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Refrigerao industrial

Conservao
DEFINIO DE REFRIGERAO INDUSTRIAL
A refrigerao industrial caracteriza-se pela
temperatura de operao em que no limite
inferior corresponde a -70 C e no superior a +15
C,
As aplicaes com temperaturas inferiores
correspondem ao domnio da criogenia, com
aplicaes
na produo e utilizao do gs natural
liquefeito,
oxignio e
azoto lquidos.
Outra forma de se caracterizar a refrigerao
industrial tem a ver com as suas aplicaes nas
indstrias:
alimentares,
qumicas, e de
processos.
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES
O objectivo fundamental de uma cmara
de armazenamento de produtos alimen-
tares a de:
refrigerar,
pr-arrefecer
e congelar
Os alimentos.
Os produtos que so armazenados em
cmaras frigorficas incluem:
a carne,
ovos,
produtos lcteos,
produtos congelados,
peixe,
vegetais,
frutas
e bebidas.
Quando se armazenam os diferentes
produtos necessrio considerar um
determinado nmero de factores.
Um produto como a carne por exemplo
est morto o os processos que
provocam a sua decomposio comeam
quando o animal abatido.
Produtos como a fruta e os vegetais por
outro lado esto vivos.
O seu metabolismo no pra quando so
colhidas
Assim importante mant-los com uma
humidade e temperatura apropriadas para
impedir a sua deteriorao.
A humidade tambm importante para a
carne, embora a perda de humidade no
facilmente perceptvel s por olhar
para o produto, e o resultado consiste
numa pequena reduo de peso da carne
com prejuzo na venda
Alguns produtos lcteos e bebidas tm de
ser conservados abaixo de determinadas
temperaturas para impedir:
reaces qumicas
e processos microbiolgicos
que podem ser responsveis pela sua
deteriorao.
O que significa qualidade de um
alimento?
O termo usado para definir quer as
propriedades fsicas quer a percepo
sensitiva dos indivduos .
A percepo sensitiva inclui::
o paladar,
o odor,
a cor e a
consistncia.
As propriedades fsicas incluem;
o tipo e o nvel da contaminao
bacteriolgica,
processos qumicos e o
tipo e qualidade de conservantes
utilizados.
H um grande nmero de diferentes
mtodos para assegurar a qualidade
alimentar.
Vrios mtodos de conservao e
armazenamento podem ser utilizados
para preservar alimentos como:
a refrigerao,
dissecao,
cura
conservao em acar,
fumagem,
enlatamento, etc.
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
INFLUNCIA DA TEMPERATURA
A temperatura tem um efeito consi-
dervel sobre os processos microbianos e
qumicos que ocorrem nos produtos
alimentares.
As temperaturas baixas abrandam o
desenvolvimento microbiano.
Em geral, a taxa de desenvolvimento
altera-se exponencialmente em relao
temperatura.
Uma alterao de poucos graus introduz
de imediato um aumento aprecivel da
taxa de desenvolvimento microbiano.
Para muitos micrbios as condies de
desenvolvimento perfeitas encontram-se a
temperaturas superiores a 0 C.
Outros micrbios conseguem multiplicar-
se a temperaturas mais baixas, mesmo
at -12
Em geral congelar um produto elimina
apenas 10 a 90% dos microrganismos.
Por outras palavras no possvel
esterilizar um produto atravs da sua
congelao.
Os parasitas so um grupo de micro-
organismos que por vezes podem ser
eliminados por intermdio da congelao,
Para se atingir esse objectivo por norma,
basta armazenar o produto a -20 C,
durante alguns dias (uma semana).
A temperatura tambm afecta os
processos qumicos.
Quanto menor a temperatura menor a
reaco, mas a maioria das reaces
qumicas no podem ser completamente
paradas baixando a temperatura.
Tais processos continuam at que a
temperatura atinja o zero absoluto, -
272,13 C.
Em alguns casos tal como a carne de vaca
alguma degradao dos tecidos
desejada.
Ao refrigerar alimentos frescos, tais como
carne, importante no baixar a tempe-
ratura demasiado rapidamente visto que
isso pode danificar o produto.
