimiento microbiolgico
Ayuda a la conservacin del producto
Componente bsico del sabor
Uso tpico: 1-3%
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Fosfato
Protegen contra la deshidratacin (mayores
rendimientos: coccin y descongelacin)
Mayor jugosidad y suavidad
Reducen o previenen la oxidacin de las
grasas
Mayor adhesin entre los msculos
Uso tpico: 0,3 a 0,5%
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Nitrito de sodio
Otorga el color rojo tpico
Inhibe el crecimiento del Clostridium
perfringes y el Clostridium botulinum
Disminuye la oxidacin y la rancidez
Uso mximo: 200 ppm en el producto final
Limitaciones : Produccin de compuestos
carcinognicos: nitrosaminas
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Azcar
Sirve de alimento a las bacterias benficas
que ayudan a la formacin de color.
Da sabor, enmascara sabores salados.
Contrarresta el sabor del nitrito.
Uso mximo en el curado: 1%.
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Protenas de soya
Protenas de soya:
Ayudan a retener agua y grasa
Tipo de baja viscosidad: para inyeccin
Tipo de alta viscosidad: para emulsificados
Dosis recomendada (1-2%)

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Almidn
Nivel de uso: 1 a 3%
Absorben agua
En productos emulsificados:
Aumentan la viscosidad del sistema
Dificultan la separacin de la grasa estabilizando
la emulsin


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Fundas
Naturales:
Tripas:
Ovino
Cerdo
Vacuno
Equino (Caballar)
Caprinos
Artificiales:
Comestibles:
Colgeno
No comestibles:
Celulosa
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Tripas
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El Curado
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Tipos de Curado
Por el contenido de humedad:
Curado en seco y
Curado en hmedo.
Por la rapidez:
Curado Lento
Curado lento partiendo de nitrito.
Curado lento partiendo de nitrito.
Curado rpido.

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Curado por el Contenido de
Humedad.
Curado en seco
Es para piezas pequeas.
Ejemplo:
Cuando se cura carne para elaborar chorizo, hot dog, etc.
La carne es cortada en 1 plg.
3
Curado en hmedo
Es para piezas grandes.
Ejemplo:
Cuando curamos carne para elaborar jamn.
Se prepara el lquido de curado con agua, sal de cura, sal.
El lquido se introduce a la carne por inyeccin.

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Curado Lento Curado Rpido
Partiendo de nitrato Partiendo de nitrito Parte de nitrito
Tiempo de 1 a 3 das bajo
refrigeracin.
Se parte de nitrato.
Actan bacterias
benficas:
Micrococus y
Lactobacilos

Propios de la microbiota
de la carne o aadidos
(starter)
Tiempo de 1 a 3 das
bajo refrigeracin.
Se parte de nitrito.
Actan bacterias
benficas:
Lactobacilos

Propios de la microbiota
de la carne o
aadidos (starter)
El curado es inmediato
sobre la carne molida o
en el cutter.
Se parte de nitrito.
El cido lctico puede ser
reemplazado por:
c. Ascrbico.
c. Eritorbnico
Eritorbato de sodio.
Estos pueden inestabilizar el
nitrito y pasarlo a xido
nitroso,al igual que el
cido lctico.
El c. Eritorbnico es el
ismero del cido
ascrbico sin poder
vitamnico. Es ms
barato.
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Procedimiento de curado
Curado lento partiendo de nitrato o nitrito
Se corta la carne en cubos pequeos (1 pulg.
3
)
Por cada Kg de carne se utiliza:
20 g de sal, 4 g de azcar y 2 gramos de sal de
cura (de 10% de nitritos).
Curado rpido partiendo de nitrito
Se corta la carne en cubos pequeos (1 pulg.
3
)
20 g de sal, 4 g de azcar y 2 gramos de sal de
cura (de 10% de nitritos) y 0.5 g de eritorbato de
sodio.
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Nitrato (NO3)
Nitrito (NO2)
Oxido nitroso (NO)
Nitrosomioglobina
(MbNO)
Nitrosohemocromo
(estable)
Micrococcus
(Nitratoreductasas)
Lactobacilos
Azcar cid. lctico
Mb
Calor
Curado lento partiendo de nitrato
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Curado lento partiendo de nitrito
Nitrito (NO2)
Oxido nitroso (NO)
Nitrosomioglobina
(MbNO)
Nitrosohemocromo
(estable)
Lactobacilos
Azcar cid. lctico
Mb
Calor
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Curado Rpido Partiendo de
Nitrito
Nitrito (NO2)
Oxido nitroso (NO)
Nitrosomioglobina
(MbNO)
Nitrosohemocromo
(estable)
Mb
Calor
cido Ascrbido
cido Eritorbnico
Eritorbato de Sodio