Conservacin de alimentos por

fermentacin

Definicin de Encurtidos

Son vegetales cuya conservacin se da

por una acidificacin, que puede ser
obtenida
por
medio
de
una
fermentacin lctica espontnea del
azcar del vegetal, en presencia de sal
comn aadida; o por adicin directa
de cido actico o vinagre al vegetal.

Ventajas de los encurtidos

Tiene muchas ventajas sobre otros

mtodos de conservacin
de
vegetales como el enlatado, pues al
igual que ste el producto se puede
conservar por mucho tiempo y,
adems, sus caractersticas nutritivas
y textura no
difieren mucho del
producto fresco.

Clasificacin

Los encurtidos se pueden clasificar

en:

Encurtidos fermentados:

Con uso de salmueras o adicin de sal

Conservador: cido lctico

Encurtidos no fermentados o con

adicin directa de vinagre:

Conservador: cido actico

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante una fermentacin lctica que se

produce en los vegetales debido al azcar que poseen el
cual es usado por bacterias lcticas como Lactobacillus y
Leuconostoc
Para que stas
bacterias acten y no otros
microorganismos patgenos, es necesario que el vegetal
se encuentre a una determinada concentracin de sal
(salmuera con 10% de Sal).
Tambin, en algunos casos sobre todo para vegetales
de hojas como la col, se utiliza la sal directamente sobre
el vegetal (en seco), utilizndose una concentracin de
2,5% de sal (en relacin al peso del vegetal).

Encurtidos fermentados

Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no

slo se acidifica por la produccin de cido lctico,
sino que adquiere caractersticas especiales de
textura, sabor y color.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su
propia salmuera o en vinagre.
La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un
proceso largo (1 o 2 meses) y requiere de mucho
control de proceso en cuanto a la acidez y
concentracin de salmuera.

Encurtidos Fermentados: Chucrut

La col blanca contiene aprox: 92% de agua, 4,3% de

carbohidratos, 1,37% de protenas, 0,2% de grasa,
1,5% de fibra y 0,59% de sales minerales (Ca, P, Fe,
K, Zn, Yodo). Contiene vitaminas A, B, C y E
principalmente.
El chucrut es un producto de origen alemn obtenido
de la fermentacin lctica de la col debidamente
triturada, en presencia de 2-3% de sal.

Jugo de col fermentada

La composicin final de la col fermentada y el jugo

producido durante la fermentacin es muy similar:
Col
Azcar
0,78%
Acidez titulable 1,48%
Alcohol etlico
0,48%
Calcio
0,042%
Fsforo
0,027%

Jugo
0,69%
1,67%
0,50%
0,043%
0,025%

El
jugo
para
ser
consumido
debe
tener
aproximadamente 1,4% de acidez y 2% de sal, para lo
cual es diluido, filtrado y envasado en caliente.

Encurtidos no fermentados

Mediante la adicin directa de vinagre sobre

las
hortalizas, algunas son previamente
sometidas a
blanqueado (para inactivar
enzimas y/o mejorar textura y color).
La elaboracin de estos productos es bastante
sencilla y rpida y se puede aplicar a toda
clase de hortalizas como: cebollas, coliflor,
zanahoria, apio, pimiento, aj, brcoli, vainita,
etc.

Insumos para encurtidos

Materia prima.- Hortalizas o vegetales las cuales

de textura firme y de tamao regular,
prefirindose los pequeos a los de mayor
tamao.
Sal.- La sal que se va utilizar en la solucin de
envasado de los encurtidos debe ser refinada y
iodada (25 g/L).
Vinagre.- Con una acidez actica mnima de 5%,
de vino, y de color blanco, para permitir una
buena presentacin del producto.

Insumos para encurtidos

Azcar.- Se utiliza para bajar la sensacin de

acidez del vinagre. El azcar debe ser blanco y
refinado (50g/L).
Condimentos y hierbas aromticas.- Existen
una serie de
condimentos y hierbas
aromticas que se pueden utilizar como:
pimienta negra, comino, organo, eneldo, ajos,
kin, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo
de olor, romero, estragn, ajinomoto.
Aceite.-el aceite en que se envasan ciertos
encurtidos debe ser vegetal, de preferencia de
oliva.