Leche Condensada

Es un producto alimenticio que se obtiene a partir de la

evaporacin de la leche y la adicin de azcar, resultando as un
producto espeso el cual tiene una vida til prolongada. Segn la
legislacin colombiana la leche condensada azucarada es el
producto higienizado, obtenido por deshidratacin parcial, a baja
presin, de una mezcla de leche y azcares.
Es el producto obtenido por eliminacin parcial del agua de
constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado,
equivalente al menos a la pasterizacin, antes o despus del
proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de
sacarosa.

En la elaboracin se elimina agua operando a presin

reducida, hasta obtener un lquido espeso, de densidad: 1.3
g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la leche entera,
porcentaje que se eleva al 50% para leche
descremada(Gentile, A.2009).

Para la adicin de azcar es importante controlar la

concentracin de la solucin acuosa del azcar; la cual debe
llegar a 60-64% y puede calcularse utilizando la siguiente
frmula:
Kz=S/(S+W)*100
En donde:
Kz=concentracin de la solucin acuosa del azcar
S=proporcin de sacarosa en %
W=proporcin de agua en %

Leche Condensada en la Industria

La leche condensada es un producto muy conocido y
empleado en repostera colaborando en el
enriquecimiento de sabores y texturas. Se emplea en
postres, helados, cremas, elaboracin de panes y as
podramos seguir mencionando muchas cosas ms.

Tipos de Leche Condensada

Segn el contenido graso:

Leche condensada entera: para obtener la leche condensada se elimina parte del agua que
contiene la leche de partida y se le aade azcar. Tambin se somete a un tratamiento
trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente,
mientras el envase est cerrado. El contenido mnimo de grasa es el 9%. El valor calrico de
este alimento est condicionado por la cantidad de grasa de la leche, y fundamentalmente
por la cantidad de azcar aadido. Por este motivo se trata de una alimento muy energtico.

-% de grasa > 5%
- ESM lcteo mnimo > 22%

Leche condensada semidesnatada: el producto de consistencia siruposa obtenido por

deshidratacin parcial de la leche semidescremada pasteurizada apta para el consumo
humano adicionada de hasta 47% de edulcorantes nutritivos permitidos.

-% de grasa entre el 4-4,5%

- ESM lcteo mnimo > 28%

Leche condensada desnatada: este alimento se elabora a partir de leche desnatada, es

decir, que contendr como mximo un 1% de materia grasa, por lo que en principio se
reduce el contenido energtico. No obstante, la caracterstica particular de la leche
condensada es la adicin de azcar que va a determinar principalmente el valor
energtico del alimento, y la leche condensada desnatada tambin lleva aadido azcar.
Segn http:\Leche condensada EROSKI CONSUMER.htm

-% de grasa <1%
- ESM lcteo mnimo > 24%

Otras:

-Leche condensada aromatizada: cualquiera de las anteriores a las que se hayan aadido
colorantes y aromatizantes permitidos. La cantidad de sacarosa para garantizar la
conservacin del producto final est regulada y depende del peso seco lcteo de la leche
condensada:
% sacarosa mnimo = 62,5-0,625xE
% sacarosa mximo = 64,5-0,645xE
-Leche condensada en bloque

Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn

ser superiores al 30% de sta.
Deber responder a las siguientes exigencias:
a) Slidos de leche, no menor de 25,0% p/p.
b) Grasa de leche: entre 3,0 y 5,0% p/p.
c) Protenas de leche: min. 7,5% p/p.
d) Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o
toxicognicos.

Esta ltima exigencia no se dar por cumplida, si presenta:

1. Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias
aerobias mesfilas / g.
2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva /
0,1 g.
3. Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10 / g.
4. Prueba de la fosfatasa: positiva.

Propiedades Nutricionales
La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido
a su proceso de elaboracin, los nutrientes estn concentrados,
lo que aumenta en gran medida su proporcin. Al igual que la
leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D,
cido flico) y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio).

Composicin Nutricional
Tablas de Composicin de
Alimentos. Moreiras y col.,
2013.
(LECHE
CONDENSADA).
Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/
da para hombres y mujeres
de 20 a 39 aos con una
actividad fsica moderada.
Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/
da. Consenso de la Sociedad
Espaola
de
Nutricin
Comunitaria,
2011.
Recomendaciones: Ingestas
Dietticas de Referencia
(EFSA,
2010).
0:
Virtualmente ausente en el
alimento.

