TEMA 1

EL AGUA
Qumica de alimentos
Presentacin
El objetivo de este tema es conocer algunas
propiedades fisicoqumicas del agua, su
importancia y las principales interacciones
con los componentes de los alimentos que
intervienen en sus caractersticas fsicas y en
sus reacciones de deterioro.
Agua
Importancia
Propiedades fsicas y qumicas
Estructura
Tipos de agua
Interacciones del agua
EL AGUA

Debido a que no tiene un valor
energtico, ya que no sufre
cambios qumicos durante su
utilizacin biolgica, el agua en
muchas ocasiones no se
considera como nutrimento;
sin embargo, sin ella no
podran llevarse a cabo las
reacciones bioqumicas.
Importancia
Estabiliza temperatura corporal.
Portadora de nutrientes y sustancias de desecho
Como reactivo y medio de reaccin.
Estabilizadora de la conformacin de
biopolmeros.
Componente principal de la mayora de los
alimentos.
Influye en su estructura, aspecto y sabor.

Estados fsicos del agua
Estructura
Polaridad, fuerzas atractivas intermoleculares:
asociacin tenaz


Estructura
Puentes de hidrgeno
Las molculas de agua se atraen entre s por puentes de
hidrgeno es un enlace intermolecular y es ms dbil que
el enlace covalente
Puentes de hidrogeno

Se establece entre un tomo electronegativo y el
hidrgeno unido covalentemente a otro tomo
electronegativo.
Formacin de enlaces de hidrgeno mltiples
tridimensionales
ms dbiles que el
enlace covalente,
formando estructura
tetradrica.


Estructura
Estructura
Algunas propiedades del
agua
Masa molecular.......... 18 uma
Punto de fusin......... 0
o
C (a 1atm)
Punto de ebullicin .... 100
o
C (a 1atm)
Densidad (a 4C)........ 1g/cm
3
Densidad (a 0C).......... 0.97g/cm
3



DENSIDAD MAXIMA A 4 C
Permite que el hielo flote.
Es mayor su Volumen en estado slido
Propiedades fisicoqumicas del
agua
Calor especfico: cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de una unidad de masa de una
sustancia en un grado.
Calor latente de fusin y de vaporizacin: se llama
as al calor que se absorbe sin cambiar la temperatura
del agua.
Conductibilidad trmica: tiene la propiedad de
transmitir el calor y la electricidad.
Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le
aplica una fuerza.
Tensin superficial
La gran atraccin entre las molculas de su superficie
produce tensin superficial formando una pelcula
resistente capaz de alargarse

Comparacin con componentes
similares
CH4, H2S, H2Te, H2Se
El agua funde y hierve a temperaturas anormalmente altas
Tensin superficial, constante dielctrica, capacidad
calrica, calores de transicin de fase (fusin, vaporizacin,
sublimacin) inusualmente elevados.

El agua puede existir en estado sobreenfriado,
puede permanecer en estado lquido aunque su
temperatura est por debajo del punto de
congelacin. Es uno de los agentes ionizantes
ms conocidos y tambin se le conoce como el
disolvente universal.
Densidad moderadamente baja
Se expande al solidificar
Viscosidad normal

Conductividad trmica elevada como lquido y slido
El hielo conduce energa calrica a mayor velocidad que
agua inmovilizada en tejidos
Difusividad trmica del hielo 9 veces mayor a la del
agua. (mayor velocidad de congelacin comparada con
la velocidad de descongelacin)
Interaccin con otros iones
La presencia de solutos inicos aumenta el
punto de ebullicin de la solucin y abate el
punto de congelamiento debido a que se
requiere ms energa para liberar las molculas
de agua.
Interaccin con solutos
hidrfilos
Interaccin con sustancias
hidrofbicas
Propiedades coligativas
Son aquellas propiedades que slo
dependen de la concentracin del soluto y
no de la naturaleza de sus molculas. No
guardan relacin con el tamao ni propiedad
de los solutos.
Slo son funcin del nmero de partculas
Las cuatro propiedades son:
- Descenso de la presin de vapor
- Elevacin del punto de ebullicin
- Descenso del punto de congelacin
- Presin osmtica



TIPOS DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS
Distribucin del agua en
alimentos

Distribucin heterognea
Diferentes estados energticos
Agua libre o congelable
Agua ligada o no congelable
Zona I, II, III

Zona I
monocapa,
Agua
Fuerte-
mente
ligada
Zona II
multicapa, agua
menos fuertemente
ligada
Zona III
fase
externa
agua no
ligada
Zona I
Agua constitucional
Agua fuertemente unida
Inmvil
Interacciones agua- ion o agua- dipolo
No congela a 40C
No acta como solvente
Aw =0.2
0.03% del agua total
Capa BET

Lmite entre zonas I y II
Agua de la monocapa
Cantidad de agua necesaria para formar
una monocapa sobre sitios altamente
polares de la materia seca
Cantidad de agua que puede estar
fuertemente unida a la materia seca
Zona II

Multicapa (0.5%)
Vecinal (3- 2%)
Se localiza en capas externas
Aw superior a 0.3
La mayor parte no congela a 40C
Propiedades como solvente reducidas
Movilidad reducida
puentes de hidrgeno agua-agua y agua -
soluto
Zona III

Agua libre o atrapada
Atrapada en macro- capilares
Contiene solutos de bajo PM
Fcil de congelar
Propiedades de solvente similar al agua
pura
Su eliminacin reduce la aw a 0.8
Representa 95% del agua
Agua libre
Agua libre o atrapada
Atrapada en macrocapilares
Contiene solutos de bajo PM
Fcil de congelar
Propiedades de solvente similar al agua pura
Su eliminacin reduce la aw a 0.8
Representa 95% del agua
Zona III

Agua ligada
Multicapa (3- 2%)

Zona II
Movilidad reducida
Aw superior a 0.3
Se localiza en capas externas
La mayor parte congela a 40C
Propiedades como solvente reducidas
Puentes de hidrgeno agua-agua y agua soluto

Monocapa
Capa BET (Brunauer, Emmet y Teller)
Zona I
Agua de la monocapa
Cantidad de agua necesaria para formar una
monocapa sobre sitios altamente polares de la
materia seca
Cantidad de agua que puede estar
Fuertemente unida a la materia seca
Interaccin directa con la superficie polar del
alimento, cubriendo con una capa de
molculas de agua.

Importancia del contenido de
humedad
La estabilidad de los alimentos depende
del contenido de agua libre
Desarrollo de microorganismos
Reacciones enzimticas
Reacciones qumicas

Bibliografa
Fennema Owen R. 2001. Qumica de los
alimentos. Acribia.
Badui D. 2008. Qumica de los alimentos.
Pearson.