UTILIZACIN DE LOS ADITIVOS DE

FABRICACIN: RIESGOS TOXICOLGICOS Y

NUTRICIONALES EVENTUALES.
Aditivos alimentarios (TA-450). EFPIIA/UNSCH
Ing. Mg.Sc. Wilfredo Trasmonte Pinday

UTILIZACIN DE LOS ADITIVOS DE

FABRICACIN

El Hambre, es uno de los problemas mundiales en

algunos pases.
Conservacin de alimentos se ha relacionado con el
hambre mundial.
Nicolas Appert, descubri un mtodo de conservacin
industrial con el enlatado de alimentos (principios S.
XIX).
La transformacin industrial: afecta a los alimentos
en sus caractersticas como: color, textura y sabor.
Es necesario corregir y reforzar las propiedades
sensoriales de los alimentos con el empleo de los
aditivos.

UTILIZACIN DE LOS ADITIVOS DE

FABRICACIN

La
poblacin
mundial
aumenta
considerablemente,
interesando
a
los
responsables
pblicos
como
FAO/OMS,
gobiernos, nutricionistas, economistas, etc.
No debe haber hambre si el hombre sabe
aprovechar racionalmente los alimentos y
prepararlos
industrialmente,
hacerlos
aceptables y al menor costo.
Tales objetivos se consiguen con el uso de la
industria qumica.

1. LOS ADITIVOS SON TILES?

Los
aditivos
son
coadyuvantes
necesarios en una industria alimentaria
moderna, pero estos aditivos, dice la ley,
solo deben ser empleados en inters del
consumidor, tal como lo recalcan las
directivas
europeas
sobre
aditivos
alimentarios.
Queda saber en donde radica el inters del
consumidor y quien lo define y lo defiende.

2. SON TXICOS LOS ADITIVOS?

Los aditivos son objeto de evaluacin

toxicolgica, particularmente profunda.
El examen toxicolgico por organismos
nacionales e internacionales, la determinacin
de la Dosis Diaria Admisible (DDA) y las
propuestas de criterios de pureza constituyen
las etapas principales para el empleo de un
aditivo.
Las discusiones son realizadas despus de un
protocolo de diversos ensayos de toxicidad.

Aminas y toxicidad

2.1 TOXICIDAD AGUDA

Estudia los efectos producidos por la

sustancia que se ensaya administrada de una
vez.
Se dan diversas dosis de sustancia, se estudian
los signos de intoxicacin y mortalidad, dosis
letal, segn la dosis recibida.
Dosis letal (DL): dosis que produce la muerte.
Dosis letal 50 (DL50): dosis que produce una
mortandad del 50% de los animales.
Se opera sobre dos especies de animales (uno
roedores).
Toxicidad aguda, tcnica exploratoria que
permite seleccionar los productos ms txicos y
se considera que por debajo de 3 g/kg de peso
corporal la DL50 no es significativa.

Toxicidad del arsnico

2.2 TOXICIDAD A CORTO PLAZO (SUB CRNICA)

El objetivo es examinar la naturaleza

biolgica de los efectos txicos y determinar
la dosis a la cual se producen estos efectos
y estudiar una posible accin curativa.
Se administra el producto de 3 a 6 meses, en
dos especies de animales (una roedores).
Se determina el crecimiento, comportamiento y
mortalidad del animal.
Se estudia: sangre, orina y se practican
exploraciones
funcionales
de
ciertos
rganos (hgado, rin).

Riesgo qumico de rganos

Cientficos confirman txicos: residuos de bifenilos policlorados y

pesticidas organoclorados en leches convencionales y ecolgicas
comercializadas en canarias

2.3 TOXICIDAD A LARGO PLAZO (CRNICA)

Se realizan observaciones para testificar

sobre la accin cancergena de sustancias.
Puede durar de 18 meses a 2 aos en ratn,
rata y perro (principalmente).
Se efectan estudios sobre reproduccin,
embriotoxicidad y teratognesis.
Se observan los rganos de los animales
experimentados; examen histopatolgico de
rganos detallado, anotando posibles signos de
carcinognesis.