No caso da fruta e dos vegetais a
temperatura influencia o metabolismos
e assim tambm a quantidade de calor
gerado pelos processos respiratrios.
HUMIDADE E CAUDAL DE AR
A humidade afecta a qualidade dos
alimentos,
O desenvolvimento de microorganismos
tambm influenciado pelo teor de
humidade do ar ambiente.
Numa atmosfera com baixa humidade, a
gua ser removida do produto fazendo
com que este perca peso e qualidade
necessrio, portanto, manter um
determinado nvel de humidade no ar
ambiente para:
Manter os produtos alimentares
frescos e
Prolongar a sua durao em armazm.
De modo a proporcionar continuamente
o teor adequado de humidade,
necessrio manter uma temperatura
constante.
Para alm do teor de humidade, o caudal
de ar tambm importante para a
qualidade dos produtos alimentares.
A taxa de troca de ar (a taxa a qual o ar
existente substitudo por novo) o que
garante uma boa qualidade do ar no
armazm frigorfico.
O caudal de ar tambm afecta a refrige-
rao e a desidratao do produto
Uma taxa de desidratao elevada
significa que ser removida mais gua do
produto, resultando um menor teor de
humidade.
Portanto, temos de proporcionar um
caudal de ar adequado para o interior da
unidade de refrigerao
O factor de produto (FP) estabelece o
caudal de ar em funo do tipo do produto
alimentar armazenado.
Em geral, caudais de ar mais elevados
aumentam o factor do produto, mas isto
tambm aumenta a taxa de desidra-
tao.
Alguns produtos tm uma superfcie que
favorece a desidratao (alface, cogu-
melos), enquanto outros produtos
(mas) so menos favorveis.
Produto Humidade (%)
Batatas 90-95
Tomates 90-95
Mas 90-95
Alho 65-70
Frango 95-100
Peixe fresco 95-100
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
NO CONGELADOS (RESFRIADOS)
O tempo de armazenamento da maior
parte dos alimentos poder ser aumentado
baixando a temperatura.
No grfico 1 observa-se que o perodo de
armazenamento admissvel aumenta com
a diminuio da temperatura na cmara.
Grfico 1 Estimativa do tempo de
armazenamento de diversos alimentos
em funo da temperatura
Muitos alimentos no necessitam de
serem congelados durante o armazena-
mento, tais como:
as bananas,
mas,
tomates,
alfaces,
repolhos
batatas e
cebolas.
Na tabela as temperaturas indicadas
sem congelamento do produto
consideram alm da preservao dos
alimentos os aspectos econmicos do
armazenamento,
Embora alguns produtos exijam tempe-
raturas superiores do congelamento da
gua para preservar as suas
caractersticas.
A maioria dos alimentos deve ser
conservado a temperaturas prximas de
0 C,
Algumas frutas podem ser armazenadas
a temperaturas um pouco inferiores
temperatura de congelao da gua sem
sofrerem qualquer formao de gelo,
Uma vez que, a gua que as forma so
uma soluo de acar e contm outras
substncias que diminuem a sua
temperatura de congelao.
Logo aps a sua colheita as frutas e as
verduras encontram-se frequentemente
ligeiramente aquecidas.
Para se evitar a sua deteriorao
precoce, devem ser rapidamente
arrefecidas numa cmara refrigerada, em
vez do arrefecimento ocorrer em
condies ambientais e desta forma
lentamente.
Em muitos casos utiliza-se um arrefec-
imento a vcuo,
Que consiste em introduzir o produto, por
exemplo alface, numa cmara pr eva-
cuada de ar, com consequente evaporao
da gua presente nas folhas o que
promove um rpido arrefecimento da
verdura.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
congelados
A era moderna de congelao dos
alimentos teve incio com o
desenvolvimento de tcnicas de
congelao rpida.
Em que a congelao pode ser efectuada
empoucas horas, ao invs de dias
Com esta tcnica evita-se a formao de
microcristais de gelo no interior dos
produtos.
Actualmente a indstria de refrigerao
responsvel por um significativo
movimento econmico que envolve uma
infinidade de produtos.