Composicin por 100 gramos de leche

condensada

NUTRIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Caloras

Kilocaloras

328

Protenas

Gramos

7.4

Carbohidratos

Gramos

55.8

Grasas

Gramos

8.35

Fibra

Gramos

LECHE CONDENSADA NESTL

Defectos de la Leche Condensada

Textura arenosa
Precipitacin de azcar
Espesamiento
Botones
Sabor rancio
Hinchamiento del envase

Caractersticas
Consistencia semilquida
Color uniforme amarillento
Olor y sabor fresco y puro

Leche condensada
La fabricacin se basa en un principio muy simple: la extraccin del agua de l a leche, por el empleo del
calor solo o combinado con el vaco. A pesar de ello, los problemas que plantea son importantes:
I . Problemas fisicoqumicos; especialmente:
- modificaciones del estado coloidal, espesamiento, gelificacin y floculacin que se observan en las
leches concentradas; reduccin de la solubilidad de las leches en polvo.
2. Problemas qumicos; oxidacin de la materia grasa, cambio de sabor, formacin de sabor a cocido etc.

3. Problemas bioqumicos; referentes a la accin de las enzimas, especialmente de las lipasas, su

destruccin y su eventual reactivacin.
4. Problemas microbiolgicos; referidos sobre todo a las bacterias que pueden estar presentes en las
leches concentradas y a las toxinas que pueden persistir en la leche en polvo.
5. Problemas nutricionales; disminucin del valor alimenticio, cuestin que se discutir en el captulo
siguiente.

Varios de estos problemas no tienen an solucin satisfactoria. Su importancia es tal

que pueden influir de una manera decisiva sobre la industria lctea. Por ejemplo, la
dificultad de obtencin de leches concentradas azucaradas estables, sin defectos
microbianos y con un excelente sabor, ha sido la causa de la baja de este tipo de
fabricacin en EE. UU. (solamente el 1 % de la leche producida se transforma en leche
concentrada azucarada en botes). Queda el problema tcnico mayor: la evaporacin
del agua, que solamente esbozaremos. La operacin que domina actualmente la
tecnologa lechera moderna es la concentracin. Evidentemente, que interesa a la
fabricacin de las leches concentradas, pero tambin a la de leches en polvo. La
concentracin de los sueros de quesera toma cada vez mayor importancia. La
fabricacin de quesos a partir de leche concentrada se est experimentando y se
prevn otras aplicaciones. El procedimiento ms utilizado para la Concentracin es la
evaporacin al vaco en grandes aparatos de mltiple efecto. La leche se calienta a
una temperatura bastante baja, en general hacia los 50, con un vaco de 74 cm de
mercurio. Es necesario extraer alrededor del 72 % del agua de la leche, lo que
corresponde a una reduccin de volumen de 2,711 para producir la leche concentrada
ordinaria, con 34 % de extracto seco

Leche condensada aromatizada

La adicin de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos del proceso de fabricacin:
antes de la evaporacin
antes del precalentamiento
despus de la evaporacin

Elaboracin de leche condensada

Control de materias primas
Eliminacin de impurezas
Sacarosa
Precalentamiento
Sacarosa
Evaporacin
Sacarosa
Normalizacin
Enfriamiento
Siembra de lactosa
Envasado
Almacenamiento, transporte y
comercializacin

ELABORACIN DE LECHE
CONDENSADA

De 0 a 4 C

entre 17 y
22%.
20% de slidos no
grasos, 44% de azcar
y 8% de materia
grasa.

95C durante 15
minutos 120C
durante 5 minuto

8C

100C en 15
minutos 115C
15 minutos
25C

presiones de 150 kg/cm2

62.5% en solucin

30C

Propiedades fsico-qumicas
del producto.

ADITIVOS Y CONSERVANTES EN LOS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES
AZUCAR
LECHE EN POLVO
LECHE LIQUIDA ENTERA
CITRATO DE SODIO

ADITIVOS Y CONSERVANTES EN LOS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA
Azcar
Funcin: proporcionar la energa que nuestro organismo necesita para el
funcionamiento de los diferentes rganos, como el cerebro y los msculos.
Slo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energa
procedente de la glucosa, aunque tambin es necesaria como fuente de
energa para todos los tejidos del organismo.
Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso.
Perjuicios :el consumo excesivo conlleva a la formacin de caries, el
azcar no tiene ni vitaminas ni minerales ni ningn nutriente.