Tumores en ratas por maiz transgnico

2.4 ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS

Para
aditivos,
es
necesario
estudios
complementarios de efectos sobre la digestin y
absorcin intestinal.
Estudios de la induccin a la biosntesis de
sistemas tan fundamentales como de los
microsomas de los hepatocitos.
Los mtodos in vitro (alternativos) aportan valiosas
indicaciones.
Estudio txico cintico del aditivo y del conjunto
global de su metabolismo.
Investigaciones del poder mutagnico de los
aditivos se deben hacer estudiando las relaciones
que existen entre la mutagnesis y la carcinognesis.

2.5 APROXIMACIONES DE LA DOSIS DIARIA ADMISIBLE

(DDA)
La DDA determina la dosis sin efecto a largo plazo
sobre el animal dividida frecuentemente sobre el
factor de seguridad 100.
Una dosis de 10 mg/kg/da en el hombre, significa una
dosis sin efecto de 10 mg/kg/da.
DDA permite tener la idea de la dosis no txica
para el hombre y asegura el empleo del aditivo por
largo tiempo en un alimento dado.
DDA se determina por extrapolacin al hombre
adulto a partir de una dosis sin efectos sobre un
animal bien alimentado a lo largo de mucho tiempo.
En la mayora de los casos no se sabe nada cuando
hay un desequilibrio alimentario cualitativo o
cuantitativo.
Factores desconocidos: estado nutricional, edad,
estado sanitario, etc.

Codex Alimentarius: la DDA para el hombre,

expresada en funcin del peso corporal, es la
cantidad de un aditivo alimentario que puede ser
ingerida cotidianamente en el rgimen durante toda
una vida sin causar riesgo.
DDA temporal: la medida supone que los datos
toxicolgicos son suficientes para asegurar el
empleo durante un periodo temporal.
DDA sin lmite o no especificada: significa que
teniendo en cuenta los datos qumicos, bioqumicos y
toxicolgicos disponibles, la dosis diaria total de la
sustancia no constituye un peligro para la salud.

DDA no fijada:
- ausencia de informaciones suficientes para
demostrar inocuidad.
- ninguna informacin disponible en cuanto a la
utilizacin como aditivo alimentario.
- la DDA esta suspendida por ausencia de
datos toxicolgicos.
DDA de grupo: un cierto nmero de aditivos
alimentarios estando emparentados desde el
punto de vista qumico y toxicolgico, se ha
creado un sistema de agrupamiento destinado a
facilitar la evaluacin.
La DDA de un aditivo, es a veces ampliada para
ser incorporada a la consumicin semanal, igual
que puede incorporarse a la consumicin
energtica .

3. EL RIESGO ADITIVO
Un aditivo no es un contaminante y no
debe presentar ningn riesgo para el
consumidor.
Los riesgos pueden considerarse bajo
dos aspectos relacionados con:
- pureza del producto
- Inocuidad del aditivo (aspectos de
seguridad alimentaria, equilibrio nutricional y
problemas alrgicos).

3.1 PUREZA DE ADITIVOS (ASPECTOS

ANALTICOS Y MICROBIOLGICOS)

Existen normas de pureza (Legislacin).

La legislacin prescribe las dosis lmites para las
impurezas inorgnicas (ej. arsnico, metales
pesados).
La reglamentacin protege contra los efectos
nocivos y ejerce influencia benfica para la
industria alimentaria.
Algunos aditivos alimentarios pueden contener
impurezas orgnicas (trazas) que a la larga
pueden ser peligrosas.
Necesario que el mtodo de preparacin sea
conocido y normalizado (experimentacin
toxicolgica en sntesis y anlisis).

3.1 PUREZA DE LOS ADITIVOS

Los aditivos son preparaciones complejas

(extractos, aromas, enzimas, productos obtenidos
por biotecnologa o ingeniera gentica).
Las preparaciones no tienen composicin
qumica
definida;
son
dosificaciones
refirindose arbitrariamente a una unidad de
actividad y no de peso (poder colorante, poder
aromtico, actividad enzimtica).
La legislacin impone, una tasa de
concentracin para el componente principal,
ausencia de impurezas, ausencia de toxinas e
inexistencia de microorganismos patgenos.

