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Agentes
Alterantes
Agentes
Alterantes
Agentes
fsicos
Reaccin de Maillard
(pardeamiento no enzimtico)
Se origina entre el grupo amino de
un aminocido y el grupo carbonilo
de un azcar reductor.
c) METALES PESADOS
Agentes
qumicos
Interaccin entre
Agentes fsicos y
qumicos
Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Agentes
Biolgicos
Vehculo de enfermedades
en el hombre
Insectos
Roedores
Micro-organismos: Vrus,
bactrias, hongos,
Alimentos crudos
RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION MANTENIMIENTO
SERVIDO
Ejemplos: ensaladas de frutas o verduras
Alimentos cocidos
RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION COCCION MANTENIMIENTO EN CALIENTE SERVIDO.
PLAN
HACCP
PROGRAMAS
PRE REQUISITOS
PPR
PPR op
Soporte: Documentos
Auditorias
Revisin
Mejora de calidad
Asegura un ambiente
higinico durante la
cadena alimentaria
1. Descongelamiento
(<5C)
2. Coccin
(>80 C)
3. Desinfeccin
[]y
6. Servicio caliente
7. Servicio frio
( 3 horas)
Procedimiento
Seguimiento Frecuencia
Frecuencia
Personal manipulador
Cada operacin
Responsabilidades
Correccin y acciones
correctivas
Registros
Accin de mejora
Control de lavado de manos
Sistema Medidas
M.P
HACCP
(Puntos Crticos
de Control)
Programas
Pre requisitos
Inocuidad