ADITIVOS Y CONSERVANTES EN LOS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA
Leche liquida entera
Funcion La leche es importante no slo para la formacin y el mantenimiento
de unos huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la aparicin de la
osteoporosis, dado que es fundamental para la salud de los ms pequeos.
Beneficios Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre
las que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina.
Contiene adems calcio, hierro y protenas.
Segn estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo de sufrir
cncer de mama, especialmente en mujeres.
Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar la
acidez. En este caso es mejor tomarla descremada.
Perjuicios la mala manipulacion del producto puede causar prdida de
hierro, alergias, diarrea, enfermedades coronarias, clicos intestinales,
sangrado gastro-intestinal, sinusitis, dermatitis, acne, catarros y gripes
frecuentes, artritis, diabetes, infecciones de los odos, osteoporosis, asma

ADITIVOS Y CONSERVANTES EN LOS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA
Leche en polvo
Funcin Los slidos de leche (como la leche en polvo) se agregan para dar
mayor consistencia a la leche condensada as como para recuperar las
protenas perdidas de la leche lquida en la pasteurizacin como son la
alfa, beta y sobre todo las capa-protenas
Beneficios A diferencia de la leche tradicional, la leche en polvo no
necesita ser conservada en un ambiente fro haciendo que su vida til sea
considerablemente larga.
Perjuicios destruye las enzimas en la leche, que de otra manera ayudan al
cuerpo a asimilar los nutrientes, especialmente de calcio. A menudo,
algunas vitaminas sintticas se agregan a la leche pasteurizada, sin
embargo, sin las enzimas naturales de la leche, son difciles de digerir.

ADITIVOS Y CONSERVANTES EN LOS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA
Citrato de sodio
Funcin cido, saborizante, agente quelante.
Beneficios Se usa como cido fuerte, saborizante para tartas, y como antioxidante. El citrato de sodio, tambin seguro es un reactivo compensador
que controla la acidez en los postres de gelatina, en el jamn, helados,
caramelos y otros alimentos.
Perjuicios no es conveniente abusar de este suplemento ya que en
cantidades por encima de los 2500 gr diarios puede neutralizar la
absorcin de otros minerales necesarios para el organismo como el hierro
y el cinc.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

RECEPCION DE
M.P

PRUEBAS DE
PLATAFORMA

LIENZO

FILTRACIN

MARMITA,
TERMMETRO

CALENTAMIENTO
DE LA LECHE

50C

AGREGAR
BICARBONATO
DE SODIO

0.5%

MARMITA ,PALA DE
MADERA, BALANZA
ANALITICA

ADICIN DE
AZCAR

18-25%

MARMITA ,PALA DE
MADERA, BALANZA
ANALITICA

AADIR LECHE
EN POLVO

3-5 %

MARMITA,
BALANZA
ANALITICA

MARMITA

MEZCLAR Y
HOMOGENIZAR

MARMITA

LLEVAR A
EVAPORAR

MARMITA

OBTENER PUNTO
DE LECHE
CONDENSADA

BAO MARA

FRASCOS DE 50500ml

ENFRIAR

ENVASAR

ADECUAR
CORRECTAMENTE PARA
EVITAR FORMACIN DE
GRUMOS
MEZCLAR
CONSTANTEMENTE

55-62Bx, SUSPENDER
CALENTAMIENTO
CUANDO SE PUEDA
OBSERVAR PUNTO FINAL

COLOCANDO EL
RECIPIENTE EN BAO
DE AGUA HELADA
RECIPIENTE,
ESTERILIZADO Y
SECO, TAPAR Y
SELLAR

Leche condensada (la lechera

100gr)
INGREDIENTES:
Leche fresca de vaca: es la parte principal de los productos
lcteos. Aporta gran cantidad de nutrientes necesarios
para el buen funcionamiento del organismo humano.
Azcar: la sacarosa aporta la energa necesaria para
mantener las funciones de los rganos. En exceso provoca
diabetes y caries.
Carbonato de calcio: es importante pues de el depende la
coagulacin del producto. Previene enfermedades como la
osteoporosis.

Arequipe (colacteos 500gr)

INGREDINETES:
Azcar: la sacarosa aporta la energa necesaria para mantener las funciones de
los rganos. En exceso provoca diabetes y caries.
Bicarbonato de sodio (alcalinizante): mantienen o neutralizan el pH de los
productos.
Lactasa(enzima): son microbios especiales que se agregan a la leche para
conseguir mejor sabor, aroma, y prolongar la conservacin.
Benzoato de sodio(conservante); retazan el periodo de deterioro de las
materias primas.
Sorbato de potasio: retazan el periodo de deterioro de las materias primas.

GENERALIDADES
En la elaboracin de este producto,
se aplica en la leche procedimiento
de concentracin . El cual se basa en
principios muy simples como es la
extraccin parcial o total del agua de
la leche por empleo del calor y la
edulcoracin.

 Es de textura suave, flexible, blanda,

pegaj
osa; color caramelo y apariencia
brillante; sabor agradable. Se
comercializa ampliamente en todas las
regiones del pas.