3.2 INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS

3.2.1 Seguridad alimentaria

No hay riesgo de nocividad con los aditivos
autorizados y a las dosis establecidas, pero hay
observaciones que nos llevan a sospechar del riesgo.
Las observaciones son resultado de experiencias.
Informacin: la sal o el azcar en grandes dosis
generan problemas de salud, pero no se prohbe su
consumo.
Hay lmites impuestos por la tecnologa, por la
saciedad calorgena del consumidor y por el buen
uso de las recomendaciones dietticas.

Los aditivos son inofensivos, en la medida

que los mtodos toxicolgicos son de
confianza y en la que el toxiclogo estime el
riesgo.
Se debe atender tambin los fenmenos
de cancerizacin influidos por los hbitos
alimentarios.

3.2.2 Equilibrios nutricionales

Considerar dos aspectos:
- modificacin del rgimen alimenticio de la poblacin
(rgimen
hiperlipdico,
hiper
o
hipo
proteico,
hipovitamnico, carencia en ciertos minerales) que puede
poner en un estado mas sensible a la expresin
txica.
- ciertos aditivos pueden modificar el equilibrio
nutricional (ej. aumentando la necesidad de vitaminas,
disminuyendo la absorcin digestiva, alterando la flora
bacteriana).
Nuestra alimentacin sufre un profundo cambio;
restauracin rpida, productos calorgenos que producen
sensaciones gustativas mximas, rpidas y fciles de
masticar, con pequeo volumen.

Resultado claro es el estreimiento con

hinchazones de vientre, nauseas, etc., ausencia
de lastres de los alimentos, menor trnsito
digestivo, flora microbiana perturbada.
Un estudio digestivo serio es indispensable
con los aditivos (ej. efectos sobre el trnsito
gastrointestinal y la flora)
El uso de aditivos ha permitido en cierta
medida, eliminar algunos vegetales de nuestra
alimentacin.

3.2.3 Problemas alrgicos

Cierto nmero de aditivos han sido mencionados
causantes de fenmenos alrgicos.
Se citan: edulcorantes (sacarina, ciclomato),
potenciadores del gusto (glutamato), agentes de
textura
(emulgentes),
colorantes
(tartrazina),
conservantes (sulfitos, ac. ctrico, c. benzoico, c.
saliclico, nitrito sdico).
El carcter individual del efecto es esencial y el
juicio se basa sobre dos nociones: que los
trastornos engendrados no son demasiado graves
y que los individuos conocen su sensibilidad.
Estudios fundamentales en el campo de la alergologa
e inmunologa permitirn determinar el mecanismo de
accin y tener as una poltica predictiva.
Se han hecho estudios en sulfitos y tartrazina.

En sulfitos, pueden provocar reacciones txicas en

ciertos individuos asmticos; los sntomas (sulfitos
y SO2) mas frecuentes son espasmos bronquticos y
broncoconstriccin
(estrechamiento
de
vas
respiratorias), reacciones intestinales, urticaria o el
angioedema (hinchazn debajo de piel), hipotensin y
sensacin de picor.
Desde el punto de vista epidemiolgico es difcil
evaluar el porcentaje de sujetos sensibles a los
sulfitos en las poblaciones de asmticos (hasta 10%)
Prcticas experimentales en individuos sensibles,
reaccionan a dosis de SO2 que varan de 3,5 a 350
mg dosis que se sitan a un nivel comparable al
aporte que puede resultar de la utilizacin mal
controlada de los sulfitos.

Para colorantes (particularmente tartrazina),

ensayos clnicos han confirmado una sensibilidad
en personas que sufren urticaria (ronchas rojizas
en piel) o asma.
Estudios (USA y Suecia) indican una incidencia de
sensibilidad del 3 al 4% en asmticos.
Un informe del comit cientfico de la CEE para la
alimentacin (1982) en Europa habra del 2 al 6% de
asmticos, lo que permite evaluar del 0,06 al 0,24%
de la proporcin de individuos sensibles a la
tartrazina. Para un pas de 50 millones de habitantes
esto representa 30.000 a 120.000 personas.

!Gracias por su atencin!