QUIZ MICROBIOLOGIA

DOS ALIMENTOS
FATORES EXTRINSECOS E
INTRINSECOS

PERGUNTA 1

Os fatores intrnsecos e extrnsecos interferem

tanto
negativa como positivamente na
multiplicao dos microrganismos. Compete
ao profissional da rea de alimentos conheclos, mantendo-se alerta para evitar o aumento
da contaminao dos alimentos. Nesse
sentido, quais dos fatores intrnsecos listados
abaixo interferem no metabolismo e na
multiplicao
dos
microrganismos
nos
alimentos?

ALTERNATIVAS
a) Atividade de gua (Aw), pH, tenso de O2, temperatura e
substncias inibidoras.
b) Atividade de gua (Aw), pH, potencial de xidoreduo,
temperatura e substncias inibidoras.
c) Atividade de gua (Aw), pH, tenso de O2, temperatura e
irradiao.
d) Atividade de gua (Aw), pH, potencial de xidoreduo,
presena de gases no ambiente (CO2 e O3) e composio
do alimento.
e) Atividade de gua (Aw), pH, potencial de xidoreduo,
composio do alimento e substncias inibidoras.

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CORRETO !!!!!
PARABENS!!!!
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PERGUNTA 2
No armazenamento de alimentos devem ser
considerados os parmetros intrnsecos e
extrnsecos dos alimentos que afetam o crescimento
microbiano. Sobre os fatores intrnsecos e
extrnsecos assinale a alternativa correta

ALTERNATIVAS
a) Potencial de oxidao-reduo, Temperatura de
armazenamento, Umidade e Presena de gases so
considerados somente fatores intrnsecos.

b) Potencial de oxidao-reduo, Temperatura de

armazenamento, Umidade e Presena de gases so
considerados somente fatores extrnsecos.
c) Umidade relativa do meio, Quantidade de nutrientes e
Temperatura de armazenamento so considerados
somente fatores extrnsecos.
d) pH, Umidade, Potencial de oxidao-reduo e
Quantidade de nutrientes so considerados somente
fatores intrnsecos.

ERRADO !!!!!!!
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CORRETO !!!!!
PARABENS!!!!
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PERGUNTA 3
A depender da interao entre os
microrganismos e os alimentos,
podemos classific-los de trs
formas. Com base nessa
classificao, no correto
afirmar:

ALTERNATIVAS
A) O microrganismo deteriorador provoca alterao na cor,
odor, sabor e na textura do alimento.
B) Vinho, queijo e po so exemplos de produtos
elaborados a partir da adio de microrganismos do tipo
deteriorador na indstria de alimentos.
C) O alimento pode ser contaminado por diversas vias.
Uma das vias para o microrganismo patognico chegar ao
alimento so as mos no higienizadas do manipulador.
D) O microrganismo patognico aquele que representa
riscos a sade.

E) Alguns microrganismos so intencionalmente

adicionados aos alimentos, com larga utilizao na
indstria.

ERRADO !!!!!!!
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CORRETO !!!!!
PARABENS!!!!
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PERGUNTA 4
Dadas as proposies seguintes, com relao aos fatores
intrnsecos e extrnsecos aos alimentos,
I. A sobrevida e a multiplicao dos microrganismos nos
alimentos dependem do potencial de oxi-reduo, e da
atividade da gua (fatores extrnsecos) e presena de
fatores antimicrobianos naturais e a composio qumica da
atmosfera (fatores intrnsecos).
II. Para realizar seu metabolismo e multiplicao os
microrganismos dependem da presena de gua na forma
disponvel.
III. O pH em torno de 6,5 e 7,5 favorece a multiplicao da
maioria dos microrganismos.

ALTERNATIVAS
verifica-se que est(o) correta(s)
A) I, II, III e IV.
B) I, apenas.
C) II, III e IV, apenas.

D) II e III, apenas.
E) I, II e III, apenas.

ERRADO !!!!!!!
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CORRETO !!!!!
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PERGUNTA 5
Os microrganismos que sobrevivem somente na
presena de oxignio so denominados
(A) anaerbios facultativos.
(B) aerbios.
(C) anaerbios.
(D) microaerfilos.

(E) psicrotrfilos.

ERRADO !!!!!!!
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CORRETO !!!!!
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PERGUNTA 6
Para a produo de diversos alimentos na indstria so
utilizados microorganismos que devem apresentar as seguintes
caractersticas: no ser patognico, ser estvel, crescer rpido e
a) sofrer mutaes rpidas.
b) crescer anaerobicamente.
c) ser patognico.
d) produzir grande quantidade do produto.
e) ser autodestrutivo.

ERRADO !!!!!!!
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CORRETO !!!!!
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PERGUNTA 7
A deteriorao de alimentos refrigerados pode efetivamente
ocorrer, mas devido exclusivamente atividade de
microrganismos:
(A) termfilos.

(B) mesfilos.
(C) psicrotrficos.
(D) psicrfilos.
(E) microaerfilos.

ERRADO !!!!!!!
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PERGUNTA 8
Alimentos com atividade de gua baixa, como po por
exemplo, com atividade de gua em torno de 0,60, so mais
propcios para contaminao por:
(A) cianobactrias
(B) bactrias
(C) protozorios
(D) Escherichia coli
(E) bolores

ERRADO !!!!!!!
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PERGUNTA 9
O indicador ideal de contaminao fecal ou da qualidade
higinico sanitrio do alimento deve preencher os seguintes
pr-requisitos:
a) No pode ter habitat exclusivo o trato intestinal do homem
e outros animais de sangue quente.
b) Ocorrer em nmeros baixos nas fezes.
c) Apresentar baixa resistncia ao ambiente extra-interal.
d) Deve estar presente quando o patgeno associado estiver.
e) Sua deteco bem complexa.

