RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-

2005/MINSA


Norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes
y servicios afines
TITULO I
GENERALIDADES


ARTCULO 1:
OBJETIVOS DE LA NORMA SANITARIA
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas
prcticas de manipulacin.

c) Establecer las condiciones higinico sanitarias y de
infraestructura mnimas.
ARTCULO 2:
APLICACIN DE LA NORMA SANITARIA
De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, la vigilancia
sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en
los restaurantes y servicios afines y, la verificacin del
cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria,
est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.

ARTCULO 3:
CUMPLIMIENTO DE LA NORMA
SANITARIA
Los establecimientos destinados a restaurantes y
servicios afines deben ser de uso exclusivo para la
preparacin y expendio de alimentos y bebidas. Los
establecimientos de esta naturaleza que ya vienen
funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por
dicha Norma Sanitaria.

TITULO II
DE LOS
RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
CAPTULO I
UBICACIN E INSTALACIONES
Artculo 4.- Ubicacin
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios
afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
Artculo 5.- Estructuras Fsicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin slida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de
limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Los pisos.
Las paredes.
Los techos.
Las ventanas.
Las puertas y existencias de pasadizos .

Artculo 6.- Iluminacin y Artculo
7.- Ventilacin

El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de
forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra
sobre el espacio de trabajo.

Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que
las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo
de alimentos.
CAPTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
Establecimiento
Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento.
Artculo 10.- Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen
estado de
conservacin e higiene, con tapa oscilante.
Artculo 11.- Vestuarios y Servicios Higinicos
para el Personal : Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso
personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de
conservacin e higiene.


Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pblico
Los servicios higinicos para comensales no
deben tener acceso directo al comedor,
las puertas deben tener ajuste automtico y
permanecern cerradas excepto durante
las operaciones de limpieza.
PROCESOS OPERACIONALES
TITULO III
Capitulo i :
PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS
Artculo 23.- Preparacin Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable
corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de
reducir al mximo la
carga microbiana.
Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre
de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.



Artculo 25.- Conservacin de
Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien
tapadas para evitar su contaminacin.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no
mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de
estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas
organolpticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.

Artculo 26.- Recalentamiento
de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en
fro debe hacerse lo
ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima
de 74C en el centro del
alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se
descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador.

Artculo 27.- Contaminacin
Cruzada

Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes
medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de
fro
estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y
desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o
listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con
alimentos crudos.


CAPTULO II
SERVIDO DE COMIDAS

Artculo 28.- Servido de
Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados
y en buen estado de conservacin e higiene.
Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las
siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o
por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus
mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no
tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con
los alimentos o la boca de los comensales.
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en
recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe
manipularse directamente con las manos, se har con pinzas,
cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en esta
prctica.
Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor
En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el Principio
de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completndose el
servido de raciones en un periodo mximo de 3 horas.
En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso de
medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento
excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin con
cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes condiciones
higinicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se
utilizarn contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiempos
mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con un
sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada entre
stos.
CAPTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
Y NO ALCOHLICAS
Artculo 31.- De las Bebidas No
Alcohlicas

Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o
similares) se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de
equipos surtidores o dispensadores, se servirn en vasos
desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se
mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos
limpios y los
utensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben
ser de primer uso y de material desechable.
Artculo 32.- De las Bebidas
Alcohlicas

Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y
servicios afines deben ser de procedencia formal y tener
autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha de
vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores
importados deben tener registro sanitario, informacin en el
rtulo consignada en idioma espaol, fecha de
vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o
advertencias para su consumo,
de ser el caso.
Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con
insumos de procedencia formal y aplicndose los Principios
Generales de Higiene y las Buenas Prcticas de Manipulacin.
TITULO IV

DE LA SALUD, HIGIENE Y
CAPACITACION DEL PERSONAL

ARTCULO 34:
SALUD DEL PERSONAL
La administracin del
restaurante o servicios
afines es responsable del
control mdico
peridico de los
manipuladores de alimentos
que trabajan en dichos
establecimientos.
ARTCULO 35:
HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL
ARTCULO 36: VESTIMENTA
Los manipuladores de
alimentos (del rea de cocina)
deben usar:

Ropa protectora de color
blanco .
Llevar cubierto el cabello.
Calzado apropiado.

Los operarios de limpieza y
desinfeccin tambin deben
usar:

Delantales.
Calzados impermeables.
TITULO V
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Medidas de saneamiento
Antes
Durante
Despus
Almace
nar
Secado
Verificar
Libertad de roedores y plagas
Prohibicin de animales
Aplicacin de preventivos
Almacenado de plaguicidas y
desinfectantes
Diagnostico
Mejoras y
correcciones
Inspeccin y
supervisin
Vigilancia
constante
Autocontrol
Plan de
control
sanitario
HACCP
Personal de
autocontrol
Calificacin y
certificacin
75% de los
criterios
Condiciones
de
calificacin
TITULO VII

Infracciones, medidas de seguridad
y sanciones
Infraestructura
Preparacin de
alimentos
Manipulacin de
alimentos
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BUENA MALA
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s

Cierre
temporal
Cancelacin de
licencia
Clausura
definitiva
Multa
Sanciones
Decomiso
Incautacin
Destruccin
Suspensin
Medidas de
seguridad