Os mtodos mais comuns de
congelamento incluem:
1. Os tneis com ar a alta velocidade;
2. O congelamento por contacto em que o
alimento embalado ou no, disposto
entre placas arrefecidas;
3. O congelamento por imerso do
alimento em uma salmoura a baixa
temperatura;
4. O congelamento criognico, em que o
CO
2
ou o azoto, em estado lquido, so
asper-gidos na cmara de congela-
mento.
Na cadeia de distribuio de produtos
como regra geral, o alimento congelado
inicialmente armazenado em grandes
cmaras,
Posteriormente removido em
pequenas quantidades para os centros
de consumo.
As temperaturas de armazenamento
dos alimentos congelados variam na
faixa dos -23 a .18 ,
Produtos como o pescado so mais
sensveis temperatura.
Cmaras de armazenamento de peixe
congelado operam at temperatura
de -30 C.
PESCADO
A exposio do pescado nas bancas de
venda deve fazer-se com critrio de uma
forma agradvel envolvido em gelo de boa
qualidade higinica e em quantidade
suficiente que assegure a sua conservao
durante o perodo de comercializao.
A temperatura de conservao do pes-
cado fresco no dever exceder os 0 C e
a do pescado congelado deve manter-se
na ordem de -20 C.
CARNES DE BOVINO, OVINO, CAPRINO E SUNO
As carcaas, meias carcaas ou peas de
carne, devem manter durante o armaze-
namento e transporte uma temperatura
interna igual ou inferior a +7 C.
As miudezas devem ser conservadas a
uma temperatura igual ou inferior a +3 C
e no podem entrar em contacto com as
carcaas ou peas de carne,
CARNE DE AVES
As carnes de aves no embaladas devem
ser armazenadas e transportadas em
recipientes imputrescveis, resistentes
corroso e de fcil limpeza e desinfeco.

A carne de aves refrigerada deve manter
uma temperatura igual ou inferior a +4 C
e a carne de aves congelada a -18 C.
SORVETE
O sorvete apresenta
um comportamento
semelhante ao de uma
salmoura.
Nestas a presena de substncias anti-
congelantes conferem soluo um ponto
de congelamento inferior ao da gua pura.
A faixa de temperaturas do sorvete varia
entre -2 C e uma temperatura da ordem
de -30 C.
O sorvete embalado a uma temperatura
de -5 C em que apresenta alguma
consistncia, embora seja capaz de
escoar.
Uma vez embalado ele colocado numa
sala de endurecimento, aonde
arrefecido at -30 C, para completar o
seu congelamento.
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
O objectivo bsico de armazenamento
refrigerado de alimentos congelados ou
no, a preservao das suas
caractersticas.
Por outro lado a refrigerao poder ser
utilizada em processos de mudana das
suas caractersticas ou mesmo da sua
estrutura qumica, o que se denomina
de processamento de alimentos,
Entre os que sofrem processamento
durante a sua preparao, podem ser
citados os queijos, bebidas como a
cerveja, vinhos e sumos de citrinos e caf
instantneo,
O processo de produo de queijo
depende do tipo considerado, mas todos
tm em comum o facto de serem
originados do leite coalhado, resultante
da aco de alguma bactria.
A coalhada constitui a base para a
produo de queijo o qual durante o
processo de cura normalmente exige um
ambiente refrigerado
A temperatura da cura depende do tipo de
queijo situando-se entre 10 e 20 C por
perodos que vo de alguns dias at
meses.
No caso da cerveja duas so as reaces
qumicas principais que ocorrem durante
o processo de fabricao.
A converso do amido do gro em
acar,
fermentao durante a qual o acar
convertido em lcool e anidrido
carbnico.
Cerveja
Como a fermentao um processo
exotrmico, o produto deve ser
arrefecido sob pena de ocorrer um
aumento de temperatura suficiente
para reduzir ou mesmo interromper a
transformao do acar.
A mistura em fermentao deve ser
mantida a uma temperatura que
pode variar entre 7 e 13 C.
Por outro lado, a refrigerao tambm
utilizada no processo de maturao da
cerveja que requer a sua permanncia por
um um perodo entre dois a trs meses em
ambiente refrigerado
A produo de vinho de qualidade
necessita de refrigerao.