Componentes
%
Humedad
30
Slidos totales
70
Sacarosa
44
Slidos de la leche
26
Almidones
negativa

 Se requiere que la leche cruda

cumpla con los requisitos mnimos
establecidos:
No coagule con la prueba de alcohol o
ebullicin.
Baja carga microbiana
Composicin fsico-qumica normal

 ADITIVOS
BICARBONATO DE SODIO
El agregado del bicarbonato de
sodio cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico
presente en la leche para que no
se corte al concentrarla.

 Favorece la reaccin de Maillard,

encargada de incrementar el color
pardo (que ya posee en parte por
la caramelizacin de la sacarosa).
Esta reaccin consiste en una
combinacin y polimerizacin
entre la casena y la lactoalbmina
con azcares reductores.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE AREQUIPE

RECEPCION DE
M.P

LIENZO

PRUEBAS DE
PLATAFORMA

FILTRACIN

ADICION DE
INGREDIENTES

AZUCAR 18%,
BICARBONATO DE 0.8-1.2
GR/LT
LECHE EN POLVO 5%
CEBOLLA LARGA

MARMITA,
AGITADOR O
PALA DE MADERA

MEZCLAR Y
HOMOGENIZAR

CORRECTAMENTE PARA
EVITAR FORMACION DE
GRUMOS

MARMITA,
TERMMETRO,
PALA DE MADERA

LLEVAR A
EVAPORACIN

BALANZA
ANALITICA

T 85-90 C
MEZCLAR
CONSTANTE/

REFRACTMETRO

MARMITA

MARMITA

ENVASES

LLEVAR A
PUNTO DE
DULCE

BRIX: 65 A 75

REPOSAR

ENFRIAR

BAJAR T60C,
AGITAR
CONSTANTEMENTE

ENVASAR

TAMBIENTE,
RECIPIENTES
ESTRILES.
TAPAR Y SELLAR

ALMACENAR

T AMBIENTE,
FRESCO Y
VENTILADO

Leche Condensada
Es un producto muy conocido y empleado en repostera
colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas.
La leche es sometida a un proceso de presin y durante el
mismo el agua que contiene se va eliminando a la vez que se
va transformando en ms espesa y concentrada. Su
preparacin culmina con el agregado de azcar que va entre
un 30% a un 50% segn sea leche entera o descremada, al
eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de
sabor y textura, culminando con el agregado final de azcar
que la transforma en una verdadera delicia y en un aliada de
todo
repostero.
Aditivos e ingredientes utilizados leche, grasa, agua, azcar
(sacarosa y glucosa)

Arequipe
Es conocido tambin como dulce blanco, para su elaboracin es necesario
ingredientes como azcar, leche entera, para su conservacin utilizamos
aditivos
como
bicarbonato
de
sodio,
enzima
lactosa.

Mantequilla:
Es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento
de agitacin, resultando una crema de color amarillo claro. La mantequilla es el
producto graso que se obtiene mediante un procedimiento mecnico a partir de
leche o nata.
Segn la norma, este alimento debe contener mnimo un 80% de materia grasa
y no ms del 16% de agua, motivo por el que es un alimento con un elevado
contenido calrico.
Aditivos e ingredientes utilizados saborizantes, leche descremada, agua,
Emulsificantes (lecitina), sal, conservantes.

Contraindicaciones
Sal: Es el aditivo mas usado en la industria alimentaria en especial en
la leche y productos lcteos pero su exceso puede perjudicar la
salud de las personas.
Azcar: Con este ingrediente se da sabor a la leche y productos
lcteos y su excesivo uso hace que la salud de las personas se vea
perjudicado en especial a los diabticos.
Butil hidroxitolueno (E-321) Es un antioxidante pero pude causar
colesterol, alergias, tumores hepticos, retrasan el crecimiento y
atencin en los nios.

EN LA LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES:
Leche liquida entera
Leche en polvo
Azcar
Citrato de sodio
Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de
potasio
CMC

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS

BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD
Azcar: En cantidad excesiva es peligrosa porque
desajusta los delicados mecanismos de regulacin
que permiten almacenar y quemar los azcares
simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las
clulas del pncreas).
Citrato de sodio: se usa como antioxidante para
preservar los alimentos as como para mejorar el
efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez.
Se prescribe como microenema personal para facilitar
la evacuacin intestinal.

Conservantes:
limitan, retardan o previenen la
proliferacin de microrganismos que estn presentes
en los alimentos o acceden a ellos y evitan que se
deterioren o se vuelvan txicos.
Benzoato de sodio
y Sorbato de potasio: es
utilizado para la conservacin de las tapas de
empanadas, pastas, pizzas congeladas, salsa de
tomate, margarina, etc. beneficios: inhibicin de
moho, levaduras y bacterias aerobias. Inhibe la accin
de bacterias y hongos por lo que no hay fermentacin.