COMPUESTOS

TOXICOS EN
VEGETALES

OBJETIVOS
GENERAL

Conocer algunos compuestos txicos de origen vegetal.

ESPECIFICOS

Analizar los tipos de txicos que pueden estar presentes en los

vegetales.

Estudiar la procedencia del origen de los compuestos txicos en

vegetales.

Saber las implicaciones que pueden causar estos compuestos

txicos en la salud.

INTRODUCCION
La

palabra txico deriva directamente

del termino griego (Toelkv), que quiere
decir arco.

La

Toxicologa de los alimentos, no trata

en si a los alimentos, sino al estudio de las
sustancias txicas presentes en los
alimentos.

TIPOS DE TOXICOS EN LOS

ALIMENTOS
Txicos inherentes
Metabolitos producidos mediante biosntesis por los
organismos de los alimentos en condiciones de
crecimiento normales
Metabolitos producidos mediante biosntesis por la fuerza
de los organismos
Contaminantes
Txicos que contaminan directamente los alimentos
Metabolitos txicos producidos por los microorganismos de
los alimentos a partir de sustancias absorbidas por el
entorno
Txicos formados durante la preparacin de los alimentos

Toxinas

Naturaleza qumica

Principal fuente
alimentaria

Principales sntomas

Inhibidores de
proteasa

Protenas (peso
molecular 4.00024.000)

Legumbres (soja, juda

comn, mungo, roja, de
Lima); garbanzos;
guisantes; patatas;
(boniatos); cereales

Alteracin del
crecimiento y de la
utilizacin de alimentos;
hipertrofia pancretica

Hemaglutininas

Protenas (peso
molecular 10.000124.000)

Legumbres (semilla de
ricino, soja, juda comn,
negra, amarilla); lentejas;
guisantes

Alteracin del
crecimiento y de la
utilizacin de alimentos;
aglutinacin de los
hemates in vitro;
actividad mitgena de
los cultivos celulares in
vitro

Saponinas

Glucsidos

Soja, remolachas,
cacahuetes,
espinacas, esprragos

Hemolisis de los hemates

in vitro

Glucosinolatos

Tioglucosidos

Col y especies
semejantes;
nabos, colinabo; rbano;
colza; mostaza

Hipotiroidismo y
aumento de tamao del
tiroides

Sustancias toxicas
Las

intoxicaciones por txicos vegetales

pueden clasificarse de acuerdo a
diferentes parmetros.
Para
simplificar su descripcin se
proceder de acuerdo al tipo de txico
presente.

Alcaloides
Sustancias

orgnicas de origen vegetal

con actividad fisiolgica muy intensa en
dosis pequeas. Contienen nitrgeno en
su molcula y con frecuencia se
presentan combinados con cidos
orgnicos o taninos.

Glucsidos
Sustancias

orgnicas donde la funcin

carbohidrato est formada de 1 o ms
molculas
de
monosacridos.
Los
glucsidos son fcilmente hidrolizables
por la accin de enzimas o cidos. Estn
ampliamente distribuidos en las plantas.

Glucsidos Cianogicos.
Son

hetersidos de 2-hidroxi nitrilos que al

hidrolizarse por la accin de enzimas,
liberan un azcar y cido cianhdrico.

Saponinas o saponsidos.
Son

hetersidos de esteroles o de
triterpenos.
En dosis altas irritan la
mucosa
bucofarngea
y
digestiva,
causando dolor abdominal, vmitos y
diarrea.

Nitratos y nitritos.
Las

plantas
absorben
nitratos,
generalmente, del terreno. Aunque por si
mismos no son txicos, en el organismo se
reducen a nitritos que atraviesan
fcilmente el tracto gastrointestinal
incorporndose al torrente sanguneo.

Aceites esenciales.
Son

Componentes que deben utilizarse

exclusivamente en dosis adecuadas y en
uso externo, dado que presentan una
gran concentracin de principios activos,
que, si se supera la cantidad permitida,
resultan extremadamente venenosos.

Protenas, pptidos y
aminocidos.
Se

trata de un conjunto de sustancias

nitrogenadas con carbono, hidrgeno y
oxgeno.
Los pptidos son varios aminocidos
unidos por enlace peptdico. Adems de
su inters alimentario y de su actividad
enzimtica, destaca la toxicidad de
algunas de ellas.

Taninos.
Son

compuestos polifenlicos (polmeros

del fenol) desempeando en las plantas
una accin defensiva frente a los
insectos. Son astringentes (precipitan las
protenas) y curten la piel.

Fitoestrgenos.
Son

sustancias de naturaleza esteroidea o

bien con otras estructuras qumicas como
los isoflavonoides y cumestronas, todos
ellos con actividad estrognica y de
origen vegetal.

BIBLIOGRAFIA

Owen R. Fennema, Steve R. Tannenbam. Quimica

de los Alimentos. Estados Unidos.

Salvador Badui Dergal. Quimica de los Alimentos.

Editorial Alhambra Mexicana, 2da edicin. Mexico.

Gabriel J.Arango Acosta, Alcaloides y compuestos

nitrogenados, Noviembre de 2002, Universidad de
Antioquia, Medellin.

Gmez, R. La toxicidad de las plantas ornamentales.

Oicos-fad, CENDEGARD. Barcelona. Espaa.