Aps a sua fermentao o vinho
mantido em depsitos de ao inoxidvel
por um perodo que varia entre seis
meses e dois anos, num ambiente em
que mantido com uma temperatura
controlada da ordem de 10 C.
produo de vinho
outro aspecto importante na fabricao
do vinho o processo de estabilizao a
frio, durante o qual precipitado o
bitartarato de potssio.
um composto no txico, mas a sua
presena no vinho principalmente nos
vinhos brancos, confere um aspecto
desagradvel ao produto.
O bitartarato de potssio deposita-se
naturalmente temperatura de 10 C
necessitando para o efeito de um
perodo relativamente longo,
Se a temperatura do vinho for
reduzida a -4 C a deposio
acelerada para um perodo de 10 dias.
O procedimento de se concentrarem
sumos de frutas como os de laranja
justifica-se pela reduo de volume que
da resulta, o que diminui significativa-
mente os custos de armazenamento e
transporte.
As fbricas de processamento instaladas
junto regio produtora removem
aproximadamente 75% da gua contida
no sumo natural e congelam posterior-
mente o concentrado.
sumos de frutas
O processo de remoo da gua
realizado a temperaturas relativamente
baixas compreendidas entre 18 e 25 C,
para se preservar o sabor do produto,
O processo de vaporizao realizado
sob vcuo para o vapor formado ser
removido para a atmosfera.
O vapor formado condensado e
removida na forma lquida.
A condensao realizada atravs de
arrefecimento, que opera segundo um
ciclo frigorfico em que a rejeio de calor
do condensador, utilizado na concentra-
o do sumo conforme ilustrado no
esquema da figura.
O circuito frigorfico representado na
figura opera removendo o calor do
condensador de vapor e rejeitando-o no
vaporizador do sumo (concentrador),
funcionando como uma bomba de calor,
A taxa de remoo de calor do condensador
praticamente a mesma do calor que deve
ser fornecido ao concentrador.
Nessas condies como o calor removido
no evaporador do circuito frigorfico
adicionado potncia de compresso
igual ao calor rejeitado no condensador
do mesmo circuito, instala-se um
permutador de calor na descarga do
compressor, para remover o excesso de
calor devido compresso.
Outro processo de remoo de gua a
baixas temperaturas envolve o
congelamento do produto seguido de
uma reduo da presso, com o que a
gua removida por sublimao do gelo,
atravs de um aquecimento gradual do
congelado.
processo de remoo de gua a
baixas temperaturas
Este processo adequadamente deno-
minado de secagem por congelamento
devendo a ser acompanhado de uma
remoo do vapor formado para o que
podem ser utilizados tanto meios mec-
nicos como ejectores de vapor, o vapor
condensado removido como lquido,
Este processo normalmente mais
econmico,
A secagem por congelamento foi
introduzida durante a segunda grande
guerra para o congelamento do plasma
sanguneo e desde ento tem sido
empregue pela indstria farmacutica, de
sumos de fruta, caf, ch, de lacticnios e
na preparao de alguns alimentos
especiais..
FRIO NA INDSTRIA QUMICA, E DE PROCESSOS
As indstrias qumica, petroqumica, de
refinao de petrleo e farmacutica
utilizam sistemas de refrigerao de
grande dimenso.
Entre as operaes que normalmente
exigem refrigerao podem ser citadas as
seguintes:
Separao de gases
Condensao de gases.
Solidificao de uma espcie qumica de
uma mistura para separ-la dos outros
componentes.
Manuteno de um lquido a baixa
temperatura para controlar a presso
no interior do depsito de
armazenamento.
Remoo do calor de reaco.
O projecto de circuitos frigorficos em
certas indstrias qumicas e de processos
frequentemente realizado por tcnicos
da prpria empresa por razes que
frequentemente envolvem questes de
patente.
Os componentes que satisfazem as
especificaes de projecto so obtidos
por diferentes fornecedores e o sistema
instalado pela prpria empresa.
Por outro lado os fabricantes de
equipamentos oferecem unidades
autnomas que arrefecen e condensam
correntes gasosas rejeitando calor por
intermdio de um condensador
arrefecido a gua.
Este tipo de indstrias requerem um
nvel elevado do projecto de enge-
nharia em virtude do grande porte das
instalaes e dos elevados custos
envolvidos.

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