ERRADO !!!!!!!
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PERGUNTA 10

Existem as vrias fases de uma curva tpica de

crescimento de uma cultura microbiana em um
sistema fechado.Obedecendo a sequncia de
crescimento, identifique-as:

ALTERNATIVAS
a) Fase de latncia, fase estacionaria, fase exponencial, fase
de declnio ou morte.
b) Fase exponencial, fase estacionaria , fase de latncia, fase
de declnio ou morte.
c) Fase exponencial, fase de latncia, fase estacionaria, fase
de declnio ou morte.
d) Fase de latncia, fase exponencial, fase de declnio ou
morte, fase estacionaria.

e) Fase de latncia, fase exponencial, fase estacionaria, fase

de declnio ou morte.

ERRADO !!!!!!!
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PERGUNTA 11
A umidade de um alimento est relacionada com:
a) A acidez, a qualidade e a composio do alimento podendo afetar a
estocagem, embalagem e processamento.

b) A estabilidade, a condutividade e a natureza viva do alimento podendo

afetar a estocagem, embalagem e processamento.
c) A acidez, a qualidade e a natureza viva podendo afetar a estocagem,
embalagem e processamento.
d) A estabilidade, a qualidade e a composio do alimento podendo afetar a
estocagem, embalagem e processamento.
e) A acidez, a condutividade e a composio do alimento podendo afetar a
estocagem, embalagem e processamento.

ERRADO !!!!!!!
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CORRETO !!!!!
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PERGUNTA 12
Analise as afirmativas abaixo.
I. A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microorganismos devida a presena de vitaminas nos alimentos.
Estas substncias possuem atividade antimicrobiana, inibindo ou
impedindo o crescimento microbiano.
II. Em relao ao pH dos alimentos, comumente os fungos (bolores
ou leveduras) se desenvolvem melhor em pH elevados, ou seja
alcalinos, enquanto a grande maioria das bactrias preferem pH
cidos.
III. Em termos de atividade de gua, geralmente os fungos so mais
exigentes do que as bactrias, ou seja, necessitam de uma maior
quantidade de gua livre para se desenvolverem.
IV. Um valor de atividade de gua (Aa) menor que 0,60 permite o
crescimento da maioria dos micro-organismos.
V. Frutas, pes, vinhos, vinagres, se deterioram normalmente pela

ALTERNATIVAS
Marque a alternativa que contm a sequncia CORRETA.
(A) Todas as afirmativas esto corretas.
(B) Somente a afirmativa I est correta.

(C) As afirmativas I, II, IV e V esto corretas e a afirmativa

III est errada.
(D) As afirmativas I, IV e V esto corretas e as afirmativas
II e III esto erradas.
(E) Somente a afirmativa V est correta.

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PERGUNTA 13
Sobre a Atividade de gua (Aw) dos alimentos,
marque a resposta CORRETA

ALTERNATIVAS
(A) a disponibilidade da gua no alimento para participar
de atividade enzimtica, microbiolgica e reaes qumicas
oxidativas.

(B) a gua indisponvel no alimento para de atividade

enzimtica, microbiolgica e reaes qumicas oxidativas.
(C) a quantidade de gua no alimento, determinada por
mtodos tradicionais.
(D) a quantidade de gua no alimento, determinada pelo
mtodo de Karl Fischer.

(E) Representa a gua intrnseca, gua combinada, do

alimento.

ERRADO !!!!!!!
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PERGUNTA 14
Um produto com propriedade bacteriosttica:

(A) causa a morte de microrganismos;

(B) impede a multiplicao de microrganismos;
(C) acelera o crescimento de microrganismos;
(D) imobiliza microrganismos em meio de cultura;
(E) indica a presena de microrganismos no meio.

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PERGUNTA 15
Entre os mtodos fsicos de controle microbiano em reas de
produo alimentcia, incluem-se o calor, nas formas de ar
quente, gua quente e vapor, e radiaes, particularmente a
radiao ultravioleta. O calor mata os microrganismos, pois
provoca o(a):
(A) hidrlise de seus polissacardeos;

(B) lise da membrana celular;

(C) acidificao da clula;
(D) alcalinizao da clula;
(E) desnaturao de suas enzimas.

ERRADO !!!!!!!
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PERGUNTA 16
As embalagens a vcuo tm como objetivo a proteo do
produto que est em seu interior, prolongando sua vida de
prateleira. Este procedimento visa evitar o crescimento de
microrganismos deteriorantes do tipo:
(A) basfilos;
(B) haloflicos;

(C) psicrfilos;
(D) aerbios;
(E) acidfilos.

ERRADO !!!!!!!
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PERGUNTA 17
O termo atividade da gua (aw) indica o teor de gua livre no
produto, ou seja, a intensidade das foras que unem a gua
com outros componentes no aquosos de um alimento ou
soluo. Sobre a atividade de gua, pode-se afirmar que:
(A) o contedo total de gua no alimento corresponde ao valor
da atividade da gua;
(B) a aw dos alimentos no sofre alterao em funo de
variveis ambientais;
(C) a reduo da atividade da gua pode ser feita pela adio
de acar como soluto;
(D) organismos xeroflicos desenvolvem-se apenas em
valores de aw acima de 0,9;
(E) um exemplo de alimento de elevada aw o leite em p.

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