UTILIZACIN DE MAQUINAS

Y EQUIPOS PARA EL
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS FRESCOS

Introduccin
Si bien se sabe que en los pases del mundo hay una gran
demanda de pescado fresco y procesado, lo que lleva a
muchas industrias pesqueras y procesadores a mejorar el
transporte y suministros de alta calidad con una serie de
mquinas y equipos que nos ayudaran a darle una adecuado
cuidado y almacenamiento a las materias primas capturas
En esta parte tambin se ver los resultados de la utilizacin
de mquinas y equipos que se reflejan en un procesado
preliminar para su posterior almacenamiento

1.- A bordo
Cajas sanitarias: Son
de mucha
importancia, porque
en ellas se
almacenar la
materia prima recin
capturada

A bordo
Cajas Isotrmicas: La caja isotrmica fabricada en Polietileno o
Polipropileno, es un recipiente normalmente utilizado para
mantener la frescura de las especies capturadas

A bordo
Containers: Con equipo propio de generacin de fro.
Diseados para el transporte de carga que requieren
temperaturas constantes bajo cero. Ejemplo: pescado,carne
frutas, etc.

A bordo
Cmaras Isotrmicas: cmara de 10 toneladas, con equipo de
frio completo para transporte de pollos, pescados y frescos
tiene 8 puertas espesor de 6 pulgadas.

A bordo
Pozas: Pozas de almacenamiento de anchoveta

Fuente: Planta harinera de pescado en Camana (Arequipa)

A bordo
Baldes:
BALDE EN PLASTICO

BALDE EN ALUMINIO

Maquinas
Cmaras de refrigeracin
CAMARA DE REFRIGERACION
POR FUERA

CAMARA DE REFRIGERACION
POR DENTRO

2.- En tierra
Cajas sanitarias
Cajas isotrmicas
Containers

En tierra
Cajas de madera

Fuente: Puerto de Vigo (Espaa)

En tierra (maquinas)
Thermokin

Thermo king por fuera

Thermoking por dentro

3.-Plantas industriales
Cmaras de refrigeracin (producto hielo)
Cmara de produccin de hielo

Produccin de hielo liquido

PRINCIPALES OPERACIONES PARA EL

PROCESADO Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS FRESCOS
Este proceso se inicia con la categorizacin que es la etapa en
la cual inicia el procesado de la materia prima de acuerdo al
tamao de las especies as como el tamao. Aunque se
emplean con frecuencia maquinas categorizadas por el
tamao, de momento este categorizacin no se ha
mecanizado.
Estas mquinas se utilizan, sobre todo en peces pequeos
como caballas, sardinas o arenques, que son especialmente
tiles para el proceso de ahumado o salazn en los que el
peso y la temperatura de la materia prima cambian durante el
proceso
Se tiene que considerar estos puntos:

a) Categorizacion
Tomando como referencia un groso mximo que se relaciona
con la longitud.

Categorizacin
Sobre una superficie enrejado o elementos que vibran entre
rodillos giratorios.

Categorizacin
Pero con mayor precisin se efecta manualmente

b) Lavado
Un lavado eficaz a mquina reduce considerablemente la
cantidad de bacterias

lavado
Lavadoras de tambor de eje horizontal: El pescado entra en la
mquina por el conducto o cinta transportadora. Por medio de
una espiral de los peces se flot a la sala delantera

c) Descamado
El descamado es el proceso en
el cual se le quitan las escamas
al pescado
En la industria se utilizan dos
tipos de maquinas
Mquina de tambor: El
pescado es descamado por el
rose producido contra las
paredes speras del tambor
giratorio, su eficiencia ronda el
85-90%.
Rascadores mecnicos:
El pescado atraviesa un
sistema de rascadores
estticos o en movimiento, si
eficacia es del 90-95%.

Fig. maquina de descamado de

tambor

c) Descabezado y destripado
El descabezado puede realizarse a mano o mecnicamente. En
la actualidad en la industria esta operacin est en su mayora
mecanizada.

Fig. Sp
ingresando a
una maquina
descabezadora

Descabezado y destripado

Fig. otro tipo de

descabezado en sp
pequeas

Descabezado y eviscerado

Fig. como se
nota como
queda la especie
luego de la
evisceracin

e) Corte
El tipo de corte va a variar de acuerdo al tamao del pescado,
si es fresco o congelado. Ahora veremos los principales cortes:
Corte en rodaja:
Suele realizarse en pescados medianos-grandes que se van a
envasar en latas con formato pandereta. Primero se separan la
cabeza y la cola para luego cortar en rodajas el resto del
cuerpo. Se trata de un producto de primera calidad.
Corte en lomos:
Se realiza en pescado mediano-grande, cortando la cabeza y la
cola, para luego trocear longitudinalmente el tronco en dos o
ms pares denominados lomos

e) Corte
Fig. uno de los equipos usados desde tiempos preteritos sigue siendo el
cuchillo para cortar el pescado.

f) fileteado
Actualmente, el filete es una de las presentaciones culinarias
ms populares del pescado en el mercado, y consta de los
msculos dorsales y abdominales
Fig. Paso 1

Fileteado
Fig. paso n 2

filete de
salmn

GRACIAS POR SU
ATENCION